牛乳的杀菌技术.docx
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牛乳的杀菌技术
牛乳杀菌新方法的研究
王怡娟
(农业大学食品学院食品科学与工程04级2班)
摘要:
以鲜牛乳为原料,研究了牛乳杀菌的新方法,包括UHT杀菌技术的关键控制点,UHT乳的优点和储藏过程中常见的问题及原因。
即使采用UHT杀菌方式,也应该严格检验原料乳。
不能收购高酸度乳、酒精阳性乳、热不稳定乳和掺假乳等。
处理乳的过程中,要根据不同类型产品采用不同温度和时间。
在生产储藏过程要避免引起脂肪上浮,乳清析出,酸包涨包等问题出现;巴氏杀菌所需的温度和时间,以及巴氏杀菌加热过程中牛乳产生的变化,包括可逆变化、不可逆变化、感官变化,以及生产运输和储藏中巴氏乳所需的温度,其中包括原料乳、运输、产品乳冷链应保证的温度;超高压杀菌技术的特点,所适用的产品类型,超高压杀菌的工艺以及采用超高压杀菌时应注意的问题。
关键词:
UHT杀菌技术巴氏杀菌超高压杀菌技术
The Research Of New Bactericidal Ways
WangYijian
(ShenYangAgriculturalUniversity FacultyofFoodScienceandEngineeringClass2Grade2004)
Abstract:
TheresearchofnewbactericidalwayscontainUHTsterilizedtechnique,pasteurization,extrahighpressuresterilizedtechnique.UHTsterilizedtechniquecontainsthecommittedstep,themajordefectduringstorageofUHTmilkanditsgoodaspects,however,whentestingrawmilk,overaciditymilk,heatdegradationmilk,adulterationofmilkassooncan’tbeused.Whileprocessingengineering,differentkindsofproductionsneeddifferenttemperatureandtime.Duringprocessingandstorage,besurethere’snotclusteringoffatglobules,wheyprecipitationandtheacidvaluecan’tbetoohigh.Pasteurizationcanresultinreversible,irreversibleorsensorychangeofthemilk.Pasteurizedmilkneedcoldchain.Nomattertherawmilk,transport,productionandsoonshouldbekeepavailabletemperatureinpasteurizedmilk.Andtheintrinsicnatureofextrahighpressuresterilizedtechnique,theproductionextrahighpressuresterilizedtechniquearealsowritten.Theproblemsthatmustbecareofwhenusetheextrahighpressuresterilizedtechniqueshouldberemembered.
Keywords:
UHTsterilizedtechnique pasteurization extrahighpressuresterilizedtechnique
引言:
牛乳杀菌有多种方法,目前用得比较多的是UHT杀菌技术和巴氏杀菌,本文将介绍牛乳的UHT杀菌技术和巴氏杀菌,并对采用超高压杀菌技术进行相关说明。
UHT杀菌技术
UHT杀菌乳的优点:
新鲜,保质期长,携带,销售半径大。
但UHT乳也有其自身不足,如蛋白质凝结,造成营养损失和包装费用增加,且常出现个别酸包,涨包的现象。
尤其在夏季,这种问题是UHT乳应该特别注意的。
UHT乳的灭菌类型:
商业灭菌。
商业灭菌不同于完全无菌,而是指完全杀死致病菌,也就是允许产品中存在非致病菌。
非致病菌多为耐热菌,如微球菌,它能分解蛋白质和脂肪,且使牛乳在保质期凝固和胨化。
当然,一些细菌也能产酸,产气,致使产品出现酸包涨包现象。
值得注意的是,人们通过实验鉴定知道,UHT乳经过商业杀菌后,留下的都是耐热菌,这些菌一旦遇到适宜的条件,便会繁殖生长影响UHT乳的质量安全。
UHT乳控制的关键点
UHT灭菌
(1) 国产设备可保证连续生产10~12h,然后必须进行CIP清洗。
原因是随着杀菌时间延长,管壁结垢速度加快,杀菌温度随之降低,当达到程序设定的临界温度,则进入自动清洗。
(2) 保证进气压力。
设备允许最低蒸汽压力为6kg,否则出现杀菌温度不足而需重新清洗。
(3) 控制杀菌温度。
国外杀菌温度的参数也不同。
总体来说,杀菌温度越高,保温时间越长就越容易出现问题。
杀菌温度过高产生不利影响。
例如,糊管严重,容易产生褐变及蛋白质稳定性差等问题;温度过低,不能保证货架期微生物不繁殖。
国设备基本可满足35~40天保质期。
不同牛乳产品采用UHT杀菌所需温度
采用UHT杀菌的方法,需要根据乳产品的不同而选择不同的温度和时间搭配。
A, 酸性饮料:
由于在酸性条件下产生不耐热微生物,所以杀菌温度不可以过高。
另外,防止杀菌温度过高也有利于防止酸味剂产生酸臭味。
UHT方法处理酸性乳饮料时,温度为115~120℃,4S。
B, 含芽孢或耐热芽孢较多的原料(如可可粉,奶粉0生产花色粉或中性乳饮料时,适当提高杀菌温度,尽量杀死芽孢,温度为139~142℃,4S。
C, 含芽孢或耐热芽孢的原料奶生产牛乳或中性乳饮料时,温度为137~139℃,4S。
UHT乳贮存中常见问题及解决方法
一脂肪上浮原因
(1) 均质不当,均质压力14~21兆帕;二次均质开始时需要的低压均质,均质压力为4兆帕,再进行的二次均质压力为15~20兆帕。
预热温度为60℃左右较为适宜,应尽量避免过高或过低。
(2) 乳化剂乳化效果不佳。
乳化剂的添加量为0.1%,不可过多也不可过少,否则会引起乳化效果不好,从而导致UHT乳质量欠佳。
(3) 乳中天然酶含量超标。
这种情况会破坏乳脂肪和酪蛋白表面结构,引起脂肪和酪蛋白聚集,导致脂肪上浮现象。
例如,当奶牛患乳房炎时体的酶含量就会上升。
二蛋白凝块与乳清析出
原因:
酶水解蛋白。
酶有两类,一类是天然酶,如纤维蛋白酶。
另一类为微生物产生的酶。
解决方法:
1尽量控制原料乳中的体细胞数量,不收购患有乳房炎牛的乳。
2严格控制乳中微生物数量。
三酸包与涨包
酸包和涨包主要原因是微生物污染。
解决方法:
原料乳要彻底杀菌,设备清洗要干净。
原料乳细菌总数要小于105个每毫升,嗜冷菌小于1000个每毫升,芽孢菌小于100个每毫升,耐热芽孢小于10个每毫升。
四色、香、味改变
原因包括用H2O2对设备消毒,若有消毒液残留则存在辛辣味,涩味,影响口感。
结论:
即使采用UHT杀菌方式,也应该严格检验原料乳。
不能收购高酸度乳、酒精阳性乳、热不稳定乳和掺假乳等。
处理乳的过程中,要根据不同类型产品采用不同温度和时间。
在生产储藏过程要避免引起脂肪上浮,乳清析出,酸包涨包等问题出现。
巴氏杀菌技术
目前市场上许多鲜牛乳都采用了巴士杀菌技术。
采用巴氏杀菌,可杀灭乳微生物的代产物和酶,如磷酸酶、淀粉酶、过氧化物酶,溶菌酶、核糖核酸酶。
巴氏杀菌技术所用的温度越高时间越短。
以下是美国A级消毒奶的温度和时间
63℃、30min;77℃、15s; 89℃、1s;
90℃,0.5s; 94℃、0.1s;100℃、0.01s
乳在加热以后会发生相应的变化。
经有关实验可知乳加热后的变化包括:
可逆变化,不可逆变化和感官变化等。
乳的加热变化1
可逆变化:
主要是乳糖的变旋光现象:
离子平衡反应,包括pH变化;蛋白质构型的变化,如β-乳球蛋白二聚体与其单体的转化;脂肪球的冷聚集;脂肪结晶;酪蛋白缔合。
不可逆变化:
气体的排除,包括O2、N2、CO2;部分钙和磷酸盐从溶解状态转变为胶体状态;乳糖的变化,生成有机酸(主要是甲酸)和乳果糖等,温度高于100℃尤为明显;部分有机磷酸酯甚至磷脂100℃以上发生分解;滴定酸度上升,pH下降;α-乳白蛋白的稳定性最高,β-乳球蛋白及血清白蛋白次之,免疫球蛋白最低;免疫球蛋白失活;酶被钝化,温度高于50℃时酶开始钝化,不同的酶钝化温度不同。
乳的加热变化2
不可逆变化:
温度高于60℃时,游离巯基和硫氢化合物形成;氧化还原电位下降;美拉德反应发生;酪蛋白胶束的聚集,通常发生于温度高于110℃;脂肪球膜的变化,如钙含量的上升;甘油三酯在120℃以上时进行酯交换反应;酯和甲基酮的形成(来源于脂肪);部分维生素遭破坏。
乳的加热变化3
感官的变化:
牛乳色泽的变化;牛乳风味的变化,“蒸煮味”的出现,主要来自巯基及硫氢化合物;质构的变化,乳清蛋白变性和酪蛋白胶束的聚集造成粘度上升;成胶性能得到改善,减少热凝结作用;乳油分层(Creaming)倾向减弱;脂肪球聚结稳定性减弱;乳脂肪自动氧化率降低;均质受加热强度的影响。
巴氏杀菌奶的质量保证
生奶质量
冷链保证1
生奶:
细菌数:
≤40万/ml;抗生素:
阴性;贮存温度:
4℃;P≥3.0%,F≥3.3%;贮存时间:
≤24hr。
冷链保证2
运输:
生奶的运输温度上升小于2度;奶槽车清洗后考克采样细菌数小于200个/毫升;移库产品温度控制在≤8℃,夜间开库瓶奶温度≤4℃;保鲜产品运输小于6℃;社区冷库温度小于4℃;瓶袋奶夏季奶箱温度小于15℃;
冷链保证3
产品:
保鲜奶:
<50个/ml,瓶奶:
<1000个/ml;保鲜奶入库温度:
950ml、980ml牛奶入库≤4℃
500ml牛奶入库≤6℃
200ml牛奶入库≤8℃
其它保鲜产品入库温度≤10℃
瓶袋奶入库温度≤10℃
结论:
巴氏杀菌会使乳产生可逆变化,不可逆变化和感官变化。
巴氏乳的原料乳,运输时和产品都应该保持冷链。
超高压杀菌技术
牛初乳多种活性成分对热敏感,现有的热处理技术,如UHT或巴氏灭菌都会对活性物质成分造成破坏。
传统杀菌难以保留热敏性蛋白的活性,超高压杀菌则可生产包含活性蛋白的牛初乳饮料。
牛初乳的活性成分,如免疫球蛋白等在高压下存活而其中酵母菌,霉菌在高压下被杀死。
钝化饮料中含有腐败微生物,产品保质期为6个月。
超高压杀菌的工艺简单。
糖、稳定剂等配料(对热不敏感)经过热处理杀菌,冷却至不影响活性蛋白的温度,在加入牛初乳蛋白,混合调酸物质罐装装瓶在经超高压杀菌处理后销售。
超高压杀菌技术还可以用于益生菌饮料。
通过高压杀灭腐败菌,能保留其中添加的有益菌。
益生菌与其它热敏性成分和配料混合后,直接罐装封口(不需要经过发酵),再经过超高压杀菌处理,方可销售。
采用超高压杀菌技术生产牛乳制品时,应该注意以下两个方面:
1超高压不能完全杀灭孢子,它不能代替无菌热处理方法,因此,超高压杀菌技术主要用于生产低酸产品或需冷藏的产品。
2由于包装食品体积在超高压下会减少10~15%,因此采用超高压杀菌技术时,包装材料必须能承受此变化。
结论:
超高压杀菌可生产包含活性蛋白的牛初乳饮料。
但此灭菌方式不可代替无菌热处理方法,因为不能完全杀灭孢子,且采用超高压杀菌技术的包装材料也有特定要求。
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