植物性食品的质量管理设计.docx
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植物性食品的质量管理设计
青岛农业大学
食品质量管理学
课程实习
论文题目巧克力及其制品生产中的质量管理设计
学生专业班级09级食科本科4班
学生姓名（学号）王韫（20093788）
任课教师姜桥
完成时间2011-10-11
2011年10月11日
食品质量管理学实习任务书
开课学院（章）2011年9月28日
实习项目名称
食品质量管理学选题设计
指导教师
姜桥、仇宏伟、张双灵、于春娣、肖军霞、赵宏坤
实习地点
青岛农业大学
实习前准备要求
根据任务书的要求，查阅有关资料，熟悉工艺流程。
安排好企业和市场调查的内容和路线。
实习时间、内容、要求（技能、纪律、笔记、考核及成绩评定等）
实习时间：
2011.10.10－10.12
实习内容：
1.食品企业质量管理机构的设计
2.植物性食品生产中的质量管理设计
3.动物性食品生产中的质量管理设计
实习要求：
1．学生能够自己根据不同的产品种类进行相应的调查、分析，总结出规律性，按照课程设计要求进行合理的设计；
2．要求学生自觉遵守纪律，课程设计期间严格遵守作息时间、不随意乱走、不乱丢原料与物品、不乱吃东西；
3．听课与调研的内容要做好笔记，并根据设计过程整理好相关的基本情况。
4．指导老师在学生课程设计期间观察和指导学生的操作过程，并根据学生的表现进行评判考核；
5．课程设计成绩包括设计准备、实验设计、实际操作和设计内容；另外学生遵守实验规程与纪律的情况也计入成绩。
填表人：
姜桥
巧克力及其制品生产中的质量管理的设计
摘要：
目前国内“巧克力”大多使用非可可脂（包括类可可脂和代可可脂），与天然可可脂相比，非可可脂价格偏低（天然可可脂每吨价格3万多元，类可可脂2万多元，而国内企业使用量颇大的代可可脂每吨仅7000～8000元），口感自然也相差甚远。
同时,非可可脂都是采用植物油经氢化工艺制成。
经研究表明,氢化后的代可可脂含有反式脂肪酸,长期高剂量食用易引起人体胆固醇升高和糖尿病的发生。
搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。
加强巧克力的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。
关键词：
巧克力质量管理检验要求
一、产品范围
实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
符合下列规定之一者，称巧克力。
1）非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重的10%以上者。
2）非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净重的10%以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35%（其中乳脂肪占总重量的3%以上）者。
3）巧克力制品
符合下列规定之一者，称巧克力制品。
1）用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40%以上者。
2）用3.1所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70%以上，其重量占净重的20%以上者。
3）以糖衣等作涂层。
用3.1所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30%以上者。
产品分类：
1）巧克力
以可可液块等为主要原料经混合精磨，再加以磷脂、香料经精炼、调温、浇模、振摸、硬化、脱膜而制成的巧克力。
按所加辅料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品种。
2）巧克力制品
3）夹心巧克力：
以可可液块等为主要原料经混合后精磨，再加上磷脂、香料进行精炼、调温，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特点的各式夹心巧克力。
如果仁巧克力。
4）涂层夹心巧克力；将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。
如威化巧克力。
5）糖衣夹心巧克力：
以糖衣等作涂层，将巧克力作夹心制成。
如巧克力豆。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
1）糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品
2）各种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品
巧克力制作致可划分两部分，一为可可豆采收，二为可可豆制作烘焙。
发酵香气的关键
可可树种在中南美洲，由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚约有20-40颗可可豆，取出可可豆再经发酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，依可可豆品种、大小做分级分装。
可可豆发酵过程会产生酸味，高品质巧克力闻起来有自然的清香，而酸味正是影响巧克力香气关键。
研磨、分离可可脂
可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买，即开始进行加工过程。
大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。
可可豆经压碎后，豆仁里的「可可脂」流出成为稠浆状，多用于医疗、美容用途；剩下的可可渣再经辗制，就成了巧克力原料「可可膏」；经调配与研磨，巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。
去酸透出可可香
精炼、去酸、回火铸型这最後三步骤是决定巧克力品质的关键。
透过精炼，巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。
最后的回火铸型，是指升温、降温的冷却过程雕铸巧克力的形状，并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。
高品质的巧克力，这三个过程一定仔细严密的控管，才会有顺口温润的产品。
a．感官指标
色香味：
色泽鲜明均匀一致，符合该品种应有的色泽；香味纯净，符合该品种应有的香气；口味和顺适中。
形态：
块形端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光滑，纹路清晰，大小均匀巧克力，薄厚一致。
组织：
表面有光泽，剖面紧密，无1毫米以上孔洞，口感细腻滑润，不糊舌沾口；包装：
包装紧密不松，无破损，标识与内容相符。
b．重量指标
符合包装标识注明的重量。
c．理化指标
水分（干燥失重%）：
小于等于1.5
细度：
在20-35μm之间。
d．卫生指标
铜含量小于10mg/kg，铅含量小于1.0mg/kg，砷含量小于0.5mg/kg，细菌总数小于5000个/g。
致病菌，不得检出。
苹果酸钠小于600mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000mg/kg，虫胶小于200mg/kg。
（二）关键控制环节
1．精磨过程，控制物料颗粒度
2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制
3．成品包装控制
4．巧克力制品中巧克力的含量
（三）容易出现的质量安全问题
1．产品品质变化，表面花白。
巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2．口感粗糙或粘稠。
巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。
包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所
巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
1.工厂设计与设施的卫生
A.设计
1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。
2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。
B.选址
1）巧克力厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地区。
2）厂区周围不得有污染源。
30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。
1500m内不得有大粪坑。
C.厂区与道路
1）工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。
2）厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝士、石块铺砌），防止尘土飞扬。
路面应平坦，无积水。
3）厂区应有良好的给排水系统。
D.工厂的卫生设施
1）要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。
2）厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。
3）生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。
4）厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。
E.生产车间的卫生要求
1）巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。
2）车间必须通风良好，自然光线和照明充足。
位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。
3）车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。
4）车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。
5）车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。
2.工厂的卫生管理
A.卫生制度
a.1工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。
a.2工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。
B.设备的维修与保养
b.1厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。
正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。
b.2生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。
C.清洁、消毒
c.1生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后（或必要时）必须彻底清洁生产场所。
c.2生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。
c.3不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。
c.4工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。
c.5采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃作用15-20min。
c.6采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。
c.7已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。
c.8更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。
D.个人卫生与健康教育
d1健康检查
d.1.1从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。
d.1.2工厂应建立职工健康档案。
d.2健康要求
凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产:
d.2.1痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；
d.2.2活动性肺结核；
d.2.3化脓性或渗出性皮肤病
d.2.4其他有碍食品卫生的疾病。
d.3个人卫生
d.3.1生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。
d.3.2从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
d.3.3从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。
直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。
d.3.4严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰。
E.加工过程中的卫生要求
e.1原料要求
e.1.1采购时，首先确认该原料是否为合法生产单位。
同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明。
e.1.2采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。
e.1.3所用添加剂必须符合我国GB2760的有关规定。
e.1.4原料必须按不同的方法进行处理，如粉状原料经过筛；液体原料经过滤；固体原料经挑拣；经检验合格后，方可投入生产。
e.2包装要求
e.2.1包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。
e.2.2各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。
e.2.3巧克力包装材料必须符合国家标准GB7718规定的内容。
e.2.4巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在21℃±1℃相对湿度不超过50%。
F.贮藏要求
f.1原辅料贮藏
f.1.1原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。
f.1.2仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20cm，离开墙壁30cm,堆放的高度离开天花板至少20cm。
f.1.3仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。
f.1.4包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。
f.2成品贮藏
f.2.1成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。
f.2.2成品库不得贮存与巧克力无关的物品。
f.2.3巧克力成品贮藏环境应保持在21℃±1℃，相对湿度不得超过50%。
G.运输要求
g.1运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。
g.2运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；运输成品时应防止受热、受潮，气温在25以上时，必须用冷藏车运输。
g.3装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。
同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车（舵）混运。
H.卫生与质量检验管理
h.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培训，考核合格的检验人员。
h.2检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度。
h.3检验机构应按国家有关检验方法和标准进行感官、理化、微生物检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。
h.4计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。
h.5各项检验原始记录需保存三年，备查。
（二）必备的生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品相关标准
GB9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产巧克力及其制品所用的原辅材料必须符合国家标准和行业标准的规定。
如使用的原材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
原料定位是在品种、档次、标准基础上进行的。
国内巧克力大多有白砂糖或甜味料，但国外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力”，因而拿黑巧克力来说，“原料定位”首先是可可液块、可可粉、可可脂的定位。
然而，可可液块、可可粉、可可脂的品质由可可豆的品质与加工工艺决定的，因而在“质量确定”时，应从质量源头——可可豆着手。
高档定位要选用产自委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇、墨西哥、哥伦比亚等地的高品质克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆，或这两类可可豆按一定比例配比混和，经高超工艺加工的可可制品；中档可采用克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆，与佛拉斯特罗可可豆按一定比例配比混和，经高超工艺加工的可可制品；大众档可选用佛拉斯特罗可可豆，经高超工艺加工的可可制品。
可可脂因采用原料和工艺不同，品质有明显差异性，一般采用压榨法品质较好，采用萃取法品质较差。
同时其他原料定位，必须符合国家和有关部门制定的品质和卫生标准，特别是乳制品应深刻吸取三聚氰胺事件的教训。
使用甜味剂等食品添加剂，也必须是允许在巧克力产品中使用的品种，并严格按规定的添加量添加。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平（0.1g）;
（二）刮板细度计或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。
七、检验项目
巧克力及巧克力制品的发证检验、监督检验和企业出厂检验按表中列出的相应检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
巧克力及制品产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
GB/T19343-2003和SB/T10024-1992项目。
2
净含量
√
√
√
GB/T19343-2003和SB/T10024-1992项目。
3
可可脂
√☆
*
GB/T19343-2003项目
4
非脂可可固形物
√☆
*
GB/T19343-2003项目
5
总可可固形物
√☆
*
GB/T19343-2003项目
6
乳脂肪
√☆
*
GB/T19343-2003项目
7
总乳固体
√☆
*
GB/T19343-2003项目
8
细度
√
√
√
巧克力制品的巧克力部分不要求。
GB/T19343-2003和SB/T10024-1992项目
9
巧克力制品中巧克力的比重
√
√
√
GB/T19343-2003和SB/T10024-1992项目
10
水分
√
√
√
SB/T10024-1992项目
11
脂肪
√
√
*
SB/T10024-1992项目
12
蔗糖
√
√
*
SB/T10024-1992项目
13
铅
√
√
*
14
砷
√
√
*
15
铜
√
√
*
16
糖精钠
√
√
*
其他甜味剂根据产品使用状况确定
17
甜蜜素
√
√
*
18
致病菌
√
√
*
19
标签
√
√
注：
1.带☆项目的标准值按企业原始配料计算确定，审查时查看配料记录并在抽样单上注明。
2.致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
3.标签要求：
预包装巧克力、巧克力制品的标签应符合GB7718的规定。
如执行标准为GB/T19343-2003，并在标签上标注了标准代号和顺序号，应按标准要求标示巧克力的类型。
使用甜味剂代替白砂糖制成的巧克力，应在产品名称中加以说明，如“甜蜜素巧克力”。
八、抽样方法
检验抽样应当按照下列规定进行。
根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。
随机抽取2kg（不少于30个最小包装），样品分成2份，每份样品为1kg，1份检验，1份备用。
样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
抽样单上应注明产品类型。
小结：
我们以后会作为食品企业的管理人员，技术人员和工作人员，因此都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。
保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。
参考文献：
【1】倪元颖等《粮食制品安全生产和品质控制》，化学工业出版社，北京，2006.1
【2】冯叙桥、赵静，《食品质量管理学》，中国轻工出版社，北京，2008.2
【3】陈宗道，刘金福、陈绍军，《食品质量管理》，中国农业大学出版社北京，2003.4
【4】杜仲镛，《粮食深加工》，北京化学工业出版社，北京，2001.2
【5】宋达顺，《食品标准大全》，辽宁大学出版社，沈阳，1992
实习质量评价表
实习项目：
质量管理学选题设计指导教师：
姜桥
评价指标
评价内容
得分
时间保证（8分）
按计划开出，并能在规定时间内完成教学任务
8
教学条件（8分）
场所设置合理，设施齐全，能够满足教学需要
8
指导教师
（10分）
精神饱满，知识丰富，思路清晰，语言生动，工作热情高，态度好，认真答疑，实践技能强，指导水平高
10
组织管理
（10分）
前期准备工作充分，过程管理规范，教学秩序好、效率高
8
教学目的、要求（10分）
目的明确，要求合理，要求学生实际操作环节占的比例大，注重对学生动手能力和创新精神的培养
8
教学内容（10分）
内容充实、与理论教学结合紧密，达到教学要求
10
教学方法
（10分）
教学方法灵活多样，合理利用现代教育技术辅助教学，能够启发学生深入思考
10
参考资料
（10分）
与本项目的目的、要求、内容结合紧密，通俗易懂，指导效果好
10
成绩评定（12分）
考核方式合理、难度适中，成绩评定公平合理
12
教学效果
（12分）
能够极大调动学生的积极性，知识、能力、素质等方面收益大
12
总分100分
得分
96
意见、建议：
无
注：
各项实习结束后，要在学生中进行实习质量调查，调查材料要进行统计、汇总、存档。
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