单位食堂食品安全管理制度.docx

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单位食堂食品安全管理制度

食品经营者制度汇编

经营单位（盖印）：

负责人：

日期：

食品安全管理制度目录

从业人员健康管理制度.........................

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食品安全自检自查与报告制度...................

-2-

从业人员培训管理制度.........................

-3

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食品安全管理员制度...........................

-4-

食品经营过程与控制制度.......................

-5-

经营场所及设备设备冲洗消毒和维修养护制度......-6-

进货检验和检验记录制度.......................

-7-

食品储藏管理制度.............................

-9-

荒弃物处理制度..............................

-10-

不合格品处理制度............................

-11-

食品安全突发事件应急处理方案................

-12-

食品留样管理制度............................

-14-

从业人员健康管理制度

一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新职工一定体检、培训合格后才能上岗。

二、成立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件进行存档，到期前组织从业人员进行健康检查，保证健康证明在有效期内。

三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立刻离开工作岗位，待查明原由、清除有碍食品卫生的病症或治愈后方可从头上岗。

四、推行每天岗前健康检查制度，每天上岗前由班组长或食品安全管理员逐个检查每个从业人员的卫生、健康状况，并记录。

五、从业人员应保持优秀的个人卫生，操作时应穿着洁净的工作服（包含衣、帽、口罩），不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

六、上岗操作前应洗手，操作时手部应当保持洁净。

接触直接进口食品时，应常用75%酒精擦手进行消毒。

七、入厕前一定换下工作服，出厕后一定洗净双手、从头换上工作服方可进入食品操作场所。

食品安全自检自查与报告制度

一、依据法律、法例和食品安全标准从事食品生产经营活动，对社会和民众负责，采纳有效管理举措，保证食品安全，接受社会监察，肩负责任。

依据允许范围依法经营，并亮证经营。

二、成立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴，装备专职或兼职食品安全管理人员。

进行全过程管理并记录，落实责任到人，预防和控制食品安全事件，严格落实看管部门的看管建议和整顿要求。

三、食品安全管理员仔细落实管理人员和从业人员的食

品安全知识培训、职工健康管理、索证索票、餐具冲洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相应记录。

四、进行按期或不按期食品安全检查，采纳全面检查、抽查与自查形式相联合，主要检查各项制度的履行落真相况。

五、食品安全管理人员和从业人员，每天进行岗位或部

门自查，指导和敦促检查人员进行平时食品安全操作程序和

操作规范。

六、就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示诚信建设。

从业人员培训管理制度

一、为规范食堂从业人员培训，保障学生饮食安全，依据《食品安全法》等法律法例及规章，拟订本管理制度。

二、仔细拟订培训计划，按期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法例的培训以及操作技术培训。

三、新参加工作的人员包含新参加工作和暂时参加工作，均一定经过培训、考试合格后方可上岗。

四、培训方式以参加食药监部门展开的食品安全培训与学校组织培训相联合。

按期查核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、成立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、查核结果记录归档，以备检验。

食品安全管理员制度

依据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作，

依法从事食品生产经营活动。

一、负责食品采买、运输、储藏、加工、销售等环节的

食品进行卫生监察检查，敦促做好食品索证、进货检验、台

账记录工作，并做好书面记录。

二、从业人员健康体检、持证上岗的监察检查。

三、对环境卫生、个人卫生、食品器具级设备、食品容

器级包装资料、卫生设备、加工过程状况和服务过程监察检

查。

四、对清洗剂、消毒剂、灭鼠剂等采买的索证验货、储

存保存、标示、记录、使用状况监察检查。

五、对餐具、饮具、食品用工具级盛放直接进口食品的

容器冲洗、消毒和保洁状况监察检查。

六、组织实行自查自纠活动，按期检查食品安全管理制

度的履行状况并记录存档。

七、踊跃餐具卫生和食品药品监察部门组织的会议、培

训，落实有关工作。

食品经营过程与控制制度

一、仔细做好食品采买与制作的查竣工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食品，做到食品件件查收，并有专人负责，把好第一关。

二、寄存与制作过程中，食品生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器

（进行标记）寄存，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（进行标记），防备交错污染。

三、食品加工要烧熟煮透，防备外熟内生，严防生熟食品污染。

对剩饭、剩菜要妥当保存，严格办理。

在供给前一定独自从头回锅烧透。

四、食品寄存一定推行“四隔绝”，即：

生与熟隔绝，成品与半成品隔绝，食品与杂物、药物隔绝。

经营场所及设备设备冲洗消毒和维修养护制度

一、加工经营场所环境要求及设备养护

1.厨房内外环境整齐，上、下水道畅达，地面无积水。

荒弃物盛放容器一定密闭，外观洁净；地面、排水渠、墙壁、天花板、门窗等应保持洁净和优秀状况；排烟、排气设备无

油垢堆积、不滴油。

2.应按期进行除虫灭害工作，防备害虫孳生。

除虫灭

害工作不可以在食品加工操作时进行，实行时对各样食品（包含原料）应有保护举措。

3.三防设备有效：

纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设备能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

二、设备设备冲洗消毒

1.餐具、器具消毒由专人负责，一定严格履行“一洗、

二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行清洗消毒。

2.餐具、器具冲洗消用毒用水池一定专用，分设清洗池、消毒池和洁净池，并有显然表记

3.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开搁置，保洁柜应有显然标记，按期冲洗保持干净。

4.餐具消毒应有记录、存档备查。

进货检验和检验记录制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品采买索证索票、进货检验和采买记录。

二、实行索证制度。

在进货时仔细检验供货方的真切身份，讨取并检查供货方的营业执照、食品流通允许证或食品生产允许证等证照手续，以保证供货方和生产者的主体合法性。

三、实行索票制度。

购进的食品按批次向供货方讨取证明食质量量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的表记以及内在质量进行检查或抽查，保证食质量量合格；关于没有产质量量检验合格证明的食品拒绝购进。

四、采买集中消毒公司供给的餐饮具的，应当检验、讨取并保存集中消毒公司盖印（或署名）的营业执照、餐饮具集中消毒卫生监察合格证复印件、产品合格证明（或复印件）。

五、食品采买入库前，应当检验所购产品外包装、包装表记能否切合规定，与购物凭据能否符合，并成立采买记录。

采买记录应当照实记录产品的名称、规格、数目、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。

六、按产品类型或供给商、进货时间次序整理、妥当保存讨取的

有关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、假造，其保存

限期不得少于2年。

食品储藏管理制度

一、食品与非食品应分库寄存，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

二、食品库房推行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设备及举措，并运行正常。

三、食品应分类，分架，隔墙隔地起码10cm寄存。

各种食品有显然标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存，易腐食品要实时冷藏、冷冻保存。

四、储存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上注明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

五、成立库房出入库专人查收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，按期清仓检查，防备食品过期、变质、霉变、生虫，实时清理不切合食品安全要求的食品。

餐厨荒弃物处理制度

为防备“地沟油”流入餐饮服务环节，保障民众食品安全和身体健康，依据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监察管理方法》等法律、法例及规章要求，成立本制度：

一、餐厨荒弃物和荒弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨荒弃物和荒弃油脂应有特意的密闭容器寄存，做到日产日清。

三、餐厨荒弃物和荒弃油脂应交由经有关部门允许或许存案的餐厨荒弃物收运、处理单位或个人办理。

不得乱倒乱堆餐厨荒弃物，不得将餐厨荒弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共卫生间、公共水域。

四、餐饮单位应成立餐厨荒弃物处理台帐，详尽记录餐厨荒弃物的种类、数目、去处、用途等状况，向看管部门报告。

不合格品处理制度

一、安排专人于每天检查当日到期的食用农产品、即食

熟食及其余食品。

关于变质、超出保质期及其余不切合食品

安全要求或标准但又需自行销毁办理的食品，应当在不违犯

法律法例规定的状况下，以燃烧、掩埋、毁形等方式进行有

效销毁，保证销毁剩余物不污染环境，而且没法再次食用。

二、问题食品销毁场所与食品经营场所隔绝，对问题食

品的盘点、寄存、销毁均应在专用处所内进行。

三、由专人负责做好销毁记录，包含销毁的品种和数目，

销毁时间、原由、方式，销毁经办人、证明人、负责人等内

容。

销毁记录保存限期许多于两年。

销毁过程应当视频录像，

视频录像资料保存时间应当许多于

30天。

食品安全突发事件应急处理方案

为规范食品安全事故应急处理工作，实时高效、合理有序地办理食品安全事故，把损失减少到最小，依据法律法例和规章要求，联合本单位的实质状况，拟订本方案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处理领导小组，负责本单位食品安全事故应急处理工作。

组长：

副组长：

组员：

二、应急处理程序

（一）实时报告

发生食品安全事故后，有关人员立刻向食品安全事故应急处理领导小组报告；立刻停止生产经营活动，封存致使或允许能致使食品安全事故的食品及其原料、工具及器具、设备设备和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监察管理部门（联系电话：

）报告，报告内容有：

发生食品安全事故的单位、地点、时间、中毒人数及

死亡人数，主要临床表现，可能惹起中毒的食品等。

并依据有关看管部门的要求采纳控制举措。

（二）立刻急救

在第一时间组织人员，立刻将中毒者送医院（120）急救。

（三）保护现场

发生食品中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食品，病人吃剩的食品不要急于倒掉，食品用工具

容器、餐具等不要急于冲刷，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保存，供给留样食品。

（四）配合检查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监察管理部门进行食品安全事故检查办理照实反应食品安全事故状况。

将病人所吃的食品，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食品，病人中毒的主要特色，可疑食品的根源、质量、寄存条件、加工烹饪的方法和加热的温度、时间等状况照实向有关部门反应。

三、事故责任追查

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处理不妥的，要追查当事人责任；食品安全事故应急处理领导小组要组织力量做好中毒人员的抚慰工作，保证不让局势扩大，任何个人不得自行分布事故状况信息，造成严重结果的要追查其法律责任。

食品留样管理制度

一、学校食堂，应付食品进行留样，以便于必需时检验。

二、留样的收集和保存一定有专人负责，装备经消毒的

专用取样工器具和样品寄存的专用冷藏箱。

食品留样冰箱为专用设备，禁止寄存与留样食品没关的物件。

三、留样的食品样品应收集在操作过程中或加工停止时的样品，不得特别制作。

四、留样食品应按品种分别盛放于冲洗消毒后的密闭专

用容器内，防备样品之间污染；在冷藏条件下寄存48小时

以上，每个品种留样量应知足检验需要，许多于100g。

五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

六、一旦发生食品中毒或疑似食品中毒事故，应实时供给留样样品，配合看管部门进行检查办理，不得影响或扰乱事故的检查办理工作。