菜点质量评定细则及评分说明.docx
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菜点质量评定细则及评分说明
一、菜点质量评定细则及评分说明
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
一、菜点质量
230
1、原材料
15
原材料多样
15
11
7
3
原材料300种以上，200种，100种、50种
15
用高档原材料制作的菜肴
15
11
7
3
15
选料精致，用料新鲜
15
11
7
3
20
确定合格供应商
20
15
10
5
增加索证、追溯环节（检查方法）
2、菜点外观
15
菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目
15
11
7
3
15
点心大小均匀，造型美观
15
11
7
3
3、刀工
15
均匀，不连不散，花刀出形
15
11
7
3
4、颜色
15
自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当
15
11
7
3
5、火候
20
体现原材料质感、适口、不同的烹调方法
20
15
10
5
6、口味
20
醇和，咸淡适宜，反映原材料本味
20
15
10
5
7、口感
15
符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜
15
11
7
3
8、温度
15
冷菜要鲜，热菜要热
15
11
7
3
9、器皿
20
与菜式相协调，宴会菜应多样器皿
20
15
10
5
10、营养价值
15
具有良好的营养价值
15
11
7
3
二、厨房工艺水平
65
1、流程
20
各工序分工细致、明确，主料、配料专人加工切配，标准化工艺流程
20
15
10
5
－1－
2、投料15
主料过称151173
－2－
一、菜点质量评定细则汇总表
菜点质量达标分：
特级：
360 一级：
336 二级：
309 三级：
251 四级：
200
－3－
二、服务质量评定细则及评分说明
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
一、服务人员仪容仪表及个人卫生
40
1、着装
4
整洁、合体、有明显的性别区分
4
3
2
1
应在不同岗位检查10位以上服务员
3
与酒家风格、档次相协调
3
2
1
0
4
能明显的区别不同岗位和级别
4
3
2
1
3
着装配套规范
3
2
1
0
外衣、衬衣、裤（裙）袜、鞋、领带（领花）、背心、胸卡（胸牌）
2、发式
5
女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线
5
4
6
2
干净、无异味
3、化妆
5
女服务员须着淡妆，男服务员不得留胡子
5
4
6
2
企业有明确规定，且符合卫生要求
4、个人卫生
6
服务员不留长指甲，不涂指甲油
6
5
4
3
10
工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶
10
8
6
4
二、礼节礼貌
20
1、态度
10
精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼
10
8
6
4
2、举止
10
举止端庄，符合接待礼仪
10
8
6
4
三、语言
30
1、敬语
10
使用文明服务敬语，不用服务忌语
10
8
6
4
2、普通话
5
能使用普通话服务
5
4
3
2
特级店要求服务员都能使用普通话服务
－4－
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
3、外语
15
能用外语或手语接待客人
15
10
5
1
能用英语和手语的得满分。
以现场对话和笔试为主，英语为必备
四、工作纪律
10
5
岗位，职责明确
5
4
3
2
5
无具体接待任务时，姿态端正，站位规范
5
4
3
2
五、前厅服务
30
1、迎宾服务
8
主动热情，礼节周全，及时补位
8
6
4
2
无迎宾员不得分
2、订餐服务
10
主动打招呼，业务熟练，快捷准确
10
8
6
4
有相应电话记录可追溯，记录清晰、准确
3、报刊等服务
6
提供中外文的酒家服务和项目宣传品，各式菜单（价目表）和报刊杂志
6
5
4
3
4、营业时间
3
营业时间明示
3
2
1
0
5、代客叫出租车
3
及时，保证客人在规定的时间内使用
3
2
1
0
六、餐厅服务
170
1、接待服务
6
主动、热情、规范，引位得当，及时补位
6
5
4
3
2、介绍菜点
20
业务熟练，主动热情，合理推销
20
15
10
5
3、斟酒斟茶
12
及时规范、适应客人需求
12
10
8
6
4、上菜及时
15
从点菜到上第一道菜在15分钟以内，以后上每道菜的间隔应控制在5分钟之内（宴会酌定）
15
10
5
0
5、上菜程序
15
上菜程序规范，符合企业规定要求
15
10
5
1
6、撤换餐具
12
及时、规范、适时，不打扰顾客、符合卫生规范
12
8
6
4
－5－
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
7、免费调味品
6
品种齐全，新鲜卫生，方便使用
6
5
4
3
8、结帐
8
计价公开，准确及时，周到，能提供信用卡服务
8
6
4
2
9、清理现场
10
及时、条理、有序
10
8
6
4
10、打包服务
10
主动提供免费卫生、体面、环保的包装材料
10
8
6
4
没有此项服务不得分
11、餐厅温度
6
冬季不低于20°C，夏季不高于26°C
6
5
4
3
12、宴会服务
15
能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务
15
10
5
0
检查提供记录、设备
13、服务效果
15
服务规范、周密，上菜节奏合理，按程序分让得当
15
10
5
0
14、摆台
10
台面整洁美观，主题突出，卫生实用、摆放合理
10
8
6
4
15、服务总体印象
10
氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动
10
8
6
4
－6－
二、服务质量评定细则汇总表
项 目
项目分数
实际得分
是否达标
总 分
300
1、服务人员仪容仪表及个人卫生
40
2、礼节礼貌
20
3、语言
30
4、工作纪律
10
5、前厅服务
30
6、餐厅服务
170
服务质量达标分：
特级：
285 一级：
264 二级：
243 三级：
213 四级：
180
－7－
、
三、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明
项 目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
一、建筑设施
28
26
1、建筑物外墙体
无破损、无污迹、整洁
4
4
3
2
1
3
3
2
1
0
2、周围环境
整洁、无垃圾、无污染
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括围栏、通道、台阶
3、店名店徽
正规、完好、无损坏
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
店名原则上应用规范简化字，如用霓经灯装饰应无损坏等现象
4、门
无污迹、无破损、有效使用
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
5、停车场
标识清楚、环境干净整洁
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
6、绿化装饰物
有修剪效果，无杂物
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
7、照明（装饰）
完好、有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括射灯、装饰灯、照明灯
8、供电系统
配电室设备及供电系统设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角
2
3
2
1
0
3
3
2
1
0
应有检查、维修和保养的记录
9、供水系统
设备设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保养的记录
10、供暖系统
设备设施整齐、干净、无卫生死角
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保养的记录
11、空调系统
设备设施整齐、干净、无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保养的记录
12、员工餐厅、淋浴室、宿舍
设备设施整齐干净无卫生死角
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
二、前厅
20
20
1、地面
无破损、无污迹、光亮平整
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
地毯应平整、无异味无污迹
－8－
、
，
项 目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
2、窗及窗帘
无破损、无灰尘、玻璃明亮无污迹、窗帘悬挂完好，开合使用有效
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
3、墙面天花板
无破损、无脱落、无水迹、无灰尘、平整完好
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4、柱、台
无破损、无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
5、灯具
装饰物完好、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
6、装饰艺术品
完好无破损、清洁无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
7、电话
能有效使用，无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括磁卡电话、投卡电话、公用电话
8、总服务台（订餐处）
结算工具清洁，有效使用
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
结算工具包括收银机电脑终端各种结算工具
服务台光洁整齐，无杂物
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
9、客用品
完好无损、无灰尘、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
客用品包括垃圾筒、烟缸、衣架等
三、餐厅
66
72
1、餐厅标识
书写规范、悬挂端正，无破损、无尘土污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
2、门
无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
3、窗及窗帘
窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4、地面墙面天花板
平整、无破损、不破旧、无污迹、无异味、干净
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
如是地板，应光亮地面清洁卫生为2分墙面天花1分
－9－
5、灯具
完好、有效、无灰尘、无污迹3321033210
－10－
四、厨房
44 46
－11－
12、厨房总体印象
条理清洁，完备有序3321033210
－12－
三、维修保养评定细则汇总表
项 目
项目分数
实际得分
±达标分数
总 分
200
1、建筑设施
28
2、前厅
20
3、餐厅
66
4、厨房
44
5、公共区域
33
6、安全设施
9
维修保养达标分：
特级：
190
一级：
185 二级：
170 三级：
170 四级：
170
－13－
三、清洁卫生评定细则汇总表
项 目
项目分数
实际得分
是否达标
总 分
200
1、建筑设施
26
2、前厅
20
3、餐厅
72
4、厨房
46
5、公共区域
30
6、安全设施
6
清洁卫生达标分：
特级：
190 一级：
185 二级：
180 三级：
180 四级：
180
－14－
－15－
升级会员 