《食品安全与质量管理学》资料整理-53350.docx

《食品安全与质量管理学》资料整理-53350.docx

《《食品安全与质量管理学》资料整理-53350.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品安全与质量管理学》资料整理-53350.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第一章绪论

v食品质量:

食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）

食品质量特性:

食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

v食品质量管理：

对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）

v食品安全：

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（《中华人民共和国食品安全法》）

v食品卫生：

为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）

v食品质量、食品安全、食品卫生的关系

n食品质量特性中安全性是首位的。

n食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

n食品安全和食品卫生有所区别

Ø二者侧重点不同。

§食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

§食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

n食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制

v影响食品微生物生长的主要因素

（1）食品内在因素

n营养成分

Ø碳源

Ø氮源

Ø维生素及相关生长因子

Ø矿物质

n水分活度

Ø一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

ØaW为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；aW在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

npH值

Ø绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。

Ø酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

n氧化—还原电势

Ø需氧微生物在较高的ORP时生长更快；

Ø微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；

Ø厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

Ø抗微生物成分

天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。

n生物结构

Ø种皮、果皮、坚果的壳

Ø动物皮毛

Ø蛋壳

（2）食品的外在因素

n温度

Ø嗜热菌最适温度在55~65℃。

Ø嗜温菌最适温度在30~40℃。

引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。

Ø嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。

n相对湿度

Ø一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适RH值在92％或更高；

Ø酵母的最适RH为90%或更高；

Ø霉菌的最适RH为85％~90％。

n气体

ØO2好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长；

厌氧只能在绝对无氧条件下生长。

ØCO2抑制微生物生长。

ØN2抑制微生物生长。

v食品中常见的细菌性危害及其预防措施

（1）O157:

H7大肠埃希氏菌

n生物学特性

革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；

生长温度7~49.5℃，最适37℃；

生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5%；

生长pH值4.0~9.0；

在冷冻和酸性条件下能存活。

n常被污染的食品

牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。

n传播途径

Ø可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。

Ø食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。

n防控措施

Ø避免食用烹调不当的和不干净的食品。

Ø避免与患者密切接触。

（2）葡萄球菌

n生物学特性

兼性厌氧非芽孢菌；

生长温度7～47.8℃；

生长pH值4.2～9.3；

生长所需的最低水分活度为0.86；

金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；

金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。

n产生肠毒素的主要原因

Ø食品污染程度：

污染越严重越易形成毒素。

Ø食物存放的环境：

通风不良；38℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。

Ø食品种类及性状：

水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。

n常被污染的食品

禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。

n引起食物中毒的几种因素

Ø制成的食品存放时间过长

Ø被感染者个人习惯不良

Ø烹调或加热不充分

Ø食物存放在有利于细菌繁殖的温度下

n预防葡萄球菌危害的措施

Ø充分加热食品

Ø员工养成良好的卫生习惯

Ø储藏条件控制得当

（3）沙门氏菌

n生物学特性

好氧或兼性厌氧；

生长温度5~46℃；

在pH<4或pH>9的环境中不生长；

生长水分活度为0.945~0.999；

在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。

n常被污染的食品

家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。

n预防沙门氏菌危害的措施

Ø防止动物粪便感染动物

Ø防止二次污染

Ø采用蒸煮、巴氏消毒杀灭细菌

（4）单细胞增生李斯特菌

n生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。

n主要污染的食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。

n防控措施

Ø食品热加工中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。

Ø防止二次污染。

Ø防止冰箱食品带来的食物中毒的危险。

（5）肉毒梭状芽孢杆菌

n生物学特性

Ø厌氧菌；

Ø中温菌，生长温度15~55℃；

Ø最适生长pH值6.0～8.2；

Ø适宜生长的水分活度≥0.9；

Ø肉毒毒素对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏，80℃、30～60min或100℃、10min可使毒素失活。

n常被污染的食品

豆类及其制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等发酵制品），鱼类、肉类等。

n引起食物中毒的几种因素

Ø在食品加工过程中芽孢未被杀灭。

Ø在运输和贮存过程中管理不善或卫生条件不合格使芽孢繁殖和产毒。

Ø未充分加热使毒素破坏。

n预防和控制措施

Ø加热杀灭肉毒梭菌芽孢及其毒素。

Ø改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产生。

例如酸化或发酵将pH降至4.6以下；腌制或干燥使aW降至0.9以下；使用亚硝酸盐防腐剂。

v食品中常见的真菌性危害

n常见的真菌危害霉菌、酵母菌

n产毒素的真菌曲霉属、青霉属、芽枝霉属

v黄曲霉毒素的产生及控制

n产毒菌：

黄曲霉、寄生曲霉

Ø最佳生长条件33℃、pH5.0、aW0.99。

Ø毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。

Ø黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。

Ø产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。

Ø粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。

Ø常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。

n预防霉菌污染的措施

Ø降低温度（<10~21℃）

Ø降低水分（<8~13%）

Ø通风干燥，控制环境湿度（<75%）

Ø减少氧气含量

Ø减少粮粒损伤程度

Ø培育抗霉新品种

n真菌毒素的去除

Ø分离真菌毒素挑选霉粒、碾压水洗。

Ø使真菌毒素转化成非毒性的形式

物理方法：

热处理、微波、γ-射线、x-射线、紫外光、吸附；

化学方法：

氧化剂、乙醛、酸、碱；

生物方法：

细菌黄杆菌属。

v食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

n按来源分类：

天然食品添加剂、人工合成食品添加剂

v食品添加剂的使用要求

n经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

n不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

n食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。

n食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。

n不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

n不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

v食品添加剂的安全管理

n食品添加剂的毒理学评价

n食品添加剂使用量标准的制定

n食品添加剂的标准审批

n生产或使用食品添加剂审批手续

n食品添加剂法规

v农药残留：

是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

v食品中农药残留的来源

Ø施药后直接污染

Ø从环境中吸收

Ø通过食物链与生物富集吸收

Ø其他途径

o使用被农药污染的容器、运输工具。

o农药和食品混放。

v食品中农药残留的控制

n加强农药管理和监督

n禁止和限制某些农药的使用范围

n规定施药与作物收获的安全间隔期

n制定食品中农药的最大残留限量标准

n加强农药研究与新药开发

n食品中农药残留的消除（方法：

洗涤；去壳、剥皮；烹调；谷类加工；油脂精炼）

v食品中兽药残留的来源

Ø畜禽防病治病用药

Ø饲料添加剂中兽药的使用

Ø食物保鲜中引入药物

v食品中兽药残留的控制

n严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。

n合理使用药物。

n加强监督和检测工作。

n加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。

v主要的有害金属：

镉；铅；汞；铬；砷

v重金属危害来源

n高本底的自然环境。

n农用化学物质及工业“三废”的污染。

n食品生产加工使用的原辅材料和器具。

v重金属危害的控制

n加强含有毒金属的农用化学物质的管理。

n限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。

n严格控制“三废”排放。

n加强食品中重金属的限量控制。

v放射性物质污染的控制

n抓好源头管理，对农场环境做好本底调查。

n重点监测对地处矿山、冶炼工厂周围的动植物种植养殖环境。

n定期监测核设施周围环境，建立预警机制。

n对有核辐照污染的地区生产的牧草、粮食及食品要经检测合格后方可引入。

v食品加工过程中产生的化学性危害【主要有哪几类有害物质、来源以及控制措施】

1.亚硝胺

n常见物质：

亚硝胺、亚硝酰胺。

n来源：

鱼、肉、乳制品、蔬菜、水果、啤酒。

n形成亚硝基化合物的前体物质——胺类、亚硝基化剂

Ø胺类来源

o鱼、肉腐败过程中蛋白质分解产生。

o鱼类加工过程（晒干、烟熏、装罐）蛋白质分解产生。

o制酒发酵过程中蛋白质酶解产生。

o茶叶中含有。

Ø亚硝基化剂来源

○含氮化肥

○粗盐中的亚硝酸盐

○亚硝酸盐、硝酸盐发色剂

Ø蔬菜中亚硝酸盐的来源

o从土壤中富集硝酸盐，在适