中式烹调师中级模拟考试题及答案.docx

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中式烹调师中级模拟考试题及答案

1、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：

根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。

（B）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

2、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。

（C）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

3、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。

（B）

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

4、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。

（C）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

5、【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

（C）

A、兴趣爱好

B、身份地位

C、口味特点

D、个性差异

6、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是（）。

（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

7、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

8、【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。

（B）

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

图片

9、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。

（C）

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

10、【单选题】热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

（A）

A、烹饪原料

B、食品原料

C、营养原料

D、可食原料

11、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

12、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。

（B）

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

13、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。

（A）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

14、【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。

（C）

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

15、【单选题】果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

（A）

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

16、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。

（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

17、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。

（D）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

18、【单选题】桂花糖藕的桂花应在（）加入。

（D）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

19、【单选题】下列中科学的喝水方法是。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

20、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

（D）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

21、【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。

（D）

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

22、【单选题】点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。

（C）

A、色彩

B、线条

C、规格

D、价质

23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。

（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

24、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。

（D）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

25、【单选题】窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。

（D）

A、果菜类、白菜类

B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类

D、根菜类、大白菜

26、【单选题】蛋中的脂肪含量约为。

（C）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

27、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

（D）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

28、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。

（C）

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

29、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。

（A）

A、正常稳定

B、相对稳定

C、基本稳定

D、趋于稳定

30、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

31、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

（B）

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

32、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。

（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

33、【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。

（D）

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

34、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

（C）

A、阶段

B、交叉

C、同时

D、互换

35、【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。

（C）

A、粗壮，茎长

B、茎质纤细

C、生长粗壮、长短整齐

D、自然形态

36、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。

（D）

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

37、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

（B）

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

38、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。

（D）

A、粉量充足

B、水量充足

C、芡汁量充足

D、粉、水比例适度

39、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。

（D）

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

40、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。

（D）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

41、【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。

（B）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

42、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。

（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

43、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。

（D）

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

44、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

45、【单选题】汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

（C）

A、形、香、味

B、色、味、质

C、色、香、味

D、色、香、形

46、【单选题】焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。

（C）

A、200℃左右

B、160℃左右

C、140℃左右

D、100℃左右

47、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

（B）

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

48、【单选题】冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

（C）

A、种展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主题内容

D、显示主导地位

49、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。

（C）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

50、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。

（D）

A、突出

B、超凡

C、一般

D、良好

51、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

（D）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

52、【单选题】炖的原料广泛，在其质量上符合即可。

（D）

A、细嫩

B、组织紧密

C、无异味

D、新鲜

53、【单选题】贴制菜肴一般为。

（B）

A、单层

B、几层

C、双层

D、随意

54、【单选题】厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。

（A）

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

55、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。

（C）

A、导热

B、散热

C、传热

D、发热

56、【判断题】维生素K具有促凝血作用。

（√）

57、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

（√）

58、【判断题】干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。

（√）

59、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）

60、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

（×）

61、【判断题】料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。

（√）

62、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

（√）

63、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）

64、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

（√）

65、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

（√）

66、【判断题】咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。

（√）

67、【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。

（×）

68、【判断题】点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。

（×）

69、【判断题】超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。

（√）

70、【判断题】使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。

（√）

71、【判断题】猪肉组织的划分：

一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。

（√）

72、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。

（×）

73、【判断题】清除原料中的油污，最好用醋加工。

（×）

74、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

（×）

75、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。

（√）

76、【判断题】（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。

（×）

77、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。

（√）

78、【判断题】原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜。

（×）

79、【判断题】咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。

（×）

80、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

（×）

81、【判断题】大肠是消化道的最后肠段。

（√）

82、【判断题】香茹的伞部为半球形或球形。

（×）

83、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（√）

84、【判断题】（）卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。

（×）

85、【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。

（√）

86、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

（√）

87、【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。

（×）

88、【判断题】水可以调节人体体温。

（√）

89、【判断题】（）脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。

（×）

90、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。

（×）

91、【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。

（×）

92、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。

（√）

93、【判断题】保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

（×）

94、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

（√）

95、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。

（×）

96、【判断题】酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。

点：

柱侯酱的原料组成。

（√）

97、【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。

（√）

98、【判断题】要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。

（√）

99、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

（×）

100、【判断题】操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（√）