各种小食品的制作工艺流程及设备复习过程.docx

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各种小食品的制作工艺流程及设备复习过程

仙贝

简介

仙贝（英文senbei或sembei）一种日本米果。

他们有各种形状，大小，和口味，通常咸味，但也有甜的。

仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。

原料

谷物（大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等

（1）糯米粉40kg、芋头浆3kg

（2）大米（黑龙江鸡东大米）、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡

工艺

工艺一：

糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品

（1）浸泡、磨粉：

选用优质糯米,洗净后浸泡16h~24h,然后沥干,置于磨粉机中磨碎,米粉的粒度为120目左右。

（2）制芋头浆：

选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头,除去表皮,加水磨成细浆。

（3）蒸粉：

将磨好的糯米粉放在案台上,中间做成圆窝,以1kg粉加0.2kg水的比例调制成面团,放入蒸煮机中蒸熟。

（4）制粉团：

将热粉团放在搅打机中搅打,待粉团冷却至40℃时,加入10%的芋头浆,继续搅打至混合均匀。

（5）制坯：

将粉团放入成型模具中,做成6cm×1cm×1cm的小块,置于烘箱内（40℃）烘干,再放入密闭间存放4天~5天。

（6）炸制：

将干坯放入温油中浸泡,待干坯软化呈橡皮状后捞出,放入另一个有少量温油的锅中,倒入200℃热油炸制,待表面呈金黄色捞出即可。

（7）挂浆：

取白砂糖25kg,加水7.5kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5kg~2.5kg,加热至115℃,加入熟坯挂浆。

另取白砂糖25kg,饴糖0.5kg,熟淀粉2.5kg,开水适量,调配成饴糖质量分数为2%,熟淀粉质量分数为10%。

搅拌均匀后,投入炸制好的熟坯,使其表面粘满糖霜即可。

工艺二

大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→烘烤→油付→成品

（1）浸米：

大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯，且影响制粉细度，影响成品口感。

浸米时间保持5h以上，浸泡时水处于循环状态，水温25℃以下。

（2）制粉：

大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应保证80目通过率为95%以上。

（3）蒸练：

将各辅料与米粉一起加入。

蒸练是使米粉中淀粉α化，要使α化完全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。

蒸练后米团最好揉练一遍，增强韧性和均匀性。

（4）成型：

利用模具将米团挤压成圆形，成型时要严格控制温度，保持在60℃以上。

（5）干燥：

干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发，干燥应从低温85℃逐渐升温90℃，再降温至80℃左右，干燥时间在2h左右，使半成品最终水分在13%左右。

（6）烘烤：

烘烤设备应先预热至195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、膨化段，使半成品在350℃高温条件下利用水分挥发，瞬间膨化。

并具有成品应有的金黄色。

（7）油付：

产品出烘烤机后，在产品温度降至70℃前,在产品表面喷一层薄薄的棕榈油，将提高产品的酥口性和化口性。

设备

实验室：

（1）大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。

（2）制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机

工业：

（小试）WM—98B强力型多功能搅拌机、XY—5型家用压面机、KWY—102—1型电热干燥箱、LG牌MG—5529ST型微波炉、美菱BCD—181KM型冰箱、德丰X9H型远红外食品烤箱、华帝牌超薄型燃气单灶、高压锅、钢丝网架和网带（自制）、模具、电子称、布拉班淀粉糊化粘度仪

贮藏方式

（1）塑料薄膜密封包装

（2）纸盒包装

（3）蜡纸裹装

（4）铁听包装

饼干

简介

是用面粉和水或牛奶不放酵母而烘烤出来的。

根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

（1）酥性饼干：

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。

如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼个、蛋酥饼干等。

（2）韧性饼干：

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。

如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

原料

饼干的主要原料是小麦面粉（糯米粉），再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。

（4）小米粉、低筋小麦面、黄油、白砂糖、蛋黄、小苏打、全脂奶粉、食盐和水。

工艺

工艺一

1、第一次调粉：

使用总面粉量的30~60%的面粉,加人预先用水溶化的酵母、用量为0.5~0.7%,再加入适量温水,在卧式调粉机中调粉4分钟.

2、发酵：

面团发酵温度为28℃左右，发酵完毕时pH值为4.5~5左右，发酵时间为2~6小时。

3、第二次调粉：

将发酵好的面团和其余的40~70%的面粉及全部原辅料混合调制5分钟，温度保持在30℃左右。

4、静置：

调好的面团如果弹性过大，可静置10~20分钟，以使弹性降低。

5、辊压：

通过辊压应使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰。

6、成型：

采用冲印成型方法。

7、烘烤：

烘烤采用四个温区，分别控制温度。

底部温度逐渐降低，以防底部色泽“过老”；上火温度逐渐升高，使饼干逐步脱水、上色。

炉温在250~330℃之间选择，时间4~5分钟。

工艺二

韧性饼干：

调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库

1、配方（市斤）：

面粉90，淀粉10，砂糖（以糖浆形式使用）25~30，油脂10~12，怡糖3~4，奶粉（或鸡蛋）4，碳酸氢钠0.6~0.8，碳酸氢按0.3~0.4，浓缩卵磷脂1，焦亚硫酸钠不超过0.17，香料适量。

2、调粉：

韧性面团要求调得软一些，加水量约为18%左右，焦亚硫酸钠用冷水溶化后于开始调粉时即可加入。

一般双桨立式调粉机约调25~30分钟，双桨卧式调粉机约20~25分钟。

不宜用单桨卧式调粉机，因为面团易缠在桨轴上空转，更不宜用卧式调粉机，机桨往往易于断裂。

调粉终了时要求面团温度为36~40℃。

判断调粉终了的重要标志有二点：

首先是面团弹性明显变小,其次是面团稍感还软,此即为面团中面筋在不断拉伸后超越其弹性限度,因而使

弹性减弱所反映出来的面团流变性的变化。

3、静置：

如调粉完毕时的面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。

一般静置时间约10~20分钟，可视需要而定。

4、压面：

现今有些工厂已在工艺过程中不经辊轧（压面）直接进入成型机的做法、这样极易造成饼干韧缩变形，内部结构不均，表面粗糙等质量问题。

应当说，经合理辊轧后的面团，在工艺操作及产品质量等方面均有所改善。

韧性面团辊轧一般是11次左右，要求将头子包在面片中,并经二次摺迭转向，以改善其纵横向之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后起泡。

5、成型：

可用辊切成型或冲印成型二种方法。

面片在各道辊轧中厚度的压延比不应超过3：

1，最后一道的厚度最好不要超,过3毫米。

模型应使用有均布针孔的凹花（阳纹）图案，以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。

6、烘烤:

韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度显然较慢，因此就必须采用烘烤温度低、时间长的工艺。

在下列温度分布的情况下，一般烘烤4~6分钟左右。

7、冷却：

韧性饼干亦因配料中糖、油含量较低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。

要在冷却过程中注意，不可采取强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品在贮藏过程中的裂碎。

韧性饼干由于亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠的存在，产品在保藏中稳定性不若酥性和甜酥性饼干来得可靠，容易产生发酷变质现象。

要求冷却比较完全，使尽量接近室温，至少要求产品低于45℃方可包装

工艺三

酥性饼干：

调粉→辊切（挤压）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库

工艺四

小米酥性饼干

白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌均匀→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。

（1）假定饼干基础配方

低筋小麦面50g（100%），小米粉30g（60%），黄油30g（60%），白砂糖30g（60%），小苏打0.5g（1%），蛋黄10g（20%），全脂奶粉3g（6%），食盐0.5g（1%），水20g（40%）。

（2）原料预处理

小米清洗后晾干粉碎，过80目筛；鸡蛋去蛋清，留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。

（3）调粉

①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合均匀，再将蛋黄揉入尽量使均匀。

②将水倒入白砂糖中搅拌均匀，再把食盐和小苏打融入糖液中，最后加入黄油搅拌均匀。

③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。

（4）饼干成型

①辊轧：

将面团擀成3mm的面片。

②静置：

使其静置10min。

③冲印：

用模具手动冲印成型。

设备

实验室：

（4）远红外电热食品烤炉（YYD系列）、HC-TP-12型架盘天平、AGT6.10.5型案秤

工业：

采用隧道或钢带或网带平炉，以电热元件或重油、煤气、天然气间接火管加热，长度可达70mm，炉体分段设计，可分段控温，代替以前的撬炉板、风车炉及链条传送烤盘的平炉；小型厂则用远红外烤箱。

贮藏方式

（1）塑料薄膜密封包装

（2）纸盒包装

（3）蜡纸裹装

（4）铁听包装

包子皮

简介

包子皮是一道美味的菜肴。

原料

中筋面粉500g，酵母7g，泡打粉7.5g，绵白糖25g，水275ml。

工艺

包子面团采用混合发酵法，其调制工艺:

将面粉、泡打粉拌匀，干酵母、绵白糖用温水溶化→和面（室温18℃）→发酵（温度38℃，相对湿度75%，30min）→揉制→制皮→包馅→醒发（温度38℃，相对湿度75%）→蒸制→成品。

设备

实验室：

电子称、醒发箱、蒸锅、蒸笼

饺子皮

简介

一种美味的菜肴。

原料

面粉、食盐、水

大米、谷朊粉

工艺

工艺一：

面粉饺子皮

准备用料→将所有材料倒入盆中→手工搅拌成絮状→交给搅拌机搅拌→最后搅拌成光滑面团，取出→放入盆中，封好保鲜膜，松弛15分钟左右→取出，案台上撒薄面，将面团搓成长条→切成大小均等的剂子→按扁→一手捏着面皮边缘，一边旋转面皮一边用另一手滚动擀面杖，将面皮擀薄→成为中间厚边缘薄，厚度适宜的饺子皮

工艺二：

大米饺子皮

谷朊粉食盐、水

大米→预处理→粗磨→精磨→过蹄→大米粉→搅拌混合→和面→醒发→压片→制皮。

具体做法：

500g大米粉（80目）与谷阮粉的混合粉（两者质量比为9:

1）中加1%食盐和一定量的水（水温30℃,在和面机中混合均勾后再用手和,将和好的粉团在醒发箱中醒发15min（温度30℃,相对湿度85%）,接着在电动压面机的3.0、2.0、1.5mm乳距上分别礼面4、2、2道,再用直径为80mm的薄钢板圆筒磨具切割成水饺皮。

设备

实验室：

电子称、分析天平、吸尘式粉碎机、压面机、隧道干燥机

膨化食品

简介

膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、轻便食品等。

它以含水分较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。

由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值。

膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

但是不能多吃。

原料

（1）荞麦面、橙汁、植物油、水

（2）马铃薯雪花全粉、大米粉、玉米粉、小麦粉、小麦淀粉等粒度要求CQ14全通，JF50留存不小于90%。

蔗糖粉、棕搁油、碳酸钙、大豆磷脂、燕麦麸皮、全脂乳粉、大豆蛋白粉、番茄粉、香辣粉、牛肉调味粉、脱水香葱粉、牛肉香精、番茄香精、香葱香精

工艺

工艺一

荞麦膨化食品

荞麦面→计量→混合→调湿→喂料→挤压膨化→切割→干燥→包装→产品

（1）计量：

准确称取荞麦面粉500g。

（2）混合：

将橙汁、植物油按照相应的比例加入到原料当中。

（3）调湿：

一定要将原料与辅料混合均匀，否则会出现膨化产品褶皱、膨化度不均匀的现象。

（4）喂料：

称取300g面粉并加入35%左右的水，使之混合均匀以备使用。

（5）挤压膨化：

先开机30min，使机器预热，待温度稳定后人工的将300g喂料均匀的加入到膨化机中，在喂料即将添加完毕之前打开机器上的进料开关，按照设定的参数将主料均匀的加入到膨化机中。

此项操作的要点是务必在喂料即将添加完毕之前将主料填进膨化机中，使得原料水分有个过渡的过程，以保证膨化机的正常运作。

如果等喂料添加完毕时才添加主料，这时原料水分含量从35%忽然降到含水量10%，会出现堵机的现象。

（6）切割：

挤压膨化出来的产品，从模口出来之后，用高速切刀切断，可以根据产品的需要调整切刀转速从而控制产品的长度。

（7）干燥：

膨化出来的产品，其水分含量一般在6.5%～8%左右，可先将其放在90～110℃的烘箱中，烘干10min,使其水分含量控制在5%左右。

这样，一方面产品具有较长的保存期，另一方面产品的口感也会变得更加松脆。

工艺二

大米粉等谷物原料

马铃薯颗粒全粉→计量→混合→喂料→双螺杆挤压膨化→切断→干燥→喷油

→喷调味粉→冷却→包装→成品