年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计说明毕业设计.docx

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年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计说明毕业设计

海南大学食品学院

食品工厂设计

题目：

年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

摘要

在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了年产5000t白葡萄酒的工艺体系。

与传统工艺相比，该工艺更科学、更合理，除具有投资小、产出大、见效快的特点外，还有省水、省电、省汽、劳动强度低、环保等特点。

具有科学性、先进性和可操作性。

关键词：

白葡萄酒；工艺设计；产品方案；

Abstract

Basedonthepracticalstatusofgrapewine-makingindustryinChinaandusingthematuredexperienceofforeignwine-makingindustryForreference,thetechnicalsystemofwhitegrapewinewithannulyieldof5,000tonshadbeendesignedsuccessfully.Comparedwithtraditionaltechniques,thenewsystemhadtheadvantagessuchaslowinvestment,highyield,energy-saving,lowlaborintensity,andenvironmentalprotectionetc.Besides,thesystemwasscientific,advanced,andfeasible.Theproducedwasteresidualandwastewaterweregoodfertilizer,whichcouldrealizesustainableutilizationofagriculturalresources.

Keywords:

whitegrapewine;technicaldesign;productplan;

第一章绪论6

1.1概述6

1.1.1我国葡萄酒行业现状及发展6

1.1.2原料是葡萄酒酿造的关键8

1.1.3白葡萄酒的特点9

1.2本课题研究的意义11

1.3设计内容11

1.3.1项目概况11

1.3.2设计任务书11

1.3.3产品质量标准11

1.3.4产品卫生标准11

1.3.5产品用途11

1.4产品方案12

1.4.1生产规模及建设时间12

1.4.2主要原料规格12

1.4.3生产品种及数量12

1.5设计原则12

1.5.1工厂设计的原则12

1.5.2厂址选择的原则13

1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑13

1.5.4公用工程和辅助工程的概述13

1.5.5厂址选择结果14

第二章工艺设计14

2.1生产时间安排14

2.2工艺流程图14

2.3工艺要点14

2.3.1葡萄14

2.3.3压榨15

2.3.4分离取汁15

2.3.5澄清15

2.3.6清汁15

2.3.7发酵16

2.3.8倒桶、储酒16

2.3.9过滤16

2.3.10冷处理16

2.3.11调配16

2.3.12装瓶前的过滤17

2.3.13装瓶、杀菌17

2.4物料衡算17

2.4.1生产周期17

2.4.2原料应用17

2.4.3葡萄汁的量17

2.4.4发酵原酒的量17

2.4.5陈酿原酒量17

2.4.6稳定后处理原酒的量18

2.4.7装瓶后成品的量18

2.4.8出酒率18

2.4.9二氧化硫的添加量18

2.4.10蔗糖添加量18

2.5主要生产设备18

2.5.1除梗机18

2.5.2气囊压榨机19

2.5.3发酵罐19

2.5.4储罐（橡木桶）19

2.5.5螺杆制冷机组19

2.5.6发酵罐控制器19

2.5.7葡萄汁冷却器19

2.5.8酒瓶21

2.5.9设备选型21

2.6水电衡算22

2.6.1水衡算22

2.6.2电衡算23

第三章总平面布置24

3.1总平面设计的基本原则24

3.2总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划24

3.3总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求25

3.4食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求25

3.5厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件25

3.6总平面设计必须符合国家有关规范和规定26

第四章辅助工程26

4.1原料接收站26

4.2研发中心27

4.2.1研发中心的任务27

4.2.2研发中心的装备27

4.3品控中心27

4.3.1品控中心的任务27

4.3.2品控中心的组成27

4.3.3品控中心对土建的要求28

4.4仓库29

4.4.1意义29

4.4.2仓库类别29

4.4.3仓库面积的确定29

4.4.4果蔬原料库对土建的要求30

4.4.5成品库30

4.4.7仓库在总平面布置中的位置30

4.5工厂运输30

4.5.1厂外运输30

4.5.2厂内运输31

4.5.3车间运输31

4.6机修车间31

第五章食品工厂卫生、环保、安全设计31

5.1工厂卫生31

5.1.1厂址选择的卫生要求31

5.1.2工厂内部总平面布置的卫生要求32

5.1.3厂房内部建筑的卫生要求32

5.1.4车间防鼠设置33

5.1.5车间卫生室的卫生要求33

5.1.6食品仓库的卫生要求33

5.1.7人员个人卫生要求33

5.1.8原辅材料的卫生要求34

5.2环保34

5.2.1废水处理34

5.2.2废气处理34

5.2.3废弃物处理35

5.2.4环境绿化布置35

5.3安全35

5.3.1安全检查35

5.3.2防火、防暴、防毒35

第六章企业组织与劳动定员设计36

6.1企业组织设计36

6.2企业劳动定员36

第七章综合评价37

7.1社会效益分析37

7.2生态效益评价38

7.3综合评价38

结论38

参考文献38

第一章绪论

1.1概述

1.1.1我国葡萄酒行业现状及发展

近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。

从2000一2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业每年年报的数据来看，平均年增长为10%以上。

2000年产量20.19万吨，2001年产量25.05万吨，比上年增长24%;

2002年产量28.86万吨，比上年增长15.2%;2003年产量34.3万吨，比上年增长18.8%，2004年产量36.73万吨，比上年增长7%;2005年产量约40万吨，比上年增长10.9%。

中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的50%一60%。

高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。

这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。

随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。

目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。

在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。

我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。

近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。

我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量的93.8%，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的发展。

随着行业的发展，企业采取了品牌整合、收购、集约化生产等措施来扩大生产规模。

据不完全统计，目前全国葡萄酒企业约有400一500家，具有规模以上的企业有100多家，士要分布在葡萄产区及沿海地区。

这些企业生产能力相对较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己的主打品牌和市场，因此其销量约占全国销量的90%以长。

要想发展葡萄酒首先要有好的原料，为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。

很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作，将产地建设纳入法制化管理，先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。

此外，参照“国际酿酒技术法规”，结合中国的实际情况，制订了“中国葡萄酿酒技术规范”，从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。

又参照OIV葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准",2005年又对国标进行了修订，新修订的国标除了某此指标作了适当修订外，还将特种葡萄酒、年份酒、品种酒、产地酒的定义列入标准中。

这些规范的实施将促使葡萄酒行业管理日益完善，为调整产品结构铺平道路，使我国葡萄酒在与国际葡萄酒接轨的进程中迈出一大步。

葡萄酒作为一个新兴产业有着良好的发展环境，国家的产业政策也大力鼓励发展葡萄酒产业，即:

高度酒向低度酒转移；蒸馏酒向发酵酒转移；粮食酒向果露酒转移;普通酒向优质酒转移。

那么，葡萄酒企业如何顺应潮流，在良好形式的推动下发展起来，这是每一个企业都应思考的问题。

，完善产品结构调整，提升产品质量

完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业发展的重点。

世界葡萄酒发达国家，根据品种、栽培技术、酿造工艺、年份、产地等因素生产出不同风格，不同品种的葡萄酒，形成了葡萄酒产品的多样化，来满足不同消费者的需求。

在今日葡萄酒市场剧烈的竞争中，加大结构调整力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地的发展，建立起抵御各种风险能力的配套基地，为葡萄酒的发展提供可靠的优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出具有顽强生命力和强大竞争力的高质量、有地区特色的葡萄酒产品是每个企业势在必行的事。

葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技术的研究应用很多。

中国葡萄酒的前期发展大都是靠引进消化吸收国外现有的品种、工艺、设备。

随着科技的发展，中国葡萄酒业必须要开展科学研究，开展我国自己的葡萄新品种及品种改良研究，产品个性研究;新工艺、新设备、产品包装、质量、安全、卫生研究等，这样才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。

葡萄酒是低度的、营养型饮料酒。

随着国民生活水平的提高和保健意识的加强，对饮料酒的选择正在向背养化、高档化转变，葡萄酒的消费鼠在中国将会逐步上升。

中国加人WTO，进口关税的下调，使得国外葡萄酒厂商看准了中国的葡萄酒市场，这几年都纷纷打人中国市场，采取各种宣传途径，使中国的消费者了解、适应他们的产品，以占领中国市场。

目前，国产葡萄酒在中国市场的占有率仍在90%以上,主要原因是国产葡萄酒的价位和口感适合国内消费者，受到