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1、理论考试题库理论考题一、填空题：（每空0.5分）1. 青椒丝开封保存 24 小时，番茄丁开封保存 12小时 ，生菜丝开封保存 12 小时，葱丝开封保存 24 小时 ，黄瓜条开封保存 24 小时；在工作台上的青椒丝 当天打样 废弃，番茄丁保存 打烊废弃 ，生菜丝 打烊废弃 废弃，葱丝 打烊废弃2.汉堡站的所有的酱开封保存 K+6 天，隔夜需要 冷藏保存 3.奥尔良蘸酱配比为 190克粉+800ML热水 ，奥腿肉蘸酱后需要 左右抖动各五次 ，然后再放置到2分之1格中，保存时间为 90分钟 ，隔夜需 冷藏 保存4袋装九珍果汁解冻 12小时 ，保存 一个月 5.仙草奶茶配比先放 1 L 过滤水+一包红

2、茶粉煮的红茶液，然后放 一包奶茶伴侣，再 1.5冰水混合物 保存时间为_打烊废弃_ .64头炸锅烹炸玉米饼范围是 1-12片 ，8头炸锅烹炸玉米饼范围是 1-24 片 ，在烹炸玉米饼时需在玉米饼上放 架子 ，烹炸时间为 1分30秒 ，烹炸后滴油 15秒 ，烹炸后保存在 不锈钢格 ，废弃时间为 打烊废弃 。7加热牛肉丝使用 双菇 烤程，烤好的牛肉丝未开封的保存时间为 4小时 。混合后的牛肉丝加盖后放在 肉卷站 备用，记录保存时间 1.5 小时 。最多可配制 3 批牛肉丝，1袋牛肉酱可配 1 批牛肉丝，开封的灯影拌酱放在_冷藏库_保存，保存时间_k+6天_.8每次制作川辣嫩牛五方时，需先_均匀搅拌

3、 牛肉丝，再用电子秤称量 74-82 克牛肉丝倒于面饼上，拿取 1片玉米饼 放在牛肉丝上，在中间位置打上 10 克汉堡酱，取 10 g番茄丁均匀撒在汉堡酱上，再取 15 克 收菜丝 放在 番茄丁 上，将面饼的边缘分 5次折起，折成扁平的 五角星 状，每边长约 5-7 厘米。组装好的嫩牛五方需放到 双面煎炉 中加热 24 秒，产品保存期限为 10 分钟。称取牛肉丝的小器具是 汤杯 更换时间_高峰过后_.9制作一批土豆泥需要土豆粉90 克，热水量 500ml；配好的鸡汁需要 鸡汁滤网过滤.10. 腌制沙拉前要准备 冰板、二分之一格子、10#勺子、沙拉刮刀 ，打制沙拉必需在 4 分钟内完成，用1/2

4、盒最多1次分装 1 批，每栏最多摆放( 2 )层， 倒 放置在沙拉栏中. 沙拉必需腌制 1 小时才能售卖，小包装的重量是 96正负10每杯 ；玉米沙拉酱需冷 12 小时才能使用，冷藏的温度是 34-40 。一批可以打制 12-14 杯沙拉. 分装时，不需要经常搅拌沙拉，不要用勺压紧沙拉，杯中菜量必须高过 凹槽刻度 线11净水解冻不超过 6 层， 顶 层和 底 层和 每 层都放篦子，水温 77-82华氏度 ，每 30 分钟将水放掉， 90 分钟仍未解冻需 从解冻槽中移走，记录出水时间，放入冷藏库中 12. 倒入腌制液的具体操作方式：倒入 一半 混合好的腌制液到腌制机中，_倾斜_容器，检查是否有未

5、溶解的腌泡粉，如有的话 搅拌它至溶解 ，再将剩余的腌制液全部倒入腌制机内13挞皮在室温下放置不可超过的时间为 10 ，蛋挞摆放在1/2面包盘中最多码放 24 个，每次从冷藏冰箱中取出挞水桶的挞水准备充填时，需要_有外圈至中心，由上而下搅拌10-15下_ _.挞水浇注入挞皮中后， 10 分钟之内要进入烤箱烘烤14.薯条冰箱中，最多可放置_袋薯条。15 制作洗涤灵水时需在水槽中放浓缩洗碗碟剂 90 ML，加 水加充 24 升16培根片解冻 12 ，保存_k+6天_，牛肉丁解冻_24小时_，保存_k+3_171P雪顶咖啡的配比 300ml过滤水+一包牛奶咖啡粉+2L冰水混合物 18奶浆储存室的温度

6、31-44华氏度 19油条需要解冻时间为 12 ，解冻后保存 k+3 天，油条烹炸时间为 2分30秒 ，每次最多炸 6 ，烹炸 1分15秒 蜂鸣时需将油条 依次翻转 ，烹炸后保存时间为 15分钟 20备制1P牛肉丝应先加入_640_克牛肉丝，再加入_120_克二代灯影牛肉拌酱，再加入_40_克麻辣牛肉拌酱.21.柠檬片解冻 12 小时，保存_k+2_，4P挞水的配比，先加入_1_L_纯牛奶_，再加入_2L_淡奶油_，最后加入_4_袋_蛋液_，保存_k+1_,蛋液解冻_8小时_,保存_k+2_. 22 新沙沙酱开袋后保存_k+6天_，香柚蜂蜜茶开袋后保存_k+3_，瑶柱海鲜酱开袋后保存_k+2_

7、.芝士片开袋后保存_k+6_，23. 香菇鸡肉粥直保中未加生菜丝保存 90 分钟，皮蛋瘦肉粥直保中未分装保存 90 分钟；薯棒烹炸好的保存 20 分钟，预包装保存 10 分钟，24.低峰时期厨房应_筛粉换水，高峰时期每裹_轮产品筛粉换水.25.鸡肉藏库的温度为_,解冻后的鸡保存_，腌制_后方可使用。26.一批原味鸡有_袋，1P辣翅_袋翅根+_袋翅尖，1P烤翅_袋翅根+_袋翅尖，1P超大_袋，1P腿肉_袋，1P条子_袋27.培根片每盘最少煎_1_片,最多煎_10_片.保存_90_分钟.二、简答题：1.如何配制冰水混合物？（5分） 在用容器使用1：1的比列加入足够的冰块和过滤水，之后搅拌棒搅动水面

8、，加速冰块融化，静置1分钟，如有冰块未融化可以用小冰铲捞去2.YES工作站中”Y”代表什么？”E”代表什么？”S”代表什么？与顾客沟通的三个点是哪三个？（5分） 3正确的加油流程？4.快速煮粥：以1P为例，的配比？煮粥程序？ 答：用500毫升小量杯量取300毫升（约260克）大米，加入四分之一不锈钢格中，再量取2500毫升热水加入不锈钢格中，最少煮2P，最多煮8P，煮好的白粥应搅拌均匀，放入湿柜20分钟后，才能使用。煮好的白粥保存4小时.5.描述1P原味鸡与1P辣翅，1P烤翅的腌制配比？新产品1.2010夏日酷饮的促销期为（5.31-9.12）2.五款夏日酷饮的名称（雪顶提拉米苏咖啡），（雪顶

9、朗姆凤梨），（葡香红提沁饮），（太妃椰果圣代），（缤纷水果圣代）3.提拉米苏香草果味饮料浓缩液/朗姆风味凤梨酱储存于（干货库）开袋后应（冷藏保存），保存（K+6天），转移至移动酱料架中钢格中（周废弃）4.焦糖风味糖浆/水果缤纷酱第一储存空间为（干货库）第二储存空间为（移动酱料架）开袋后保存（K+6天），隔夜（冷藏保存）5.椰果罐头开封后保存（K+1天），开封后（冷藏保存）6.葡萄果汁饮料浓缩液解冻（24小时）解冻后保存（1个月）7.雪顶提拉米苏咖啡的制作，用（九珍果汁杯）承装，先加入（11-13块）冰，再加入（牛奶咖啡液）至（刻度线下（1厘米），再加入（1平勺）提拉米苏浓缩液约（25克），再加

10、入圣代（一圈半，约80克）+有孔圆盖+KFC勺型吸管8.雪顶朗姆凤梨：11-13块冰块+七喜（200毫升，XL键）+一平勺（60克）朗姆风味菠萝酱+80克圣代+圆盖+勺型吸管9.一批太妃椰果酱的配制：（1袋焦糖风味糖浆+一罐过滤后的椰果粒），在（不锈钢格）中（混合均匀），需（冷藏储存），（打样废弃）10.太妃椰果圣代：圣代杯+（117克4圈半）的圣代+（28+-1克）太妃椰果酱，舀取酱时需（将酱搅拌均匀在使用）11.缤纷水果圣代：圣代杯+（117克4圈半）圣代+（28+-1克）缤纷水果酱，每次舀酱前，需（将水果缤纷酱搅拌均匀）因为（确保水果粒能够均匀在圣代上）12.葡萄果汁1P的配比（1L葡萄

11、果汁浓缩液+7L冰水混合物）储存期限为（打样废弃），制作（11-13块）冰+葡香红提沁饮到（杯口刻度线）13.夏日酷饮的售卖时间为（08：00-23：00）14.移动酱料架上原物料的摆放顺序为,从左至右 1 2 3 4 5柠檬片仙草条太妃椰果酱朗姆菠萝酱提拉米苏冷藏保存冷藏保存冷藏保存常温常温不锈钢小夹2（OZ）勺1（OZ）勺2（OZ）勺莎莎酱勺15.移动酱料架中冰板放置标准：每轮（16块），（3小时）换一次，冰板至少冷冻（8小时）后才能使用16.培根芝士蛋堡上市时间（5.31-6.21）17.培根芝士蛋堡保存（15分钟）18.培根芝士蛋堡制作流程: (3.5寸面包)+（10克汉堡酱）+（1片

12、芝士片）+（1片培根）+（1个煎鸡蛋）19.售价：雪顶提拉米苏咖啡（），雪顶朗姆凤梨（），葡香红提沁饮（），太妃椰果圣代（），缤纷水果圣代（）培根芝士蛋堡（9.5元）5、为客疯狂的执行标准？员工透过展现“为客疯狂”行为获得值班经理及以上人员认同所授予的 1、YUM贴纸，累积 5 张YUM贴纸并在员工大会上公开分享个人“为客疯狂”事例的，RGM即在员工大会上授予“为客疯狂帽子的帽子 ” 2，累积首批 25张YUM贴纸时，即由RGM在员工大会上授予员工（为客疯狂徽章1 一个， 金色五角星贴纸 一张。金色贴纸贴在员工名牌相应的位置上，代表员工进入 “随时展现” 为客疯狂行为阶段。3，累积首批 50 张YUM贴纸时，即由RGM在员工大会上授予 “ 为客疯狂礼品 一份及“ 为客疯狂徽章2 ”一个，并在员工名牌上张贴第二颗 金色五角星贴纸 代表员工进入 持续展现 为客疯狂行为阶段。4，累积首批 75 张YUM贴纸的员工，可在员工大会上获得由AM亲自授予的 为客疯狂标兵徽章1枚及市场 MM,DM的激励徽章 各一枚；“ 为客疯狂标兵上衣 两件，替换原先的工衣在平常上班时穿着。同时在员工名牌上贴上第三颗“ 金色五角星贴纸 。代表员工是为客疯狂行为的标兵 了。5，获得 标兵 之后，每再累积 25 张YUM贴纸可获得 为客疯狂礼品一份