《功能食品加工技术》实验实训指导书.docx

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《功能食品加工技术》实验实训指导书

《功能食品加工技术》

实验、实训指导书

食品营养与检测专业教学团队

黎海彬

2009年2月9日

实验、实训项目一

一、实验目的

通过本项目的训练，应达到以下要求：

1、能合理设计出1种大豆膳食纤维制备的工艺（酶法、化学法、发酵法或其他技术等）；

2、熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食纤维食品产品；

3、熟练进行酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术操作；

4、能正确设计出产品标识、说明书；

5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。

二、实验内容

项目名称

膳食纤维制备与高膳食纤维食品加工

教学目的

1．掌握大豆不溶性膳食纤维加工技术；

2．利用大豆膳食纤维制备出一种功能食品；

3．设计出产品标识、说明书并设计营销方案；

4．学会撰写设计、生产报告。

教学学时

15学时

教

学

设

计

技能点

训练要求与标准

训练方法

参考时间

大豆膳食纤维及功能食品加工工艺设计及评价：

去蛋白；

去脂肪；

去腥；

脱色；

改性；

1、查阅大豆膳食纤维加工技术文献、工艺流程、各种加工方法；

2、分析文献、设计自

己公司制备大豆膳食纤维的工艺及参数；

3、各公司设计大豆

膳食纤维食品配方和工艺；

4、准备交流PPT。

课前各公司准备，自主学习和讨论。

课外

设计方案答辩

1、在规定时间内宣讲本公司的设计方案；

2、要求语言表达清楚；

3、提问讨论踊跃；

4、幻灯片制作清晰。

课堂交流：

1、各公司讲解本公司工艺设计、产品配方和技术标准；

2、其他公司提问和解答；

3、教师从企业生产角度（技术经济性、技术可行性等）对各公司的工艺设计、产品配方的合理性进行评价，并提出修正意见（注意鼓励技术多样性和创新）。

3学时

原料准备、仪器设备准备

1、按设计要求列出原、辅料、仪器、设备名称和数量；

2、购置、准备原、辅料；

3、准备仪器、设备。

大部分准备工作提前在课下进行，在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单。

1学时

制备大豆膳食纤维及功能食品加工操作

1、设备和仪器的使用与维护；

2、操作标准的规范性；

3、产品质量标准；

4、产品包装；

5、标签设计和报批资料；

6、产品营销方案设计和营销实施；

7、职业道德。

1、学生按交流意见修正，报教师批准，准备实施；

2、准备原料、试剂、设备、仪器（先提出计划、统一领取）

3、教师全过程指导实施，指导学生按计划、按标准、按规范实训；

4、实训室全天候开放；

5、公司自己营销。

7学时

及校外

课堂交流

1、汇报实训内容；

2、产品交流；

3、实训质量。

1、各公司交流本公司实训内容、产品、包装设计、标签设计；

2、教师、学生对实训质量按各评价标准评价。

4学时

膳食纤维功能食品实训报告

按实训报告要求撰写

教师评价实训报告

课外

考核方法

根据课程考试大纲

考核标准

根据课程项目考核

分组要求

6~7人/组（公司）

场地要求

多媒体教室、食品工程技能实训室

设备仪器

常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心机、饮料加工设备、焙烤设备、制剂设备、加热搅拌器等。

耗材预算

因每组的设计方案不同而不同。

大致有：

大豆粉、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、鸡蛋、面粉、奶粉等。

（数量和经费由学生预算）

其它要求

三、训练要求

实训环节

实训操作

实训要求

设计加工工艺、制定生产方案

请查阅相关文献资料；设计加工工艺；制定生产方案；准备开题演讲和PPT课件

1、查阅相关文献资料不得少于10篇；

2、选择1种方法设计大豆膳食纤维制备工艺，包括具体工艺条件；

3、制定生产方案，包括原料种类和数量，所需设备等大部分准备工作提前在课下进行，在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单；

4、准备开题演讲不超过10分钟，内容包括项目意义、设计依据、工艺流程、工艺说明等；

5、PPT课件清楚、美观。

开题讨论

以“公司”为单位演讲

       内容紧扣主题、准确；

       语言表达洪亮、清楚；

       课件质量好；

       与听众有互动交流回答问题；

       团队合作好；

       在规定时间内完成。

修改工艺设计和生产方案

根据开题意见修改工艺设计和生产方案

       在课外进行

组织生产

按工艺设计进行操作生产

       操作规范、熟练；

   请记录生产中出现的问题以及解决的办法和结果。

设计产品说明书和标识

请以“公司”为单位，在课外写出说明书、广告词以及设计思路。

       标识设计、说明书编制内容完整；

       标识、说明书内容正确，符合产品特征；

       标识和广告用语有创意、有吸引力。

产品展示和评价

以“公司”为单位，介绍本“公司”的产品，并展示生产产品、标识、说明书和广告；同是感官检查产品，并进行评分（填写评分表）。

       请记录自评、互评、教师点评结果

撰写项目技术报告

请记录撰写要求，并撰写不少于2千字的项目技术报告，附页打印

       报告内容完整、准确，包括：

产品名称、开发目的意义、工艺和工艺说明、产品规格、产品说明书、广告语、实训中存在的问题及解决办法或建议、实训体会；

       文字通畅、分析合理、有创新；

       参考文献数（不少于10篇）。

实验、实训项目二

一、实验目的

通过本项目的训练，应达到以下要求：

1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺；

2、能按强化食品加工工艺设计要求，生产出至少1种强化食品；

3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；

4、能根据不同强化食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；

5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。

二、实验内容

项目名称

强化食品加工技术

教学目的

1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺；

2、能按强化食品加工工艺设计要求，生产出至少1种强化食品；

3．设计出产品标识、说明书并设计营销方案；

4．学会撰写设计、生产报告。

教学学时

15学时

教

学

设

计

技能点

训练要求与标准

训练方法

参考时间

1、设计强化食品产品符合营养要求，明确所解决的营养问题；

2、强化剂和载体选择正确，强化机量计算正确，生产工艺合理。

1、查阅强化食品加工技术文献：

工艺流程，各种方法；

2、分析文献设计自

己公司制备强化食品的工艺及参数；

3、各公司设计强化食品配方和工艺；

4、准备交流PPT。

课前各公司准备，自主学习和讨论。

课外

设计方案答辩

1、在规定时间内宣讲本公司的设计方案；

2、要求语言表达清楚；

3、提问讨论踊跃；

4、幻灯片制作清晰。

课堂交流：

1、各公司讲解本公司工艺设计、产品配方和技术标准；

2、其他公司提问和解答；

3、教师从企业生产角度（技术经济性、技术可行性等）对各公司的工艺设计、产品配方的合理性进行评价，并提出修正意见（注意鼓励技术多样性和创新）。

3学时

原料准备、仪器设备准备

1、按设计要求列出原、辅料、仪器、设备名称和数量；

2、购置、准备原、辅料；

3、准备仪器、设备。

大部分准备工作提前在课下进行，在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单。

1学时

制备强化食品及功能食品加工操作

1、设备和仪器的使用与维护；

2、操作标准的规范性；

3、产品质量标准；

4、产品包装；

5、标签设计和报批资料；

6、产品营销方案设计和营销实施；

7、职业道德。

1、学生按交流意见修正，报教师批准，准备实施；

2、准备原料、试剂、设备、仪器（先提出计划、统一领取）

3、教师全过程指导实施，指导学生按计划、按标准、按规范实训；

4、实训室全天候开放；

5、公司自己营销。

7学时

及校外

课堂交流

1、汇报实训内容；

2、产品交流；

3、实训质量。

1、各公司交流本公司实训内容、产品、包装设计、标签设计；

2、教师、学生对实训质量按各评价标准评价。

4学时

强化食品加工实训报告

按实训报告要求撰写

教师评价实训报告

课外

考核方法

根据课程考试大纲

考核标准

根据课程项目考核

分组要求

6~7人/组（公司）

场地要求

多媒体教室、食品工程技能实训室

设备仪器

常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心机、饮料加工设备、焙烤设备、制剂设备、加热搅拌器等。

耗材预算

因每组的设计方案不同而不同（数量和经费由学生预算）。

其它要求

三、训练要求

实训环节

实训操作

实训要求

设计加工工艺、制定生产方案

查阅相关文献资料；

设计加工工艺；

制定生产方案；

准备开题演讲和PPT课件。

1、查阅相关文献资料不得少于10篇；

2、制定生产方案，包括原料种类和数量；

3、所需设备等大部分准备工作提前在课下进行，在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单；

4、准备开题演讲不超过10分钟，内容包括项目意义、设计依据、工艺流程、工艺说明等；

5、PPT课件清楚、美观。

开题讨论

以“公司”为单位演讲

1、内容紧扣主题、准确；

2、语言表达洪亮、清楚；

3、课件质量好；

4、与听众有互动交流回答问题；

5、团队合作好；

6、在规定时间内完成。

修改工艺设计和生产方案

根据开题意见修改工艺设计和生产方案

在课外进行

组织生产

按工艺设计进行操作生产

1、操作规范、熟练；

2、请记录生产中出现的问题以及解决的办法和结果。

设计产品说明书和标识

请以“公司”为单位，在课外写出说明书、广告词以及设计思路。

1、标识设计、说明书编制内容完整；

2、标识、说明书内容正确，符合产品特征；

3、标识和广告用语有创意、有吸引力。

产品展示和评价

以“公司”为单位，介绍本“公司”的产品，并展示生产产品、标识、说明书和广告；同是感官检查产品，并进行评分（填写评分表）。

请记录自评、互评、教师点评结果

撰写项目技术报告

请记录撰写要求，并撰写不少于2千字的项目技术报告，附页打印

1、报告内容完整、准确，包括：

产品名称、开发目的意义、强化剂和载体食品的选择、工艺和工艺说明、产品规格、产品说明书、广告语、实训中存在的问题及解决办法或建议、实训体会；

2、文字通畅、分析合理、有创新；

3、参考文献数（不少于10篇）。

实验、实训项目三

一、实验目的

通过本项目的训练，应达到以下要求：

1、能应用活性多肽的基本知识、选择合适的载体食品，合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺；

2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求，生产出至少1种活性多肽类功能食品；

3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；

4、能根据活性多肽类功能食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；

5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。

二、实验内容

项目名称

活性多肽类食品加工技术

教学目的

1、选择合适的载体食品，合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺；

2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求，生产出至少1种活性多肽类功能食品；

3、设计出产品标识、说明书并设计营销方案；

4、学会撰写设计、生产报告。

教学学时

15学时

教

学

设

计

技能点

训练要求与标准

训练方法

参考时间

1、设计活性多肽类食品产品符合营养要求，明确所解决的营养问题；

2、载体食品选择正确，生产工艺合理。

1、查阅活性多肽类食品加工技术文献：

工艺流程，各种方法；

2、分析文献设计自

己公司制备活性多肽类食品的工艺及参数；

3、各公司设计活性多肽类食品配方和工艺；

4、准备交流PPT。

课前各公司准备，自主学习和讨论。

课外

设计方案答辩

1、在规定时间内宣讲本公司的设计方案；

2、要求语言表达清楚；

3、提问讨论踊跃；

4、幻灯片制作清晰。

课堂交流：

1、各公司讲解本公司工艺设计、产品配方和技术标准；

2、其他公司提问和

解答；

3、教师从企业生产角度（技术经济性、技术可行性等）对各公司的工艺设计、产品配方的合理性进行评价，并提出修正意见（注意鼓励技术多样性和创新）。

3学时

原料准备、仪器设备准备

1、按设计要求列出原、辅料、仪器、设备名称和数量；

2、购置、准备原、辅料；

3、准备仪器、设备。

大部分准备工作提前在课下进行，在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单。

1学时

制备活性多肽类食品加工操作

1、设备和仪器的使

用与维护；

2、操作标准的规范

性；

3、产品质量标准；

4、产品包装；

5、标签设计和报批

资料；

6、产品营销方案设

计和营销实施；

7、职业道德。

1、学生按交流意见修正，报教师批准，准备实施；

2、准备原料、试剂、设备、仪器（先提出计划、统一领取）

3、教师全过程指导实施，指导学生按计划、按标准、按规范实训；

4、实训室全天候开放；

5、公司自己营销。

7学时

及校外

课堂交流

1、汇报实训内容；

2、产品交流；

3、实训质量。

1、各公司交流本公司实训内容、产品、包装设计、标签设计；

2、教师、学生对实训质量按各评价标准评价。

4学时

活性多肽类食品加工实训报告

按实训报告要求撰写

教师评价实训报告

课外

考核方法

根据课程考试大纲

考核标准

根据课程项目考核

分组要求

6~7人/组（公司）

场地要求

多媒体教室、食品工程技能实训室

设备仪器

常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心机、饮料加工设备、焙烤设备、制剂设备、加热搅拌器等。

耗材预算

因每组的设计方案不同而不同（数量和经费由学生预算）。

其它要求

三、训练要求

实训环节

实训操作

实训要求

设计加工工艺、制定生产方案

请查阅相关文献资料；

设计加工工艺；制定生产方案；

准备开题演讲和PPT课件。

1、查阅相关文献资料不得少于10篇；

2、设计活性多肽类食品产品符合营养要求，明确所解决的营养问题；

3、载体食品选择正确，生产工艺合理；

4、制定生产方案，包括原料种类和数量，所需设备等大部分准备工作提前在课下进行，在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单；

5、准备开题演讲不超过10分钟，内容包括项目意义、设计依据、工艺流程、工艺说明等；

6、PPT课件清楚、美观。

开题讨论

以“公司”为单位演讲

内容紧扣主题、准确；

语言表达洪亮、清楚；

课件质量好；

与听众有互动交流回答问题；

团队合作好；

在规定时间内完成。

修改工艺设计和生产方案

根据开题意见修改工艺设计和生产方案

在课外进行

组织生产

按工艺设计进行操作生产

操作规范、熟练；

请记录生产中出现的问题以及解决的办法和结果。

设计产品说明书和标识

请以“公司”为单位，在课外写出说明书、广告词以及设计思路。

标识设计、说明书编制内容完整；

标识、说明书内容正确，符合产品特征；

标识和广告用语有创意、有吸引力。

产品展示和评价

以“公司”为单位，介绍本“公司”的产品，并展示生产产品、标识、说明书和广告；

感官检查产品，并进行评分（填写评分表）。

请记录自评、互评、教师点评结果

撰写项目技术报告

请记录撰写要求，并撰写不少于2千字的项目技术报告，附页打印

报告内容完整、准确，包括：

产品名称、开发目的意义、活性多肽和载体食品的选择、工艺和工艺说明、产品规格、产品说明书、广告语、实训中存在的问题及解决办法或建议、实训体会；

文字通畅、分析合理、有创新；

参考文献数（不少于10篇）。