0614东城残联西面复习题.docx

1、0614东城残联西面复习题判断题：1道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。3 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 4道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。 5道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 6 职业道德规范就是法律和政策规范。7职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。8细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。 9寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 10 工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，

2、影响人体健康。11 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。12 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。13 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。14 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。15黄曲霉毒素耐热力强，在100高温下加压才有可能被破坏。16饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。17未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。18白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。19琼脂食后可完全消化，但不利排便。20洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。21净料单位成本的计算不需任何条件 。22 原料加工前的进货价值，必须等

3、于原料加工后的成本。23某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。24某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。25 推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。26进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。27电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。28当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤.。 29安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。30 使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 31 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员

4、修理即可。32操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。33使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。34Divider”的意思是醒发箱。35“Baking oven”的意思是烤炉。36“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。37 “Whisk”是蛋抽子的意思。38“sheeter”是指模具的意思。39 “Molder”的中文意思是成型机。40“pan”的中文意思是勺子。41“baking pan”和“oven sheet”都是烤盘的意思。 42“Cane kinfe”的意思是锯刀。43 刀的英文名称是“knife”。

5、44搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。45 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。 46分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。47 抹刀、去皮刀、刮刀、滚刀都是定型用工具。48 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。49奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。50奶油有轻质奶油和重质奶油 ，在一般西点制作中大都使用重质奶油。51 可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。52装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。53杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成

6、的。54 面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。55测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。 56熬制糖时，当温度到160以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。57调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。58沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。59红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。60大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。61 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。62 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到

7、的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。63泡夫制品是将黄油、水、面粉煮沸后，搅入鸡蛋，制成面糊，再通过成形、烤或炸制而成。64 泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。65蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。66油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。67重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。68除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。69采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。70硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比

8、，硬质面包面团没有经过中间发酵。71木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。72标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。73由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。74复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。75沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。76沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。77在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。78挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，

9、运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。79拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。80在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时，要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。选择题1道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(A) 社会法则(B) 社会舆论(C) 国家法律(D) 集体守则 B2道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(A) 国家法律(B) 社会法则(C) 传统习惯(D) 个人约定C

10、3家庭婚姻道德和（ ）职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(A) 社会公德(B) 行为道德(C) 劳动道德(D) 国家公德A4 道德是以( )为评价标准。(A) 违纪(B) 违法(C) 善恶(D) 是非 C5 ( )是以善恶为评价标准。(A) 是否违法(B) 是否犯罪(C) 文明(D) 道德 D6 社会舆论判断善恶的依据是( )。(A) 传统习惯形成的善恶观(B) 社会进步之后形成的新的善恶观(C) 集体的利益观(D) 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 D7 在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。(A) 孝敬父母(B) 大企业吞并小企业(C) 夫妻恩爱(D) 缺斤少两

11、 D8 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。(A) 缺斤少两(B) 偷盗(C) 大企业挤挎小企业(D) 殴打妻子C9 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。(A) 等价交换(B) 利益交换(C) 公平合理(D) 市场规律A10下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(A) 尊师爱徒，团结协作(B) 艰苦奋斗，勤俭创业(C) 公平交易，货比三家(D) 遵纪守法，廉洁奉公C11 蟑螂在5下( )即可被冻死。(A) 5分钟(B) 10分钟(C) 15分钟(D) 30分钟D12 在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。(A) 废纸(B) 废水(C) 废气(D) 废

12、渣A13不属于包装材料污染的有毒物质是( )。(A) 炸油中的3-4苯并芘(B) 油墨中的多氯联苯(C) 陶器中的铅(D) 塑料袋中的氯乙烯A14食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。(A) 慢性疾病(B) 急性疾病(C) 呕吐(D) 腹泻B15 ( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(A) 职业病(B) 呕吐(C) 食物中毒(D) 腹泻C16预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80以上，持续时间( )分钟以上。(A) 5(B) 7(C) 10(D) 15D17预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。

13、(A) 50(B) 60(C) 70(D) 80D18 容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。(A) 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼(B) 河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼(C) 马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼(D) 鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼A19 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。(A) 20(B) 15(C) 10(D) 5D20 生奶的抑菌作用在0时可保持( )小时，30时仅可保持3小时。(A) 48(B) 24(C) 12(D) 6A21 -1左右，保存514天的鱼称为( )。(A) 冷却鱼(B) 冷冻鱼(C) 鲜鱼(D) 冰鲜鱼A22是指食品生

14、产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。(A) 食品着色剂(B) 食品添加剂(C) 膨松剂(D) 食品原料B23 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。(A) 维生素在机体内不能自行合成(B) 维生素不供给机体能量(C) 维生素不是构成机体各组织的原料(D) 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症D24机体中含量最多的无机盐是( )。(A) 钾(B) 磷(C) 钙(D) 钠C25钙吸收的不利因素主要是( )。(A) 机体对钙的需要量大(B) 膳食蛋白质增加(C) 膳食草酸、植物酸多(D) 膳食中乳糖量多C26 膳食中缺碘，可患( )。(A) 贫血(B)

15、 鸡胸(C) 妄想症(D) 甲状腺肿大D27下列中不科学的喝水方法是( )。(A) 清晨空腹喝一杯凉开水(B) 保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右(C) 饥渴时多饮水(D) 不在吃饭时大量饮水C28大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 ( )。(A) 炖豆腐(B) 煮黄豆(C) 炒豆芽(D) 煮豆浆A29黄豆中的蛋白质属于( )。(A) 完全性蛋白质(B) 半完全性蛋白质(C) 不完全性蛋白质(D) 劣质蛋白质A30肉类蛋白质属于( )蛋白质。(A) 完全性(B) 半完全性(C) 不完全性(D) 劣质A31某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6

16、000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。(A) 2000元(B) 3000元(C) 4000元(D) 12000元C32 原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A) 规格(B) 性质(C) 数量(D) 质地A33原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A) 数量(B) 质量(C) 质地(D) 性质B34 原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。(A) 质地(B) 性质(C) 处理技术(D) 采购数量C35下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。(A) 要推行安全系统工程，开展安全性评价(B) 老设备要即时更新，

17、以减少安全隐患(C) 要有厨房安全生产的规章制度(D) 要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查B36下列中属于厨房安全生产的要求是( )。(A) 老设备要即时更新，以减少安全隐患(B) 对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具(C) 要有厨房工作技能教育的制度(D) 要推行安全系统工程，开展安全性评价D37下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。(A) 安全生产责任制(B) 电气设备绝缘制(C) 技能培训制度(D) 安全加工制度A38下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。(A) 安全生产和卫生教育制度(B) 设备管理责任制(C) 安全操作技术规范(D) 安全

18、加工保护制D39下列气体燃料中，热值最高的是( )。(A) 天然气(B) 人造煤气(C) 沼气(D) 液化石油气D40下列燃料中，( )的毒性较大。(A) 煤油(B) 干馏煤气(C) 天然气(D) 液化石油气B41 ( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。(A) 自燃(B) 燃烧(C) 闪燃(D) 爆炸A42( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。(A) 自燃(B) 闪燃(C) 速燃(D) 爆炸B43下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。(A) 冰箱(B) 辊压机(C) 烤箱(D) 发酵箱C44使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。(A) 电压(B) 电源(C)

19、开关(D) 插座D45 如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。(A) 消毒水(B) 热水(C) 温水(D) 冷水D46如果身上着火，下列行为中错误的是( )。(A) 用灭火器扑灭(B) 马上脱下衣服(C) 跳入冷水中使火焰熄灭(D) 用手扑打D47下列中操作错误的是( )。(A) 将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎(B) 将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌(C) 机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可(D) 使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查C48“toasted bread”的意思是( )。(A) 庆贺蛋糕(B) 烤面包(C) 热面包(D) 制作面包B49“Sw

20、iss roll”是指( )。(A) 甜棍(B) 瑞士蛋糕卷(C) 甜餐包(D) 瑞士面包棍B50蛋糕的英文名称为( )。(A) cake(B) bread(C) cookie(D) pieA51黑森林蛋糕用英文表示为( )。(A) marble cake(B) cheese cake(C) black cake(D) blackforest cakeD52“apple pie”是指( )。(A) 水果派(B) 香焦派(C) 苹果塔(D) 苹果排D53“almond tart”是指( )。(A) 苹果塔(B) 杏排(C) 杏仁塔(D) 柠檬塔C54“soufle”的中文意思是气鼓。55A 木司

21、的英文名称是“Mousse”。56冰激淋的英文名称为( )。(A) Ice cream(B) Ice bread(C) Froze cream(D) White BreadA57巴菲的英文名称为( )。(A) parfait(B) puffait(C) cream(D) souffleA58 “mouse”是指( )。(A) 面条(B) 木司(C) 吐司(D) 少司B59“pudding”是指( )。(A) 泡夫(B) 木司(C) 布丁(D) 巴菲C60抽子又称( )。(A) 拌料盆(B) 木板(C) 木勺子(D) 打蛋器D61 下列不属于搅拌用工具的是( )。(A) 起泡器(B) 滚刀(C)

22、 木板(D) 拌料盆B62 下列属于搅拌用工具的是( )。(A) 抹刀(B) 刮刀(C) 木勺子(D) 通心槌C63 下面不属于搅拌用工具的是( )。(A) 面杖(B) 抽子(C) 搅拌及温控棒(D) 木板A64 搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。65( )一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。(A) 面团刮刀(B) 面团刮刀及奶油刮刀(C) 片刀(D) 点心刀B66 ( )是分割酥软点心、制品及半成品的工具。(A) 锯齿饼刀(B) 刮刀(C) 分刀(D) 点心刀A67( )不是蛋糕装饰的模具及用具。(A) 奶油挤花嘴(B) 奶油挤花袋(C) 糕饼装饰切

23、割器(D) 动物形糕饼刻压模D68计司是奶在凝化酶的作用下，( )凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(A) 乳脂肪(B) 酪蛋白(C) 球蛋白(D) 乳清蛋白B69优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味( )，质地细腻，无杂质。(A) 稍咸(B) 稍甜(C) 很咸(D) 很甜B70( )是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(A) 食品改良剂(B) 食品添加剂(C) 食品防腐剂(D) 食品促进剂71可可脂的含量决定着巧克力的( )和使用方法。(A) 色泽(B) 形态(C) 用途(D) 营养价值D72可

24、可脂的含量决定着巧克力的营养价值和( )。(A) 使用方法(B) 形态(C) 光亮度(D) 细腻度A73杏仁膏又称( )。(A) 杏仁板(B) 杏仁糊(C) 马司膏(D) 马司板D74下列不属于食盐的作用的是( )。(A) 增强面团的筋力(B) 杀菌防腐(C) 调节面团的发酵速度(D) 改善点心的色泽D75面粉的质量是由面粉的( )所决定的。(A) 物理性质(B) 化学成分(C) 生长期时的质量(D) 贮存环境条件B76鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是( )。(A) 通过制作面包，测定面包体积(B) 通过测定面粉的含水量(C) 通过测定面筋的湿面筋含量(D) 通过测定面粉的灰分含量

25、C77.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面77筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为( )。(A) 2.40克(B) 2.35克(C) 23.75%(D) 23.5%C78硬质面包的用料，一般有( )等。(A) 面粉、糖、油脂、酵母、盐(B) 面粉、糖、结力、鸡蛋、盐(C) 酵母、糖、玉米淀粉、盐(D) 面粉、油脂、发酵粉、盐A79使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。(A) 面筋含量(B) 水分含量(C) 配料成分(D)

26、发酵时间C80泡夫具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。(A) 外皮焦脆(B) 外表脆硬(C) 外皮酥松(D) 外表松脆C81泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。(A) 调制方法(B) 面糊原料(C) 馅心(D) 装饰物C82泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于( )在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。(A) 蛋白质(B) 淀粉(C) 糖(D) 脂肪B83饼干有甜、咸两种，重量一般在( )克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A) 515(B) 1020(C) 1525(D) 2030A84混酥类饼干面坯的调制工艺和( )的调制

27、工艺基本相同。(A) 清酥类饼干面坯(B) 混酥面坯(C) 清蛋糕类面糊(D) 清酥面坯C85混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，( )，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。(A) 直接成型(B) 室温松驰12小时后(C) 醒发室内松驰24小时后(D) 冷藏24小时后B86木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。(A) 鸡蛋(B) 糖(C) 奶油(D) 巧克力C87一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(A) 果冻(B) 泡夫(C) 苏夫力(D) 木司B88木司属于( )的一类。(A) 冷冻甜点(B) 冷藏甜点(

28、C) 热甜点(D) 小茶点A89木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、( )、结力等。(A) 面粉(B) 淀粉(C) 盐(D) 酒D90当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( )。(A) 糖粉(B) 巧克力(C) 脆皮饼干面(D) 花色清蛋糕坯B91采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。(A) 弹性(B) 可塑性(C) 韧性(D) 黏结性C92采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。(A) 形状和柔软性(B) 口味和特性(C) 风味和形状(D) 口味和柔软性B93 油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用( )的成型方法。(A) 挤制灌模(B) 批制灌模(C) 浇注灌模(D) 勺注灌模C94油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )为宜。(A) 九成满(B) 七八成满(C) 六七成满(D) 五成满B95油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( )。(A