职业技能鉴定餐厅服务员考试大纲.docx

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职业技能鉴定餐厅服务员考试大纲

餐厅服务员考试大纲

一、报考条件

1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：

（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；

（2）经过初级工培训结业。

2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：

（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；

（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；

（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。

3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：

（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；

（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；

（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。

二、考核大纲：

初级餐厅服务员

知识要求

项目

鉴定内容及要求

配分比例

相关知识

中

餐

接

待

服

务

一、零餐服务的特点

（一）零餐服务的特点

（二）早餐服务程序

l、餐前准备

2.问位开茶

3.开餐服务

4.结账收款

5.清理台面

（三）午、晚餐服务程序

1.餐前准备

2.接待宾客

3蓑受点菜

4上菜

5.看台

6.结帐送客

7.清理台面

二、团体包餐的特点

（一）团体包餐的特点

（二）团体包餐的服务程序

1.早餐服务程序

2.午、晚餐服务程序

三、茶市、舞厅、卡拉OK服务

（一）茶市服务的特点与程序

（二）舞厅服务的特点与程序

（三）卡拉OK服务的特点与程序

25%

礼仪、计算、

菜肴、茶类、

酒类、民俗、

音像知识

西

餐

接

待

服

务

一、西餐基本知识

（一）西餐的特点

（二）西餐与中餐的区别

二、零餐服务

（一）零餐服务的特点

（二）零餐服务的程序

三、酒吧、咖啡厅服务

（一）酒吧服务程序与技巧

（二）咖啡厅服务程序与技巧

25%

礼仪、计算、风俗和各国饮食习惯、酒类知识、咖啡知识面莱知识

物

品

卫

生

与

安

全

一、常用物品的正确使用与保管如木器、银器、玻璃陶瓷器皿、地毯等。

二、卫生知识

（一）食品卫生

（二）餐具消毒

（三）个人卫生

（四）操作环境卫生

（五）食品卫生"五四制

三、安全知识

（一）安全用电、用煤气

（二）防火常识

（三）财产安全

10%

中华人民共和国食品卫生法消防知识

菜

点

酒

类

饮

料

知

识

一、中国菜肴和西餐菜肴的主要特点

二、菜单的作用与种类

三、中国酒的分类与特点，认识中国名酒

四、外国酒的分类与特点，能够区分不同种类

五、各种非酒精饮料的特点与味道

20%

中国饮食文化知识西方饮食文化知识

饮

食

习

惯

一、掌握我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯

二、掌握我国回、维、藏、蒙、朝等民族的饮食习惯

三、日、英、法等国家人们的饮食习惯

四、不同年龄、职业、就餐目的宾客的饮食习惯与要求

20%

中外地理知识各国风俗特点

餐

巾

折

花

一、熟练掌握叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等餐巾折花的基本技法

二、根据宴会的性质、规模、规格、季节、宗教信仰和风俗习惯、宾主席位等因素选择适用的餐巾花

的花型

三、餐巾花的插放与摆设的艺术性和协调性

四、餐巾的种类与作用

10%

对色彩的理解和对餐巾花型的鉴赏

托

盘

托盘按所托重量分别考核

一、轻托（胸前托）

（一）理盘：

达到无菌、整洁、美观，避免盘内物品滑动

（二）装盘：

按次序装盘，盘内物品排放整齐，重量分布适宜

（三）托盘：

掌握轻托的基本技巧和手法，托盘优美平稳

二、重托（肩上托）

（一）理盘：

因所托物以菜点盘碟为主，要注意擦洗、去油、消毒

（二）装盘：

物品分布均匀摆稳，之间留有一定的间隔

（三）托盘：

掌握重托的基本技巧与手法，做到平稳轻松，行走自如

10%

涉外礼仪知识与形体训练知识

中

餐

摆

台

一、根据客人人数和构成选用适宜餐桌

二、台布铺放与餐桌相配与餐厅整体协调一致

三、掌握餐酒具摆放的规则与技巧

四、餐桌美化要符合客人的风俗与习惯

20%

整体设计与审美知识

西

餐

摆

台

一、掌握西餐摆台的基本要领和规则

二、根据客人所食菜肴和所饮酒水摆放相应餐具、酒具及用具

三、根据选用餐桌的形状摆放插花或花瓶的数量

20%

涉外风情习俗与审美知识

技能要求

项目

鉴定内容及要求

配分比例

相关知识

斟

酒

一、做好斟酒前的准备工作，掌握不

同酒类开启方法

二、做到最佳斟酒姿势，选择最佳斟

酒位置

三、掌握适宜的斟酒与合理的斟酒顺序

四、掌握中餐斟酒与西餐斟酒的不同

要求与特点

10%

酒类知识

形体知识

上

菜

一、中餐上菜

㈠掌握中餐上菜的程序规则

㈡几种特殊菜肴的上菜方法

㈢掌握带头尾菜肴的地区摆放习

惯

（四）各种菜肴的摆放位置要讲究造

型、整齐美观

二、西餐上菜

㈠掌握西餐上菜的规则和技巧

（二）法式上菜程序

（三）俄式上菜程序

（四）英式上菜程序

（五）美式上菜程序

10%

原料知识、

烹饪知识、

形体知识、

涉外礼仪

知识（该项

内容可在

闭卷笔试

中考核）

分

菜

一、中餐分菜

（一）分菜工具的使用方法和分菜顺

序

（二澉好分菜前的准备工作

㈢掌握桌上分让式、二人合作式、

旁桌分让式

（四）掌握几种特殊中餐的分菜方式

二、西餐分菜

（—）掌握西餐分菜工具及其握法

（二烙式西餐菜肴的分菜要求与技

巧

㈢掌握国际式分菜的一般程序技

巧

10%

礼仪知识

和菜肴知

识（该项内

容可在闭

卷笔试中

考核）

撤

换

餐

具

一、中餐工具撤换

（一）撤换小毛巾与口布

（二）撤换骨碟、小汤碗

（三）撤换菜盘

（四）撤换烟灰缸

（五）收拾台布

二、西餐工具撤换

（一）撤换口布

（二）撤换餐具、饮具

（三）撤换烟灰缸

（四）收拾台布

10%

中级餐厅服务员

知识要求

项目

鉴定内容及要求

配分比例

相关知识

宴会知识

一、宴会的种类、目的和意义

二、宴会服务的基本环节

三、宴会服务应注意的问题

20%

一般企业管理协调与指挥知识

插花知识

一、餐厅艺术插花的特点与要求

二、延长插花花期的措施与方法

三、切花技巧

四、如何根据用途设计花型

10%

审美知识色彩知识

餐

厅

管

理

知

识

一、餐厅组织结构与所设岗位

二、餐厅的布局及人员物品配备（中餐厅、西餐厅）

三、宴会厅的布局与人员物品配备（中式宴会厅、西式宴会厅）

四、服务质量标准与内容

五、培训初级服务员

20%

管理程序与

协调知识

设

备

保

养

知

识

一、清洁器具：

吸尘器、打蜡机、洗

衣机、洗碗机、消毒柜

二、制冷设备：

电冰箱、制冰机

三、空调器具：

空调器、电风扇、加

湿机、除湿机

四、视听器具：

电视机、音响、卡拉

OK设备

15%

一般电器知

识

酒

类

知

识

一、酒的分类、特点与保管

二、中外名酒的区分与认识

三、鸡尾酒知识

（一）鸡尾酒特点与类别

（二）调制鸡尾酒的原料

（--）调制鸡尾酒的方法

15%

谷类、果

类、造酒

原理

营

销

心

理

知

识

一、顾客就餐心理分析、树立推销意识

二、不同性格的顾客采用不同的服务方式如：

急躁型、活泼型、稳重型、忧郁型

三、人际交往的形式、特点和原则

四、投诉原因的分析与处理方法

五、树立餐厅服务中的公关意识

20%

社会学、心理学一般基础知识

技能要求

项目

鉴定内容及要求

配分比例

相关知识

中

餐

宴

会

一、中餐宴会餐桌的安排，要有针对性的选择台面

二、中餐宴会的宾主位次

三、中餐宴会的铺台

四、中餐宴会的上酒程序

五、中餐宴会的上菜程序

六、中餐宴会的分菜程序

25%

管理基础知识中餐基本知识中餐宴会特点

西

餐

宴

会

一、西餐宴会的餐桌安排

二、西餐宴会的宾主位次

三、西餐宴会的铺台摆位

四、西餐宴会的上菜、上酒程序

五、西餐宴会的分菜程序

六、西餐法式、俄式、美式服务程序

25%

管理基础知识西餐基本知识西餐的特点

分鱼

技术

一、分鱼十份

二、鱼头、中骨、鱼尾整体，不佳鱼肉

15%

拟定

菜单

一、中餐菜单：

（一）零餐菜单

（二）团体包餐菜单

（三）宴会菜单

二、西餐菜单

（一）零餐点菜：

早餐、午晚餐

（二）配套餐：

甲、乙、丙

（三）宴会菜单

15%

管理知识

菜

肴

特

点

一、京、粤、川、苏等主要菜系的特点与名菜、名点

二、法、英、美、意等主要西菜的特点与名菜、名点

三、中餐佐料的应用与配制

四、西餐中各种沙司的应用与配制

20%

中餐烹饪知识西餐制作知识

高级餐厅服务员

知识要求

项目

鉴定内容及要求

配分比例

相关知识

食

品

营

养

一、人体需要的主要营养和各种食物所含营养素

二、合理营养素的概念与基本条件

三、特殊宾客的膳食特点：

老人、幼儿、妇女等

四、常见疾病患者的饮食特点高血压、冠心病患者；胃病患者；肝炎患者；贫血患者；肾脏病患者；糖尿病患者；结核病患者；

五、不同国家的膳食营养结构特点

25%

营养学、病理学一般知识

食

品

卫

生

一，食品污染的不同类型及对人体的危害

二、食物中毒的特点与分类

三、各类食品的卫生条件和贮藏要求谷类、豆制品、蔬菜、水果、肉与肉制品、水产品、蛋类、奶类、食用油脂

四、各类食品容器的卫生要求

20%

食品卫生法知识

烹

饪

知

识

一、饮食业内部专业分工状况

二、烹饪与饮食服务的关系

三、各种菜肴采用的原料和加工程序

四、各种菜肴烹调的过程

五、名莱、名点的制作过程

20%

烹饪技能原理

设

备

保

管

一、常用设备的工作原理和维修保养规则照明设备、制冷设备、视听设备、运行设备

二、常用设备的保管制度

15%

电工学知识

营

销

知

识

一、市场营销的概念体现在服务中

二、掌握市场竞争的策略

（一）价格竞争；（--）商品竞争；

（三）服务竞争；（四）声誉竞争

三营销策略的运用

四、市场占有率的分析

20%

市场学、营销学一般知识

技能要求

项目

鉴定内容及要求

配分比例

相关知识

宴

会

组

织

一、高档宴会的布置、人员配备与分工职责

二、普通宴会的布置、人员配备与分工职责

三、素食宴会的布置、人员配备与分工职责

四、清真宴会的布置、人员配备与分工职责

五、冷餐会（自助餐）、鸡尾酒会、茶话会的布置、人员配备与分工职责

六、中餐宴会的分菜程序

七、中西餐宴会花台摆台

八、插花技术

20%

企业管理基础知识

成

本

核

算

一、饮食产品价格的构成

（--）成本利率和销售利率

（二）纯利率和毛利率

二、饮食产品价格的计算

（--）成本毛利率（外加法）

（二）销售毛利率（内加法）

三、饮食产品毛利率的确定

（一）毛利率与价格政策

（二）确定毛利率的原则

四、饮食产品毛利率的换算

20%

数学计算知识

应

变

能

力

一、准确判断顾客心理，迅速领会客人意图

二、及时收集客人意见，起到餐厅与厨房的沟通作用

三、妥善处理服务过程中突发事件

四、能协调员工之间、上下级之间、员工与顾客之间的关系

20%

色彩知识造型知识