植物性食品的质量管理设计.docx

1、植物性食品的质量管理设计青 岛 农 业 大 学食品质量管理学课程实习论 文 题 目 巧克力及其制品生产中的质量管理设计 学生专业班级 09级食科本科4班 学生姓名（学号） 王韫（20093788） 任 课 教 师 姜桥 完 成 时 间 2011-10-11 2011年 10 月 11 日食品质量管理学 实习任务书开课学院（章） 2011年9月28日 实习项目名称食品质量管理学选题设计指 导 教 师姜桥、仇宏伟、张双灵、于春娣、肖军霞、赵宏坤实 习 地 点青岛农业大学实习前准备要求根据任务书的要求，查阅有关资料，熟悉工艺流程。安排好企业和市场调查的内容和路线。实习时间、内容、要求（技能、纪律、笔

2、记、考核及成绩评定等）实习时间：2011.10.1010.12实习内容：1. 食品企业质量管理机构的设计2. 植物性食品生产中的质量管理设计3. 动物性食品生产中的质量管理设计实习要求：1学生能够自己根据不同的产品种类进行相应的调查、分析，总结出规律性，按照课程设计要求进行合理的设计；2要求学生自觉遵守纪律，课程设计期间严格遵守作息时间、不随意乱走、不乱丢原料与物品、不乱吃东西；3听课与调研的内容要做好笔记，并根据设计过程整理好相关的基本情况。4指导老师在学生课程设计期间观察和指导学生的操作过程，并根据学生的表现进行评判考核；5课程设计成绩包括设计准备、实验设计、实际操作和设计内容；另外学生遵

3、守实验规程与纪律的情况也计入成绩。 填表人：姜 桥巧克力及其制品生产中的质量管理的设计摘要：目前国内“巧克力”大多使用非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)，与天然可可脂相比，非可可脂价格偏低(天然可可脂每吨价格3万多元，类可可脂2万多元， 而国内企业使用量颇大的代可可脂每吨仅70008000元)，口感自然也相差甚远。同时,非可可脂都是采用植物油经氢化工艺制成。经研究表明, 氢化后的代可可脂含有反式脂肪酸,长期高剂量食用易引起人体胆固醇升高和糖尿病的发生。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。加强巧克力的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、

4、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。关键词：巧克力 质量管理 检验要求 一、产品范围 实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。符合下列规定之一者，称巧克力。1）非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重的10%以上者。2）非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净重的10%以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35%(其中乳脂肪占总重量的3%以上)者。3）巧克力制品符合下列规定之一者，称巧克力制品。1）用3.1所指的巧

5、克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40%以上者。2） 用3.1所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70%以上，其重量占净重的20%以上者。3）以糖衣等作涂层。用3.1所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30%以上者。产品分类：1）巧克力以可可液块等为主要原料经混合精磨，再加以磷脂、香料经精炼、调温、 浇模、 振摸、硬化、脱膜而制成的巧克力。按所加辅料不同，可有牛奶巧克力、 香草巧克力等品种。2）巧克力制品3）夹心巧克力：以可可液块等为主要原料经混合后精磨，再加上磷脂、香料进行精炼、调温，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香

6、味特点的各式夹心巧克力。 如果仁巧克力。4）涂层夹心巧克力； 将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。 如威化巧克力。5）糖衣夹心巧克力： 以糖衣等作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。 二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程 1）糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉混合精磨精炼保温贮存调温浇模包装成品2）各种类型糖果心涂层包装巧克力制品巧克力制作致可划分两部分，一为可可豆采收，二为可可豆制作烘焙。 发酵香气的关键 可可树种在中南美洲，由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚约有20-40颗可可豆，取出可可豆再经发酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，依可可豆品种、大小做

7、分级分装。 可可豆发酵过程会产生酸味，高品质巧克力闻起来有自然的清香，而酸味正是影响巧克力香气关键。 研磨、分离可可脂 可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买，即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配 与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎后，豆仁里的可可脂流出成为稠浆状，多用于医疗、美容用途；剩下的可可渣再经辗制，就成了巧克力原料可可膏；经调配与研磨，巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。 去酸透出可可香 精炼、去酸、回火铸型这最後三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼，巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火铸型，是指升温、降温

8、的冷却过程雕铸巧克力的形状，并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。高品质的巧克力，这三个过程一定仔细严密的控管，才会有顺口温润的产品。a感官指标色香味：色泽鲜明均匀一致，符合该品种应有的色泽；香味纯净，符合该品种应有的香气；口味和顺适中。形态：块形端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光滑，纹路清晰，大小均匀巧克力，薄厚一致。组织：表面有光泽，剖面紧密，无1毫米以上孔洞，口感细腻滑润，不糊舌沾口；包装：包装紧密不松，无破损，标识与内容相符。b重量指标符合包装标识注明的重量。c理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35m之间。d卫生指标铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0

9、mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于200 mg/kg。（二）关键控制环节 1精磨过程，控制物料颗粒度 2精炼时间、温度的控制，调温温度的控制 3成品包装控制 4巧克力制品中巧克力的含量（三）容易出现的质量安全问题 1产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。 2口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。 3油脂氧化酸败（果仁巧克力）。果仁巧

10、克力较容易因油脂氧化而变味。 4贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。三、必备的生产资源 （一）生产场所 巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。1.工厂设计与设施的卫生 A.设计1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。B.选址1) 巧克力厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气

11、体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地区。2) 厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。C.厂区与道路1) 工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。2) 厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝士、石块铺砌)， 防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。3) 厂区应有良好的给排水系统。D. 工厂的卫生设施1) 要有良好的水源，其水质必须符合国家标准 GB5749的有关规定。2) 厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运， 防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。3) 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入

12、口处均应设有洗手、消毒和干手设施。4) 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。E.生产车间的卫生要求1) 巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。2) 车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。3) 车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、 防霉、 防灰、表面涂层不易脱落。4) 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、 防鼠及防虫设施。5) 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。 2.工厂的卫生

13、管理A.卫生制度a.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。a.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。B.设备的维修与保养b.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。b.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。C.清洁、消毒c.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。c.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对

14、生产设备和管道进行清洗消毒的装置。c.3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。c.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。c.5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；红外线消毒一般控制温度120作用15-20min。c.6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。c.7 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。c.8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。

15、D.个人卫生与健康教育d1 健康检查d.1.1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。d.1.2 工厂应建立职工健康档案。d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产:d.2.1 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)；d.2.2 活动性肺结核；d.2.3 化脓性或渗出性皮肤病d.2.4 其他有碍食品卫生的疾病。d.3 个人卫生d.3.1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。d.3.2 从业人员不得将与生产无关的

16、个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。d.3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。d.3.4 严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰。E.加工过程中的卫生要求e.1 原料要求e.1.1 采购时，首先确认该原料是否为合法生产单位。同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明。e.1.2 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。e.1.3 所用添加剂必须符合我国GB

17、2760的有关规定。e.1.4 原料必须按不同的方法进行处理，如粉状原料经过筛；液体原料经过滤；固体原料经挑拣；经检验合格后，方可投入生产。e.2 包装要求e.2.1 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。e.2.2 各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。e.2.3 巧克力包装材料必须符合国家标准GB 7718规定的内容。e.2.4 巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在211相对湿度不超过50%。F.贮藏要求f.1 原辅料贮藏f.1.1 原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮

18、、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。f.1.2 仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20cm，离开墙壁30cm,堆放的高度离开天花板至少20cm。f.1.3 仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。f.1.4 包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。f.2 成品贮藏f.2.1 成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。f.2.2 成品库不得贮存与巧克力无关的物品。f.2.3 巧克力成品贮藏环境应保持在211，相对湿度不得超过50%。G.运输

19、要求g.1 运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。g.2 运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；运输成品时应防止受热、受潮，气温在25以上时，必须用冷藏车运输。g.3 装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车(舵)混运。H.卫生与质量检验管理h.1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培训，考核合格的检验人员。h.2 检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度。h.3 检验机构应按国家有关检验方法和标准进行感官、理化、微生物检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。h.4 计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保

20、精度。h.5 各项检验原始记录需保存三年，备查。 （二）必备的生产设备。 1化油（化酱）设备；2精磨设备；3精炼设备（纯可可脂巧克力）；4保温贮存设备；5调温设备（纯可可脂巧克力）；6成型设备（或涂层设备）；7冷却设备；8包装设备（异型产品除外）。 单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。 四、产品相关标准 GB 9678.2-2003巧克力卫生标准；GB/T 19343-2003巧克力及巧克力制品；SB/T 10024-1992巧克力及巧克力制品；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产巧克力及其制品所用的原辅材料必须符

21、合国家标准和行业标准的规定。如使用的原材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料定位是在品种、档次、标准基础上进行的。国内巧克力大多有白砂糖或甜味料，但国外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力”，因而 拿黑巧克力来说，“原料定位”首先是可可液块、可可粉、可可脂的定位。然而，可可液块、可可粉、可可脂的品质由可可豆的品质与加工工艺决定的，因而在“质 量确定”时，应从质量源头可可豆着手。高档定位要选用产自委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇、墨西哥、哥伦比亚等地的高品质克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆，或这两类可可豆按一定 比例配比混和，经高超工艺加工的可可制品；中档

22、可采用克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆，与佛拉斯特罗可可豆按一定比例配比混和，经高超工艺加工的可可制品；大众档可选用佛拉斯特罗可可豆，经高超工艺加工的可可制品。可可脂因采用原料和工艺不同，品质有明显差异性，一般采用压榨法品质较好，采用萃取法品质较差。同时其他原料定位，必须符合国家和有关部门制定的品质和卫生标准，特别是乳制品应深刻吸取三聚氰胺事件的教训。使用甜味剂等食品添加剂，也必须是允许在巧克力产品中使用的品种，并严格按规定的添加量添加。 六、必备的出厂检验设备 （一）天平(0.1g);（二）刮板细度计或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。 七、检验项目 巧克力及巧克力制

23、品的发证检验、监督检验和企业出厂检验按表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。巧克力及制品产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992项目。2净含量GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992项目。3可可脂*GB/T 19343-2003项目4非脂可可固形物*GB/T 19343-2003项目5总可可固形物*GB/T 19343-2003项目6乳脂肪*GB/T 19343-2003项目7总乳固体*GB/T 19343-2003项目8细度巧克力制品的巧克力部分不要求。

24、GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992项目9巧克力制品中巧克力的比重GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992项目10水分SB/T10024-1992项目11脂肪*SB/T10024-1992项目12蔗糖*SB/T10024-1992项目13铅*14砷*15铜*16糖精钠*其他甜味剂根据产品使用状况确定17甜蜜素*18致病菌*19标签 注：1.带项目的标准值按企业原始配料计算确定，审查时查看配料记录并在抽样单上注明。 2.致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。 3.标签要求：预包装巧克力、巧克力制品的标签应符合GB7718的规定。如执行标准为G

25、B/T 19343-2003，并在标签上标注了标准代号和顺序号，应按标准要求标示巧克力的类型。使用甜味剂代替白砂糖制成的巧克力，应在产品名称中加以说明， 如“甜蜜素巧克力”。八、抽样方法 检验抽样应当按照下列规定进行。 根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽 取2kg（不少于30个最小包装），样品分成2份，每份样品为1kg， 1份检验，1份备用。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位 盖章及抽样日期。抽样

26、单上应注明产品类型。小结：我们以后会作为食品企业的管理人员，技术人员和工作人员，因此都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。 参考文献：【1】 倪元颖等粮食制品安全生产和品质控制，化学工业出版社，北京，2006.1【2】 冯叙桥、赵静，食品质量管理学，中国轻工出版社，北京，2008.2【3】 陈宗道，刘金福、陈绍军，食品质量管理，中国农业大学出版社北京，2003.4【4】 杜仲镛，粮食

27、深加工，北京化学工业出版社，北京，2001.2【5】 宋达顺，食品标准大全，辽宁大学出版社，沈阳，1992实 习 质 量 评 价 表实习项目：质量管理学选题设计 指导教师：姜桥评价指标评价内容得分时间保证(8分)按计划开出，并能在规定时间内完成教学任务8教学条件（8分）场所设置合理，设施齐全，能够满足教学需要8指导教师（10分）精神饱满，知识丰富，思路清晰，语言生动，工作热情高，态度好，认真答疑，实践技能强，指导水平高10组织管理（10分）前期准备工作充分，过程管理规范，教学秩序好、效率高8教学目的、要求（10分）目的明确，要求合理，要求学生实际操作环节占的比例大，注重对学生动手能力和创新精神的培养8教学内容（10分）内容充实、与理论教学结合紧密，达到教学要求10教学方法（10分）教学方法灵活多样，合理利用现代教育技术辅助教学，能够启发学生深入思考10参考资料（10分）与本项目的目的、要求、内容结合紧密，通俗易懂，指导效果好10成绩评定（12分）考核方式合理、难度适中，成绩评定公平合理12教学效果（12分）能够极大调动学生的积极性，知识、能力、素质等方面收益大12总分100分得分96意见、建议：无注：各项实习结束后，要在学生中进行实习质量调查，调查材料要进行统计、汇总、存档。