餐厅服务员理论知识题库 中级工.docx

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餐厅服务技能理论知识题库（中级）

一、单项选择（第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

）

1.耐心亲切的语言能（ B ）各种挑剔的客人。

A、制服B、应付C、摆脱D、回避

2.下列（ D ）不符合女服务员的站立要领。

A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20~25cm D、脚尖张开的距离约为5公分3.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（ C ）。

A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德4.西式早餐厅一般设有（ C ）领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区5.服务员的（ C ）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力6.在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应（ B ）。

A、等业务闲时解决B、报告经理

C、放置一边D、不用理睬

7.杀灭物体中所有微生物的技术称（ B ）。

A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧

8.中式早餐接待前准备包括：

环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（ D ）及个人卫生准备。

A、分菜用具准备B、酒具准备

C、酒水准备D、当日的菜品准备

9.以下（A ）是正确的分菜顺序。

A、先主宾后主人B、先主人后主宾

C、顺时针依次分送D、先女士后男士

10.（ D ）不是耐心服务的具体要求。

A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾

C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需11.餐具的洗涤程序是（ D ）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲12.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（ D ）。

A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右13.在服务工作中，送客与迎客是（ A ）。

A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法14.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（ B ）。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒15.清洗陶器的方法应该是（ B ）。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干 C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

16.银器应由（ C ）保管，实行领出收回制度。

A、各班负责B、小组负责C、专人负责D、专业人员负责17.下列选项中，哪项是本式菜单的特点（ B ）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容B、广泛灵活，方便客人阅读C、在固定位置装固定形式菜牌D、根据每天变化，调整单个菜牌18.以下，（ B ）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局

19.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（ A ）热情服务。

A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖20.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（ A ）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

21.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（ B ）角。

A、20° B、45° C、75° D、90°

22.（ C）是法国人在餐桌上不喝的。

A、香槟酒B、啤酒C、烈性酒D、饮料

23.问位开茶服务方法是（ B ），左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶。

A、因人开茶B、按需开茶C、主动开茶D、餐前开茶24.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（ A ）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法25.下列选项中，（ B ）是中餐人工合成的作料。

A、大豆油、花椒B、鱼香汁、咖喱汁

C、香糟汁、蚝油D、八角、怪味汁

26.分三文鱼服务一般每份鱼以（ C ）片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

27.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（A ）酒水服务。

A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅

28.（ A ）是服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味B、菜肴的成本

C、原料的用量D、制定价格的方法

29.（ A ）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

30.不是中餐复合味型的选项是（ C ）。

A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、浓厚、苦味D、麻辣、咸鲜31.（ C ）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。

 A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、国际式西餐32.酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（ B ）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色

33.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要（ B ），调要（ ）。

A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快、高34.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（ A ）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理

35.坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现（ A ）。

A、砂眼B、破碎C、断裂D、裂痕

36.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（ D ）。

A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点37.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意（ A ）细骨剔出。

A、鸡腿B、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈

38.早餐餐前环境准备包括（ A ）。

A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生D、摆台标准、环境清洁、无尘土

39.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（ C ）。

A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜40.北京烤鸭分菜服务一般是（ D ）情况下需要。

A、老年人多B、儿童多

C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多41.（ A ）是玻璃器皿不正确的存放方法。

A、套叠码放B、用杯屉存放C、分档存放D、分类存放42.同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（ B ）。

A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语43.炸羊腿一般由（ C ）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。

A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台

44.桌裙餐桌是（ C ）流行的一种铺台方法。

A、一般餐厅B、中档餐厅C、较高档餐厅D、快餐厅45.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟（C ）。

A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋

C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条46.大中型宴会均应在（ A ）设置讲台和麦克风。

A、第一主宾桌的后侧B、第一主宾桌的左侧C、主人的左侧D、主人的右侧

47.在酒水服务中对（D ）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档

48.用于食品和食品用工具、设备的（ D ）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格B、规格

C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂

49.香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用（ B ）。

A、钳子B、小刀C、锥子D、小锤

50.客人结帐后，服务员应（ B ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后51.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（ B ）又反映餐厅（ ）。

A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念52.服务员上岗时，一般应只佩戴（ D ）。

A、手镯B、耳环C、手链D、手表

53.下列选项中，（ C ）是餐饮业不常用的餐具。

A、瓷器餐具B、银制餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具54.廉洁奉公（ C ）。

A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾55.下列不属于食品的是（ C ）。

A、饮料B、滋补品

C、以治病为目的的药品D、矿泉水

56.海水鱼中（ D ）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

57.（ A ）是西餐厅用的酒具。

A、玻璃酒杯B、玉质酒杯C、紫砂酒杯D、瓷质酒杯58.下列（ C ）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息

B、工作中为振作精神适量饮酒

C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁D、在客人面前修指甲

59.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（ A ）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部60.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容（ C ）。

A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准C、插花摆放标准D、环境清洁

61.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（ A ）。

A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件62.发现煤（天然）气漏气时，下列（ C ）做法是不允许的。

A、打开门窗B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警D、不使用明火63.（ B ）是餐桌距四周墙壁的距离。

A、1m B、1.2m C、1.8m D、2.2m

64.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（ A ）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒

65.（ D ）不是分菜服务中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺

C、垫盘、布巾D、小瓷勺

66.洗小毛巾应用（ C ）然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡67.下列选项中，（ A ）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头68.（ C ）属于贵族式服务。

A、英式宴会B、美式宴会C、法式宴会D、俄式宴会69.任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，（ A ）这就是纪律。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行B、监督检查人们的行为C、以此强化管理的作用D、以体现管理的规范化70.服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要（ C ）。

A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒71.夏季肉制品出锅后（C ）内不食用必须回锅加热。

A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时

72.下列（ A ）症状不符合食物中毒的特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间的直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止73.一般布碟、骨碟用的平盘，直径应为（ A ）。

A、12-18cm B、6-10cm C、8-10cm D、10-12cm

74.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（ A ）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特色的75.常见的西餐宴会的台型有（ A ）等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形B、囤形台、鱼骨形台、V字形台C、梅花台、回字形台、一字形台D、舰队形台、梅花台、V字形台76.在分拆烤乳猪时，其（ A ）要始终保持完整。

A、头部B、颈部C、腿部D、胸部

77.为客人开餐服务时要将（ D ）和佐料一同上餐。

A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉

78.礼貌待客的要求是：

用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（ D ）。

A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表79.（ A ）餐巾适合用在光