17中餐宴会礼仪.docx
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17中餐宴会礼仪
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共页
科目
旅游服务礼仪
第4章宴请礼仪
课题：
中餐宴会礼仪
授课日期
课时
4
班级
087班
授课方式
引导、启发、讨论、分析、总结等综合教学方式
作业
题数
拟用
时间
90
教学目的
1．了解宴请的种类
2.熟悉中餐的不同特点，以及组织、准备礼仪
3.掌握中餐的就餐礼仪
选用教具挂图
重点
掌握中餐的就餐礼仪
难点
熟悉中餐的不同特点，以及组织、准备礼仪
教学回顾
说明
审核：
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
【组织教学】
清点人数，记录学生出勤情况，集中学生注意力。
【新课导入】
师：
“民以食为天”，其中设宴待客更是中国人结交朋友或联络感情的重要形式。
【新课讲授】
种类：
宴会、招待会、茶会和工作餐等
1．宴会
目的：
表达敬意、联络感情、扩大影响等。
宴会：
正宴、分国宴、正式宴会、便宴和家宴四种。
按时间来分：
早宴、午宴、晚宴。
1．宴会
——正式宴会和非正式宴会两种类型。
正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。
非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。
1）国宴
——由国家元首或政府首脑作为国家代表，为庆祝国际、国内重大节日，或欢迎外国元首来访的国家级宴会。
2）正式宴会
——与国宴相似，但不能如同国宴。
也适用于地方政府或企事业单位宴请外国友好团体或商贸伙伴。
正式宴会选酒：
马丁尼、雪梨酒等开胃酒，少用烈性酒待客，休息时可以供白兰地为“餐后酒”。
3）便餐宴会
——简称便宴，适用于招待熟悉的宾朋好友。
——常见有：
午宴和晚宴。
（也有共进早餐的，南方称为“早茶”）
4）家宴
——也就是在家里举行的宴会。
作用：
家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。
——为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当服务员；或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。
注意：
首先必须把自己打扮得整齐大方，这是对别人也是对自己的尊重。
在别人家作客时应该注意：
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评准时赴宴，最好提前半小时到达；
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当走进主人家或宴会厅时，应首先跟主人打招呼；
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对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好；
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
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对长者要主动起立，让座问安；
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对女宾举止庄重，彬彬有礼。
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入席时，自己的座位应听从主人或招待人员的安排，因为有的宴会主人早就安排好了。
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入座后坐姿端正，脚踏在本人座位下，不要任意伸直或两腿不停摇晃，手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座椅背上。
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入座后，不要旁若无人，也不要眼睛直盯盘中菜肴，显出迫不及待的样子。
可以和同席客人简单交谈。
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离席时，如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。
5）工作餐
——是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会议桌或谈判桌。
在用工作餐的时候，还会继续商务上的交谈。
注意：
不要像在会议室一样，进行录音、录像，或是安排专人进行记录。
非有必要进行记录的时候，应先获得对方首肯。
千万不要随意自行其事，好像对对方不信任似的。
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2.招待会
1、定义：
一种不备正餐的宴请方式。
只备食品、酒类、饮料、水果等。
2、常见的招待会：
冷餐地、酒会。
1）冷餐会。
——又称自助餐。
它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。
——采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便；用餐的时候每个人都可以悉听尊便。
在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，这样安排用餐，也是最明智的选择。
2——酒会，酒会又称鸡尾酒会。
敬酒秘笈：
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"感情深，一口闷；感情浅，舔一舔"
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领导相互喝完才轮到自己敬。
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可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。
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自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
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自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。
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自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。
——比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。
拿酒杯：
端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。
碰杯，敬酒，要有说词。
转自转自诀窍11桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了。
不要装歪，说错话，办错事，不要申辩，自觉罚酒才是硬道理。
注意：
酒后不要失言，不要说大话，不要失态，不要唾沫横飞，筷子乱甩，不要手指乱指，喝汤噗噗响，不要放屁打嗝，憋不住上厕所去，没人拦你。
不要把"我不会喝酒"挂在嘴上（如果你喝的话），免得别人骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。
领导跟你喝酒，是给你脸，不管领导要你喝多少，自己先干为敬，记着啊，双手，杯子要低。
酒后：
花生米对喝酒人来说，是个好东西。
保持清醒的头脑，酒后嘘寒问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。
酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。
4.1.2中国名菜及食用方法
师：
中国菜肴品种繁多,约有一万余种,因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同,形成了中国菜的千差万别、风味各异，从口味上讲,中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说。
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最能够代表中国菜特色的着名八大菜系：
四川菜系（川菜）、山东菜系（鲁菜）、广东菜系（粤菜）、淮扬菜系（苏菜）、浙江菜系（浙菜）、福建菜系（闽菜）、安徽菜系（徽菜）、湖南菜系（湘菜）。
1.川菜特点及代表菜
（1）特点：
注重色、香、味、形，尤其注重味，故有“食在中国,味在四川”之说。
（2）名菜介绍。
四川名菜较多,较有代表性的是以下几种：
①怪味鸡;②麻婆豆腐;③宫爆鸡丁;④樟茶鸭子;⑤水煮牛肉;⑥干烧鱼翅;⑦鱼香肉丝;⑧棒棒鸡等。
2.粤菜特点及代表菜
（1）特点：
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜为主体构成。
特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。
（2）名菜介绍：
①龙虎斗;②脆皮乳猪;③蚝油牛肉;④白斩鸡;⑤禾花雀;⑥梅花扣肉;⑦烩蛇羹;⑧东江盐焗鸡等。
3.苏菜特点及代表菜
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
（1）特点：
由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。
选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。
（2）名菜介绍：
①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。
4.鲁菜特点及名菜介绍
（1）特点：
由济南、胶东两地地方菜发展而来,济南菜以清、鲜、脆、嫩着称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。
胶东地方菜以烹调各种海鲜见长,口味以鲜为主。
（2）名菜介绍：
①德州扒鸡;②九转大肠;③奶汤鸡脯;④糖醋黄河鲤鱼;⑤炸大虾;⑥葱爆羊肉;⑦红烧海螺;⑧红扒熊掌;⑨炸蟹黄等。
5.浙江菜特点及名菜介绍
（1）特点：
浙江菜集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是:
讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息。
（2）名菜介绍。
①西湖醋鱼;②龙井虾仁;;③干炸响铃;④油焖春笋;⑤叫花童鸡;⑥生爆鳝片;⑦莼菜黄鱼羹;⑧赛蟹羹;⑨炒玻璃鲤鱼等。
6.徽菜特点及名菜介绍
（1）特点。
徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成。
徽州菜素以烹制山珍野味着称,尤其用皖南山区特产之马蹄（甲鱼）和牛尾狸（果子狸）制作的菜肴而出名。
口味特点是:
芡大,油重,色浓,朴素实惠,并善于保持原汁原味,讲究火功。
（2）名菜介绍。
①红烧果子狸;②火腿炖甲鱼;③腌鱼桂鱼;④红烧划水;⑤清蒸花菇;⑥符离集烧鸡;⑦金银蹄鸡;⑧毛蜂熏鲥鱼等。
7.湘菜特点及名菜介绍
（1）特点：
湘菜由浙江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成。
辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点。
其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是湖南菜的主要代表,其特点是油重色浓,咸辣香软,口味侧重咸、香、酸、辣。
（2）名菜介绍：
①腊味合蒸;②麻辣子鸡;③红煨鱼翅;④剁椒鱼头;⑤东安子鸡;⑥金钱鱼;⑦红椒酿肉;⑧霸王别姬;⑨冰糖湘莲等。
8.闽菜特点及名菜介绍
1）特点：
烹调方法以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主，最讲究吊汤，菜肴中常用虾油、红糟调味。
福建临海，各时令海鲜也是闽菜的一大特点。
2）名菜介绍：
①清汤鱼丸；②太级明虾；③佛跳墙；④小糟鸡丁；⑤烧片糟鸭；⑥鸡汤氽海蚌；⑦干炸蟹盖；⑧桂烧巴；⑨炒玻璃鱿鱼等。
4.1.3设宴及邀请礼仪
1.设宴礼仪
（1）设宴目的：
庆祝节日、纪念庆典、开幕闭幕等。
（2）邀请名义：
可以单位名义、个人名义。
注意宾客的身份、职别和专业等称呼。
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（3）宴请对象和范围：
请什么人，请多少人，请到哪一级等。
总人数以偶数为好。
（4）宴请形式：
第一，日常交往、友好联谊、人数较多的，以自助餐的形式或酒会形式更适合；
第二，群众性节日活动，以茶会形式居多。
2.邀请礼仪
包括三种：
书面、电话和口头邀请。
（1）书面
1）请柬
2）邀请信
（2）电话邀请
——时间短促，必须言简意骇，说出重点，语调清晰。
（3）口头邀请
——适用非正式的或小范围的宴请。
总结：
无论是书面邀请、电话邀请，还是口头邀请，都应合乎礼仪要求，内容明晰、称谓正确、字体端正、音容亲切、大方热情。
此外，还应注意的时机和场合。
4．1．4中餐宴会菜单的确定
师：
由宴会主办方与餐厅共同商议决定，避免出现下列菜肴：
（1）触犯个人禁忌的菜肴
——不少人在饮食方面有个人禁忌，例如：
有人不吃鱼，有人不吃蛋，有人不吃辣椒等。
之前要有所了解。
（2）触犯民族禁忌的菜肴
——世界许民族都有自己的本民族的饮食禁忌。
例如：
美国人不吃羊肉和大蒜，俄罗斯人不吃海参、海蜇、墨鱼、木耳，英国人不吃狗肉和动物的头、爪，法国人不吃无鳞鱼，德国人不吃核桃，日本人不吃皮蛋等。
掌握具有普遍性的饮食禁忌，有助于款待外宾。
（3）触犯宗教禁忌的菜肴
——所有饮食禁忌之中，宗教方面的饮食禁忌最为严格。
例如：
穆斯林忌食猪肉、忌饮酒，印度教徒忌食牛肉，犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“畸形怪状的动物”等。
4．1．5中餐台形布局与席位安排的礼仪要求
1．原则
原则：
主桌在主席台边，根据餐厅形状，遵循右高左低，高近低远的原则布置。
2．台形布置
二席设计：
平衡形或对称形。
三席设计：
品字形，也称三角形。
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四席设计：
方形或菱形。
五席及五席以上设计：
梅花形、梯形、长方形。
图：
中餐宴会台形布局示意图
1）席位的安排
师：
同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对着门口的席位是主位，背对着门口的是次位。
主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是因为便于为大家服务。
主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手的为主位。
其他席位按照“近高远低，右高左低”的原则确定次序。
也可以穿插安排（如下图所示）
此种排法谈话集中，但要注意不要将客人排在末端，应由陪同人员坐在末
端。
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时间分配和教学方法
此种排法可以避免客人坐在末端，同时可以提供两个谈话中心。
2）桌次的安排
师：
宴会通常以８～１２人为一桌，人多时可平均分为几桌。
桌次有主次之分，主桌一般安排在餐厅的重要位置，以“面门、面南、观重点”为原则，其他桌次按照“远高近低，右高左低”的原则安排，各桌的主位可以与主桌的主位方向相同，也可以方向相对如下图所示：
中式餐的摆台因餐具简单，变化较少，相对容易些，具体摆台方式见下图：
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4．1．6开宴及赴宴礼仪
1．开宴礼仪
（1）门前迎客
——客人到达后，主人应迎前去握手，相互问候以示欢迎，但不能疏忽冷落了任何一位客人。
（2）导引入座
——这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。
从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。
总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席。
（3）准时开席
——不能因为个别客人未到场院，推迟开席时，主宾因特殊原因不能准时到，应该尽快联系，并向客人说明情况，表示歉意。
推迟时间只适宜在10-15分钟内，不宜超过30分钟。
（4）致辞敬酒
——用餐前，由主人与主宾分别致司，为某事由而干杯。
客人要注意：
1）主人致词时，其他在场者一律停止用餐或饮酒，保持安静；
2）双手举杯敬酒，注视对方，碰杯时不宜高过对方的杯子，喝完后举杯表示谢意；
3）尊重对方的饮酒习惯和意愿，不能以各种理由强迫对方喝酒；
4）斟酒时，勿忘道谢，不必拿起酒杯，当男主人亲自来斟酒时，端酒杯致谢，必要时，起身站立或欠身点头。
（5）介绍菜肴
——主人可要求介绍菜的色、香、味、形方面的特点和菜名由来的掌故等，为宾客助兴佐食。
（6）席间主持
席间的话题：
气候季节、市场供应、文体信息、社会时尚、烹饪技巧、社会趣闻、风土掌故等，相互交谈意见。
忌谈单位内情、他人隐私、政治评论。
（7）宴会结束
宴会时间：
在1-2小时以内，不宜过长或过短。
1）适时结束
2）依依话别
3）送客出门
2．赴宴礼仪
赴宴时应该注意的问题：
1）注重仪表仪容
——答应对方不能轻易改动；
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时间分配和教学方法
——不能如期赴宴应及时通知主人，并登门道歉；
——注重仪表，应该按照要求穿着，修整自己的仪容，男士适穿西装，女士要穿着端庄得体。
2）准时赴宴
——掌握赴宴的时间，按请柬标时的宴会时间，准时到场。
3）按位落座
——到达后先向主人问候、签到，如带有礼物可以恭敬献上。
——由服务人员的指引和主人的安排，按位落座后，要注意自己姿态。
——与餐桌不要太近或过元。
——攀谈时，双手自然摆放，忌手托下巴，不要用手频频整理头发或拉扯头发。
4）就餐礼仪
1）使用筷子礼仪
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忌敲筷
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忌掷筷——发放筷子时，不能随手掷在桌上。
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忌叉筷——不能一横一竖交叉摆放。
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忌插筷——不能插在饭碗里。
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忌挥筷——不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，别人夹菜时，要有意避让。
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忌舞筷——不能把筷子当作刀具，乱舞，不要在请别人用菜时，把筷子截到别人面前。
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忌舔筷——不要“品尝”筷子，不论筷子上是否有残留特。
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忌迷筷——不要在夹菜时，筷子持在空中，犹豫不定取哪道菜。
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忌粘筷——即使喜欢某道菜也不要似筷子粘住了菜盘不停地夹取。
筷子使用的禁忌：
一忌：
每次一筷夹的菜太多；
二忌：
夹菜途中滴水不停；
三忌：
用筷子在盘中胡搅；
四忌：
将筷子放入汤中“洗刷”；
五忌：
用嘴吮筷子上的菜汤；
六忌：
用筷子代牙签剔牙；
七忌：
用筷子敲打盆碗；
八忌：
用筷子指点人。
2）餐桌礼仪
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上桌后不要先拿筷子，应等主人邀请后再动筷；
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吸烟者应征求周边女士意见后才抽烟，在禁烟餐厅不抽烟，不要在底下扔东西，若摔碎餐具，应道歉赔偿。
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用餐前，提供湿方巾，就用来擦手，不可用来擦脸、嘴、汗。
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
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将餐巾放在膝盖上，不可用餐巾擦脸，可轻沾嘴唇与嘴角。
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照顾他人时，要使用公共筷子和汤匙。
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传染病毒携带者应自觉谢绝。
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嘴里有食物时，不张口与人交谈。
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剃牙时用手挡住嘴。
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说话时不可喷出唾沫，嘴角不可留有白沫。
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就餐过程中，如有洗手盅，将两手完全置于盅中，轻轻洗手，用纸巾擦干。
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当其他客人还没吃完时，不要独自离席。
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用完餐离座时，将椅子往内紧靠桌边。
3）热情话别
——男宾应先起身，为年长者或女士移开座椅。
——向主人告辞，随后向主人表示谢意。
总结：
从礼仪角度讲，宴会后再给主人打电话致谢，或者发封感谢信过去。
除感谢主人盛情款待之外，重申宴会上的友谊，加深相互之间的良好印象，为今后的进一步合作打好基础。
精心搜集整理，只为你的需要
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