年产10万吨水果罐头厂工艺设计.docx

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年产10万吨水果罐头厂工艺设计

年产10万吨水果罐头厂工艺设计

目录

摘要1

1.设计背景1

1.1水果的营养价值1

1.2罐藏食品的概念及优点1

1.3水果罐头的现状及发展前景1

1.4厂址选择2

2.设计方案3

2.1产品方案制定原则3

2.2产品方案3

2.3生产工艺流程3

3.方案实施4

3.1原料选择和处理4

3.2原料的清洗4

3.3去皮、护色5

3.4切块，去核5

3.5糖水配制5

3.6抽空或预煮6

3.7装罐6

3.8排气、密封7

3.9杀菌、冷却8

3.10冷却8

4.结果与结论12

4.1物料计算12

4.2设备选型及说明14

5.收获与致谢19

6.参考文献19

7.附件19

1.设计背景

1.1水果的营养价值

水果对维持人体各种生理功能起着重要的作用，具有较高的营养价值和保健功能。

水果不仅可以调剂人们的口味，还可以为人体提供丰富的营养物质。

其中包括维生素；机体所需要的矿物质，钙、镁、钾等其他食物不含有的元素；水果中还含有多种类胡萝卜素，B一胡萝卜素和番茄红素是其中两种重要的类胡萝卜素。

近年来，有关B一胡萝卜素和番茄红素对人体作用的研究越来越多。

大量研究证实，B一胡萝卜素和番茄红素的许多生物功能与人类健康有密切关系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。

水果是人类膳食类胡萝卜素主要来源，欧洲、美国、日本等一些国家相继测定了水果中常见的类胡萝卜素成分与含量，并报道了人群摄入量以及与一些疾病发生、发展的关系。

1.2罐藏食品的概念及优点

（1）罐藏食品的概念

罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。

也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

（2）罐头食品的特点

①罐头食品一般都是经过原料的初处理及烹调处理，因此食用比较方便。

②罐头经过排气、密封，使罐内食品与外界隔绝，避免了外界条件对食品的影响，防止空气中微生物的作用，便于食品的长期贮存。

③罐头经密封后，进行杀菌，使原来存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖，从而保证罐内食品在较长时间内进行贮藏。

1.3水果罐头的现状及发展前景

水果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是水果加工产品装罐者，均为罐制品。

按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。

若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等。

苹果、梨罐头是原料果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。

用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。

苹果、梨没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓为宜。

果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。

我国罐头消费水平还很低，目前2013年罐头生产总仅量为106.74万吨。

以人均年消费量计算，美国为90kg，西欧为50kg，日本为23kg，我国仅为1kg。

可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。

所以设计水果罐头目的首先国内市场巨大的，其次是促进地区就业。

近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。

国内市场尚未真正启动，潜力巨大。

打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。

其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。

1.4厂址选择

本设计是某年产10万吨糖水苹果、梨罐头工厂工艺设计，意义有以下几方面，某及周边地区物产丰富。

往外销售但由于水果本身的理化作用，在运输的过程中难免会破坏其本身的价值，而罐头的出现可以很好的解决这个问题。

罐头工艺在水果的深加工中是很重要的，我们可以通过特殊的加工工艺来实现原本水果无法达到的效果。

建设一座水果罐头工厂可以解决部分地区的新鲜水果的销售问题，也可以提升水果的价值，为果农创造更大的收益。

2.设计方案

2.1产品方案制定原则

产品方案又称生产纲领。

它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产产期、生产班次等计划安排。

在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。

“四个满足”是：

（1）满足主要产品产量的要求；

（2）满足原料综合利用的要求；

（3）满足淡旺季平衡生产的要求；

（4）满足经济效益的要求。

“五个平衡”是：

（1）产品产量与原料供应量应平衡；

（2）生产季节性与劳动力应平衡；

（3）生产班次要平衡；

（4）设备生产能力要平衡；

（5）水、电、汽负荷要平衡。

2.2产品方案

罐头产量：

年产量10万吨糖水苹果罐头、糖水梨罐头

年有效工作日：

250天；每天安排两班，每班8小时。

日产量：

400吨

班产量：

200吨

其中上半年125天生产糖水苹果罐头5万吨，下半年125天糖水生产梨罐头5万吨。

包装规格：

都采用采用三旋盖玻璃瓶450ml。

产品标准：

参照国内和国际标准制订企业标准。

辅料标准：

符合国家标准。

2.3生产工艺流程

糖水梨罐头与糖水梨罐头生产工艺基本一致：

加糖水洗瓶

原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护色→切块、去核→抽空或预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温，入库。

3.方案实施

3.1原料选择和处理

果品原料选别和分级的主要目的：

首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。

其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。

原料选择是一般要求果实大小适当，果径约7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无明显褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。

果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。

按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。

分级的方法有手工分级和机械分级。

（1）手工分级：

在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。

分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。

但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。

另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。

除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。

适用于果品，而且分级效率高，比较实用。

（2）机械分级：

采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：

滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。

这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。

随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。

本厂采用的是手工分级法。

3.2原料的清洗

苹果原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土，泥沙，部分微生物及可能残留的农药，防止杂质进入罐头中，影响罐头的品质。

清洗方法分手工法和机械法，因为手工法效率低，速度慢，现几乎都用机械清洗。

机械清洗主要通过物理作用和化学作用进行。

物理作用是通过浸泡，鼓风，摩擦，搅动，喷淋，刷洗，振动等物理方法，把附着在原料表面的污染物洗掉。

化学作用是利用清洗液与污染起化学反应而将污染物洗掉。

本厂采用鼓风式清洗机对原料进行清洗。

因为鼓风式清洗机利用鼓风机把空气送进洗槽中，使原料和水产生剧烈的翻动，即可加速污物从原料上洗去，有能使原料在水中强烈翻动而不会破坏。

3.3去皮、护色

去皮的目的：

凡果品表面粗厚，坚硬，具有不良风味或在加工中引起不良后果的果品，加工前需要去皮，以提高制品的品质。

改进制品的色泽和风味儿。

去皮的方法是：

手工法，机械法，热力去皮法和化学法等。

本厂使用的是去皮，切块，挖籽三合一体的机械去皮法。

将果实插在能旋转的插轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在果面上。

插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。

然后切块，挖籽，去皮厚度：

不应超过1.2㎜，去皮，切块，挖籽后的苹果浸入浓度为1～20%的食盐水溶液中，可防止褐变（俗称护色）。

护色的目的是：

由于苹果在空气中易被氧化而发生变色，所以需要进行护色处理。

以需其作用原理是：

一方面盐溶液防止了空气与去皮苹果表面直接接触，另一方面盐溶液使苹果内表面的氧化酶钝化。

3.4切块，去核

切块的目的是：

体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯，罐头时，为了保持良好的形状外观，需要适当地切分。

切分的形状则根据产品的标准和性质而定。

护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。

3.5糖水配制

糖水的作用：

由于不同果品之间存在一定的糖度差异影响罐头产品的质量，加糖水能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、糖度均匀，并加强热的传递效率。

糖液的配制有直接法和稀释法两种。

本厂采用的是直接法。

直接法就是根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水。

装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算：

W1－每罐装入果肉量（g）

W2－每罐装入糖液量（g）

W3－每罐净重（g）

Z－要求开罐时糖液浓度（％）

X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）

Y－注入罐的糖液浓度（％）

所采用的设备是立式调配罐。

3.6抽空或预煮

抽空或预煮的目的：

水果组织内含有一定量的空气，根据果种，培养条件和成熟度不同而已，一般苹果约含18～25%空气。

水果中含有空气不利于加工。

它是果肉氧化变色，破裂，煮烂，组织松散，装罐困难。

由于含氧高，还会腐蚀铁听或罐盖，降低真空度，使果肉变质。

所以把它应予排出。

其方法有2种：

一是糖水真空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分数为18％～35％的糖水，以浸没果块为宜。

糖水温度控制在40℃左右，罐内的真空度应达到90.5kPa以上、时间25min～30min，使果肉透明度达到3/4为度。

抽空液使用2次后要置换1次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后可供装罐使用，也可供生产果酱使用。

成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。

二是预煮法，可将切好的苹果块投入水温95℃～100℃、质量分数为25％～35％的糖水中，于夹层锅中预煮6min～8min，就能达到排气目的。

预煮的糖水中要加入0.1％的柠檬酸。

当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。

用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于小型罐头厂采用。

我们也在本工厂采用这方种夹层锅预煮的方法。

3.7装罐

灌装的目的是：

首先保护内容物，防止微生物，杂质等物质的再次污染，保持内容物的色泽，风味儿，味道的长期不变。

其次提供方便，产品生产出来以后到消费为止运输到各个地方，这时消费者采购和带回家非常方便。

灌装的方法分为手动灌装和机械灌装。

手动灌装指的是已准备好的果肉和糖液，按要求比例用人工灌装的方法。

机器灌装指的是已准备好的内容物按机器的帮助灌装的方法。

本厂采用的是两种方法合并起来的果肉部分手动灌装，液体部分用机器灌装的方法。

3.8排气、密封

排气的目的：

食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量，另外防止罐头的败坏和延长贮存期限。

除此之外，排气还具有以下几方面的作用：

（1）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

（3）有利于食品色、香、味的保存。

（4）减少维生素和其他营养素的破坏。

（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。

（6）有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种：

（1）真空排气法：

使用真空封罐机，应在密封前抽真空，它适合水果类罐头。

（2）蒸汽喷射排气法：

在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。

（3）加热排气法：

无真空封罐机，可用加热排气法，使用简易封罐机即可进行生产，具体做法是：

将装罐加糖液后的罐头放入排气箱内加热，一般控制排气箱温度为82～96℃，时间7～20分钟，以密封前罐内中心温度达到规定要求为准。

加热排气温度越高和时间越长，则罐内空气排出的就越多，密封后罐内真空度越高。

但温度过高，易引起引起罐内果肉组织软烂及糖液溢出。

同时密封后，罐内真空度过高也易引起瘪罐现象（对铁听而言）。

一般水果罐头的真空度大约为200～300毫米汞柱，即可满足保藏需要。

并要注意卫生条件，密封后及时杀菌。

本厂采用的是加热排气法。

密封的目的：

罐头食品的密封容器,就是要确保它的内容物在杀菌后不再遭受微生物的入侵,保证商品无菌。

罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。

罐头食品之所以能长期保存而不变质，除了充分杀灭了能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌外，主要使依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。

密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序。

本厂采用的式全自动封盖机。

3.9杀菌、冷却

罐头食品杀菌的目的：

一方面要抑制微生物的活动，许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。

通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。

另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活动而影响人体健康。

罐头的杀菌方法有下述三种：

（1）巴氏杀菌法一般采用65～95℃，用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品，如糖醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。

此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生物，特别是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不足以引起产品的败坏。

（2）常压杀菌法所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌，凡产品pH<4.5的蔬菜罐头制品均可用此法进行杀菌。

常见的如去皮整番茄罐头、番茄酱、酸黄瓜罐头。

一些含盐较高的产品如榨菜、雪菜等也可用此法。

（3）加压杀菌法将罐头放在加压杀菌器内，在密闭条件下增加杀菌器的压力，由于锅内的蒸汽压力升高，水的沸点也升高，从而维持较高的杀菌温度。

大部分蔬菜罐头，由于含酸量较低，杀菌需较高的温度，一般需115～121℃。

特别是那些富含淀粉、蛋白质及脂肪类的蔬菜，如豆类、甜玉米及杏子等，必须在高温下较长时间处理才能达到目的。

（4）杀菌设备根据操作方式不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。

前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等，后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式杀菌设备等。

根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌设备及照射杀菌设备等。

根据杀菌设备的形态不同，可分为板式杀菌设备、管式杀菌设备及釜式杀菌设备。

本设计采用常压杀菌方法。

3.10冷却

冷却的目的：

（1）防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（50～55℃时最易萌发）。

（2）防止在高温下化学腐蚀作用的加速。

（3）防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。

（4）防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）,尤其易发生在海产品罐头中。

罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快，

冷却方法分为两类：

加压冷却（反压冷却）在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。

常压冷却在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。

本厂采用常压分段冷却的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损。

罐头冷却的温度一般控制在40℃左右。

冷却用水必须清洁卫生，因为冷却过程中，顶隙水蒸气凝结呈一定真空，缝线内橡胶因杀菌加热尚末完全凝固，由于内外压力差而极可能吸入微量水分，如果冷却水不清洁，那么很可能会导致产品腐败变质。

3.11检验入库

将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。

3.12质量指标

块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物含量不低于净重的55％，开罐时糖水质量分数为14％～18％。

3.13罐头检验和贮藏

3.13.1贮藏

果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。

果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿度。

（1）温度：

在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。

温度过高会加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致内容物腐败变质。

实践证明，库温在20℃以上，容易出现上述情况。

温度再高，贮藏期明显缩短。

但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受冻，造成果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。

贮存适温一般为0～10℃。

（2）湿度库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。

因此要求库房干燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在70%～75%为宜，最高不要超过80%。

此外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物品，不要受强日光曝晒等。

对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、厂家等的商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。

优质产品应配以美丽的商标图案，以增加商品的竞争力。

3.13.2果品罐头的检验

3.13.2.1感官检验

罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。

（1）罐头容器的检验

①观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐盖打号是否合乎规定要求；罐体是否清洁及锈蚀等。

②对于罐盖外凸的（胖听罐），可用手指按压法，鉴别胖听的性质。

手指按下罐盖稍下陷的罐头为正常罐；若用力压才下陷的，内容物可能开始变质；若用大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。

③用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量状态。

一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大，食品质量没有什么变化，一般是好罐。

若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。

打检棒一般采用金属制成，重约50g，长20～50cm，头部呈一圆球形。

圆球直径0.9～2.0cm。

（2）罐头内容物质量检验

主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。

开罐后，观察内容物的色泽是否保持本品种应有的正常颜色，有无变色现象，气味是否正常，有无异味。

根据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度，块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无病虫、斑点等。

汁液的浓度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎规定要求。

品评风味是否正常，有无异味或腐臭味。

3.13.2.2理化检验

包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等。

（1）真空度的测定

正常的罐头，真空度应为2937～5065Pa。

测定方法：

打检法，但不够精确；采用真空测定法，方法如前述。

（2）净重和固形物比例的测定

净重：

罐头的毛重减去空罐重即为净重。

净重的公差每罐允许士3%。

但每批罐头平均值不应低于净重。

固形物占净重的比例：

一般用筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分数%计算。

可溶性固形物（泛指糖水浓度）的测定，最简单的测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。

大厂可用阿贝折光仪测定。

测定时，应注意测定时的温度，一般在室温20℃下进行，否则，应记录测定时的室温，再根据温度校正表修正。

3.13.2.3有害物质的检验

包括罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量的测定。

要求500g内容物中，锡不超过200mg，铜不超过10mg，铅不超过2mg。

原则上罐内果品不应有防腐剂。

农药残留量，2500g内容物中的“六六六”不得超过0.2mg，DDT不得超过0.1mg。

3.13.2.3微生物检验

将罐头堆放在保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头食品杀菌不彻底或再侵染，在保温条件下，便会繁殖，使罐头变质。

为了获得可靠数据，取样要有代表性。

通常每批产量至少取12罐。

抽样的罐头要在适温下培养，促使活着的细菌生长繁殖。

中性和低酸性食品以在37℃下至少1周为宜。

酸性食品在25℃下保温7～10d。

在保温培养期间，每日进行检查，若发现有败坏现象的罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注意环境条件洁净，防止污染。

经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及防止措施。

4.结果与结论

4.1物料计算

4.1.1主料及包装材料计算

4.1.1.1糖水苹果罐头主料及包装材料计算

班产量为200吨的糖水苹果罐头为：

出厂产品（200吨，16571箱）

装箱（每箱24罐）

合格产品（392157罐）

几乎无损失

保温检验进仓（392157罐）

出现胖听等现象损失-0.2%200t/（1-0.2%）=200.4008t

杀菌、冷却（392942罐）

封口失误-1%200400.8/（1-1%）=202425.05Kg

排气密封（396911罐）

操作损失-0.2%202425.05/（1-0.2%）=202830.71Kg

灌装（123289.3Kg，397706罐）

操作损失-0.2%123289.3/（1-0.2%）=123536Kg

抽空，预煮

原料损失-16%123536/（1-16%）=147067.1Kg

去皮，切块，去芯

原料表面的废物损失-1%

分选，清洗147067.1/（1-1%）=148552.6Kg

霉烂果、病虫果、机械损伤等损失-3%

原料苹果148552.6/（1-3%）=153147.03Kg

4.1.2糖水苹果罐头辅料计算

（1）糖水的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浊，糖的甜度纯，无异味。

（2）配制方法：

本次生产常用直接配制法。

（3）装罐时所需糖液浓度的计算。

一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算：

Y=（W3Z-W1X）/W2

W1－每罐装入果肉量（g）；

W2－每罐装入糖液量（g）；

W3－每罐净重（g）；

Z－要求开罐时糖液浓度（％）；

X－装罐前果肉的糖含量（％）；

Y－注入罐的糖液浓度（％）

选用每瓶净重510g每罐标准：

W3=510g×Z=16%×W1=310g×X=8%×W2=200g

由以上公式解得，Y=28%所以需糖量=200×28%=56g

生产200吨罐头所需白砂糖量：

397706×0.056=22271.5Kg

柠檬酸量：

200000Kg-123289.3Kg=76710.7Kg×0.15%=115.06Kg

需要水的量：

76710.7Kg-115.06Kg-22271.5Kg=54324.14Kg

由此可知：

每班