烘培入门基础知识.docx
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烘培入门基础知识
烘培入门——常规烘培原料介绍
烘培入门——常规烘培原料介绍
一：
面粉类：
面粉分为高筋，中筋，低筋三种。
在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质〔Protein〕来区分面粉的筋性。
高筋粉HighGrade：
高筋粉含有约11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋粉Standard：
含有约9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。
低筋粉HighRation：
含有约6.5~9.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉selfrising：
在面粉中参加了发粉〔泡打粉〕,通常每100克至120克面粉参加一茶勺发粉，便成自发粉了。
国外也叫〔SCONEFLOUR〕，做司康〔一种英式小点心〕所用的面粉。
全麦粉whomeal
以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比拟安康营养的食品。
二：
淀粉类
1、玉米淀粉CornStarch
是从玉米粒中提炼出的淀粉。
在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。
此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉〔低筋面粉〕的最正确替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉PotatoStarch
马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后参加煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水〞，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料到达粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉SweetPotatoStarch
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。
地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
4、粉
粉是用一种多年生植物“〔Arrowroot〕〞的地下结茎做成的。
粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而粉那么在较低的温度下即可凝结。
5、木薯粉TapiocaFlour
又称菱粉。
它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
三、其他粉类
1、吉士粉CustardPowder
也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购置的都是事先加工处理好的半成品，只要参加少量的牛奶或水搅拌即可复原为浓稠的卡士达酱。
很像我们国人爱吃的奶黄酱。
2、塔塔粉CreamofTartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。
四、膨胀剂
1，泡打粉BakingPowder
泡打粉是西点膨大剂的一种。
它是由1份打粉加上2份塔塔粉制成的。
是制作西点中最常用的原料。
2，打粉BakingSoda
打粉又称“小打〞，也是西点膨大剂的一种。
打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
3，阿摩尼亚Ammonia
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉〞，也叫“氨粉〞。
通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。
4，SP乳化劑
又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。
用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。
只有在专业烘培店或者掏宝上才有售。
请见本博旧文：
微笑蛋糕。
5，面包改进剂
用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。
6酵母Yeast
酵母是西点常用膨大剂之一。
在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的参加可以增加酵母的活动力。
酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度假设高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。
西点中最常用的是一般干酵母ActiveDryYeast。
米黃色粉状，新鲜酵母经枯燥而成休眠状态的干酵母。
干酵母参加面团前，摄氏41至43度的温水进展水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持一样的发酵時间，而不影响品质。
后应严密封盖同時放冰箱冷藏。
五、胶质类
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶。
它是从动物的骨头〔多为牛骨或鱼骨〕提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。
吉利丁片须存放于枯燥处，否那么受潮会粘结。
使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，成效和吉利丁片完全一样。
但通常较常见于西餐烹饪中。
西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。
友情提示：
很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是因为你购置的吉利丁质量不好。
好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。
2、洋菜Agar
又叫琼脂，也叫大菜。
是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C以下后会开场凝结胶体。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。
西点中比拟常用吉利丁。
六糖/盐类
细砂糖CastorSugar
在西点烘培中最外广泛使用的糖。
糖粉IcingSugar
白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。
尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。
糖浆Glucose
具有黏性和保水性。
使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。
镜面果胶Glaze
镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品外表，可增加光泽。
形状质地非常像果冻。
需加热后融化使用。
盐Salt：
糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。
七 油脂
1，黄油Butter
动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。
2，植物黄油Margarine
又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。
3、起酥油PastryMargarine
起酥玛琪琳。
专门用来做起酥皮。
请看本博旧文：
千层酥皮跟我学
八，奶油类
动物性鲜奶油Cream：
是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比方蛋糕上上面的奶油花。
奶油奶酪CreamCheese：
含水量较高，有浓重的奶酪味道。
适合做CheeseCake。
九，香料
可可粉和香草精华
香料的围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。
目的为增加西点迷人的口感和香味。
十，鸡蛋
鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。
蛋黄并且能够增加食物色那么，添加食物香味
烘培入门——烘焙用油脂全接触
烘培入门——烘焙用油脂全接触
一、油脂的种类
1、天然油脂
〔1〕植物油
在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。
〔2〕动物油
A、黄油〔奶油〕
特点：
a、含有各种脂肪酸；
b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸；
c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少；
d、熔点31—36℃，口中熔化性好；
e、含有多种维生素；
f、具有独特的风味。
由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。
B、猪油
熔点为35—40℃。
猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。
C、牛油
牛油起酥性不好，但融和性比拟好。
2、人造油脂
〔1〕起酥油
起酥油围相当广泛，一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
〔2〕人造奶油
它产生于1869年。
一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。
大局部用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。
它与起酥油最大的区别是含有较多的水分〔20%左右〕，也可以说是水溶于油的乳状液。
二、油脂在焙烤食品中的功能
1、油脂的可塑性
油脂的可塑性如下：
〔1〕可增加面团的延伸性，使面包体积增大。
这是因为油在面团，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。
油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。
〔2〕可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。
〔3〕油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品部组织均匀、柔软，口感改善。
〔4〕油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。
2、油脂的融和性
油脂的融和性如下：
〔1〕油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。
〔2〕由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品相当色泽好。
〔3〕由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的成效。
如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋构造会更加脆弱，缺乏筋力。
油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。
对面包也有类似效果。
而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。
3、油脂的起酥性
饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。
这样的食品，油脂含量一般都比拟高。
油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。
猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
4、油脂的风味和营养
〔1〕各种油脂可以给食品带来特有的香味〔Aroma〕。
〔2〕油脂本身是很好的营养源。
各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。
同时油脂含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体，使食品更富营养。
5、其他用途
油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、外表装饰等。
三、各种不同焙烤食品对油脂的选择
1、主食面包、餐包
除一些品种外，一般油脂的使用量为5%—6%。
选择油脂时主要应考虑以下几点：
〔1〕可塑性，使制品更柔软，更好吃。
〔2〕融和性，增加面团的气体的保存性质。
〔3〕润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。
考虑以上要求，以猪油、起酥油最为适合制作面包。
2、甜面包
这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。
为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂、奶油等。
3、饼干类
饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%—10%。
要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败，同时各类饼干用没还要考虑风味影响。
因此以氢化油较好，也可局部使用猪油。
4、蛋糕
蛋糕用油脂主要考虑因素如下：
〔1〕融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。
〔2〕乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必须有多量水才能溶解，假设面湖没有乳化作用，那么面团中的水与油脂易别离得不到理想的品质。
由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想，配上奶油作为调味。
奶油只可使用一局部作为调整风味用，不能全部使用，因为奶油融和力差，做出的蛋糕体积小。
5、千层酥皮
千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性围大的油。
其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。
以脱臭精制的氢化猪油最为理想，其他氢化油也可使用。
6、丹麦式甜面包、松饼类
松饼采用裹入用油脂，使用量约为面粉的60%—80%。
要求：
〔1〕塑性围大，便于裹入面团后延展层叠；
〔2〕熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油。
7、油炸面包圈
油炸面包圈要求使用发烟点高的油。
一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好。
8、装饰用奶油
装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。
以含有乳化剂的氢化油最正确，另外配上奶油作为调味用。
A：
软包类：
以猪油、白油、奶油〔兆福牌浓香猪油、氢化猪油是专门针对烘焙产品推出的新产品〕和含有乳化剂的油脂最为适宜，此类面包油脂的使用量一般为10%，油脂在此类面包中起到润滑作用，使面筋柔软，可以增加气体的保存，体积增大，同时有增加面包风味和口感作用。
B：
硬式面包：
可以少用油脂，其含水量一般小于4%，普通的人造硬油也可。
如追求风味独特效果，最好使用专用烘焙油脂。
C：
丹麦式甜面包：
一般选择熔点高的、可塑性大适合裹入用，使产品起酥性效果好。
兆福牌氢化猪油可作为很好的参考选择。
D：
打饼干：
一般使用氢化油，使用猪油效果更好，如兆福牌"氢化猪油"油性好，效果颇佳
E：
蛋糕：
对于面糊类蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融和量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有较了的融和能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化剂的氢化白油较为理想，但因为白油没有味道，所以经常配上一定比例的奶油调味；奶油因其融化力小，一般不能全部使用，而只使用一局部作为调整风味作用。
F：
小西饼：
选用油性大，稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油猪油都较为理想。
G：
派皮：
派皮用油脂要求油性大，油脂的可塑性围较大，至于其他特性如融和级力、乳化效果和安定性并不重要。
H：
道纳司〔油炸面包〕：
此类油脂称为煎炸用油，要求其发烟要高，以氢化精制花生油最好。
I：
装饰用奶油：
以含有乳化剂的氢化油最好，可配上奶油作为调味用。
二：
油脂储藏：
油脂应存入干密闭没有光线、空气枯燥的场所，储藏场所应没有异味，否那么油脂会吸收异味。
还要特别注意储存温度以21-27摄氏度为最理想，温度升高会破坏油脂的结晶，再冷却后即失去原有的特性，所以注意保持储存场所温度的稳定
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