营养配餐员中级模拟试卷(含答案).docx

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中级营养配餐员复习题

选择题

1、 "供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（C、铅）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

2、 "存在产生致癌物质（3,4-苯并芘）的问题的烹调方法是（A、烤）o

3、 "下列选项中属于职业道德作用的是（A、增强企业的凝聚力 ）。

4、 "构成蛋白质最基本的氨基酸有（B、20 ）种，人体及所有食物中的蛋白质

都是由这些氨基酸组成的。

5、 "（A、胰液）中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。

6、 "咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的（D、深黄色或黄褐 ）粉状复合调

味品，味香而辣、微甜。

7、 "食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：

（A、生物性危害 ）、化学

性危害、物理性危害。

8、 "从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为

（B、2450 ）千卡。

9、 "（B、维生素B1 ）是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚

气病、多发性神经炎。

10、 "牛奶中最主要的营养成分是（C、蛋白质）0

11、 ”列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。

下

列动物中属于二类保护动物的是（C、猫头鹰 ）。

12、 "胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗（D、夜盲症或角膜干燥症）。

13、 ”磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：

（A、对机体起隔

热保温作用 ）。

14、 ”团头鲂又称武昌鱼，它与长春蝙的区别在于它的体色（C、灰黑）。

15、 ”决定菜肴口味的阶段是（A、加热中）o

16、 "畜禽肉中最有食用价值的部分是（A、肌肉组织）。

17、 "预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（C、使用抗生素抑制致病细菌地繁殖）。

18、 "膳食平衡中的十大平衡不包括：

（D、水与体液平衡）。

19、 "羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（A、心脏）营养发挥重要作用。

20、 ”花刀是利用了原料的（D、收缩特性）。

21、 "营养套餐是根据就餐者（B、营养）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。

22、 "健康人体中铁的含量（B、大于）锌。

23、 ”用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（B、黄油或牛油 ）o

24、 "草莓是（C、成碱性）的食物。

25、 "卫生不合格者（D、不准）进入操作间。

26、 ”熟练进行（B、成本核算）,是营养配餐员应掌握的基本技能。

27、 "制定产品的相关标准包括（A、成品的卫生指标）0

28、 "加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成（D、直角）0

29、 "健康人体中铁的含量（B、大于）锌。

30、 "评价食物蛋白质营养的方法有：

蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和（C、蛋白质功效比值）。

31、 "（D、甜味）是基本味。

32、 ”冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锭

酸钾液消毒法、（C、煮沸消毒法 ）等。

33、 "从口腔摄入的食物到达（C、小肠）,大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。

34、 非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（A、热分解作用）生成多种好闻的香味。

35、 "存在产生致癌物质（3,4-苯并花）的问题的烹调方法是（A、烤）0

36、 "下列事项中属于办事公道的是（D、坚持原则，不计个人得失）。

37、 "营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括（D、自助）。

38、 "因为人体代谢产（）,为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。

A、酸，碱

39、 "调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（B、常用调料 ）。

40、 "关于净料率的概念，下面说法中错误的是（B、涨发率不能称为净料率）。

41、 ”菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：

单位产品成本=（B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本）。

42、 "可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和（B、菊磨 ）0

43、 "通常把蔬菜、水果称做（C、碱性）食物。

44、 "鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。

（A、各类家畜肉）

45、 "有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和（A、绿豆）等有一定中和解毒作用的食物。

46、 ”各种食品要符合以下卫生要求，但不包括（B、不应使用农药等人工杀虫剂）。

47、 "成本核算的意义在于：

（A、正确执行物价政策），维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。

48、 "膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：

（B、20%〜30%）o

49、 "能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（B、切配阶段）0

50、 ”有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（B、脂肪）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。

51、 "低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（A、35〜37%）□

52、 "糖与蛋白质一起摄入，可增加三磷酸腺昔（ATP）合成，有利于氨基酸活化和蛋白质合成，使氮在体内储留量增加，此种作用称为碳水化合物对蛋白质的（A、节约作用）。

53、 "提供能量最高的营养素是（D、脂肪）。

54、 ”肥胖者的体重指数是（A、328）。

55、 "一般菜配菜方法不包括（D、主、辅料的搭配）0

56、 "餐具较长时间未使用，使用前要（B、重新消毒）o

57、 "（C、食盐）摄入量与高血压的发病率呈正相关。

58、 "在细胞外，钠离子浓度约为（C、142）mmol/Lo

59、 "大豆及其制品是富含（A、蛋白质）的食物，可以替代部分动物性食品。

60、 "规范性保护性加工工艺包括（B、挂糊）。

61、 "在食物链中，食用食草动物的肉食动物是（D、第二级消费者）。

62、 "从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤,每日需要能量供给应

为（B、2450 ）千卡。

63、 "花刀是利用了原料的（D、收缩特性）0

64、 "（A、西红柿）主要提供的营养素是维生素和矿物质。

65、 "（B、糖类、脂类、蛋白质）等结构复杂的大分子物质，不能直接被人体吸收和利用。

66、 "大豆所含（D、蛋白质）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。

67、 "绞肉机（C、内、夕卜）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍、水印。

68、 ”保存食谱也是为进行营养配餐（A、科学研究）提供最有说服力的资料。

69、 "膳食平衡中的十大平衡不包括：

（D、水与体液平衡）。

70、 "根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（D、粮食）的数量

71、 "套餐菜单版面应印上（A、销售单位）的地址、电话、服务方式、服务内容等。

72、 "锌缺乏会损害（D、味觉）功能。

73、 "餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要分别进行，即“（C、三池分开）”。

74、 "副食中蛋白质的（C、1/3 ）应由植物性食物供给。

75、 "触觉检查用（A、手）触及食品，检查其硬度、弹性等。

76、 "决定菜肴口味的阶段是（A、加热中）o

77、 "古尔邦节又叫（B、宰牲节）□

78、 "提高（A、维生素E）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。

79、 ”熟练进行（B、成本核算）,是营养配餐员应掌握的基本技能。

80、 "为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：

膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，（D、提倡杂食）。

81、 "清汤的制作的关键是（C、先用旺火后改小火 ）0

82、 "以下食品中含碳水化合物丰富的食物（A、土豆）o

83、 "检查个人卫生的程序要求（A、每日）做记录。

84、 "鲜鱼鳞片（A、紧附鱼体）,肉不离刺，肚不破，无腐败气味。

85、 "结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（D、维生素U）。

86、 "合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物（或称糖类）、矿物质、（B、维生素）、微量元素、膳食纤维和水。

87、 "野生动物保护法》规定：

禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。

因特殊情况，需要出售、收购、利用国家（B、二级）保护野生动物或者其产品的，必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位批准。

88、 "（B、香蕉）含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾量高达330mgo

89、 "学生营养餐一般依年龄段按（B、年龄段）供应。

90、 "两广地区饮食讲究（A、清鲜），喜欢煲汤。

91、 "已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76%,求吃（D、150）克馒头。

92、 "鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。

（A、各类家畜肉 ）

93、 ”鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（B、红小豆）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

94、 "学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（C、40%）。

95、 "设计套餐菜单不必（D、顾客的学历状况）0

96、 ””非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（A、热分解作用）生成多种好闻的香味。

97、 "库房盘存表是定期对（B、库存原料）进行盘存时填制的表格。

98、 "黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（D、3~5倍）。

99、 "定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（C、有效措施 ）。

100、 "（B、乌鸡）骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。

101、 "幼儿园食谱中宜选择（C、时令蔬菜）□

102、 "经常食用下列蔬菜中的（B、芹菜）,尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。

103、 ”清汤的制作的关键是（C、先用旺火后改小火）o

104、 "（D、甜味）是基本味。

105、 "在营养配餐过程中，（C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配）是不符合营养配餐的质量标准的。

106、 ”冷藏设备卫生要求：

冷藏器械（A、应定期）清洗和定期除霜、消毒。

107、 ”三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是（A、糖类和脂肪对蛋白质）的节约作用。

108、 "主食在三餐中的合理比例应为（D、30,40,30）%

109、 "鲜鱼鳞片（A、紧附鱼体），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。

110、 "必需微量元素包括碘、（A、锌）、硒、铜、钳、格、钻及铁。

111、 "下列事项中属于办事公道的是（D、坚持原则，不计个人得失 ）0

112、 "（B、黄曲霉毒素）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。

113、 "已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76%,求吃（D、150）克馒头。

114、 "“瘦肉精”在人体内（B、半衰期长）。

115、 "卫生不合格者（D、不准）进入操作间。

116、 "鸡蛋营养丰富，其脂肪含量为9~11.1%,蛋白质含量约为（A、

1{A}7%~1{A}8% ）0

117、 "（B、松花蛋）蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。

118、 "菜点价格的构成形式通常可以表示为：

菜点的销售价格=（C、原料成本+生产经营费用+利润+税金）。

119、 "“樟茶鸭”的烹调方法是（C、熏）。

120、 "经常食用下列蔬菜中的（B、芹菜），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。

121、 "大豆的消化率随