17中餐宴会礼仪.docx

1、17中餐宴会礼仪广东省技工学校文化理论课教案(首页)(代号A-3)共 页科 目旅游服务礼仪第4章 宴请礼仪课题：中餐宴会礼仪授课日期课时4班级087班授 课 方 式引导、启发、讨论、分析、总结等综合教学方式作业题数拟用时间90教 学 目 的1了解宴请的种类2.熟悉中餐的不同特点，以及组织、准备礼仪3.掌握中餐的就餐礼仪选 用 教 具 挂 图重 点掌握中餐的就餐礼仪难 点熟悉中餐的不同特点，以及组织、准备礼仪教 学 回 顾说 明审核：教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法【组织教学】清点人数，记录学生出勤情况，集中学生注意力。【新课导入】师：“民以食为天”，其中设宴待客更是中国人结交朋友

2、或联络感情的重要形式。【新课讲授】种类：宴会、招待会、茶会和工作餐等1宴会目的：表达敬意、联络感情、扩大影响等。宴会：正宴、分国宴、正式宴会、便宴和家宴四种。按时间来分：早宴、午宴、晚宴。1宴会正式宴会和非正式宴会两种类型。正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。1）国宴由国家元首或政府首脑作为国家代表，为庆祝国际、国内重大节日，或欢迎外国元首来访的国家级宴会。2）正式宴会与国宴相似，但不能如同国宴。也适用于地方政府或企事业单位宴请外国友好团体或商贸伙伴。正式宴会选酒：马丁尼、雪梨酒等开胃酒，少用烈性酒待客，休息时可以供白兰地为“餐后

3、酒”。3）便餐宴会简称便宴，适用于招待熟悉的宾朋好友。常见有：午宴和晚宴。（也有共进早餐的，南方称为“早茶”）4）家宴也就是在家里举行的宴会。作用：家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。 为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当服务员；或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。注意：首先必须把自己打扮得整齐大方，这是对别人也是对自己的尊重。在别人家作客时应该注意：? 评准时赴宴，最好提前半小时到达；? 当走进主人家或宴会厅时，应首先跟主人打招呼；? 对其他

4、客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好；教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法? 对长者要主动起立，让座问安；? 对女宾举止庄重，彬彬有礼。? 入席时，自己的座位应听从主人或招待人员的安排，因为有的宴会主人早就安排好了。? 入座后坐姿端正，脚踏在本人座位下，不要任意伸直或两腿不停摇晃，手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座椅背上。? 入座后，不要旁若无人，也不要眼睛直盯盘中菜肴，显出迫不及待的样子。可以和同席客人简单交谈。? 离席时，如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。5）工作餐是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会

5、议桌或谈判桌。在用工作餐的时候，还会继续商务上的交谈。注意：不要像在会议室一样，进行录音、录像，或是安排专人进行记录。非有必要进行记录的时候，应先获得对方首肯。千万不要随意自行其事，好像对对方不信任似的。?2.招待会1、定义：一种不备正餐的宴请方式。只备食品、酒类、饮料、水果等。2、常见的招待会：冷餐地、酒会。1）冷餐会。又称自助餐。它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。 采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便；用餐的时候每个人都可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，这样安排用餐，

6、也是最明智的选择。2酒会，酒会又称鸡尾酒会。敬酒秘笈：? 感情深，一口闷；感情浅，舔一舔 ? 领导相互喝完才轮到自己敬。 ? 可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。 ? 自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。 教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法? 自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。? 自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下

7、。 拿酒杯：端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。碰杯，敬酒，要有说词。转自转自诀窍11 桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了。不要装歪，说错话，办错事，不要申辩，自觉罚酒才是硬道理。注意：酒后不要失言，不要说大话，不要失态，不要唾沫横飞，筷子乱甩，不要手指乱指，喝汤噗噗响，不要放屁打嗝，憋不住上厕所去，没人拦你。 不要把我不会喝酒挂在嘴上(如果你喝的话)，免得别人骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。 领导跟你喝酒，是给你脸，不管领导要你喝多少，自己先干为敬，记着啊，双手，杯子要低。 酒后：花生米对喝酒人来说，是个好东西。保持清醒的头脑，酒后嘘

8、寒问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。4.1.2 中国名菜及食用方法师：中国菜肴品种繁多,约有一万余种,因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同,形成了中国菜的千差万别、风味各异，从口味上讲,中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说。? 最能够代表中国菜特色的着名八大菜系：四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、淮扬菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)。1. 川菜特点及代表菜(1)特点：注重色、香、味、形，尤其注重味，故有“食在中国,味在四川”之说。(2)名菜介绍。四川名

9、菜较多,较有代表性的是以下几种：怪味鸡;麻婆豆腐;宫爆鸡丁;樟茶鸭子;水煮牛肉;干烧鱼翅;鱼香肉丝;棒棒鸡等。2. 粤菜特点及代表菜(1)特点：粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜为主体构成。特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。(2)名菜介绍：龙虎斗;脆皮乳猪;蚝油牛肉;白斩鸡;禾花雀;梅花扣肉;烩蛇羹;东江盐焗鸡等。3. 苏菜特点及代表菜教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法(1)特点：由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。(2)名菜介绍：松鼠桂鱼;水晶肴蹄;蟹粉狮子头;白汤鲫鱼;煮干丝;盐水鸭;鸭包鱼翅;三套鸭等。4.

10、 鲁菜特点及名菜介绍(1)特点：由济南、胶东两地地方菜发展而来,济南菜以清、鲜、脆、嫩着称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。胶东地方菜以烹调各种海鲜见长,口味以鲜为主。(2)名菜介绍：德州扒鸡;九转大肠;奶汤鸡脯;糖醋黄河鲤鱼;炸大虾;葱爆羊肉;红烧海螺;红扒熊掌;炸蟹黄等。5. 浙江菜特点及名菜介绍(1)特点：浙江菜集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是:讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息。(2)名菜介绍。西湖醋鱼;龙井虾仁;干炸响铃;油焖春笋;叫花童鸡;生爆鳝片;莼菜黄鱼羹;赛蟹羹;炒玻璃鲤鱼等。6. 徽菜特点及名菜介绍(1)特点。徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成

11、。徽州菜素以烹制山珍野味着称,尤其用皖南山区特产之马蹄(甲鱼)和牛尾狸(果子狸)制作的菜肴而出名。口味特点是:芡大,油重,色浓,朴素实惠,并善于保持原汁原味,讲究火功。(2)名菜介绍。红烧果子狸;火腿炖甲鱼;腌鱼桂鱼;红烧划水;清蒸花菇;符离集烧鸡;金银蹄鸡;毛蜂熏鲥鱼等。7. 湘菜特点及名菜介绍(1)特点：湘菜由浙江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成。辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点。其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是湖南菜的主要代表,其特点是油重色浓,咸辣香软,口味侧重咸、香、酸、辣。(2)名菜介绍：腊味合蒸;麻辣子鸡;红煨鱼翅;剁椒鱼头;东安子鸡;金钱鱼;红椒酿肉;霸王别姬;冰

12、糖湘莲等。8.闽菜特点及名菜介绍1）特点：烹调方法以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主，最讲究吊汤，菜肴中常用虾油、红糟调味。福建临海，各时令海鲜也是闽菜的一大特点。2）名菜介绍：清汤鱼丸；太级明虾；佛跳墙；小糟鸡丁；烧片糟鸭；鸡汤氽海蚌；干炸蟹盖；桂烧巴；炒玻璃鱿鱼等。4.1.3 设宴及邀请礼仪1.设宴礼仪（1）设宴目的：庆祝节日、纪念庆典、开幕闭幕等。（2）邀请名义：可以单位名义、个人名义。注意宾客的身份、职别和专业等称呼。教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法（3）宴请对象和范围：请什么人，请多少人，请到哪一级等。总人数以偶数为好。（4）宴请形式：第一，日常交往、友好联谊、人数较多的，以

13、自助餐的形式或酒会形式更适合； 第二，群众性节日活动，以茶会形式居多。2.邀请礼仪包括三种：书面、电话和口头邀请。（1）书面1）请柬2）邀请信（2）电话邀请时间短促，必须言简意骇，说出重点，语调清晰。（3）口头邀请适用非正式的或小范围的宴请。总结：无论是书面邀请、电话邀请，还是口头邀请，都应合乎礼仪要求，内容明晰、称谓正确、字体端正、音容亲切、大方热情。此外，还应注意的时机和场合。414 中餐宴会菜单的确定师：由宴会主办方与餐厅共同商议决定，避免出现下列菜肴：（1）触犯个人禁忌的菜肴不少人在饮食方面有个人禁忌，例如：有人不吃鱼，有人不吃蛋，有人不吃辣椒等。之前要有所了解。（2）触犯民族禁忌的菜

14、肴世界许民族都有自己的本民族的饮食禁忌。例如：美国人不吃羊肉和大蒜，俄罗斯人不吃海参、海蜇、墨鱼、木耳，英国人不吃狗肉和动物的头、爪，法国人不吃无鳞鱼，德国人不吃核桃，日本人不吃皮蛋等。掌握具有普遍性的饮食禁忌，有助于款待外宾。（3）触犯宗教禁忌的菜肴所有饮食禁忌之中，宗教方面的饮食禁忌最为严格。例如：穆斯林忌食猪肉、忌饮酒，印度教徒忌食牛肉，犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“畸形怪状的动物”等。415 中餐台形布局与席位安排的礼仪要求1原则原则：主桌在主席台边，根据餐厅形状，遵循右高左低，高近低远的原则布置。2台形布置二席设计：平衡形或对称形。三席设计：品字形，也称三角形。教 学 过 程教 学 内

15、 容时间分配和教学方法四席设计：方形或菱形。五席及五席以上设计：梅花形、梯形、长方形。图：中餐宴会台形布局示意图1）席位的安排师：同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对着门口的席位是主位，背对着门口的是次位。主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是因为便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手的为主位。其他席位按照“近高远低，右高左低”的原则确定次序。也可以穿插安排（如下图所示）此种排法谈话集中，但要注意不要将客人排在末端，应由陪同人员坐在末端。教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法此种排法可以避免客人坐在末端，同时可以提供两个谈话中心。2）桌次的安排师：宴会通常以

16、人为一桌，人多时可平均分为几桌。桌次有主次之分，主桌一般安排在餐厅的重要位置，以“面门、面南、观重点”为原则，其他桌次按照“远高近低，右高左低”的原则安排，各桌的主位可以与主桌的主位方向相同，也可以方向相对如下图所示：中式餐的摆台因餐具简单，变化较少，相对容易些，具体摆台方式见下图：教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法416 开宴及赴宴礼仪1开宴礼仪（1）门前迎客客人到达后，主人应迎前去握手，相互问候以示欢迎，但不能疏忽冷落了任何一位客人。（2）导引入座这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次“尚左尊东”“面

17、朝大门为尊”家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席。（3）准时开席不能因为个别客人未到场院，推迟开席时，主宾因特殊原因不能准时到，应该尽快联系，并向客人说明情况，表示歉意。推迟时间只适宜在10-15分钟内，不宜超过30分钟。（4）致辞敬酒用餐前，由主人与主宾分别致司，为某事由而干杯。客人要注意：1）主人致词时，其他在场者一律停止用餐或饮酒，保持安静；2）双手举杯敬酒，注视对方，碰杯时不宜高过对方的杯子，喝完后举杯表示谢意；3）尊重对方的饮酒习惯和意愿，不能以各种理由强迫对方喝酒；4）斟酒时，勿忘道谢，不必拿起酒杯，当男主人亲自来斟酒时，端酒杯致谢

18、，必要时，起身站立或欠身点头。（5）介绍菜肴主人可要求介绍菜的色、香、味、形方面的特点和菜名由来的掌故等，为宾客助兴佐食。（6）席间主持席间的话题：气候季节、市场供应、文体信息、社会时尚、烹饪技巧、社会趣闻、风土掌故等，相互交谈意见。忌谈单位内情、他人隐私、政治评论。（7）宴会结束宴会时间：在1-2小时以内，不宜过长或过短。1）适时结束2）依依话别3）送客出门2赴宴礼仪赴宴时应该注意的问题：1）注重仪表仪容答应对方不能轻易改动；教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法不能如期赴宴应及时通知主人，并登门道歉；注重仪表，应该按照要求穿着，修整自己的仪容，男士适穿西装，女士要穿着端庄得体。2）

19、准时赴宴掌握赴宴的时间，按请柬标时的宴会时间，准时到场。3）按位落座到达后先向主人问候、签到，如带有礼物可以恭敬献上。由服务人员的指引和主人的安排，按位落座后，要注意自己姿态。与餐桌不要太近或过元。攀谈时，双手自然摆放，忌手托下巴，不要用手频频整理头发或拉扯头发。4）就餐礼仪1）使用筷子礼仪? 忌敲筷? 忌掷筷发放筷子时，不能随手掷在桌上。? 忌叉筷不能一横一竖交叉摆放。? 忌插筷不能插在饭碗里。? 忌挥筷不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，别人夹菜时，要有意避让。? 忌舞筷不能把筷子当作刀具，乱舞，不要在请别人用菜时，把筷子截到别人面前。? 忌舔筷不要“品尝”筷子，不论筷子上是否有残留特。

20、? 忌迷筷不要在夹菜时，筷子持在空中，犹豫不定取哪道菜。? 忌粘筷即使喜欢某道菜也不要似筷子粘住了菜盘不停地夹取。筷子使用的禁忌：一忌：每次一筷夹的菜太多；二忌：夹菜途中滴水不停；三忌：用筷子在盘中胡搅；四忌：将筷子放入汤中“洗刷” ；五忌：用嘴吮筷子上的菜汤；六忌：用筷子代牙签剔牙；七忌：用筷子敲打盆碗；八忌：用筷子指点人。2）餐桌礼仪?上桌后不要先拿筷子，应等主人邀请后再动筷；?吸烟者应征求周边女士意见后才抽烟，在禁烟餐厅不抽烟，不要在底下扔东西，若摔碎餐具，应道歉赔偿。?用餐前，提供湿方巾，就用来擦手，不可用来擦脸、嘴、汗。教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法?将餐巾放在膝盖上

21、，不可用餐巾擦脸，可轻沾嘴唇与嘴角。?照顾他人时，要使用公共筷子和汤匙。?传染病毒携带者应自觉谢绝。?嘴里有食物时，不张口与人交谈。?剃牙时用手挡住嘴。?说话时不可喷出唾沫，嘴角不可留有白沫。?就餐过程中，如有洗手盅，将两手完全置于盅中，轻轻洗手，用纸巾擦干。?当其他客人还没吃完时，不要独自离席。?用完餐离座时，将椅子往内紧靠桌边。3）热情话别男宾应先起身，为年长者或女士移开座椅。向主人告辞，随后向主人表示谢意。总结：从礼仪角度讲，宴会后再给主人打电话致谢，或者发封感谢信过去。除感谢主人盛情款待之外，重申宴会上的友谊，加深相互之间的良好印象，为今后的进一步合作打好基础。精心搜集整理，只为你的需要