自学考试烹饪营养学复习大纲.docx

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自学考试烹饪营养学复习大纲

自学考试烹饪营养学复习大纲

I、课程性质与设置目的要求

　　《烹饪营养学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪专业必修课，是为培养和检验自学应考者烹饪营养学基本知识和基本理论而设置的一门基础课。

　　《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。

随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。

膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。

通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。

　　设置本课程的要求与目的是：

使自考者比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。

　　本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系彭景副教授执笔。

　　Ⅱ、考核目标（考核知识点、考核要点）

　　第一章绪论

　　一、考核知识点

（一）营养与营养学

（二）营养与人体健康的关系

（二）营养学的发展

　　（四）烹饪营养学的特征

　　二、考核要点

（一）营养与营养学

（1）识记营养、营养学

（二）营养与人体健康

（1）识记营养索

（2）领会营养与人体健康的关系

　　（三）营养学的发展

（1）识记

（2）领会祖国医学对营养学的认识，西方营养学发展的三个阶段

　　（四）烹饪营养学的特征

（1）识记烹饪营养学

（2）领会烹饪营养学的研究范围、研究内容、研究方法等。

　　第二章人体需要的营养素

　　一、考核知识点

（一）食物的消化与吸收

（二）蛋白质

（二）脂肪

　　（四）碳水化物

　　（五）热能

　　（六）维生素

　　（七）无机盐与微量元素

　　（八）水

　　（九）各种营养素之间的相互关系

　　二、考核要求

（一）食物的消化与吸收

　　1.基本概念

（1）识记消化、吸收、消化道、消化腺、蠕动、消化酶。

（2）领会机械性消化、化学性消化。

　　2.食物的消化与吸收

（1）识记

（2）领会口腔、胃、小肠、大肠在消化与吸收过程巾的作用与功能；小肠的组织结构与功能。

（二）蛋白质

　　1.蛋白质的组成与结构

（1）识记氨基酸的结构，蛋白质的立体结构。

（2）领会氨基酸的分类。

　　2.蛋白质的消化与吸收

（1）识记蛋白质消化、吸收的场所。

（2）领会蛋白质消化的过程。

　3.蛋白质对人体的生理功能

（1）识记蛋白质对人体的生理功能。

（2）领会蛋白质在人体内的代谢。

　　4.蛋白质营养不良对人体健康的影响

（1）识记氮平衡、正氮平衡、负氮平衡、蛋白质一热能营养不良。

（2）领会蛋白质营养不良对健康的影响。

　　5.食物蛋白质营养价值的评价

（1）识记食物蛋白质营养评价的各项指标的概念和内容。

如蛋白质的含量、氨基酸模式、氨基酸化学分、蛋白质的消化率、生物价、净利用率；蛋白质功效比值等。

（2）领会蛋白质营养价值评价的各项指标的意义、影响因素及内在的关系和联系。

领会必需氨基酸、限制性氨基酸、标准蛋白等基本概念。

　　（3）应用将所学的知识应用于具体的食物蛋白质营养价值的评价中。

　　6.食物蛋白质营养价值的改善

（1）识记完全性、半完全性、不完全性蛋白质。

（2）领会蛋白质的互补。

　　（3）应用提高食物蛋白质营养价值的措施与原则。

　　7.蛋白质的食物来源与供给馈

（1）识记蛋白质的需要量、蛋白质的供给量。

（2）领会蛋白质的食物来源。

　　（3）应用食物蛋白质的选择。

　　（三）脂类

　　1.脂类的分类

（1）识记分类：

脂肪和磷脂、糖脂及类固醇等的种类。

（2）领会脂肪酸、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、必需脂肪酸的概念。

　　2.脂肪的消化与吸收

（1）识记脂肪消化、吸收的场所和过程。

（2）领会影响胆固醇消化、吸收的因素。

　　3.脂类对人体的生理功能

（1）识记中性脂肪及胆固醇对人体的生理功能。

（2）领会必需脂肪酸对人体的生理功能。

　　4.脂类营养不良对人体健康的影响

（1）识记脂类营养不良对人体健康的影响

（2）领会脂肪营养价值的评价

　　5.脂类的食物来源与供给量

（1）识记脂肪每日供给量，占热能供给比例。

（2）领会脂肪的食物来源：

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的供给比。

　　（四）碳水化物

　　1.碳水化物的分类

（1）识记碳水化物的分类

　　2.碳水化物的消化吸收

（1）识记碳水化物的消化和吸收的场所。

（2）领会碳水化物在体内的代谢。

3.碳水化物对人体的生理功能

（1）识记碳水化物对人体的生理功能

（2）领会碳水化物供给人体热能的特点、对蛋白质的节约作用、膳食纤维的特殊作用等。

　　（3）应用碳水化物在能量供给中的意义，并与同样作为能量来源的蛋白质、脂肪作比较。

　　4.碳水化物营养不良对人体健康的影响

（1）识记碳水化物摄入过量对人体健康的影响

（2）领会碳水化物供给不足对人体健康的影响

　　5.碳水化物的食物来源和供给量

（1）识记碳水化物占热能的供给比例。

膳食中多糖（包括膳食纤维）的食物来源

　　（五）热能

　　1.人体热能的储存形式与热能单位

（1）识记人体内能量的贮存的释放的形式

（2）领会热能的单位：

千卡与焦耳间的换算

　　2.人体热能需要的构成因素

（1）识记基本慨念：

基础代谢、基础代谢率、食物的特殊动力作用等

（2）领会影响基础代谢率和劳动热能消耗的因素，食物的特殊动力作用的机制

　　（3）应用不同个体热能消耗的影响因素

　　3.人体热能需要的测定

（1）识记人体热能需要的测量方法

（2）应用对不同人群热能消耗的测定

　　4.热能的食物来源

（1）识记各种产热营养素占总热能需要的比例及食物来源

（2）领会基本概念：

产热系数等；人体热能的来源、消耗与储备。

　　（3）应用不同人群（年龄、性别、劳动强度等）热能供给及热能食物来源的不同点。

根据热能总需要量计算蛋白质、脂肪、碳水化物的供给节

　　（六）维生素

　　1.慨述

（1）识记维生素对人体生理功能的特点、维生素的命名、维生素的分类

（2）领会维生素的定义、维生素不足症、维生素缺乏症、维生素过多症、维生素缺乏的原因：

原发性、继发性。

　　2.维生素A及β-胡萝卜素

（1）识记维生素A1、维生素A2和β一胡萝卜素和结构。

维生素A、β-胡萝卜素国际单位与重量单位的换算、维生素A过多症

（2）领会维生素A对人体的生理功能、影响人体对维生素Af储备的因素

　　（3）应用维生素A和β-胡萝卜素的食物来源。

烹调加工方法对食物中维生素A、β-胡萝卜素的含量和消化吸收的影响

　　3.维生素D

（1）识记维生素D的来源（D2、D3、及7-脱氢胆同醇）。

维生素D的理化性质

（2）领会维生素D的吸收和吸收后在体内的转化、对人体的生理功能、缺乏症、防止维生素D缺乏的措施

　　4.维生素E

（1）识记维生素E的理化性质、维生素E的食物来源

（2）领会维生素E的抗过氧化作用及其生理功能的机理

　　5.维生素B1

（1）识记维生素B1对人体的生理功能

（2）领会维生素B1的理化性质、维生素B1的缺乏症的表现及产生的原因、维生素B1的供给量和食物来源

　　6.维生素B2

（1）识记维生素B2对人体的生理功能

（2）领会维生素B2的理化性质、维生素B2的缺乏症的表现及产生的原囚、维生素B2的供给量及食物来源

　　7.尼克酸

（1）识记尼克酸对人体的生理功能

（2）领会尼克酸的理化性质、尼克酸的缺乏症及产生的原因、尼克酸的供给量及食物来源

　　8.维生素C（抗坏血酸）

（1）识记维生素C对人体的生理功能

（2）领会维生素C的理化性质、维生素C缺乏症（坏血病）的表现及产生机理。

维生素C的供给量和食物来源

　　9.维生索B6（吡多醇）

（1）识记维生素B6对人体的生理功能。

维生素B6的理化性质：

维生素B6缺乏的常见原因。

维生索B6的食物来源和供给量

　　10.维生素B12

（1）识记维生素B12在人体内参与哪些物质的代谢过程？

维生素B12缺乏症的表现。

维生索B12的食物来源和供给量

　　（七）无机盐与微量元素

　　1.慨论

（1）识记无饥盐与微量元素分类及分类方法、无机盐及微量元素的过多症、缺乏症及产生的原因

（2）领会无机盐与微量元素对人体的生理功能及共同点

2.钙

（1）识记钙在人体中分布及对人体的生理功能

（2）领会骨骼与混溶钙池中的钙怎样维持钙其动态平衡状态？

钙缺乏在不同年龄人群的表现。

人体钙的消化与吸收受哪些因素的影响？

为什么中国人易发生钙的缺乏

　　（3）应用怎样调整膳食结构与烹调方法来预防钙的缺乏？

钙的食物来源和每日供给量

　　3.磷

（1）识记磷对人体的生理作用

（2）领会食物中磷的消化、吸收与影响因素。

食物中的钙、磷比值

　　4.铁

（1）识记铁对人体的生理功能。

铁的消化、吸收过程。

影响人体铁消化、吸收的因素

（2）领全食物中铁的存在形式对人体消化、吸收的影响。

铁的每日供给世

　　（3）应用怎样通过调整膳食结构来增加人体铁的消化与吸收

　　5.碘

（1）识记碘对人体的生理功能、甲状腺素与人体的生理功能

（2）领会碘吸收后在人体内的代谢过程。

碘缺乏的原因及缺乏症的表现、甲状腺肿大的产生原因与机理

　　（3）应用怎样预防碘的缺乏

　　6.硒

（1）识记硒对人体的生理功能

（2）领会硒与维生素E共同作用阻止不饱和脂肪酸被氧化成过氧化物的机理。

硒的缺乏症与硒中毒

　　7.锌

（1）识记锌对人体的生理功能

（2）领会人体锌缺乏的原因及影响因素。

锌食物来源

　　8.氟

（1）识记氟对人体的生理功能。

缺氟与氟过多时的表现及机理

　　9.铜

（1）识记铜在人体组织中的分布。

铜蓝蛋白对人体的生理作用缺铜贫血的产生机理。

铜对人体的其它生理作用。

铜代谢障碍性疾病

　　10.铬

（1）识记铬对人体的生理功能。

铬的食物来源

　　11.钼

（1）识记钼对人体的生理功能

　　12.锰

（1）识记锰对人体的生理功能

　　13.钴

（1）钴对人体的生理功能、钴的食物来源

　　（八）水

（1）识记水在人体内的分布。

（2）领会水对人体的生理功能。

正常人体水的平衡及调节。

水的来源及供给量

　　（九）各种营养素之间的相互关系

（1）识记营养素之间相互影响的方式

（2）领会产热营养素之间的相互关系、维生素与产热营养素之间的关系、氨基酸之间的关系、维生素之间的关系、无机盐与微量元素间及其它营养素之间的关系、膳食纤维与其它营养素之间的关系等

第三章烹饪原料的营养价值

　　一、考核知识点

（一）概述

（二）畜类原料的营养价值

　　（三）禽类原料的营养价值

　　（四）水产类原料的营养价值

　　（五）蛋类原料的营养价值

　　（六）乳类及乳制品的营养价值

　　（七）谷类原料的营养价值

　　（八）豆类及豆制品的营养价值

　　（几）蔬菜、水果类原料的营养价值

　　（十）食用油脂的营养价值

　　（十一）酒类的营养价值

　　（十二）常用调味品的营养价值

　　二、考核要点

（一）概述

（1）识记评价原料营养价值的意义

（2）领会原料营养价值的定义、营养密度、营养质量指数、原料营养价值的评定

（二）畜类原料的营养价值

（1）识记畜类原料的营养价值的特点

（2）领会畜类原料不同部位营养素分布和含量的特点。

　　（三）禽类原料的营养价值

（1）识记禽类原料的营养价值

（2）领会禽类原料不同部位营养素分布和含量的特点。

　　（3）应用比较畜、禽类原料营养素分布和含量特点。

　　（四）水产类原料的营养价值

（1）识记水产类原料的营养阶值的特点

（2）领会与畜禽类原料相比，水产类原料在蛋白质、脂肪、无机盐和微量元素等营养素在种类、含量等方面的不同点

　　（3）应用水产类原料中鱼、虾、蟹、海参、牡蛎等原料在某些营养素含量上的特点

　　（五）蛋类原料的营养价值

（1）识记蛋类原料的营养价值特点

（2）领会蛋类原料不同部位的营养价值的特点、蛋类原料蛋白质的营养特点、影响蛋类原料维生素含量的因素、不同蛋类及蛋类制品的营养价值

　　（六）乳类及其制品的营养价值

（1）识记乳类原料的营养价值的特点

（2）领会乳类原料的营养素种类和含量的特点、影响奶类营养价值的因素

　　（3）应用比较鲜乳与各种乳制品的营养价值

　　（七）谷类原料的营养价值

（1）识记谷类原料营养价值的特点

（2）领会谷类原料作为主食对从人体的营养作用、影响谷类原料营养价值的因素、加工对谷类营养价值的影响

　　（八）豆类及其制品的营养价值

（1）识记大豆类原料和其它豆类原料营养价值的特点

（2）领会豆类原料中含有的抗营养因子、豆制品与豆类原料营养价值的比较

　　（九）蔬菜和水果类原料的营养价值

（1）识记蔬菜和水果类原料营养价值的特点。

野菜的营养特点

（2）领会不同种类的蔬菜和水果类原料在营养种类和含量上的特点。

蔬菜和水果含有的抗营养因子及它们对人体的影响

　　（3）应用蔬菜水果在营养素的组成与含量及营养价值上与其它原料的不同点

　　（十）食用油脂的营养价值

（1）识记食用油脂的营养价值。

（2）领会比较不同种类的食用油脂营养价值。

（十一）酒类的营养价值

（1）不同酒类的营养价值

　　（十二）常用调味品的营养价值

（1）识记常用调味品营养价值的特点。

　　第四章烹饪加工对食物营养价值的改变

　　一、考核知识点

（一）营养素在烹饪过程中理化性质的变化

（二）烹饪过程中原料营养价值的变化

　　二、考核要点

（一）营养素在烹饪过程中理化性质的变化

　　1.蛋白质的变化

（1）识记物理性质的变化、化学性质的变化

（2）应用用蛋白质物理、化学性质变化解释腌制食品、肉糜加盐水搅拌、肌肉在热时的颜色变化、凝固现象、面团不同水温调制时的差异、加食醋、加乙醇及蛋白质分解等的原理

　　2.脂类的变化

（1）识记脂类在烹饪中的变化、油脂的氧化酸败

（2）领会油脂的变化对食品风味特色及营养价值的影响

　　3.碳水化物的变化

（1）识记淀粉的变化、蔗糖的变化、麦芽糖的变化、膳食纤维的变化

　　4.维生素的变化

（1）识记维生素在烹饪过程中的变化

　　5.无机盐与微量元素的变化

（1）识记无机盐与微量元素的变化

　　6.水的变化

（1）识记水的变化

（二）烹饪过程中原料营养价值的改变

　　1.烹饪原料的选择与搭配对食物营养价值的影响

（1）识记对原料中营养素消化吸收心肝及营养素本身营养价值的影响

　　2.营养素损失的途径

（1）识记营养素在烹饪过程中损失的途径

（2）领会营养素在烹饪过程中损失的机理

　　3.烹调方法对营养素的影响

（1）识记各类烹饪方法对原料营养素影响

（2）领会各类烹饪方法对原料营养素影响的机理

　　（3）应用总结不同的烹饪方法各适用的烹饪原料

　　4.减少营养素破坏与损失的途径

（1）领会各种保护性措施减少营养素损失的原理

（2）应用减少营养素损失的措施

　　第五章合理烹饪

　　一、考核知识点

（一）烹饪原料选择与搭配的原则

（二）烹饪方法的选择

　　（三）食物的风味与营养价值

　　（四）进餐环境与食物的营养价值

　二、考核要求

（一）烹饪原料选择与搭配的原则

　　1.平衡膳食

（1）识记平衡膳食的概念和要求

（2）领会原料选择多样化的意义、合理的营养素比例

　　（3）应用原料的选择与促进食欲

　　2.对易损营养素的补充

（1）应用易损的营养素及补充

　　3.对一些具有特殊意义的营养素的补充

（1）应用特殊意义的营养素的含义、作用及补充

　　4.就餐者特殊的营养需要

（1）识记不同的就餐者的生理状况、健康状况与营养素的需要

（二）烹调方法的选择

（1）应用根据烹饪原料的营养素分布特点选择烹调方法、根据烹饪原料在筵席中特殊作用选择烹调方法、根据就餐者的物理特点和健康状态选择烹调方法

　　（三）食物的风味与营养价值

　　1.感觉共性

（1）识记感觉阈值、感觉的相互怍用现象

　　2.视沉生理与食物的色

（1）应用食物的颜色与人体的食欲

　　3.味觉生理与呈味物质

（1）识记甜、咸、苦、酸等味觉的呈味物质

（2）领会影响味觉的因素

　　4.嗅觉生理及呈香物质

（1）识记嗅觉持性、呈香物质

（2）应用菜品香气的形成

　　（四）进餐环境对营养素利用的影响

（1）应用餐厅环境的卫生、餐厅的光照及色彩、餐厅音乐、餐厅的装饰与布置等对就餐者食欲的影响

　　第六章烹饪营养与健康

　　一、考核知识点

（一）人体食物选择的影响因素

（二）营养政策与法规

（二）膳食结构与人体健康

　　（四）平衡膳食

　　（五）科学配餐与食谱编制

　　（六）特殊人群与平衡膳食

　　（七）营养、膳食与健康

　　二、考核要求

（一）人体食物选择的影响因素

（1）识记中枢神经系统的调节、外周神经系统的调节、营养索的调节

（2）领会食物选择的感官因素、食物过敏与食物不耐性、认识的因素、社会因素、其它因素

　　（3）应用总结不同影响因素对人体食物选择的影响

（二）营养政策与法规

（1）识记营养素的生理需要量、供给量、RDA；我国的RDA特点。

　　（三）膳食结构与人体健康

（1）识记素食、混合膳食、人类膳食结构的演变过程

（2）领会当今世界主要膳食结构的类型、我国的膳食结构的特点。

　　（3）应用人类膳食结构变化的分析、建立有中国特色的合理的膳食结构

（四）平衡膳食

（1）识记中国居民膳食指南、21世纪中国膳食营养目标。

（2）领会平衡膳食的具体要求。

　　（五）科学配餐与食谱编

（1）识记科学配餐与食谱编制的原则

（2）应用计算法、食品交换份法食谱编制的方法与步骤。

　　（六）特殊人群与平衡膳食

　　1.孕妇的营养需要

（1）识记孕妇营养对母婴健康的影响、孕妇的营养需要。

（2）应用孕妇的合理膳食

　　2.乳母的营养需要与膳食

（1）识记乳母的生理特点、乳母的营养需要。

（2）应用乳母的合理膳食

　　3.儿童的营养需要与膳食

（1）识记婴儿、幼儿、学龄前、学龄儿童的营养需要

（2）应用婴儿、幼儿、学龄前、学龄儿童的合理膳食

　　4.青少年的营养需要与膳食

（1）识记青少年的营养需要

（2）应用青少年的合理膳食

　　5.老年人的营养需要与膳食

（1）识记老年人的营养需要

（2）应用老年人的合理膳食

　　（七）营养、膳食与健康

　　1.营养、膳食与肥胖

（1）识记肥胖的分类与病因、肥胖的诊断、肥胖的健康的危害。

（2）应用膳食调整。

　　2.营养、膳食与动脉粥样硬化

（1）识记营养因素与动脉粥样硬化。

（2）应用膳食调整。

　　3.营养、膳食与糖尿病

（1）识记营养因素与糖尿病、糖尿病对健康的影响。

（2）应用膳食调整。

　　4.营养、膳食与肿瘤

（1）识记营养因素与肿瘤

（2）应用膳食调整原则

　　5.消化系统疾病病人的膳食调整

（1）应用胃肠道疾病与膳食调整、胰脏及肝脏疾病的膳食调整。

　　第七章烹饪工作者的营养工作方法

　　一、考核知识点

（一）营养知识的普及

（二）开展营养调查，高速膳食结构

　　（三）协助社会营养监测

　　二、考核要求

（一）营养知识的普及

（1）识记营养知识的普及工作

（二）开展营养调查，高速膳食结构

（1）应用膳食调查的方法与步骤、膳食调查结果的计算、统计、分析与评定

　　（三）社会营养监测

（1）识记社会营养监测的意义与结果评价。

Ⅲ、有关说明与实施要求

　　为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试试题中得到贯彻和落实，兹对有关问题说明如下，进而提出实施要求。

　　一、关于考核目的的说明

　　为了使考试内容具体化和考试要求标准化，在本大纲列出考试内容的基础上，对各章规定了考试目标，使自学者能进一步明确考试内容和要求，更加有目的地系统学习教材，使社会助学者能够更全面地有针对性地分层次进行辅导，使考试命题更加明确范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度。

在本大纲的考试目标中，按识记、领会、应用三个层次使其应达到的能力层次要求，各能力层次的含义是：

　　识记：

能知道有关的名词、概念、知识的意义、并能正确认知和表述。

　　领会：

在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本方法，并注意各种概念与方法上的区别与联系。

　　应用：

存识记和领会的基础上，能对问题进行正确的阐述和分析，能运用所学的知识处理和解决实际问题。

　　二、关于自学教材

　　烹饪营养学考试全省统一命题指定的教材是由彭景主编的《烹饪营养学》，中国轻工业出版社2000年1月出版。

　　三、自学方法指导

　　1.全面系统学习的基础上掌握基本概念、基本知识、基本方法。

本课程内容比较多，知识范围广泛，全书是一个整体，各章节又有相对的独立性。

自学者要系统地学习各章节，并注意各章节间的联系；然后，在全面学习的基础上掌握重点，有目的地学习重点章节，切忌在没有了解全貌的情况下孤立地抓重点。

　　2.烹饪营养学是一门应用型学科，自学应考者在学习中切忌死记硬背，应把学到的知识与工作实际联合起来，进行对照比较，以增加感性认识，更加深刻地理解教材的内容。

　　四、对社会助学的要求

　　1.社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考试目标，认真钻研指定的教材，明确本课程与其它课程不同的特点和学习要求，对自学应考者进行切实有效的辅导，引导他们防止自学中的各种偏向，把握社会助学的正确导向。

　　2.要正确处理基本知识与应用能力的关系，努力引导自学应考者将识记、领会与应用联系起求，反基本知识转化为实际工作能力，在全面辅导的基础上，郑重培养和提高自学应考者的素质和思想水平。

　　3.要正确处理重点和一般的关系，课程内容有重点与一般之分，但考试内容是全面的，不是截然分开的。

社会助学者应指导自学考试者全面系统地学习教材，掌握全部考试与考核知识，在此基础上再突出重点。

总之，要把重点学习与兼顾一般结合起来，切忌孤立地突出重点，把自学考试者引向