韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案.docx
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韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
韶关市第二技师学院（职工大学）理论课教案（首页）
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科目
宴席设计与菜品开发
授课
日期
课时
教学
内容
课题:
第一章宴席设计概述
班级
13烹饪班
授课
方式
1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。
2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。
作业
题数
拟用
时间
教学
目的
通过教学，使学生：
1、了解菜单与宴席设计的起源与发展。
2、掌握菜单与宴席设计的特点与作用
选用教具挂图
重
占
重点：
菜单与宴席设计的发展
难
占八、、
菜单与宴席设计的特
点与作用
教学
回顾
说
明
教学内容：
一、菜单与宴席设计
1、定义：
菜单与宴席设计，是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。
2、意义：
一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮业与顾客交流的工具，
宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可作为餐饮业的工作文件和员工工作指南，提高餐饮企业的竞争力，提高餐饮企业的经济效益，同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。
第一节菜单与宴席设计的起源与发展
我国菜单与宴席设计的起源与发展，经过一个漫长的历史过程。
在上古时期，由于社会生产力很低，人们衣不遮体，食不果腹，不可能有什么菜单与宴席。
随着生产力的发展，食物日益丰富，人们的交往不断增多，逐渐形成多人聚餐的方式，菜单与宴席设计也随之产生，并不断地发展完善。
一、宴会的起源、发展
（一）宴会的起源
宴会是古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不遮体。
食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并拌有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。
1、祭祀是宴会活动的雏形
2、各种礼俗是促进宴会进步的动力
3、宫室起居是提升宴会规格的条件
4、节日节会是传承宴会发展的纽带
（二）宴会的发展宴会，古代也称为燕会，是以酒肉款待宾客的一种聚会活动。
相传虞舜（周代诸侯国名）时代已出现敬老的“燕礼”，每年举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，先祭祖后围坐吃肉饮酒，分享酒肉的美味，叫作“燕礼”，这是我国原始社会的一种宴会。
宴席诞生后的变化过程主要表现在席位、陈设、规模和食序方面。
1、从席位看，它是不断递增的。
先秦时期一人一席。
此后，坐席变成座椅，低案改为高台，方桌扩成圆桌，碗碟替代鼎罐，每桌坐客相应增加到三至六人。
清末明初，宴客多用八仙桌，常坐四或八人（四喜四全、要得发，不离八）。
解放以后，圆桌用的较多，一般都坐十人（十全十美、满堂红）。
近年来，上海出现十二人一桌的婚席，国宴的主宾席，则可做十六乃至二十人，并配用特制的大转台或组合式长台，而且台面中央常有花卉果品装饰。
2、从陈设看，
3、从规模看，
4、从食序看，
（三）宴会发展的特点
1、与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进。
2、礼仪贯穿宴会的全过程。
3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。
二、当代中国宴会存在的问题
（一）宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅
故形成了如下弊端：
1、宴会食品的构成出现了三种失衡倾向：
（1）重饮酒轻主食
（2）重菜肴轻面食
（3）重荤菜轻素菜
2、宴会食品数量过多，浪费惊人
3、豪宴盛席影响人体健康
（二）宴会礼仪习俗存在的弊端
（1）最突出的是强劝饮酒，名堂极多，以将人灌醉方休。
（2）其次是敬肴无节
（3）宴请方式上，虽然兴起自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制，依旧是十筷齐下，搅于一盘，很不卫生。
（三）公款宴会助长不正之风
据统计，我国高档餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%--70%，该项就占800亿元。
大吃大喝的豪宴造成的钱财消耗惊人。
已成为中国社会的顽疾。
三、宴会的改革与发展趋向
（一）宴会的改革
1、改革呼声不断
2、改革的对策
（1）更新人们的宴会观念
A、改变食有余、醉方休的观念
B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观
C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的方式。
（2）普及营养与饮食科学知识
（3）发挥餐饮企业的导向作用
（4）改革措施应多方法并存
3、改革应掌握的原则
1、在借鉴中扬弃，在继承中创新
2、保持和发扬中华民族的饮食风格
3、充分体现宴会的商品属性
（二）宴会的发展趋势
1、宴会的营养化、卫生化趋势
2、宴会的节俭化、精致化趋势
3、宴会的形式多样化、风味特色化趋势
4、宴会的美境化、食趣化趋势
5、宴会的快速化、自然化、国际化趋势
第二节菜单与宴席设计的特点与作用
一、菜单与宴席设计的特点
（一）知识的全面性
1、掌握原料学的有关知识。
2、懂得各种烹饪原料的产地、季节、质量和价格的高低。
3、懂得各种菜肴原料在烹调过程中的理化反应、色泽反应、加热时间
3、掌握营养学、心理学、美学、管理学等学科的有关知识。
（二）工艺的丰富性
在菜单与宴席设计中，无论何种菜单，都要根据顾客的需求和风格习惯，做到风格统一，变化有序、避免菜品单一，工艺雷同。
如：
设计零点菜单：
有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等，菜品的色泽、口味、烹调方法应该是多种多样的，给顾客有挑选的余地。
设计套餐或宴席菜品时，注意菜肴的变化：
原料有：
山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等；刀工处理上：
快、条、丁、片、米等色泽上：
讲求五颜六色。
烹调技法上：
炒、焖、炸、炖等。
口味上：
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香质感上：
脆、软、嫩、酥在器皿上：
运用陶瓷、玻璃制品制成的盘、碟、碗、盅、锅。
在菜品上：
冷菜、热菜、大菜、点心、汤。
（三）类别的差异性
（四）组织的周密性
（五）创新的永恒性
二、菜单与宴席设计的作用
（一）促进餐饮销售的重要手段
（二）扩大饭店声誉的重要途径
（三）员工为消费者服务的重要依据
（四）控制服务质量和价格的重要工具
（五）员工工作的重要文件
小结:
本章较全面地阐述了我国菜单与宴席设计的起源与发展，分析了菜单与宴席设计的主要特点和作用，使学生对菜单与宴席设计基础知识有一定理解。
作业：
1.什么叫菜单与宴席设计？
2.试述我国菜单与宴席设计的起源与发展
3.菜单与宴席设计的特点有哪些？
4.菜单与宴席设计对餐饮业有哪些作用？
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科目
宴席设计与菜品开发
授课
日期
课时
教学
内容
课题第二章宴席分类与格局
班级
13烹饪班
授课
方式
1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。
2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。
作业
题数
拟用
时间
教学
目的
通过教学，使学生：
1、熟悉宴席的分类及宴席的特点
2、掌握中西宴席的基本格局，改革的基本思路
3、明确现代宴席发展的基本趋势
选用教具挂图
重
占
八、、
宴席的分类及中西宴席的基本格局
难
点八、、
中西宴席的基本格局，
宴席改革的基本思路
教学
回顾
说
明
教学内容：
现代宴席是我国传统宴席的继承和发展，作为一名餐饮者，应该了解现代宴席的分
类知识与基本格局，与市场相结合，明确改革与发展的趋势
第一节现代宴席的分类
现代宴席由于内容和功能的发展与变化，可以分成很多种类。
一、按宴席的菜式划分：
1、中式宴席
1）概念：
2）基本特点：
A、宴席菜点以传统菜系菜肴为主。
B、餐具、就餐环境、台面设计、就餐气氛反映了浓郁的民族特色。
C、服务与礼仪符合我国宴席习俗和规范
D、适应面广泛。
2、西式宴席
1）概念：
2）基本特点：
A、以欧美菜式为主
B、餐具、就餐环境、台面设计、就餐气氛突出西洋风格。
C、服务与礼仪遵循西餐服务规范
D、宴席形式多样
二、按宴席的规格划分
1、国宴：
1）概念：
2）特点：
2、正式宴席：
1）概念：
2）不同的形式：
A、餐桌式宴席
B、冷餐会
C、鸡尾酒会
D、茶话会
3、便宴（非正式宴席）：
三、按宴席的菜品构成划分：
1、仿古宴席：
2、风味宴席：
3、全类宴席：
四、按宴席的主题目的的划分：
1、婚宴：
2、寿宴:
3、迎送宴席：
4、纪念宴席：
5、节日宴席：
6、商务宴席:
第二节现代宴席的格局
一、宴席格局的含义：
从广义上讲：
是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。
从狭义上讲：
是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本结构、所占比例及编排顺序。
二、现代宴席的基本格局与内容
1、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容：
1）基本特征：
A、菜肴格式较为统一
B、宴席菜肴充分体现南、北方饮食的融合
C、不同设计思想风格与特色
2、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容
主要分为包伙与零点两种形式。
3、中餐自助式宴席格局基本格局有：
冷盘类、汤类、热菜类、甜点和饮料等。
4、西餐自助式宴席格局
基本格局包括：
冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点、面包类和饮料类
第三节现代宴席的沿革
一、现代宴席的改革
（一）现代宴席存在的基本问题：
1、菜点营养失均衡
2、菜品数量不合理
3、就餐方式不科学
4、进餐时间欠效率
5、生态意识淡薄
6、宴席风格无创新
（二）现代宴席改革的基本原则：
1、应该在宴席的基本特征基础上进行形式与内容的改革与创新
2、必须从市场出发，满足消费者的需求
3、不能脱离民族文化背景
（三）现代宴席改革的基本思路：
1、注重原料的变化，均衡菜品营养
2、优化菜品数量，精选特色菜肴
3、改革就餐方式
4、搞好技术创新，倡导宴席文化
二、现代宴席的发展趋势
1、宴席的营养化趋势
2、宴席的美食化趋势
3、宴席的节俭化趋势
4、宴席的文化发展趋势
5、宴席内容与功能的多样化趋势。
思考与练习
1、简述鸡尾酒会、冷餐会的特点。
2、简述中西宴席的基本格局与内容。
3、结合实际，谈一谈中式宴席设计的改革思路
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科目
宴席设计与菜品开发
授课
日期
课时
教学
内容
课题：
第三章宴席菜肴与菜单设计
班级
13烹饪班
授课
方式
1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。
2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。
作业
题数
拟用
时间
教学
目的
通过教学，使学生：
1、理解宴席菜肴的设计
基本原则及设计方法。
2、了解宴席菜单的作用、内容、种类和特点。
3、掌握宴席菜单设计与制作的方法
选用教具挂图
重
占
八、、
宴席菜肴的设计与菜单的内容
难
占八、、
宴席菜单设计与制作
方法
教学
回顾
说
明
教学内容：
第一节宴席菜肴设计的原则与方法
一、宴席设计的原则：
1、把握宾客习俗特征
2、分析宾客消费心理
3、菜肴数量适度
4、菜肴时令特点
5、菜肴营养平衡
6、菜肴搭配合理
二、宴席菜肴设计的方法与技巧必须以宴席为中心来进行菜肴设计
1、突出宴席菜肴主题：
A、设计专题宴席
B、设计以单一食品原料为主题的宴席
C、设计以乡土民俗为主题的宴席2、创新宴席菜肴品种：
A、宴席菜肴应结合时代特点创新
B、宴席菜肴应在继承中发展创新
3、美化宴席菜肴名称：
A、围绕菜肴主料和辅料命名方法
B、结合宴席特点命名的方法
4、配置宴席菜肴面点：
A、与宴席档次香符合
B、与宴席形式相适应
C、与时令节气相呼应
D、与民俗节日相一致
E、考虑面点形态的变化
第二节宴席菜肴餐具的配备
一、餐具的种类
随着社会的发展，人们对饮食的要求越来越高，对宴席美食与餐具的要求更是讲究，为宴席增添了色彩。
宴席常用餐具主要有：
1、碟与盘
2、碗
3、汤碗
4、炖盅
5、瓦煲
6、火锅
7、气锅
8、铁板
9、异形盛具
二、菜肴与盛具相配的原则
1、盛具的大小应与菜肴的数量相适应
2、盛具的类型应与菜肴的种类相适应
3、盛具的色泽应与菜肴的色泽相适应
4、盛具与盛具之间应相互配合
三、中西宴席餐具的配置宴席台面的餐具配置，根据餐饮风格的不同，具体要求也不同。
1、中餐宴席台面配用餐具
2、西餐宴席餐具
四、宴席菜肴设计的注意事项
1、设计宴席菜肴应考虑宴会本身独有的烹调技术、烹调设备及材料储备情况
2、菜肴设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。
3、应考虑时令和当时市场的供应情况。
第三节宴席菜单的设计与制作
、宴席菜单的作用
1、菜单是宴席经营的基础
2、菜单是宴席服务的依据
3、菜单是推销宴席的手段
二、宴席菜单的种类与特点
1、固定性宴席菜单
指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单特点：
1）采购与保管标准
2）加工烹调标准化
3）产品质量标准化
4）降低成本
2、循环性宴席菜单
指按一定天数的周期循环使用的菜单
特点：
1）便于对食品的采购保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。
2）顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到单调。
3、即时性宴席菜单
指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。
特点：
1）灵活性强
2）可充分利用库存原料和剩余食品
3）充分发挥厨师的烹调潜力和创造力
三、宴席菜单的内容
宴席菜单主要是宴会厅向客人介绍各式宴席菜肴，与普通菜单的区别在于成套介
绍，宴席菜单所显示的菜肴与整个宴席是一个有机整体，缺一不可。
1、菜品信息
2、主办者信息
3、告示性信息
4、机构性信息
四、宴席菜单的设计与制作
1、宴席菜单制作的准备工作
1）列出菜单
2）列出特色菜及套菜
3）选择艺术设计师，撰稿人和印刷商
2、宴席菜单的封面与封底制作
在设计时要考虑：
1）饭店和餐厅的名称与标志
2）封面设计要与饭店、宴会厅的整体装饰和情调相和谐
3、宴席菜单的规格和字体
4、宴席菜单用纸的选择
5、宴席菜单色彩和照片插图
6、宴席菜单菜肴顺序的编排
五、宴席菜单制作的注意事项
1、保持菜单的整洁美观
2、菜单版面排列切忌拥挤，字体不要太小太细
3、不要省略必要的介绍性文字
4、菜单上的菜单的菜点不要按价格的高低来排列，应把重点推销的菜点放在菜单的首尾部分。
5、菜单出来后，应有一定的实验销售期。
6、筹划设计菜单的关键还是要货真价实，不能误导顾客。
思考与练习：
1、怎样进行宴席菜单的设计？
2、举例说明宴席菜单的种类。
3、根据宴席菜单设计要求设计一份中餐婚庆宴席菜单。
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科目
宴席设计与菜品开发
授课
日期
课时
教学
内容
课题：
第四章宴席台面与台形设计
班级
13烹饪班
授课
方式
1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。
2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。
作业
题数
拟用
时间
教学
目的
通过教学，使学生：
1、了解宴席台面的种类及基本设计要求。
2、掌握中餐宴席、西餐宴席的基本摆台和席位安排方法。
3、掌握自助餐宴席的基本摆台方法及宴席台形设计方式。
选用教具挂图
重
占
八、、
中餐宴席的基本摆台方法和席位安排
难
占八、、
常见的宴席台形设计
方式
教学
回顾
说
明
教学内容：
宴席台面与台形设计是从事餐饮服务工作的人员应掌握的一项基本技能。
人性化的宴席台面与台形设计，既可烘托宴席的气氛，给客人以美的享受，又可方便宾客就餐，起到引导消费的作用。
第一节宴席台面种类与设计要求
宴席台面是由餐台、台布、餐具、餐巾、花卉等及摆在桌面上的各种器具与菜点等构成。
一、按餐饮风格分类
1、中餐宴席台面：
以圆桌为主，一般摆10个餐位，小件餐具包括筷子、汤匙、骨碟等。
2、西餐宴席台面：
台面有直长台面、横长台面、组合的“T”形台面等。
一般包括金属餐刀叉、各种玻璃酒具和烛台等。
3、中西混合宴席台面：
可用中餐宴席的圆台和西餐宴席的各种台面，可以用中餐的筷子与西餐用的餐刀叉等结合，中西和壁，颇有特色。
二、按台面用途分类
1、食台
2、看台
3、花台
三、台面设计的基本要求
宴席台面设计是一门艺术，既要考虑宾客的就餐需要，又要勇于创新，把宴席台面的实用性与艺术性完美地结合起来。
1、根据宴席的主题设计
2、根据宴席的规格设计
3、根据宴席菜肴酒水特点设计
4、根据宴席的礼仪习俗设计
5、根据宴席的实用美观原则设计
6、根据宴席的卫生安全原则设计
7、根据主人的要求设计
第二节宴席摆台技法
宴席摆台是宴席设计的重要内容。
是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。
具体要求:
1、餐具摆设配套齐全、整齐一致
2、既方便用餐，又便于席间服务。
3、具有艺术性
一、中餐宴席摆台技法与席位安排
1、中餐宴席摆台技法：
1）餐台：
根据客人人数的不同、场地的大小选择大小适宜的餐台。
2）铺台布：
根据餐桌的大小选择适当规格的台布。
铺台布分成四步进行：
A、站位B、抖台布C、撒铺台布D、落台定位
3）插花：
一般举行宴席时餐桌上都要摆些花草，尤其是大型宴席的主桌更是必不可少。
摆插花草就是用各种应时鲜花及草类等摆插成花环或花坛，以增加宴席的气氛。
应根据宴会厅的场面、餐桌的布局，以及主办单位的要求而定。
A、圆桌面花草摆插B、长台面花草摆插
C、围餐椅D、餐具的摆放
二、实训科目：
（一）北方地区宴席台面餐具的摆放
（二）广东地区宴席台面餐具的摆放
（三）模拟中餐宴席席位的安排
三、宴席台形设计
（一）以一厅3桌宴席餐桌安排作为实训科目练习思考与练习
1、简述宴席台面设计的基本要求。
2、中式单桌宴席的席位如何安排？
3、自助式宴席的餐台应如何步骤？
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科目
宴席设计与菜品开发
授课
日期
课时
教学
内容
课题：
第五章中式菜点开发概述
班级
13烹饪班
授课
方式
1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。
2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。
作业
题数
拟用
时间
教学
目的
通过教学，使学生：
1、了解菜点开发的基本类型
选用教具挂图
2、熟悉菜点开发的主要方向
3、3、掌握采点开发的基本程序
握菜点开发的基本原则
4、掌
重
占
八、、
菜点开发的类型及方向
难
占八、、
菜点开发的程序及基
本原则
教学
回顾
说
明
教学内容
菜点的开发与创新是烹饪永恒的主题，更是继承和发展中国饮食文化的必然。
尤其是在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，菜点的开发与创新，已经成为餐饮业的一个重要课题。
第一节菜点开发的现实基础
一、菜点开发是餐饮业发展的必然
1、新技术和原料的发展
2、餐饮市场竞争的加剧
3、消费需求的变化
4、菜点生命周期的缩短
二、菜点开发的基本类型
1、全新的菜点:
是指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的全新菜点，在市场上还没有可以与之比较的菜点。
优点：
具有极强的竞争优势
缺点：
开发成本较高，耗费时间较长。
2、改进的菜点:
是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。
优点：
投入少、收效快、方便制作、快速生产
3、仿制的菜点：
是指根据外来菜点模仿制作的菜点，有时在模仿会进行局部的改进或创新。
三、菜点开发的基本方向
从传统饮食文化和人们饮食观念的角度来说，未来菜点的开发，大致有以下几个类型：
1、营养保健型：
以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类菜点更具有广阔的前景
2、回归自然型利用无污染、无公害的绿色食品原料制作而成的菜点。
3、大众消费型是目前我国餐饮市场的主流。
如家常菜、乡土菜、家庭宴、情侣宴等。
4、中外融合型
第二节菜点开发的历史承传
一、在继承优秀传统的基础上创新
继承和发扬传统风味特色是餐饮业兴旺发达的传家宝。
在开发传统风味，重视经营方面，力求适应当前消费者的需要，以新颖的菜肴和质量招徕客人，这是饭店餐饮取胜之道。
二、在发扬民族特色的基础上创新
广泛运用本地的食物原材料，是制作并保持地方特色菜点的重要条件。
对于传统菜的改进不能离其“宗”，应立足于保持和发展本风味特色。
第三节菜点开发的基本原则一、讲求食用
作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。
二、注重营养
营养卫生是食品最基本的条件，在设计创新菜点时，应严格遵循营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜点作为吸引顾客的手段。
三、把握市场
考虑当前顾客感兴趣的东西，符合现代人的饮食需求。
四、适应大众坚持以大众化原料为基础，立足于一些易取原料，广大老百姓能够接受的。
五、易于操作创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高。
六、忌讳浮躁浮躁现象是不遵循烹饪规律，违背烹调原理的现象。
应脚踏实地把每一道菜做好。
七、引导消费菜点的创新是经营的需要，创新菜也应该与餐饮企业的经营结合起来，衡量一个创新菜主要看其点菜率和顾客食用后的满意程度。
第四节菜点开发的基本程序菜点开发程序包括从新菜点的构思创意到投放市场所经历的全过程。
一般分为三个阶段，即酝酿构思、选择设计和试制完善。
一、酝酿构思
新菜点的开发过程是从寻求创意的酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜点的构思所有新菜点的产生都是通过酝酿与构思创意开始的二、选择设计就是对酝酿
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