职业技能鉴定餐厅服务员考试大纲.docx

1、职业技能鉴定餐厅服务员考试大纲餐厅服务员考试大纲一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业

2、并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。二、考核大纲：初级餐厅服务员知识要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识中餐接待服务一、零餐服务的特点(一)零餐服务的特点(二)早餐服务程序l、餐前准备2.问位开茶3.开餐服务4.结账收款5.清理台面(三)午、晚餐服务程序1.餐前准备2.接待宾客3蓑受点菜4上菜5.看台6.结帐送客7.清理台面二、团体包餐的特点(一)团体包餐的特点(二)团体包餐的服务程序1.早餐服务程序2.午、晚餐服务程序三、茶市、舞厅、卡拉OK服务(一)茶市服务的特点与程序(二)舞厅服务的特点与程序(三)卡拉OK服务的特点与程序25%礼仪、计算、菜肴、茶类、酒类、民俗、音像知识西餐接待

3、服务一、西餐基本知识(一)西餐的特点(二)西餐与中餐的区别二、零餐服务(一)零餐服务的特点(二)零餐服务的程序三、酒吧、咖啡厅服务(一)酒吧服务程序与技巧(二)咖啡厅服务程序与技巧25%礼仪、计算、风俗和各国饮食习惯、酒类知识、咖啡知识面莱知识物品卫生与安全一、常用物品的正确使用与保管如木器、银器、玻璃陶瓷器皿、地毯等。二、卫生知识(一)食品卫生(二)餐具消毒(三)个人卫生(四)操作环境卫生(五)食品卫生五四制三、安全知识(一)安全用电、用煤气(二)防火常识(三)财产安全10%中华人民共和国食品卫生法消防知识菜点酒类饮料知识一、中国菜肴和西餐菜肴的主要特点二、菜单的作用与种类三、中国酒的分类与

4、特点，认识中国名酒四、外国酒的分类与特点，能够区分不同种类五、各种非酒精饮料的特点与味道20%中国饮食文化知识西方饮食文化知识饮食习惯一、掌握我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯二、掌握我国回、维、藏、蒙、朝等民族的饮食习惯三、日、英、法等国家人们的饮食习惯四、不同年龄、职业、就餐目的宾客的饮食习惯与要求20%中外地理知识各国风俗特点餐巾折花一、熟练掌握叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等餐巾折花的基本技法二、根据宴会的性质、规模、规格、季节、宗教信仰和风俗习惯、宾主席位等因素选择适用的餐巾花的花型三、餐巾花的插放与摆设的艺术性和协调性四、餐巾的种类与作用10%对色彩的理解和对

5、餐巾花型的鉴赏托盘托盘按所托重量分别考核一、轻托(胸前托)(一)理盘：达到无菌、整洁、美观，避免盘内物品滑动(二)装盘：按次序装盘，盘内物品排放整齐，重量分布适宜(三)托盘：掌握轻托的基本技巧和手法，托盘优美平稳二、重托(肩上托)(一)理盘：因所托物以菜点盘碟为主，要注意擦洗、去油、消毒(二)装盘：物品分布均匀摆稳，之间留有一定的间隔(三)托盘：掌握重托的基本技巧与手法，做到平稳轻松，行走自如10%涉外礼仪知识与形体训练知识中餐摆台一、根据客人人数和构成选用适宜餐桌二、台布铺放与餐桌相配与餐厅整体协调一致三、掌握餐酒具摆放的规则与技巧四、餐桌美化要符合客人的风俗与习惯20%整体设计与审美知识西

6、餐摆台一、掌握西餐摆台的基本要领和规则二、根据客人所食菜肴和所饮酒水摆放相应餐具、酒具及用具三、根据选用餐桌的形状摆放插花或花瓶的数量20%涉外风情习俗与审美知识技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识斟酒一、做好斟酒前的准备工作，掌握不同酒类开启方法二、做到最佳斟酒姿势，选择最佳斟酒位置三、掌握适宜的斟酒与合理的斟酒顺序四、掌握中餐斟酒与西餐斟酒的不同要求与特点10%酒类知识形体知识上菜一、中餐上菜掌握中餐上菜的程序规则几种特殊菜肴的上菜方法掌握带头尾菜肴的地区摆放习惯(四)各种菜肴的摆放位置要讲究造型、整齐美观二、西餐上菜掌握西餐上菜的规则和技巧(二)法式上菜程序(三)俄式上菜程序(四)

7、英式上菜程序(五)美式上菜程序10%原料知识、烹饪知识、形体知识、涉外礼仪知识(该项内容可在闭卷笔试中考核)分菜一、中餐分菜(一)分菜工具的使用方法和分菜顺序(二澉好分菜前的准备工作掌握桌上分让式、二人合作式、旁桌分让式(四)掌握几种特殊中餐的分菜方式二、西餐分菜()掌握西餐分菜工具及其握法(二烙式西餐菜肴的分菜要求与技巧掌握国际式分菜的一般程序技巧10%礼仪知识和菜肴知识(该项内容可在闭卷笔试中考核)撤换餐具一、中餐工具撤换(一)撤换小毛巾与口布(二)撤换骨碟、小汤碗(三)撤换菜盘(四)撤换烟灰缸(五)收拾台布二、西餐工具撤换(一)撤换口布(二)撤换餐具、饮具(三)撤换烟灰缸(四)收拾台布1

8、0%中级餐厅服务员知识要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识宴会知识一、宴会的种类、目的和意义二、宴会服务的基本环节三、宴会服务应注意的问题20%一般企业管理协调与指挥知识插花知识一、餐厅艺术插花的特点与要求二、延长插花花期的措施与方法三、切花技巧四、如何根据用途设计花型10%审美知识色彩知识餐厅管理知识一、餐厅组织结构与所设岗位二、餐厅的布局及人员物品配备(中餐厅、西餐厅)三、宴会厅的布局与人员物品配备(中式宴会厅、西式宴会厅)四、服务质量标准与内容五、培训初级服务员20%管理程序与协调知识设备保养知识一、清洁器具：吸尘器、打蜡机、洗衣机、洗碗机、消毒柜二、制冷设备：电冰箱、制冰机三、空调器

9、具：空调器、电风扇、加湿机、除湿机四、视听器具：电视机、音响、卡拉OK设备15%一般电器知识酒类知识一、酒的分类、特点与保管二、中外名酒的区分与认识三、鸡尾酒知识(一)鸡尾酒特点与类别(二)调制鸡尾酒的原料(-)调制鸡尾酒的方法15%谷类、果类、造酒原理营销心理知识一、顾客就餐心理分析、树立推销意识二、不同性格的顾客采用不同的服务方式如：急躁型、活泼型、稳重型、忧郁型三、人际交往的形式、特点和原则四、投诉原因的分析与处理方法五、树立餐厅服务中的公关意识20%社会学、心理学一般基础知识技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识中餐宴会一、中餐宴会餐桌的安排，要有针对性的选择台面二、中餐宴会的宾主

10、位次三、中餐宴会的铺台四、中餐宴会的上酒程序五、中餐宴会的上菜程序六、中餐宴会的分菜程序25%管理基础知识中餐基本知识中餐宴会特点西餐宴会一、西餐宴会的餐桌安排二、西餐宴会的宾主位次三、西餐宴会的铺台摆位四、西餐宴会的上菜、上酒程序五、西餐宴会的分菜程序六、西餐法式、俄式、美式服务程序25%管理基础知识西餐基本知识西餐的特点分鱼技术一、分鱼十份二、鱼头、中骨、鱼尾整体，不佳鱼肉15%拟定菜单一、中餐菜单：(一)零餐菜单(二)团体包餐菜单(三)宴会菜单二、西餐菜单(一)零餐点菜：早餐、午晚餐(二)配套餐：甲、乙、丙(三)宴会菜单15%管理知识菜肴特点一、京、粤、川、苏等主要菜系的特点与名菜、名点

11、二、法、英、美、意等主要西菜的特点与名菜、名点三、中餐佐料的应用与配制四、西餐中各种沙司的应用与配制20%中餐烹饪知识西餐制作知识高级餐厅服务员知识要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识食品营养一、人体需要的主要营养和各种食物所含营养素二、合理营养素的概念与基本条件三、特殊宾客的膳食特点：老人、幼儿、妇女等四、常见疾病患者的饮食特点高血压、冠心病患者；胃病患者；肝炎患者；贫血患者；肾脏病患者；糖尿病患者；结核病患者；五、不同国家的膳食营养结构特点25%营养学、病理学一般知识食品卫生一，食品污染的不同类型及对人体的危害二、食物中毒的特点与分类三、各类食品的卫生条件和贮藏要求谷类、豆制品、蔬菜、水

12、果、肉与肉制品、水产品、蛋类、奶类、食用油脂四、各类食品容器的卫生要求20%食品卫生法知识烹饪知识一、饮食业内部专业分工状况二、烹饪与饮食服务的关系三、各种菜肴采用的原料和加工程序四、各种菜肴烹调的过程五、名莱、名点的制作过程20%烹饪技能原理设备保管一、常用设备的工作原理和维修保养规则照明设备、制冷设备、视听设备、运行设备二、常用设备的保管制度15%电工学知识营销知识一、市场营销的概念体现在服务中二、掌握市场竞争的策略(一)价格竞争；(-)商品竞争；(三)服务竞争；(四)声誉竞争三营销策略的运用四、市场占有率的分析20%市场学、营销学一般知识技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识宴会组织

13、一、高档宴会的布置、人员配备与分工职责二、普通宴会的布置、人员配备与分工职责三、素食宴会的布置、人员配备与分工职责四、清真宴会的布置、人员配备与分工职责五、冷餐会(自助餐)、鸡尾酒会、茶话会的布置、人员配备与分工职责六、中餐宴会的分菜程序七、中西餐宴会花台摆台八、插花技术20%企业管理基础知识成本核算一、饮食产品价格的构成(-)成本利率和销售利率(二)纯利率和毛利率二、饮食产品价格的计算(-)成本毛利率(外加法)(二)销售毛利率(内加法)三、饮食产品毛利率的确定(一)毛利率与价格政策(二)确定毛利率的原则四、饮食产品毛利率的换算20%数学计算知识应变能力一、准确判断顾客心理，迅速领会客人意图二、及时收集客人意见，起到餐厅与厨房的沟通作用三、妥善处理服务过程中突发事件四、能协调员工之间、上下级之间、员工与顾客之间的关系20%色彩知识造型知识