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一、防腐剂

1、微生物引起食品腐败变质的类型，食品、食品、食品

2、常用的有机防腐剂是、、、、、及其它防腐剂等。

可用于绿色食品加工和保藏，是目前认为最安全的食品防腐剂之一，也是使用最多的防腐剂。

3、常用的生物防腐剂有、、、、

4、常用的食品杀菌剂分为、两大类；常用的氧化型杀菌剂包括、过；还原型杀菌剂有。

一、抗氧化剂

1、油溶性抗氧化剂中，常用的有、、、，它们使用时，常配合使用增效剂如、

2、水溶性抗氧化剂中，常用的有、、植酸、以及氨基酸类、肽类、香辛料？

和糖醇类

3、常用天然抗氧化剂有、、等

二、食用色素

1、食用天然色素是指从天然资源中提取的色素，按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主要组成部分，如、、、等。

动物色素：

如、等；微生物色素：

等

2、食用天然色素按分子结构不同可分为6类，即、、、、

3、按溶解性不同分为2类，即：

水溶性色素：

如、等；脂溶性色素：

如、

4、食用合成色素中，有（食用红色2号）、（食用蓝色2号）、（大红）、、、等

三、食用香料和香精

1、植物性天然香料，常用的为香料提取物包括有：

、、、、、。

精油类的有：

、、、、、；动物性天然香料主要品种有、、、和五种，动物香料在食品中应用较少。

2、合成香料一般多不直接用于食品加香，多用以配制食用香精。

食品中直接添加的合成香料只有、和等少数几种。

3、食用香精分为香精和香精。

液体香精按溶解性不同分为三类，存在有四种形式：

、、、；按作用分类，可分为、、、、。

四、食品增稠剂

1、食品增稠剂按来源分为四类。

动物性胶主要品种有、；

2、植物性胶主要有、、、、、、、等；

3、微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，主要有、等；

4、其他增稠剂主要品种有、、等

五、食品乳化剂

1、乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值（HLB）”表示。

通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为，亲水性100%则为.，其间分成20等份。

2、常用的食品乳化剂有蔗（蔗糖酯）、（单甘酯）、（司盘类乳化剂）、（吐温类乳化剂），大豆磷脂（卵磷脂）等

3、司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。

其中司盘40，全称为，司盘60，全称为，司盘65，全称为，司盘80，全称为.

4、吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。

其中吐温60，全称为，吐温80，全称为。

六、发色剂

1、常用的发色剂有、、；常用的发色助剂有、及等

2、可作为肉制品的发色助剂使用，有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中的生成。

七、漂白剂

1、漂白剂按其作用分为和。

常用的漂白方法有（SO2）、、

2、氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。

这一类的漂白剂包括、、、、、、、等。

八、食品酸味剂、甜味剂及鲜味剂

1、常用的食品酸味剂有、，以及用于可乐中的，其他的酸味剂还有、醋酸、富马酸等。

2、食品甜味剂中，化学合成甜味剂有、、；天然甜味剂糖与糖醇类有、、；非天然甜味剂有、等；其他甜味剂有、、索马甜、二氢查尔酮等。

3、食品鲜味剂按照发展顺序可分为（味精）、（核苷酸类）、。

4、在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：

、、。

新型鲜味剂包括：

（HAP）、（HVP）、（YE）

九、食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂

1、疏松剂可分为、、和

2、碱性疏松剂主要是、和等碳酸盐；酸性疏松剂主要有、、、；复合疏松剂常称为或焙粉；生物疏松剂最重要的是

3、凝固剂又称组织硬化剂，主要有、、、、

4、水分保持剂是指添加于食品中有助于食品水分稳定的食品添加剂，主要是

5、抗结剂有称抗结块剂，我国目前允许使用的主要有、、、和等5种。

国外许可使用的还有硅酸铝、（不可用于食盐）硅酸钙、硬脂酸钙等。

十一、食品酶制剂

1、食品酶制剂，来源动物的酶制剂有：

、、；来源植物的有、、；微生物酶制剂有、，。

糖化酶是一种型淀粉酶，它能水解淀粉，α-淀粉酶也叫，它是一种型淀粉酶，来源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。

十二、食品加工助剂

1、在食品加工助剂中，常用的消泡剂有、、等；助滤剂有、、等。

酸碱调节剂有、、、；被膜剂主要有、、。

、、常用作为胶姆糖基础剂

十三、其他食品添加剂

1、低浓度时可作为一种植物促生长剂；

主要用于苦味剂、兴奋剂、香料以及可乐型饮料及含咖啡饮料；

主要用于低度白酒、果酒等澄清剂和螯合剂

主要用于代盐剂、营养增补剂

十四、食品营养强化剂

1、食物中最主要的限制氨基酸是和，赖氨酸是谷物蛋白质的第一限制氨基酸，另外小麦、大米中还缺乏和，这两种为第二限制氨基酸，因此必须在食品中予以强化。

2、在氨基酸类营养强化剂中，对促进儿童，尤其是婴幼儿童大脑、身高、视力等的生长、发育起着重要作用；补钙产品中，常用的钙盐主要有、、等。