餐饮部筹备工作追踪表.docx

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餐饮部筹备工作追踪表

开幕前餐饮部筹备工作追踪表

餐饮部主管应利用此检核表来核证全面的作业进展。

而其他相关部管更可依据此检核表来发现并研究餐饮部于筹备期可能忽略的准备工作。

然而，检核表上所列各项问题，只能当做一个大略的依据。

应将经营理念及营业地点列入考虑，在检核表上做一适当调整。

分析比较／市场／广告／销售

1.是否有列出竞争者可容纳座位容量及菜色型态。

2.是否有竞争者对手最近期的菜单可供参考﹖

3.是否竞争者的资料已被公开且建文件﹖

4.竞争对手的营业时段。

5.竞争对手所采取的附加娱乐策略。

6.竞争者的制服款式。

7.竞争的酒店之展望：

服务质量及地区性的声誉。

8.是否有竞争对手的餐饮价目表可供参考﹖

9.是否有竞争对手的报纸类广告资料﹖

10.是否有竞争对手的薪资付给表可供参考﹖

11.是否了解竞争对手的未来扩展及发展动向﹖

12.是否已做好竞争对手的餐饮部资料分析﹖

13.是否决定区域性餐饮部的营业地点﹖

14.市场消费者的问卷调查表。

15.修正初步的餐饮政策。

16.发展餐饮筹备期市场营销计划。

17.发展下年度的三项计划：

市场营运、促销计划及广告经费等筹划。

18.连结全面性的酒店市场营销计划及餐饮市场营销计划。

19.修正最初的职位职责陈述。

20.餐饮广告策略和预算。

21.餐饮部于出口或电梯，各类广告及海报之宣传

22.地区性的餐饮广告宣传。

人事方面

23.营业时期厨房、服务、餐饮控制、西点面包店、酒吧、宴会（销售服务）管理各项有帮助性之问卷调查。

24.研读区域单位契约及改编单位的薪水制度。

25.薪水制度之再审与完成。

26.工作时间表是否已备好。

27.完成寻求适当的工作人才时间表。

28.完成人力分配原则。

29.是否完全建立好各项工作开始日。

30.增加餐饮部经理的开始工作日。

31.增加主厨的开始工作日。

32.增加其他所有重要人事上的开始工作日。

33.增加面试日期的分类与档案建立。

34.建立工作必备条件与职务表（工作内容陈述）

35.准备餐饮内部组织结构

36.餐饮内部人事表上，员工职称、分类的设立。

37.预测其他附属部门的现金薪水册支付情形。

38.筹备期的现金薪水册的成本计算。

39.部门主管负责指导每一职位的工作范筹及工作需要。

40.设立各部门的生产标准要求。

41.员工福利政策。

42.供应员工每餐之饮食福利预算及成本估计。

43.制定员工餐厅优惠政策。

44.制定餐饮部主管之娱乐活动优惠项目。

训练计划

45.餐饮部训练计划与训练部经理的协调。

46.协调餐饮部新进员工相互间的熟悉度。

47.发展对宴会厅临时员工的训练计划。

48.酒类训练计划。

49.指出销售训练计划的要点。

50.设立图书馆并完成所需训练工具与设备。

51.外场女性员工之美仪训练课程。

52.熟悉各类餐饮部门手册。

53.技术性训练手册之草稿。

54.发展简介计划。

55.受训者进修计划。

56.发展火警及紧急事件处理之训练。

57.建立训练活动日报表。

预算利润

58.筹备利润预算表

59.餐饮部员工薪水预算表之总结。

60.分析并改善餐饮部薪水预算表及生产预算表。

61.评论改善每月收入部分。

62.筹备期预算之再审。

63.采购部门月报表。

64.固定的营业设备及家具等项目之每月成本预算表。

65.餐饮部超支部分月报表。

菜色菜单的发展

66.调查地区性少数种族的食物烹饪法。

67.菜单设立

68.菜单印刷明细表／数量／递送／最后完成日

69.备办食物手册／营销工具

70.复查菜单概要。

71.食谱之起草及测试

72.品尝目前菜单上各项产品。

73.竞争对手产品价格分析。

74.建立菜单价目表。

75.透过菜单工程学审核菜单价目表之适当性。

76.完成介绍及摄影术。

77.在厨房张贴所有菜单项目和照片。

78.结束各办公室、出口标志的工作。

79.完成已认可标志的美术设计。

80.指定菜单设计的公司商号。

81.复印菜单设计图。

82.菜单设计图的印刷工作。

83.菜单设计图的印刷工作。

84.已完成菜单的送递及贮放原则。

85.发展一套有创造性的鸡尾酒及各式饮料的目录

86.应用酒单的指导方针加以学习。

87.短期或长期的股票投资保证。

88.复查饮料在地区的可行性。

89.复查饮料储存量

90.设立餐饮销售进展计划。

91.评估酒单运送日的适当性。

92.孩童适用菜单。

93.广告海报

94.客用品单

95.订购客用品

餐饮部固定设备及操作器材的交接

96.客用品的美术设计及认可

97.销售账单的要点分析

98.自助餐所需工具

99.印刷餐饮部各类表格

100.设立客房服务赠品实施法

101.吧台供应品

102.审查厨房设计蓝图（包括厨房设计）

103.孩童赠品实施品

104.餐饮部完成筹备交接时间表

105.运送时间表

106.适用各区域的缺点检核单

107.与厨房的设计小组交接并相互配合

购买资金／操作设备

108.审查购买推荐函并校正

109.决定食物的供应

110.建立每日市场调查单

111.建立食物贮藏室记录表及程序

112.生啤酒的酿造契约

113.混合苏打水贮藏契约

餐饮之政策

114.设立公共卫生计划

115.一般清洁计划

116.处理垃圾

117.决定贮藏室贮存时数、运送时数的程序设立。

118.设立操作机材、清洁剂、贮藏室、厨房用品等之下限存量。

119.各厨房的服务时间表

120.完成对外作业服务流程

121.接受系统和时数

122.以报表需要及达成日期来控制餐饮的作业进展

123.统一餐具的摆设

124.厨房内部灯罩工程清洁时间表

125.厨房内部灯罩过滤器的清洁时间表

126.为繁重的厨房设备设立特别清洁指示

127.签订公共卫生／清洁剂契约

128.空的容器使用程序

129.订立失去光泽的银器维修时间表

130.冰箱清洁时间表

131.加满酒窖时间表

132.用餐时段出口的灯光音乐调整

133.迷你小酒吧的控制

134.总结所有餐饮部作业政策

135.总结宴会厅营销计划及服务操作策略

其他餐饮部行政管理工作

136.复查厨房策划表及设备的详细叙述表

137.餐厅订位制度

138.制定餐饮部哲学

139.制定餐饮部任务声明书

140.制定服务哲学

宴会厅行政管理

141.制定宴会厅手册／菜单

142.主题舞会的主要宗旨及预算

143.会场布置／包装展示

144.所有共同会计科目客人的邮件记录

145.制定婚礼节目内容

146.宴会厅契约之制定

147.宴会厅手册程序簿

148.决定自助餐主菜

开幕典礼

149.制定开幕典礼活动计划

150.筹备期间内部人员营运礼

151.部门所筹划各活动之详细步骤

152.典礼所表达的概念

153.典礼的花费预算

公共关系

154.招开记者招待会

155.餐饮部各部门记者招待会

156.邀请记者试菜

157.预约主管记者招待会

158.餐饮部公关行动计划

执照

159.卖酒许可执照

160.营业执照

161.健康检查执照

162.各类所需执照之表列

163.设立布巾类的最低存量限度。

164.设立制服的最低存量限度。

165.已认可之制服设计

166.订购制服与各类布巾类

167.货品运送时间表

168.介绍与展示制服

169.测试布巾类

安全控制

170.火警训练与紧急事件处理程序

171.各出口之主要管理制度

172.各贮藏室之主要管理制度

173.意外事件报告

174.窃盗事件报告