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理论考试题库

理论考题

一、填空题：

（每空0.5分）

1.青椒丝开封保存24小时，番茄丁开封保存12小时，生菜丝开封保存12小时，葱丝开封保存24小时，黄瓜条开封保存24小时；在工作台上的青椒丝当天打样废弃，番茄丁保存打烊废弃，生菜丝打烊废弃废弃，葱丝打烊废弃

2.汉堡站的所有的酱开封保存K+6天，隔夜需要冷藏保存

3..奥尔良蘸酱配比为190克粉+800ML热水，奥腿肉蘸酱后需要左右抖动各五次，然后再放置到2分之1格中，保存时间为90分钟，隔夜需冷藏保存

4．袋装九珍果汁解冻12小时，保存一个月

5..仙草奶茶配比先放1L过滤水+一包红茶粉煮的红茶液，然后放一包奶茶伴侣，再1.5冰水混合物保存时间为_打烊废弃__.

6．4头炸锅烹炸玉米饼范围是1-12片，8头炸锅烹炸玉米饼范围是1-24片，在烹炸玉米饼时需在玉米饼上放架子，烹炸时间为1分30秒，烹炸后滴油15秒，烹炸后保存在不锈钢格，废弃时间为打烊废弃。

7．加热牛肉丝使用双菇烤程，烤好的牛肉丝未开封的保存时间为4小时。

混合后的牛肉丝加盖后放在肉卷站备用，记录保存时间1.5小时。

最多可配制3批牛肉丝，1袋牛肉酱可配1批牛肉丝，开封的灯影拌酱放在_冷藏库__保存，保存时间_k+6天__.

8．每次制作川辣嫩牛五方时，需先__均匀搅拌牛肉丝，再用电子秤称量74-82克牛肉丝倒于面饼上，拿取1片玉米饼放在牛肉丝上，在中间位置打上10克汉堡酱，取10g番茄丁均匀撒在汉堡酱上，再取15克收菜丝放在番茄丁上，将面饼的边缘分5次折起，折成扁平的五角星状，每边长约5-7厘米。

组装好的嫩牛五方需放到双面煎炉中加热24秒，产品保存期限为10分钟。

称取牛肉丝的小器具是汤杯更换时间_高峰过后______.

9．制作一批土豆泥需要土豆粉90克，热水量500ml；配好的鸡汁需要鸡汁滤网过滤.

10.腌制沙拉前要准备冰板、二分之一格子、10#勺子、沙拉刮刀，打制沙拉必需在4分钟内完成，用1/2盒最多1次分装1批，每栏最多摆放

（2）层，倒放置在沙拉栏中.沙拉必需腌制1小时才能售卖，小包装的重量是96正负10每杯；玉米沙拉酱需冷12小时才能使用，冷藏的温度是34-40。

一批可以打制12-14杯沙拉.分装时，不需要经常搅拌沙拉，不要用勺压紧沙拉，杯中菜量必须高过凹槽刻度线

11．净水解冻不超过6层，顶层和底层和每层都放篦子，水温77-82华氏度，每30分钟将水放掉，90分钟仍未解冻需从解冻槽中移走，记录出水时间，放入冷藏库中

12.倒入腌制液的具体操作方式：

倒入一半混合好的腌制液到腌制机中，__倾斜___容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话搅拌它至溶解，再将剩余的腌制液全部倒入腌制机内

13．挞皮在室温下放置不可超过的时间为10，蛋挞摆放在1/2面包盘中最多码放24个，每次从冷藏冰箱中取出挞水桶的挞水准备充填时，需要_有外圈至中心，由上而下搅拌10-15下__.．挞水浇注入挞皮中后，10分钟之内要进入烤箱烘烤

14.薯条冰箱中，最多可放置_________袋薯条。

15．制作洗涤灵水时需在水槽中放浓缩洗碗碟剂90ML，加水加充24升

16．培根片解冻12，保存__k+6天_____，牛肉丁解冻__24小时____，保存__k+3____

17．1P雪顶咖啡的配比300ml过滤水+一包牛奶咖啡粉+2L冰水混合物

18．奶浆储存室的温度31-44华氏度

19．油条需要解冻时间为12，解冻后保存k+3天，油条烹炸时间为2分30秒，每次最多炸6，烹炸1分15秒蜂鸣时需将油条依次翻转，烹炸后保存时间为15分钟

20．备制1P牛肉丝应先加入__640___克牛肉丝，再加入__120____克二代灯影牛肉拌酱，再加入__40____克麻辣牛肉拌酱.

21.柠檬片解冻12小时，保存_k+2__，4P挞水的配比，先加入___1__L__纯牛奶_______，再加入____2L__淡奶油_____，最后加入__4___袋_蛋液_____，保存__k+1_______,蛋液解冻_8小时_____,保存__k+2____.

22．新沙沙酱开袋后保存_k+6天____，香柚蜂蜜茶开袋后保存_k+3_____，瑶柱海鲜酱开袋后保存_k+2_____.芝士片开袋后保存_k+6_____，

23.香菇鸡肉粥直保中未加生菜丝保存90　分钟，皮蛋瘦肉粥直保中未分装保存90　　　分钟；薯棒烹炸好的保存20分钟，预包装保存10分钟，

24.低峰时期厨房应________筛粉换水，高峰时期每裹_____轮产品筛粉换水.

25.鸡肉藏库的温度为_______,解冻后的鸡保存______，腌制______后方可使用。

26.一批原味鸡有_______袋，1P辣翅____袋翅根+____袋翅尖，1P烤翅____袋翅根+____袋翅尖，1P超大______袋，1P腿肉____袋，1P条子_____袋

27.培根片每盘最少煎__1_片,最多煎_10__片.保存___90__分钟.

二、简答题：

1..如何配制冰水混合物？

（5分）

在用容器使用1：

1的比列加入足够的冰块和过滤水，之后搅拌棒搅动水面，加速冰块融化，静置1分钟，如有冰块未融化可以用小冰铲捞去

2.YES工作站中”Y”代表什么？

”E”代表什么？

”S”代表什么？

与顾客沟通的三个点是哪三个？

（5分）

3．正确的加油流程？

4.快速煮粥：

以1P为例，的配比？

煮粥程序？

答：

用500毫升小量杯量取300毫升（约260克）大米，加入四分之一不锈钢格中，再量取2500毫升热水加入不锈钢格中，最少煮2P，最多煮8P，煮好的白粥应搅拌均匀，放入湿柜20分钟后，才能使用。

煮好的白粥保存4小时.

5.描述1P原味鸡与1P辣翅，1P烤翅的腌制配比？

新产品

1.2010夏日酷饮的促销期为（5.31-9.12）

2.五款夏日酷饮的名称（雪顶提拉米苏咖啡），（雪顶朗姆凤梨），（葡香红提沁饮），（太妃椰果圣代），（缤纷水果圣代）

3.提拉米苏香草果味饮料浓缩液/朗姆风味凤梨酱储存于（干货库）开袋后应（冷藏保存），保存（K+6天），转移至移动酱料架中钢格中（周废弃）

4.焦糖风味糖浆/水果缤纷酱第一储存空间为（干货库）第二储存空间为（移动酱料架）开袋后保存（K+6天），隔夜（冷藏保存）

5.椰果罐头开封后保存（K+1天），开封后（冷藏保存）

6.葡萄果汁饮料浓缩液解冻（24小时）解冻后保存（1个月）

7.雪顶提拉米苏咖啡的制作，用（九珍果汁杯）承装，先加入（11-13块）冰，再加入（牛奶咖啡液）至（刻度线下（1厘米），再加入（1平勺）提拉米苏浓缩液约（25克），再加入圣代（一圈半，约80克）+有孔圆盖+KFC勺型吸管

8.雪顶朗姆凤梨：

11-13块冰块+七喜（200毫升，XL键）+一平勺（60克）朗姆风味菠萝酱+80克圣代+圆盖+勺型吸管

9.一批太妃椰果酱的配制：

（1袋焦糖风味糖浆+一罐过滤后的椰果粒），在（不锈钢格）中（混合均匀），需（冷藏储存），（打样废弃）

10.太妃椰果圣代：

圣代杯+（117克4圈半）的圣代+（28+-1克）太妃椰果酱，舀取酱时需（将酱搅拌均匀在使用）

11.缤纷水果圣代：

圣代杯+（117克4圈半）圣代+（28+-1克）缤纷水果酱，每次舀酱前，需（将水果缤纷酱搅拌均匀）因为（确保水果粒能够均匀在圣代上）

12.葡萄果汁1P的配比（1L葡萄果汁浓缩液+7L冰水混合物）储存期限为（打样废弃），制作（11-13块）冰+葡香红提沁饮到（杯口刻度线）

13.夏日酷饮的售卖时间为（08：

00-23：

00）

14.移动酱料架上原物料的摆放顺序为,从左至右

12345

柠檬片

仙草条

太妃椰果酱

朗姆菠萝酱

提拉米苏

冷藏保存

冷藏保存

冷藏保存

常温

常温

不锈钢小夹

2（OZ）勺

1（OZ）勺

2（OZ）勺

莎莎酱勺

15.移动酱料架中冰板放置标准：

每轮（16块），（3小时）换一次，冰板至少冷冻（8小时）后才能使用

16.培根芝士蛋堡上市时间（5.31-6.21）

17.培根芝士蛋堡保存（15分钟）

18.培根芝士蛋堡制作流程:

（3.5寸面包）+（10克汉堡酱）+（1片芝士片）+（1片培根）+（1个煎鸡蛋）

19.售价：

雪顶提拉米苏咖啡（），雪顶朗姆凤梨（），葡香红提沁饮（），太妃椰果圣代（），缤纷水果圣代（）

培根芝士蛋堡（9.5元）

5、为客疯狂的执行标准？

员工透过展现“为客疯狂”行为获得值班经理及以上人员认同所授予的

1、YUM贴纸，累积5张YUM贴纸并在员工大会上公开分享个人“为客疯狂”事例的，RGM即在员工大会上授予“为客疯狂帽子的帽子”

2，累积首批25张YUM贴纸时，即由RGM在员工大会上授予员工（为客疯狂徽章1一个，金色五角星贴纸一张。

金色贴纸贴在员工名牌相应的位置上，代表员工进入“随时展现”为客疯狂行为阶段。

3，累积首批50张YUM贴纸时，即由RGM在员工大会上授予“为客疯狂礼品一份及“为客疯狂徽章2”一个，并在员工名牌上张贴第二颗金色五角星贴纸代表员工进入持续展现为客疯狂行为阶段。

4，累积首批75张YUM贴纸的员工，可在员工大会上获得由AM亲自授予的为客疯狂标兵徽章1枚及市场MM,DM的激励徽章各一枚；“为客疯狂标兵上衣两件，替换原先的工衣在平常上班时穿着。

同时在员工名牌上贴上第三颗“金色五角星贴纸。

代表员工是为客疯狂行为的标兵了。

5，获得标兵之后，每再累积25张YUM贴纸可获得为客疯狂礼品一份