制茶学复习资料.docx

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制茶学复习资料

制茶学

题型：

名词解释5填空25判断12简答6论述2

一、绪论：

（填空4-56-8）制茶工业发展四个时期：

制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期

制茶起源时期：

从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干收藏。

到魏朝，才制饼烘干。

制茶变革时期：

宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。

制茶发展时期:

明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。

制茶机械化时期：

在唐宋时已有水车动力制团茶。

近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。

各大茶类出现顺序：

绿茶----黄茶----黑茶----白茶-----红茶------青茶

二、1、茶叶命名依据：

形状：

珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖

色香味：

干色：

黄芽、敬亭绿雪香气：

云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽

滋味：

江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁

地名：

历史名茶：

唐代名茶：

寿州黄芽、绍兴日铸宋代名茶：

六安瓜片、顾渚紫笋

沿袭下来：

杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶

近代名茶：

南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片

采摘时期：

古时的探春、次春明前、雨前

制茶技术：

炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶

茶树品种：

乌龙、水仙、铁观音、毛蟹

销路：

外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶

创制人：

大方、熙春

2、六大茶类细分：

绿茶：

炒青：

眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春

烘青：

黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

蒸青：

恩施玉露、煎茶

晒青：

滇青、川青、陕青

黄茶：

黄芽茶：

君山银针、蒙顶黄芽

黄小茶：

北港毛尖、平阳黄汤

黄大茶：

广东大叶青、霍山黄大茶

黑茶：

湖南黑茶：

安化黑茶、茯砖茶

湖北黑茶：

湖北老青砖

四川黑茶：

南路边茶、西路边茶

广西黑茶：

广西六堡茶

云南黑茶：

普洱茶

白茶：

芽茶、叶茶

红茶：

小种红茶：

正山小种、烟小种

工夫红茶：

祁红、滇红、闽红

红碎茶：

叶、碎、片、末茶

青茶：

闽南乌龙茶：

铁观音、黄金桂、毛蟹

闽北乌龙茶：

大红袍、武夷肉桂、水仙

广东乌龙茶：

凤凰单枞、凤凰水仙

台湾乌龙茶：

冻顶乌龙、文山包种、东方美人

三、1、鲜叶：

鲜叶：

指专门供制茶用的茶树新稍，包括新稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。

2、小开面：

嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做小开面。

3、中开面：

第一叶长到第二叶三分之二。

4、大开面：

第一叶长到第二叶大小相当。

5、嫩度：

芽叶伸育的成熟度。

6、匀度：

同一批鲜叶质量的一致性净度：

指鲜叶里夹杂物的含量。

7、新鲜度：

鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。

8、鲜叶红变的2种原因：

一、高温，叶温超过35度。

二是机械损伤。

9、鲜叶适制性：

具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。

10、鲜叶形状与适制性：

长叶形鲜叶，制条形茶，纤细秀长；圆叶形鲜叶制条形茶，粗壮结实。

珠形、绣球形、腰鼓形以及盘香形采用长叶形鲜叶为好；瓜子片、尖形以及龙井样的扁条形用圆形鲜叶制更适合。

大叶种的条形茶压造成各种形状的蒸压茶，或切成颗粒碎茶，或将其绕制成蜗牛状。

四、绿茶

1、眉茶：

中国绿茶生产，以眉茶为最主要。

成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，称为“长炒青”；珠茶称为“圆炒青”

2、安徽：

屯绿、舒绿、芜绿浙江：

杭绿、遂绿、温绿江西：

婺绿、饶绿湖南：

湘绿

广东：

粤绿贵州：

黔绿四川：

川绿云南：

滇绿江苏：

苏绿湖北、陕西、广西、台湾、山东等省区都有眉茶生产。

3、高级长炒青品质特征：

外形条索紧直、匀整、有苗峰、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久、最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。

4,、绿茶加工技术流程：

鲜叶采摘，摊放，杀青，揉捻，毛火，足火，成茶

5、杀青目的：

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。

6、杀青技术原则：

（1）高温杀青，先高后低迅速地使叶温达到80度以上，以便尽快地抑制酶活性，在极短时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。

但是温度过高，叶绿素破坏较多，杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质。

即高温杀青，先高后低，这是使杀青叶达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效。

（2）拋闷结合，多拋少闷拋炒如果得当，成茶香气较好，叶色往往较为翠绿；但如果拋炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。

闷炒使叶质柔软，改善低级茶内质。

因闷炒加速蛋白质水解作用，从而提高氨基酸含量，增进茶汤滋味。

闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶色泽。

闷炒时间过长，青草气不能充分散发，会产生水闷气，使叶子变黄。

所以，应注意采用拋闷结合的方法，提高杀青效果。

（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀，主要标志是叶子失水多些；嫩杀，叶子失水少些。

因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。

如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。

老叶嫩杀，因为粗老叶含水量太少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。

因此要嫩叶老杀，老叶嫩杀。

7、杀青适度标准：

叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。

8、绿茶揉捻目的：

在力的作用下，促使茶叶卷紧成条，同时适当破坏叶细胞。

9、热揉：

杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；冷揉，杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；温揉，杀青叶稍经摊放，而叶温尚温时揉捻。

10、揉捻程度：

（1）揉捻均匀。

高档茶成条率要达到80％以上，低档茶成条率达到60％以上；

（2）叶细胞破坏率达到45％～55％；（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。

11、眉茶干燥工序：

二青、三青、辉干

12、珠茶干燥工序：

二青、小锅、对锅、大锅182

13、工艺较好：

烘——炒——滚

14、珠茶介绍：

外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，宛如珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。

珠茶是中国主要外销绿茶之一，产于浙江与台湾。

在绍兴平水镇加工、起运出售的绿茶在国际上又称为平水绿茶。

因鲜叶加工最后一道工序用炒干方法，称为“平炒青”，也称“圆炒青”或“圆茶”

珠茶采用“先闷后拋”方法，珠茶杀青程度较眉茶轻，香气较眉茶低。

小锅、对锅、大锅都是加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成。

炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中档茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大叶子成圆。

即“小锅脚、对锅腰、大锅帽”。

15、沱茶分类：

一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶、属黑茶类；211

另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类

四、黄茶：

古时候有两种：

一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中将茶叶闷黄。

依据：

1在制作中有闷黄作业2有“黄汤黄叶”品质特征，叶底黄，干看也显黄亮。

加工流程：

杀青——揉捻——闷黄——干燥

君山银针湖南岳阳洞庭湖君山岛被称为“小平茶”

品质特点：

外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，被称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。

三起三落芽头要肥壮多毫，长25～30mm,宽3～4mm，并带有2～3mm芽柄皮纸

加工工艺流程：

鲜叶采摘——杀青——摊放——初烘——初包——复烘——复包——足火——分级

每个加工工艺操作流程217

闷黄实质：

湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；干热作用则以发展黄茶香味为主。

影响因素由于闷黄阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。

湿坯闷黄一般在杀青后或揉捻后堆闷使之黄变，茶坯含水量较多，变化较快，时间应较短；干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间就较长。

黄茶杀青一般120℃～150℃较绿茶低

闷黄过程中因湿热作用，多酚类化合物总量减少，水浸出物、可溶性多酚类化合物及游离氨基酸含量均有少量降低。

五、黑茶

（1）花色品种：

天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、广西六堡茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、圆茶、紧茶

（2）边销为主，部分内销，少量侨销

（3）共同特点：

1原料粗老2渥堆变色毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖、四川茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶3高温汽蒸4压造成型缓慢干燥

（4）加工工艺流程：

杀青——揉捻——渥堆——干燥

（5）湖南黑茶杀青特点：

杀青前洒水，俗称为打浆或灌浆

（6）渥堆目的：

一使多酚类化合物氧化，除去部分涩味二使叶色由暗绿变成黄褐

（7）渥堆实质：

主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果

（8）学说：

1酶作用学说2湿热作用学说3微生物学说

（9）渥堆适度：

手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色变成黄褐，嗅到有酒糟气，叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。

（10）不足：

叶色尚花杂，叶子粘性大，有青臭气

过度：

则显湿滑，有过度现象茶坯不宜复揉应立即干燥。

（11）发花：

1茯茶“发花”就是在一定的温、湿度条件下，通过优势菌种－－冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。

2书上P249茯砖通过发花过程，粗老味消失而产生一种特殊的香味，改进了品质。

黄霉菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。

老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为霉菌生长的主要基质。

黄霉菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。

3黄霉菌是一种真菌，属子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。

呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”。

黄霉菌生长所需温度为15～34℃，最适温度为26～28℃；相对湿度65﹪～85﹪，最适宜为80﹪左右。

（12）湖南黑茶与湖北黑茶渥堆不一样在哪？

湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”两个阶段。

“成大堆”起自然干燥作用和弥补成小堆时色香味变化的不足。

（13）青砖茶半制品分“洒面”、“底面”、“里茶”。

六、白茶分类：

依茶树品种分为大白、小白、水仙白（大白茶品种——大白；水仙品种——水仙白；菜茶群体——小白）

鲜叶嫩度：

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉（银针：

纯用大白茶或水仙品种的肥芽；白牡丹：

大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢；贡眉：

菜茶嫩梢一芽二三叶；寿眉：

制银针抽针时剥下的单片叶）

加工工艺流程：

萎凋——干燥

政和：

西路银针福鼎：

北路银针

白毫银针品质特点：

银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。

内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。

白牡丹品质特点：

外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。

叶张波纹隆起，叶缘微

向叶背反卷。

色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。

内质毫香高长，滋味鲜醇清

甜，汤色杏黄明亮。

叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。

七、红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大。

加工工艺：

鲜叶——萎凋——揉捻（揉切）——发酵——干燥

三大工夫红茶：

坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫

世界三大高香红茶：

祁门、大吉岭、锡兰高地红茶

世界四大红茶：

祁门、大吉岭、锡兰