餐饮订货培训之欧阳术创编.docx

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餐饮订货培训之欧阳术创编

餐饮订货培训

时间：

2021.02.02

创作：

欧阳术

一：

订货经理的职责与工作

●职责

（1）平衡好QSC和食品成本的关系

（2）正确点数并完成每日，周，月的盘存表和分差报告，并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法

（3）运用补齐式订货系统订购食品，包装和营运物料，确保餐厅的顺畅运营

（4）遵循接货和储存程序，管理好餐厅的干货间，冷冻/冷库，100％遵循食品安全政策

（5）管理餐厅的订货系统，建立并保持系统文件的正确性和完整性

●工作

（一）每日例行工作

1　看经理留言本、订餐本、订货组留言本

2　准备存盘本、进货单、订货单、文具每日WASTE记录USED记录、点数单、产品百分比表

3　点数并计算

4　计算每日产品百分比

5　填写进货单

6　登记盘存本项目、比较差异分析原因

7　订货

8　写留言

（二）加贷和减贷

目的：

根据餐厅实际营运情况，对已下的订单进行调整以保证有足够的货品支持营运；同时调整库存以避免占压资金过多，维持合理的库存

（三）

1　编制和修订餐厅损耗单记录说明、调拨单使用细则、餐厅的千元用量表等表格

2　在每周的早晚班经理会上汇报周末盘存的情况分析分差原因

3　与全体经理沟通店内货品的一切问题

（四）接货

1　准备人员

2　准备工具

3　库房和冰箱准备

接货程序

●检查接货的时间和地点

●检车接货的单据是否齐全

●检查冷藏盒冷冻库库温是否正常

●抽查产品的接货温度

●检查产品的有效期：

第一：

产品是否在有效期内，第二：

产品到餐厅后是否有足够的使用时间

●检查产品包装情况：

是否有破损及污染

●检查送货数量，检查送货数量与送货单是否相等，检查送货单送货数量与订单数量是否相等

●签字：

进货单一式4份由送受方分别签字，餐厅一方留下一份，另3份交CD送货人员，若送货数量与订货数量有任何出入，请标注明确，并在确认的进货数量画对号

●有任何接货程序及货品问题，请立即沟通，或在订货组经理的留言本中留言（如和货品到餐厅后保存期过短等）

二：

订货对餐厅的影响

（1）订货过量会影响餐厅的利润，导致损耗和库存问题

使存货区过于拥挤，不便员工找寻货物

库存占用餐厅大量的资金

产品因为存放太久，会丧失应有的新鲜度，影响品质

（2）订货量不足会影响利润和顾客满意

面临没有餐牌产品的危机

可能导致过多的调拨，耗费餐厅的时间，工作和文书工作

（3）正确订货对于餐厅的影响

餐厅随时有最新鲜的半成品以生产成品提供给顾客

正确的先进先出，减少不必要的成本损耗

减少空间浪费，降低资金积压

帮助仓储管理及盘点工作顺畅

货畅其流，不中断货物供应，帮助餐厅营业额及利润上升

三：

订货的程序

步骤一：

盘存库存数

步骤二：

计算千元用量

步骤三:

计算订货周期内营业额

步骤四:

计算订货量补齐式订货

四：

盘存

每日盘存管理是有效进行餐厅管理的重要内容确保盘存记录准确性和一致性

（1）盘存指引

1　保持库房整洁有序，货物归类固定地点

2　确立有效的盘存巡视路线

3　进行双重盘存，由不同的人员独立完成

4　坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品

5　正确记录借还或调拨的产品信息

（2）盘存规则

1　所有F类的半成品均需每日盘点，计算分差

2　所有A类粮油调味类至少每日盘点一次；不需计分差

3　餐厅内所有B类（清洁用品类）需每旬盘点一次

4　餐厅内所有C类（顾客消耗类）用品需每旬盘点一次

5　餐厅内所有D类（低值易耗类）用品需每月盘点一次

（3）盘存目录

06新D月盘+.F.A.B.C类旬盘存表.xls新盘存本样式.xls

（3）盘点

1　点数

2　计算盘存本

计算方法为：

日（周/月）分差=初期存货+/-本日所有进/退货-期末存货-理论使用量-半成品损耗（在期末存货中要包括未到餐厅的货）

初期存货：

每早开铺前的餐厅货存量，与前一日期，期末存货一致

每日进/退货：

每天的进/退货数量，以每日各物品进货单上数量为准，算致最小单位

每日半成品消耗量:

每日餐厅内因各种原因损耗掉得半成品数量，以每日损耗表为准

调拨量：

由于本店或其他店的营运需要而调入或调出的货品量，调入为+，调出为-以当日调拨单为准

期末存货：

每晚经点数后的餐厅各物品存量，包括当日的进货量，注意：

如进货实在盘点以后完成的需将进货量加入到期末存量中

理论使用量=日售卖量+日员工餐饮量+日促销量+成品损耗

（4）分差

分差=盘存使用量-理论使用量

注：

盘存使用量=期初存货+/-本月（周/月）所有进/退货-期末存货-半成品损耗

盘存使用量与理论使用量之间的差异就叫分差，分差越大，问题就越大

五：

补齐式订货系统

（1）千元用量（定义:

每一个一千元营业额中），使用半成品的进货单位数量）

计算千元用量需要以下资料

●实际营业额

●每项半成品使用量

●每项半成品对的最小进货单位

（2）影响千元用量变化的因素（销售百分比）

●营业额的季节性变化

●促销活动（考虑因促销活动而带来的较大的promo产品数量对千元用量的影响）

（3）何时决定需要重新计算货品的千元用量

●调拨进某种货品，表示订货不足

●到货前，某种货品还有大量存货，表明订货过量

●由于产品到期而造成半成品损耗，表明订货过量

●即将来临的促销活动

●季节转换

（4）由半成品推算

千元用量=半成品使用量（餐厅最小的进货单位）÷相对应时期的营业额（千元）

例

营业额为10000元

油条面使用量=60根

现将油条面的使用量换算成订货单位：

60÷4=15袋

千元用量=15（袋）÷10（千元）=1.5袋/千元

练习

虾人混沌使用量34份，营业额是10000元，每份数量10只，每箱36份，虾仁混沌的千元用量是多少？

虾人混沌的千元用量是：

34÷36÷10千元=0.09箱/千元

六：

预估营业额

预估营业额要考虑的因素

1）假期影响

公休日与法定假日

连续假期

寒暑假

2）促销活动

附近学校考试期间，运动会，社区，商圈特别活动日

3）营业额趋势

考虑过去月份以来营业额呈上升或下降趋势，以及整个地区的经济趋势

4）餐厅内部整修或投资计划

5）新产品的推出

6）气候变化

可参考曾因气候变化而影响的历史资料如台风等

7）附近地区工程影响

8）新竞争者的加入及其活动或新中心的开幕

9）QCS的变化提升QCS等级，可增加营业额

10）特殊事件

七：

订货周期

延滞期+进货周期+安全存量期

延滞期：

从订货到所订货送达餐厅之间的天数

进货周期：

从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的天数

安全存量期：

合理的存量，通常足以应付一天的营业额之需用

（建议一般高用量或小包装单位货品以一天营业额计算，低用量或大包装单位货品以半天营业额计算）

练习（计算订货周期）

例1：

E3D进货

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

8000进货日订货日

9000

→

10000

延滞期

10000

←

12000

→

13000

进货周期

12500

←

8000

→安全存量期←

订货周期：

3天+3天+1天

订货周期预估营业额：

0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8=7.45万=74.5千元

例2：

E4D进货

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

8000进货日订货日

9000

→

10000

延滞期

10000

12000

←

13000

→进货周期

12500

←

8000

9000

10000

→安全存量期←

订货周期：

4天+4天+1天

订货周期预估营业额：

0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0=9.35万=93.5千元

例3：

E5D进货

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

8000进货日

9000

10000

10000

→

12000

延滞期

13000

←

12500

→进货周期

8000

9000

10000

←

12000

→安全存量期←

订货周期：

3天+5天+1天

订货周期预估营业额：

1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0+1.0+1.2=9.65万=96.5千元

例4：

E1D进货

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

8000进货日订货日

9000

进货日订货日

→延滞期←

10000

进货日订货日

→进货周期←

10000

进货日订货日

→安全期←

12000

进货日订货日

13000

进货日订货日

12500

进货日订货日

8000

进货日订货日

订货周期：

1天+1天+1天

订货周期预估营业额：

0.9+1.0+1.0=2.9万=29千元

例5：

E7D进货

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

8000进货日订货日

9000

进货日订货日

→

10000

进货日订货日

10000

进货日订货日

延滞期

12000

进货日订货日

13000

进货日订货日

12500

进货日订货日

←

8000

进货日订货日

9000

→

10000

10000

进货周期

12000

13000

12500

←

8000

进货日订货日

9000

→

10000

10000

安全期

12000

13000

12500

←

订货周期：

7天+7天+1天

订货周期预估营业额：

0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+8.0+0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8=15.8万=158千元

八：

补齐式订货量公式

订货量=半成品千元用量×订货周期预估营业额（以千元为单位）-有效库存量-未到货

（建议在每次订货时，都请重新计算千元用量或预估订货周期内的营业额）

练习1

餐厅的进货周期是E4D，平均周一到周四营业额：

8000元，周五：

10000元，周六周日：

12000元，本周二订货，油条面的千元用量是1.5袋/千克，库存是10袋，本次油条面订货量是多少袋？

（假定没有未到货）

答：

订货周期：

从周三起9天

营业额：

8000*6+10000+12000*2=82千克

订货量：

82*1.5-10=113袋

练习2

餐厅的进货周期是E2D，为非打烊餐厅，平均周一至至周四早班营业额5000元，中班2500元，夜班500元；周五早班6000元，中班3000元，夜班1000元；周六周日早班7000元，中班4000元，夜班1000元；若餐厅固定为中班21：

00订货，夜班5:

00进货，本周三21:

00时中班营业额为2000元（已知早班为5200元），盘存油条面用了28根，餐厅内还有10袋，未到货有15袋，请问本周三油条面的订货量是多少袋？

答：

千元用量：

（28/4）/（2.0+5.2）=0.97袋/千元

订货周期：

周三中班21：

00以后、周四、五、六、日、一

营业额：

0.2+0.5+8+10+12+12+8=51千元

订货量：

51*0.97-10-15=25袋

九：

订货所需要的基本资料

1．货品的编号、名称计算单位

2．货品库存及货品盘点表

3．每日货品进货单或退货单

4．每日损耗表

5．产品销售日报表、周报表、员工餐饮

6．销售月报表

时间：

2021.02.02

创作：

欧阳术