0614东城残联西面复习题.docx
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0614东城残联西面复习题
判断题：
1道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
√
2社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。
×
3爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
×
4道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。
×
5道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
√
6职业道德规范就是法律和政策规范。
×
7职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
√
8细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
×
9寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
×
10工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。
√
11易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
×
12毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
√
13苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
×
14常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
√
15黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。
×
16饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
√
17未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。
√
18白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。
√
19琼脂食后可完全消化，但不利排便。
×
20洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。
√
21净料单位成本的计算不需任何条件。
×
22原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
√
23某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
×
24某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
√
25推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
×
26进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
√
27电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
×
28当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤.。
√
29安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
×
30使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。
√
31对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。
×
32操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
√
33使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
√
34Divider”的意思是醒发箱。
×
35“Bakingoven”的意思是烤炉。
√
36“doughmixer”和“spongemixer”都是和面机的意思。
×
37“Whisk”是蛋抽子的意思。
√
38“sheeter”是指模具的意思。
×
39“Molder”的中文意思是成型机。
√
40“pan”的中文意思是勺子。
×
41“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盘的意思。
√
42“Canekinfe”的意思是锯刀。
×
43刀的英文名称是“knife”。
√
44搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。
×
45木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。
√
46分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。
×
47抹刀、去皮刀、刮刀、滚刀都是定型用工具。
√
48炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
√
49奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
√
50奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。
×
51可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
√
52装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。
√
53杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。
×
54面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。
√
55测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。
×
56熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
×
57调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。
√
58沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。
×
59红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。
√
60大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。
√
61调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
√
62经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
√
63泡夫制品是将黄油、水、面粉煮沸后，搅入鸡蛋，制成面糊，再通过成形、烤或炸制而成。
×
64泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。
√
65蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
√
66油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
×
67重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。
√
68除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。
×
69采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
√
70硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。
×
71木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
√
72标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。
×
73由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。
√
74复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。
×
75沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
√
76沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。
×
77在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
√
78挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
√
79拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。
√
80在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时，要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。
√
选择题
1道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
（A）社会法则
（B）社会舆论
（C）国家法律
（D）集体守则
B
2道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
（A）国家法律
（B）社会法则
（C）传统习惯
（D）个人约定
C
3家庭婚姻道德和（）职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
（A）社会公德
（B）行为道德
（C）劳动道德
（D）国家公德
A
4道德是以（）为评价标准。
（A）违纪
（B）违法
（C）善恶
（D）是非
C
5（）是以善恶为评价标准。
（A）是否违法
（B）是否犯罪
（C）文明
（D）道德
D
6社会舆论判断善恶的依据是（）。
（A）传统习惯形成的善恶观
（B）社会进步之后形成的新的善恶观
（C）集体的利益观
（D）传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
D
7在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
（A）孝敬父母
（B）大企业吞并小企业
（C）夫妻恩爱
（D）缺斤少两
D
8在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
（A）缺斤少两
（B）偷盗
（C）大企业挤挎小企业
（D）殴打妻子
C
9花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
（A）等价交换
（B）利益交换
（C）公平合理
（D）市场规律
A
10下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（A）尊师爱徒，团结协作
（B）艰苦奋斗，勤俭创业
（C）公平交易，货比三家
（D）遵纪守法，廉洁奉公
C
11蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
（A）5分钟
（B）10分钟
（C）15分钟
（D）30分钟
D
12在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。
（A）废纸
（B）废水
（C）废气
（D）废渣
A
13不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
（A）炸油中的3-4苯并芘
（B）油墨中的多氯联苯
（C）陶器中的铅
（D）塑料袋中的氯乙烯
A
14食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
（A）慢性疾病
（B）急性疾病
（C）呕吐
（D）腹泻
B
15（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
（A）职业病
（B）呕吐
（C）食物中毒
（D）腹泻
C
16预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
（A）5
（B）7
（C）10
（D）15
D
17预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
（A）50℃
（B）60℃
（C）70℃
（D）80℃
D
18容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
（A）鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
（B）河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
（C）马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
（D）鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
A
19预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
（A）20℃
（B）15℃
（C）10℃
（D）5℃
D
20生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
（A）48
（B）24
（C）12
（D）6
A
21-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
（A）冷却鱼
（B）冷冻鱼
（C）鲜鱼
（D）冰鲜鱼
A
22是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
（A）食品着色剂
（B）食品添加剂
（C）膨松剂
（D）食品原料
B
23下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
（A）维生素在机体内不能自行合成
（B）维生素不供给机体能量
（C）维生素不是构成机体各组织的原料
（D）机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
D
24机体中含量最多的无机盐是（）。
（A）钾
（B）磷
（C）钙
（D）钠
C
25钙吸收的不利因素主要是（）。
（A）机体对钙的需要量大
（B）膳食蛋白质增加
（C）膳食草酸、植物酸多
（D）膳食中乳糖量多
C
26膳食中缺碘，可患（）。
（A）贫血
（B）鸡胸
（C）妄想症
（D）甲状腺肿大
D
27下列中不科学的喝水方法是（）。
（A）清晨空腹喝一杯凉开水
（B）保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
（C）饥渴时多饮水
（D）不在吃饭时大量饮水
C
28大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
（A）炖豆腐
（B）煮黄豆
（C）炒豆芽
（D）煮豆浆
A
29黄豆中的蛋白质属于（）。
（A）完全性蛋白质
（B）半完全性蛋白质
（C）不完全性蛋白质
（D）劣质蛋白质
A
30肉类蛋白质属于（）蛋白质。
（A）完全性
（B）半完全性
（C）不完全性
（D）劣质
A
31某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
（A）2000元
（B）3000元
（C）4000元
（D）12000元
C
32原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
（A）规格
（B）性质
（C）数量
（D）质地
A
33原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
（A）数量
（B）质量
（C）质地
（D）性质
B
34原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
（A）质地
（B）性质
（C）处理技术
（D）采购数量
C
35下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
（A）要推行安全系统工程，开展安全性评价
（B）老设备要即时更新，以减少安全隐患
（C）要有厨房安全生产的规章制度
（D）要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
B
36下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
（A）老设备要即时更新，以减少安全隐患
（B）对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
（C）要有厨房工作技能教育的制度
（D）要推行安全系统工程，开展安全性评价
D
37下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
（A）安全生产责任制
（B）电气设备绝缘制
（C）技能培训制度
（D）安全加工制度
A
38下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
（A）安全生产和卫生教育制度
（B）设备管理责任制
（C）安全操作技术规范
（D）安全加工保护制
D
39下列气体燃料中，热值最高的是（）。
（A）天然气
（B）人造煤气
（C）沼气
（D）液化石油气
D
40下列燃料中，（）的毒性较大。
（A）煤油
（B）干馏煤气
（C）天然气
（D）液化石油气
B
41（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
（A）自燃
（B）燃烧
（C）闪燃
（D）爆炸
A
42（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
（A）自燃
（B）闪燃
（C）速燃
（D）爆炸
B
43下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
（A）冰箱
（B）辊压机
（C）烤箱
（D）发酵箱
C
44使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。
（A）电压
（B）电源
（C）开关
（D）插座
D
45如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。
（A）消毒水
（B）热水
（C）温水
（D）冷水
D
46如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
（A）用灭火器扑灭
（B）马上脱下衣服
（C）跳入冷水中使火焰熄灭
（D）用手扑打
D
47下列中操作错误的是（）。
（A）将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
（B）将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
（C）机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
（D）使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
C
48“toastedbread”的意思是（）。
（A）庆贺蛋糕
（B）烤面包
（C）热面包
（D）制作面包
B
49“Swissroll”是指（）。
（A）甜棍
（B）瑞士蛋糕卷
（C）甜餐包
（D）瑞士面包棍
B
50蛋糕的英文名称为（）。
（A）cake
（B）bread
（C）cookie
（D）pie
A
51黑森林蛋糕用英文表示为（）。
（A）marblecake
（B）cheesecake
（C）blackcake
（D）blackforestcake
D
52“applepie”是指（）。
（A）水果派
（B）香焦派
（C）苹果塔
（D）苹果排
D
53“almondtart”是指（）。
（A）苹果塔
（B）杏排
（C）杏仁塔
（D）柠檬塔
C
54“soufle”的中文意思是气鼓。
×
55{A}木司的英文名称是“Mousse”。
√
56冰激淋的英文名称为（）。
（A）Icecream
（B）Icebread
（C）Frozecream
（D）WhiteBread
A
57巴菲的英文名称为（）。
（A）parfait
（B）puffait
（C）cream
（D）souffle
A
58“mouse”是指（）。
（A）面条
（B）木司
（C）吐司
（D）少司
B
59“pudding”是指（）。
（A）泡夫
（B）木司
（C）布丁
（D）巴菲
C
60抽子又称（）。
（A）拌料盆
（B）木板
（C）木勺子
（D）打蛋器
D
61下列不属于搅拌用工具的是（）。
（A）起泡器
（B）滚刀
（C）木板
（D）拌料盆
B
62下列属于搅拌用工具的是（）。
（A）抹刀
（B）刮刀
（C）木勺子
（D）通心槌
C
63下面不属于搅拌用工具的是（）。
（A）面杖
（B）抽子
（C）搅拌及温控棒
（D）木板
A
64搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。
×
65（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。
（A）面团刮刀
（B）面团刮刀及奶油刮刀
（C）片刀
（D）点心刀
B
66（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
（A）锯齿饼刀
（B）刮刀
（C）分刀
（D）点心刀
A
67（）不是蛋糕装饰的模具及用具。
（A）奶油挤花嘴
（B）奶油挤花袋
（C）糕饼装饰切割器
（D）动物形糕饼刻压模
D
68计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
（A）乳脂肪
（B）酪蛋白
（C）球蛋白
（D）乳清蛋白
B
69优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味（），质地细腻，无杂质。
（A）稍咸
（B）稍甜
（C）很咸
（D）很甜
B
70（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
（A）食品改良剂
（B）食品添加剂
（C）食品防腐剂
（D）食品促进剂
71可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。
（A）色泽
（B）形态
（C）用途
（D）营养价值
D
72可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。
（A）使用方法
（B）形态
（C）光亮度
（D）细腻度
A
73杏仁膏又称（）。
（A）杏仁板
（B）杏仁糊
（C）马司膏
（D）马司板
D
74下列不属于食盐的作用的是（）。
（A）增强面团的筋力
（B）杀菌防腐
（C）调节面团的发酵速度
（D）改善点心的色泽
D
75面粉的质量是由面粉的（）所决定的。
（A）物理性质
（B）化学成分
（C）生长期时的质量
（D）贮存环境条件
B
76鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是（）。
（A）通过制作面包，测定面包体积
（B）通过测定面粉的含水量
（C）通过测定面筋的湿面筋含量
（D）通过测定面粉的灰分含量
C
77.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面77筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为（）。
（A）2.40克
（B）2.35克
（C）23.75%
（D）23.5%
C
78硬质面包的用料，一般有（）等。
（A）面粉、糖、油脂、酵母、盐
（B）面粉、糖、结力、鸡蛋、盐
（C）酵母、糖、玉米淀粉、盐
（D）面粉、油脂、发酵粉、盐
A
79使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
（A）面筋含量
（B）水分含量
（C）配料成分
（D）发酵时间
C
80泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
（A）外皮焦脆
（B）外表脆硬
（C）外皮酥松
（D）外表松脆
C
81泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
（A）调制方法
（B）面糊原料
（C）馅心
（D）装饰物
C
82泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。
（A）蛋白质
（B）淀粉
（C）糖
（D）脂肪
B
83饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（A）5～15
（B）10～20
（C）15～25
（D）20～30
A
84混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
（A）清酥类饼干面坯
（B）混酥面坯
（C）清蛋糕类面糊
（D）清酥面坯
C
85混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，（），加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。
（A）直接成型
（B）室温松驰12小时后
（C）醒发室内松驰24小时后
（D）冷藏24小时后
B
86木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（A）鸡蛋
（B）糖
（C）奶油
（D）巧克力
C
87一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（A）果冻
（B）泡夫
（C）苏夫力
（D）木司
B
88木司属于（）的一类。
（A）冷冻甜点
（B）冷藏甜点
（C）热甜点
（D）小茶点
A
89木司常用的原料主要有：
奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、结力等。
（A）面粉
（B）淀粉
（C）盐
（D）酒
D
90当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。
（A）糖粉
（B）巧克力
（C）脆皮饼干面
（D）花色清蛋糕坯
B
91采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味和特性。
（A）弹性
（B）可塑性
（C）韧性
（D）黏结性
C
92采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。
（A）形状和柔软性
（B）口味和特性
（C）风味和形状
（D）口味和柔软性
B
93油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。
（A）挤制灌模
（B）批制灌模
（C）浇注灌模
（D）勺注灌模
C
94油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
（A）九成满
（B）七八成满
（C）六七成满
（D）五成满
B
95油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。
（A
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