牛乳的杀菌技术.docx

1、牛乳的杀菌技术牛乳杀菌新方法的研究王怡娟(农业大学 食品学院 食品科学与工程 04级2班)摘要：以鲜牛乳为原料，研究了牛乳杀菌的新方法，包括UHT杀菌技术的关键控制点，UHT乳的优点和储藏过程中常见的问题及原因。即使采用UHT杀菌方式，也应该严格检验原料乳。不能收购高酸度乳、酒精阳性乳、热不稳定乳和掺假乳等。处理乳的过程中，要根据不同类型产品采用不同温度和时间。在生产储藏过程要避免引起脂肪上浮，乳清析出，酸包涨包等问题出现；巴氏杀菌所需的温度和时间，以及巴氏杀菌加热过程中牛乳产生的变化，包括可逆变化、不可逆变化、感官变化，以及生产运输和储藏中巴氏乳所需的温度，其中包括原料乳、运输、产品乳冷链应

2、保证的温度；超高压杀菌技术的特点，所适用的产品类型，超高压杀菌的工艺以及采用超高压杀菌时应注意的问题。关键词：UHT杀菌技术 巴氏杀菌 超高压杀菌技术The Research Of New Bactericidal WaysWangYijian(ShenYang Agricultural University Faculty of Food Science and Engineering Class2 Grade2004)Abstract: The research of new bactericidal ways contain UHT sterilized technique, paste

3、urization, extra high pressure sterilized technique. UHT sterilized technique contains the committed step, the major defect during storage of UHT milk and its good aspects, however, when testing raw milk ,over acidity milk, heat degradation milk, adulteration of milk as so on cant be used. While pro

4、cessing engineering, different kinds of productions need different temperature and time .During processing and storage, be sure theres not clustering of fat globules, whey precipitation and the acid value cant be too high. Pasteurization can result in reversible , irreversible or sensory change of t

5、he milk. Pasteurized milk need cold chain. No matter the raw milk, transport, production and so on should be keep available temperature in pasteurized milk. And the intrinsic nature of extra high pressure sterilized technique, the production extra high pressure sterilized technique are also written

6、.The problems that must be care of when use the extra high pressure sterilized technique should be remembered.Key words: UHT sterilized technique pasteurization extra high pressure sterilized technique引言：牛乳杀菌有多种方法，目前用得比较多的是UHT杀菌技术和巴氏杀菌，本文将介绍牛乳的UHT杀菌技术和巴氏杀菌，并对采用超高压杀菌技术进行相关说明。UHT杀菌技术UHT杀菌乳的优点：新鲜，保质期长，

7、携带，销售半径大。但UHT乳也有其自身不足，如蛋白质凝结，造成营养损失和包装费用增加，且常出现个别酸包，涨包的现象。尤其在夏季，这种问题是UHT乳应该特别注意的。UHT乳的灭菌类型：商业灭菌。商业灭菌不同于完全无菌，而是指完全杀死致病菌，也就是允许产品中存在非致病菌。非致病菌多为耐热菌，如微球菌，它能分解蛋白质和脂肪，且使牛乳在保质期凝固和胨化。当然，一些细菌也能产酸，产气，致使产品出现酸包涨包现象。值得注意的是，人们通过实验鉴定知道，UHT乳经过商业杀菌后，留下的都是耐热菌，这些菌一旦遇到适宜的条件，便会繁殖生长影响UHT乳的质量安全。UHT乳控制的关键点UHT灭菌（1） 国产设备可保证连续

8、生产1012h，然后必须进行CIP清洗。原因是随着杀菌时间延长，管壁结垢速度加快，杀菌温度随之降低，当达到程序设定的临界温度，则进入自动清洗。（2） 保证进气压力。设备允许最低蒸汽压力为6kg,否则出现杀菌温度不足而需重新清洗。（3） 控制杀菌温度。国外杀菌温度的参数也不同。总体来说，杀菌温度越高，保温时间越长就越容易出现问题。杀菌温度过高产生不利影响。例如，糊管严重，容易产生褐变及蛋白质稳定性差等问题；温度过低，不能保证货架期微生物不繁殖。国设备基本可满足3540天保质期。不同牛乳产品采用UHT杀菌所需温度采用UHT杀菌的方法，需要根据乳产品的不同而选择不同的温度和时间搭配。A， 酸性饮料：

9、由于在酸性条件下产生不耐热微生物，所以杀菌温度不可以过高。另外，防止杀菌温度过高也有利于防止酸味剂产生酸臭味。UHT方法处理酸性乳饮料时，温度为115120，4S。B， 含芽孢或耐热芽孢较多的原料（如可可粉，奶粉0生产花色粉或中性乳饮料时，适当提高杀菌温度，尽量杀死芽孢，温度为139142，4S。C， 含芽孢或耐热芽孢的原料奶生产牛乳或中性乳饮料时，温度为137139，4S。UHT乳贮存中常见问题及解决方法一 脂肪上浮 原因（1） 均质不当，均质压力1421兆帕；二次均质开始时需要的低压均质，均质压力为4兆帕，再进行的二次均质压力为1520兆帕。预热温度为60左右较为适宜，应尽量避免过高或过低

10、。（2） 乳化剂乳化效果不佳。乳化剂的添加量为0.1%，不可过多也不可过少，否则会引起乳化效果不好，从而导致UHT乳质量欠佳。（3） 乳中天然酶含量超标。这种情况会破坏乳脂肪和酪蛋白表面结构，引起脂肪和酪蛋白聚集，导致脂肪上浮现象。例如，当奶牛患乳房炎时体的酶含量就会上升。二 蛋白凝块与乳清析出原因：酶水解蛋白。酶有两类，一类是天然酶，如纤维蛋白酶。另一类为微生物产生的酶。解决方法：1 尽量控制原料乳中的体细胞数量，不收购患有乳房炎牛的乳。2 严格控制乳中微生物数量。三 酸包与涨包酸包和涨包主要原因是微生物污染。解决方法：原料乳要彻底杀菌，设备清洗要干净。原料乳细菌总数要小于105个每毫升，嗜

11、冷菌小于1000个每毫升，芽孢菌小于100个每毫升，耐热芽孢小于10个每毫升。四 色、香、味改变原因包括用H2O2对设备消毒，若有消毒液残留则存在辛辣味，涩味，影响口感。结论：即使采用UHT杀菌方式，也应该严格检验原料乳。不能收购高酸度乳、酒精阳性乳、热不稳定乳和掺假乳等。处理乳的过程中，要根据不同类型产品采用不同温度和时间。在生产储藏过程要避免引起脂肪上浮，乳清析出，酸包涨包等问题出现。巴氏杀菌技术目前市场上许多鲜牛乳都采用了巴士杀菌技术。采用巴氏杀菌，可杀灭乳微生物的代产物和酶，如磷酸酶、淀粉酶、过氧化物酶，溶菌酶、核糖核酸酶。巴氏杀菌技术所用的温度越高时间越短。以下是美国A级消毒奶的温度

12、和时间63、30min；77 、15s； 89 、1s；90 ，0.5s； 94 、0.1s；100 、0.01s乳在加热以后会发生相应的变化。经有关实验可知乳加热后的变化包括：可逆变化，不可逆变化和感官变化等。乳的加热变化1可逆变化：主要是乳糖的变旋光现象：离子平衡反应，包括pH变化；蛋白质构型的变化，如-乳球蛋白二聚体与其单体的转化；脂肪球的冷聚集；脂肪结晶；酪蛋白缔合。不可逆变化：气体的排除，包括O2、N2、CO2；部分钙和磷酸盐从溶解状态转变为胶体状态；乳糖的变化，生成有机酸（主要是甲酸）和乳果糖等，温度高于100 尤为明显；部分有机磷酸酯甚至磷脂100以上发生分解；滴定酸度上升，pH

13、下降；-乳白蛋白的稳定性最高，-乳球蛋白及血清白蛋白次之，免疫球蛋白最低；免疫球蛋白失活；酶被钝化，温度高于50时酶开始钝化，不同的酶钝化温度不同。乳的加热变化2不可逆变化：温度高于60时，游离巯基和硫氢化合物形成；氧化还原电位下降；美拉德反应发生；酪蛋白胶束的聚集，通常发生于温度高于110 ；脂肪球膜的变化，如钙含量的上升；甘油三酯在120 以上时进行酯交换反应；酯和甲基酮的形成（来源于脂肪）；部分维生素遭破坏。乳的加热变化3感官的变化：牛乳色泽的变化；牛乳风味的变化，“蒸煮味”的出现，主要来自巯基及硫氢化合物；质构的变化，乳清蛋白变性和酪蛋白胶束的聚集造成粘度上升；成胶性能得到改善，减少热

14、凝结作用；乳油分层（Creaming）倾向减弱；脂肪球聚结稳定性减弱；乳脂肪自动氧化率降低；均质受加热强度的影响。巴氏杀菌奶的质量保证生奶质量冷链保证1生奶：细菌数：40万/ml；抗生素：阴性；贮存温度：4；P3.0，F 3.3；贮存时间： 24hr。冷链保证2运输：生奶的运输温度上升小于2度；奶槽车清洗后考克采样细菌数小于200个/毫升；移库产品温度控制在8 ，夜间开库瓶奶温度4 ；保鲜产品运输小于6 ；社区冷库温度小于4 ；瓶袋奶夏季奶箱温度小于15 ；冷链保证3产品：保鲜奶：50个/ml，瓶奶：1000个/ml；保鲜奶入库温度：950ml、980ml牛奶入库4 500ml牛奶入库6 20

15、0ml牛奶入库8 其它保鲜产品入库温度10 瓶袋奶入库温度10 结论：巴氏杀菌会使乳产生可逆变化，不可逆变化和感官变化。巴氏乳的原料乳，运输时和产品都应该保持冷链。超高压杀菌技术牛初乳多种活性成分对热敏感，现有的热处理技术，如UHT或巴氏灭菌都会对活性物质成分造成破坏。传统杀菌难以保留热敏性蛋白的活性，超高压杀菌则可生产包含活性蛋白的牛初乳饮料。牛初乳的活性成分，如免疫球蛋白等在高压下存活而其中酵母菌，霉菌在高压下被杀死。钝化饮料中含有腐败微生物，产品保质期为6个月。超高压杀菌的工艺简单。糖、稳定剂等配料（对热不敏感）经过热处理杀菌，冷却至不影响活性蛋白的温度，在加入牛初乳蛋白，混合调酸物质罐

16、装装瓶在经超高压杀菌处理后销售。超高压杀菌技术还可以用于益生菌饮料。通过高压杀灭腐败菌，能保留其中添加的有益菌。益生菌与其它热敏性成分和配料混合后，直接罐装封口（不需要经过发酵），再经过超高压杀菌处理，方可销售。采用超高压杀菌技术生产牛乳制品时，应该注意以下两个方面：1 超高压不能完全杀灭孢子，它不能代替无菌热处理方法，因此，超高压杀菌技术主要用于生产低酸产品或需冷藏的产品。2由于包装食品体积在超高压下会减少1015，因此采用超高压杀菌技术时，包装材料必须能承受此变化。结论：超高压杀菌可生产包含活性蛋白的牛初乳饮料。但此灭菌方式不可代替无菌热处理方法，因为不能完全杀灭孢子，且采用超高压杀菌技术

17、的包装材料也有特定要求。参考文献：1 勇,段旭昌,希娟,白艳红,毛多斌,公明. UHT杀菌乳中耐热菌的分离与鉴定. 中国乳品工业,2007,35(194):19-222 何宁,彦军. 超高温乳常见的质量问题及控制. 中国乳品工业, 2007,35(197)3 伍子玉,牛文玉,罗晓红. UHT乳的关键控制点. 中国乳业CHINA DAIRY,2007,3:47-484 瑶. 超高压杀菌技术在乳品中的应用. 乳品与人类,2007,1:46-475 郭本恒. 巴氏灭菌奶的营养和品质保证. 新奶业周刊(特刊),2003.11(21)6 王祖农. 微生物学词典M. :轻工业,1990:333-3457 国立东,王欣,杜鹏,等. 传统乳制品中乳酸菌的分离及性能研究J. 食品科学,2006,27(3):60-648 金世琳. 乳品工业手册S. :轻工业,19879 继志. 液态乳制品科学与技术M. :轻工业,199910 徐青筠. 超高温奶的品质控制J. 中国乳品工业,2002,30(5):147-14911 海滨,一经,梁颖水,等. 消毒奶中耐热菌-乳微杆菌的分离与鉴定J. 中国乳品工业,1998,26(2)21-2312 浩斌,凌代文. 乳酸菌M. :中国轻工业,1996:1-61