酒水知识考题.docx

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酒水知识考题

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是（  ）

A.可乐                        B.蔬菜汁

C.啤酒                        D.中国白酒

2.中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于（  ）

A.宋代                        B.唐代

C.西汉                        D.元代

3.根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50%的称为（  ）

A.水果汁                      B.水果露

C.水果水                      D.水果浓缩汁

4.世界上咖啡产量最大的国家是（  ）

A.哥伦比亚                    B.牙买加

C.巴西                        D.危地马拉

5.生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或（  ）

A.酶                          B.淀粉

C.糊精                        D.饴糖

6.根据GL度与proof度的换算关系，20度GL，相当于__U.K.proof和__U.S.proof。

（  ）

A.40和35度                    B.80和70度

C.35和40度                    D.70和80度

7.在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是（  ）

A.醛类物质                    B.酸类物质

C.醇类物质                    D.酯类物质

8.被称为“发酵酒之王”的酒品是（  ）

A.啤酒                        B.黄酒

C.米酒                        D.葡萄酒

9.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是（  ）

A.4℃—6℃                    B.6℃—9℃

C.8℃—10℃                   D.9℃—12℃

10.从质量上看，最好的葡萄酒产自于（  ）

A.美国                        B.德国

C.法国                        D.西班牙

11.以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒（BeaujolaisNouveau）产于法国的（  ）

A.香槟产区                    B.波尔多产区

C.阿尔萨斯产区                D.勃艮第产区

12.美国某州的葡萄酒产量占全国总产量的90%以上。

这个州是（  ）

A.华盛顿州                    B.加利福尼亚州

C.纽约州                      D.俄勒岗州

13.生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为（  ）

A.淋饭法                      B.摊饭法

C.喂饭法                      D.投饭法

14.今天人们所用的白兰地（Brandy）一词最初来自（  ）

A.法语                        B.荷兰语

C.德语                        D.意大利语

15.以下不属于干邑酒品牌的是（  ）

A.Camus                       B.Hennessy

C.RemyMartin                 D.AdetSeward

16.德基拉酒（Tequila）是一种烈性酒，其生产原料是（    ）

A.蛇麻花                      B.龙舌兰

C.甘蔗                        D.土豆

17.下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是（  ）

A.威士忌酒                    B.金酒

C.伏特加酒                    D.白兰地酒

18.纯饮服务时，味美思的标准用量为（  ）

A.20毫升                      B.30毫升

C.40毫升                      D.50毫升

19.以下属于比特酒（Bitters）的品牌是（  ）

A.Campari                     B.Chambery

C.Cinzano                     D.Martini

20.雪利酒中，口味干冽清爽的称为（  ）

A.Fino                        B.Ammntillado

C.Oloroso                      D.Sweetoloroso

21.“国际调酒师（酒吧者）协会”的英文简写是（  ）

A.IBA                         B.IBC

C.BIA                         D.BAI

22.有些混合饮品的配方简单，往往是某种烈酒加上某一款世界著名的软饮料，如“百加得与可口可乐”（BacardiandCoke）中的烈酒百加得（Bacardi）属于（  ）

A.威士忌                      B.金酒

C.郎姆酒                      D.伏特加酒

23.下列不属于短饮类鸡尾酒的是（  ）

A.汤姆哥连士（Tomcollins）     B.红粉佳人（Pinklady）

C.马天尼（Martini）             D.曼哈顿（Manhattan）

24.以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是（  ）

A.干马天尼（Drymartini）       B.甜马天尼（Sweetmartini）

C.干曼哈顿（Drymanhattan）     D.吉普生（Gibson）

25.按照国际惯例，以烈酒为代表的酒品在调酒或零杯销售时，一般按“标准定量”为计量单位销售。

通常“标准定量”是（  ）

A.30毫升                      B.28毫升

C.26毫升                      D.24毫升

26.“玛格丽特”（Margarita）是一款经典鸡尾酒，其“基酒”是（  ）

A.德基拉酒                    B.金酒

C.威士忌酒                    D.白兰地酒

27.餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。

“示瓶”的目的是（  ）

A.由客人鉴定酒的有关情况      B.让客人确定酒的价格

C.使客人明白该酒应如何服务    D.表示餐饮企业服务的档次

28.服务人员在接受客人点酒时作记录用的“酒水单”（小票）应至少一式（  ）

A.一份                        B.二份

C.三份                        D.四份

29.酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。

餐厅酒吧的酒水排列原则通常按（  ）

A.酒水价格高低进行            B.国产酒进口酒分类进行

C.酒水的酒精含量高低进行      D.餐饮搭配的先后顺序习惯进行

30.从管理角度看，酒水成本率是指（  ）

A.酒水成本÷酒水毛利润额×100%

B.酒水成本÷酒水净利润额×100%

C.酒水成本÷酒水进价×100%

D.酒水成本÷酒水售价×100%

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

31.下列饮料中，不属于固态饮料的有（    ）

A.冰块                        B.速溶咖啡粉

C.果珍粉                      D.天然果汁

E.可乐

32.下列茶叶中，不属于黑茶的有（    ）

A.普洱茶                      B.四川边茶

C.大红袍                      D.铁观音

E.祁红

33.以下可作为啤酒评分质量指标的有（    ）

A.颜色                        B.泡沫

C.香气                        D.温度

E.口味

34.下列地名中，世界级的法国葡萄酒产区有（    ）

A.Champagne                   B.Rhein

C.Moselles                    D.Burgundy

E.Bordeaux

35.一瓶好的葡萄酒应该是以下哪几种味感的平衡?

（    ）

A.甜度                        B.酸度

C.苦味                        D.酒精

E.单宁

36.下列啤酒中，属于上发酵啤酒的有（    ）

A.爱尔啤酒                    B.波特啤酒

C.拉戈啤酒                    D.司都特啤酒

E.博克啤酒

37.下列酒类中，属于果杂蒸馏酒的有（    ）

A.威士忌酒                    B.伏特加酒

C.金酒                        D.郎姆酒

E.德基拉酒

38.加拿大威士忌一般采用如下哪三种原料生产?

（    ）

A.小麦                        B.玉米

C.黑麦                        D.大麦麦芽

E.大米

39.严格地讲，鸡尾酒属于混合饮料，但并非所有的混合饮料都是鸡尾酒。

按此说法，下列混合饮料中可以归入鸡尾酒的是（    ）

A.金酒加汤力水                B.马天尼

C.威士忌加苏打水              D.吉普生

E.郎姆酒加可乐

40.以下属于佐甜食类配制酒的是（    ）

A.Bitters                     B.Sherry

C.Port                        D.Marsala

E.Anise

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

41.果汁型碳酸饮料

42.酒

43.葡萄酒

44.苦艾酒

45.酒水固定成本

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

46.简述茶叶储藏的几个条件。

47.酒按生产工艺可分为哪几个种类?

试以图示说明几类酒之间的关系。

48.葡萄酒按生产方法可分为哪些类别?

49.鸡尾酒一般由哪几部分构成?

50.简述酒吧配制酒水过程中应如何做好酒水的成本控制。

五、案例题（本大题共1小题，共10分）

51.小张在某地一家五星级酒店酒吧的见习调酒员岗位上工作了三个月后，开始独立值夜班。

以下是他某个夜班所做的主要工作：

1.领料后将红葡萄酒、白兰地酒放入冰柜预冷；

2.向客人提供热饮时，在杯中插上塑料吸管；

3.用搅和法调制“百加得与可口可乐”（混合饮品名）

4.用兑和法调制“螺丝批”（鸡尾酒名）

5.用调和法调制“彩虹鸡尾酒”（鸡尾酒名）

请分析：

1.上述五项工作哪些是对的、哪些是做错了?

2.对于做错的工作，请予以纠正。

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列选项中，属于固态饮料的是（）

A.果汁B.速溶咖啡粉

C.牛奶D.豆浆

2.乌龙茶出现于中国的朝代是（）

A.宋朝B.元朝

C.明朝D.清朝

3.闻名于世的“蓝山咖啡”产于（）

A.牙买加B.夏威夷

C.巴西D.危地马拉

4.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是（）

A.51.14克B.52.14克

C.53.12克D.54.12克

5.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是（）

A.陈化工艺B.蒸馏工艺

C.发酵工艺D.勾兑工艺

6.对黄酒品评时，占50％影响度的是（）

A.色B.香

C.味D.体

7.“国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能低于（）

A.7°B.7.5°

C.8°D.8.5°

8.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为（）

A.AOCB.VDQS

C.VINDEPAYSD.VINDETABLE

9.法国葡萄酒质量等级标准的核心是（）

A.葡萄酒的颜色B.葡萄酒的加工工序

C.酿酒用葡萄的含糖量D.酿酒用葡萄的产地

l0.香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为（）

A.BrutB.Extrasec

C.SecD.Doux

11.啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是（）

A.中国B.意大利

C.英国D.德国

12.日本清酒酒度一般在（）

A.5°左右B.10°左右

C.16°左右D.22°左右

l3.法国干邑酒（Cognac）的6个产区中，大香槟区属于（）

A.头等产区B.普通林区

C.优质林区D.优良林区

14.除干邑（Cognac）地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是（）

A.普罗旺斯B.阿尔萨斯

C.雅文邑D.波尔多

15.从1993年起，美国白兰地酒都产自于（）

A.宾西法尼亚州B.纽约州

C.田纳西州D.加利福尼亚州

16.具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于（）

A.苏格兰B.爱尔兰

C.美国D.加拿大

17.生产雪利酒（Sherry）的主要原料是（）

A.苹果B.葡萄

C.橘子D.小麦

18.马萨拉酒（Marsala）最早酿制于l8世纪60年代，产于（）

A.西班牙B.葡萄牙

C.意大利D.法国

l9.下列选项中，属于餐后类配制酒的是（）

4、VermouthB.Sherry

C.PortD.Liqueur

20.在美国的禁酒年代，被称为Mocktails或Softails的饮品是指

A.鸡尾酒B.含酒精的混合饮料

C.调制的无酒精饮料D.软饮料

21.鸡尾酒的基酒一般以（）

A.配制酒为主B.烈性酒为主

C.发酵酒为主D.酿造酒为主

22.鸡尾酒的一个重要特征就是颜色艳丽。

红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了（）

A.西红柿汁B.胡萝卜汁

C.石榴糖浆D.红葡萄酒

23.调制含气类混合饮料时，不宜采用的手工方法是（）

A.调和法B.摇和法

C.兑和法D.搅和法

24.常用的调制鸡尾酒的方法共有四种，其中用机电设备替代手工操作调制鸡尾酒的方法是（）

A.兑和法B.调和法

C.摇和法D.搅和法

25.“黑俄罗斯”（BlackRussian）是一款经典鸡尾酒，其基酒是（）

A.金酒B.伏特加酒

C.德基拉酒D.白兰地酒

26.鸡尾酒品尝分为三个步骤，正确的品尝顺序是（）

A.嗅味—观色—尝试B.观色—嗅味—尝试

C.观色—尝试—嗅味D.尝试—观色—嗅味

27.在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的（）

A.第一主宾进行鉴定B.第一主人进行鉴定

C.第二主宾进行鉴定D.第二主人进行鉴定

28.在一个组织机构健全的酒吧中，服务员在接受客人点酒时所开具的“酒水单”中的第二

联应交（）

A.调酒员签字后方能生效B.收银员盖章或签字后方能生效

C.酒吧经理（主管）签字后方能生效D.财务经理（主管）盖章后方能生效

29.比较理想的酒单尺寸大小应为（）

A.30厘米×20厘米B.25厘米×16厘米

C.20厘米×12厘米D.15厘米×8厘米

30.从管理角度看，酒水“毛利润额”是指（）

A.酒水进价减酒水直接成本B.酒水总成本减酒水直接成本

C.酒水售价减酒水直接成本D.酒水售价减酒水总成本

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

31.至中国明朝时已出现的茶类有（）

A.绿茶B.黄茶

C.黑茶D.白茶

E.红茶

32.酒中主要成分为乙醇，乙醇的特性有（）

A.易挥发B.常温下呈液态

C.易感染杂菌D.不溶于酸、碱

E.沸点为78.3℃

33.下列选项中，生产时几乎不需陈酿的酒有（）

A.金酒B.伏特加酒

C.朗姆酒D.威士忌酒

E.德基拉酒

34.下列对于“法国日常餐酒”（VINDETABLE）的表述正确的有（）

A.作日常饮用

B.法国葡萄酒中等级最低的葡萄酒

C.不可以由法国不同地区的葡萄汁勾兑而成

D.不可以使用欧共体以外国家的葡萄汁

E.其产量占法国葡萄酒总产量的60％以上

35.下列选项中，属于德国品牌的啤酒是（）

A.Beck’sB.GingerAle

C.LowenbrauD.Sapporo

E.Carlsberg

36.下列选项中，属于中度酒的有（）

A.雪利酒B.波特酒

C.威士忌酒D.伏特加酒

E.味美思酒

37.按照法国政府对干邑酒的分级，超过20年酒龄的干邑可称为（）

A.ParadisB.V.S

C.V.S.O.PD.LouisXⅢ

E.X.O

38.下列选项中，不属于美国威士忌酒的品牌是（）

A.ChivasRegalB.JohnnieWalker

C.FourRosesD.JimBeam

E.WhiteHorse

39.马德拉酒（Madeira）中，在冷藏之后作为开胃酒饮用的品种是（）

A.SercialB.Verdello

C.RainwaterD.Bual

E.Malmsey

40.“短饮类”鸡尾酒的基本特征是（）

A.多用果汁等为配料B.酒精含量相对较高

C.口味浓重D.口味较温和

E.用短杯饮用

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

41.加香葡萄酒（AromatizedWine）

42.朗姆酒（Rum，又译为兰姆酒、罗姆酒）

43.混合饮品

44.酒单

45.酒吧变动成本

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

46.请简答开胃用配制酒类的具体品种。

47.请简答酒吧每日服务程序中“营业前准备”工作的主要项目。

48.请简答酒单具体设计制作时应注意的问题。

49.请简答酒水经营中如何运用酒水展示形式增强推销的力度。

50.请简答在酒吧酒水生产环节上所采用的主要控制措施。

五、案例分析题（本大题共1小题，10分）

51.小李应聘去某高星级酒店的酒吧工作，不久即接受了单位安排的业务培训，培训结束后，他用书面形式汇报了自己的学习心得，现将他的心得摘要如下：

（1）生啤酒通常应冰镇后提供给客人；

（2）生啤酒服务时通常不在同一杯中续酒；

（3）纯饮时，干邑酒应加冰块饮用；

（4）干邑酒也可用作餐前酒；

（5）零点的烈性酒通常以杯为计量单位销售……

要求：

请指出小李的五项心得中哪些是对的，哪些是错的。

错误的请予以纠正。