餐饮业卓越现场管理6T实务.docx
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餐饮业卓越现场管理6T实务
第一章餐饮业卓越现场管理（6T实务）的来源
第一节：
传统管理观念与创新管理理念的区别
我们要寻找一种适合餐饮业特点的创新管理模式，就是要让文化程度低、流动性大、承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分析权力和自主权，在实现企业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实现自身的价值。
要采取自下而上、自觉执行的方式，一开始就要让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，每个人都希望其他人支持自己，自己也自然地会支持其他人的管理目标，形成相互支持的团队精神。
企业不断提出新的管理目标，全体员工也不断发挥创造力将新的目标纳入自己的职责之中，天天去实施，企业的管理目标就能扎扎实实的落实下去。
餐饮业卓越现场管理（6T实务）及时基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效管理的最佳系统管理方法。
第二节：
来源之一是发源于日本的5-S现场实务管理
5S是日文SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（修养）这五个单词的第一个字母。
整顿（SEITON）
能在30秒内找到要找的东西，将寻找必需品的时间减少为零。
清扫（SEISO）
将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。
清洁（SEIKETSU）
将整理、整顿、清扫制度化；管理公开化，透明化。
修养（SHITSUKE）
守标准，团队精神，养成习惯。
第三节：
来源之二是发源于香港的五常法管理
五常法管理起源于香港。
其来源是日本的5S管理发（整理、整顿、清扫、清洁、修养）。
1998年有香港五常
整理（SEIRI）
区分必需和非必需品，现场不放置非必需品
法协会创始人何广明教授创建。
结合香港实际改为五常法（即：
常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律）。
常组织
常组织的涵义是：
判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量减低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行的分层管理。
常整顿
常整顿的涵义是：
研究提高效率方面的物品，先要决定物品的（名）和（家），旨在用最短时间可以取得和放好物品。
步骤是：
分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。
常清洁
常清洁的涵义是：
由整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
其格言不仅是（我不会使东西变脏），而是（我会马上清理东西）。
常规范
常规范的涵义是：
重点维持透明度，视觉管理及园林式环境，包括利用创意和（全面视觉管理法），从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
常自律
常自律的涵义是：
创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。
第二章：
创建餐饮业【卓越现场管理（6T实务）】的必要性
学习5S和五常法要结合中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普遍实用于各行业的方法，现场管理实务的核心是科学处理工作现场的人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义，当然对餐饮行业也是起指导作用的。
2003年以来香港天天渔港餐饮集团在泸的餐馆创建餐饮企业现场管理法就是学习香港五常法精神结合餐饮企业实际的结果。
2004年以来上海餐饮行业协会在天天渔港餐饮集团成功创建的基础上引进香港五常管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况，总结两年多来许多餐饮企业实施的经验，创建了餐饮业【卓越现场管理（6T实务）】在餐饮行业中全面推广是很必要的。
第三章：
餐饮业【卓越现场管理（6T实务）】的内容
第一节：
餐饮业【卓越现场管理（6T实务）】的内容是：
6T是指6天天整合，天天清扫。
天天规范，天天检查，天天改进。
餐饮业【卓越现场管理（6T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法。
其目的是改善：
卫生安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
、
第二节：
什么是天天处理？
天天处理的涵义：
判断出完成工作必需的物品并把它与非必需品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。
天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
天天出理的要领：
（1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。
一时用不着的。
甚至长期不用的要区分对待。
（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
高用量：
每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。
中用量：
六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。
低用量：
六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。
（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚定处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。
（4）许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。
（5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：
喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。
（6）天天处理时尚要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。
例如：
一张纸的公告，一小时的会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话一站式顾客服务等。
天天处理的步骤是：
a．现场检查，
b．区分必需和非必需品，
c．清理非必需品，
d．非必需品的处理：
抛掉或回仓，
e．每天循环整理。
要养成天天循环整理的习惯。
处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，
昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击打扫除是不行的。
天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。
第三节：
什么是天天整合？
天天整合的涵义：
就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。
研究提高效率方面的物品，先要决定物品的【名】和【家】，旨在用最短时间可以取得和放好物品。
即在30秒内可取出及放回文件的物品。
实施步骤是：
分析现状，物品归类。
储存方法，切实执行。
天天整合的要领：
（1）物品存放要做到有（名）有（家）。
所以东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）。
在每样物品（瓶、盒子）上都贴上物品的品名，而存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到（名）和（家）对应一致便与寻找。
每样物品位置标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量和日期），并按先进先出、左入右出的路线摆放。
（2）每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。
将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人进行保管。
重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。
（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
（4）天天整合的目的是30秒内可取出及放回文件和物品。
天天整合的推进步骤：
（1）分析现状：
要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。
主要是：
他不知道物品存放在那里？
他不知道要取的物品叫什么？
存放地点太远。
存放的地点太分散，物品太多，难以找到。
不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。
因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析。
（2）物品分类：
按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。
（3）决定贮存方法：
根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。
（4）切实实施：
按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有（名）有（家）
第四节：
什么是天天清扫？
天天清扫的涵义：
整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
其格言不仅是【我不会使东西变脏】，而且是【我会马上清理东西】。
就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。
天天清扫的要领：
（1）各级领导以身作则。
公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导都要有个人清洁的责任区。
而不是只靠行政命令要下属员工去执行。
（2）制订清洁责任区划分总表。
将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角。
制订清洁和维修的标准和检查表。
（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。
要调查工作现场产生部清洁的污染源，予以杜绝。
（4）使清洁和检查容易。
天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。
而不是单靠突击大扫除。
就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。
所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。
另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。
第五节：
什么是天天规范？
天天规范的涵义：
重点是采用透明、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。
一个企业要推进【卓越现场管理（6S实务）】，必须先实行前三项：
即天天处理、天天整合、天天清扫。
当企业面貌有初步改变，全体员工都已行动起来并且明确了自己的管理责任予以支持的时候，企业就要因势利导，一方面要实施标准化。
规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。
天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。
天天规范的要领：
（1）将前3T实施的成果制度化规范化。
a．要建立经常性的培训制度。
b．要建立经常性的激励制度。
要设置【卓越现场管理（6T实务）】墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。
c．要建立经常性的奖惩制度。
要对实施五常法的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。
对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时介决，屡教不改者要进行惩处。
（2）要全面推进颜色和视觉管理。
颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理。
或一目了然的管理。
这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。
（3）要增加管理的透明度。
a．清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。
b．设置现场工作指引的标识。
（4）要把安全的目标纳入常规范的重点之一。
a．现场直线直角式布置，安全通道畅通。
b．消防安全要求要规范化。
灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置。
c．用电安全要求要规范化。
电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理标准敷设，不准乱接乱拉电线。
d．个人操作安全要规范化。
搬运重物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。
弯腰搬运和举高时重量要低一些。
e．各项安全政策要规范化。
安全正常要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。
（5）要扩大到企业管理各项标的规范化。
a．节约资源即是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。
b．品质管理是企业管理的重中之重。
要从原材料采购环节抓起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。
c．环境美化也是企业形象的重要表现。
绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。
第六节:
什么是天天检查？
天天检查的涵义：
创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领：
（1）要有保证能持久推动前4T的组织架构。
总经理要担当持续推行【卓越现场管理（6T实务）】的第一负责人。
（2）企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。
a.履行个人职责，包括优良工作环境、问责和守时。
b.穿上合适衣帽/手套/鞋/眼罩/耳塞等。
c.良好服务态度的标准和沟通训练。
d.每天收工前五分钟行6T（自己定6点内容表）。
e.今天的事今天做。
（3）编写和遵守员工（6T实务手册）。
（4）要定期进行【卓越现场管理（6T实务）】审核。
第七节：
什么是天天改进？
天天改进的涵义：
【卓越现场管理（6T实务）】并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。
企业不能认为完成了前5T就可以结束了。
要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化；、消费者口味在变化、烹制工艺的变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。
就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。
天天改进的要领：
企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下去。
只有一轮一轮提出新目标，使【卓越现场管理（6T实务）】不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现场管理不断提升。
第四章：
餐饮业实施【卓越现场管理（6T实务）】的注意事项
第一节：
餐饮业实施天天处理的注意事项：
（1）厨房是实施餐饮业天天处理的重点和龙头。
（2）仓库是餐饮业实施常组织的又一重点。
（3）清理私人物品减至最低并集中存放是实施常组织的难点。
（4）其它部门都要按天天处理的要求进行清理。
第二节：
餐饮业实施天天整合的注意事项：
（1）在天天处理基础上按不同情况实施有（名）有（家）。
（2）确定餐饮业各种物品的合适的贮存方法和容器。
第三节：
餐饮业实施天天清扫的注意事项：
（1）厨房实施天天清扫必须厨师长以身作则。
（2）做到厨房地面无油无水是中餐馆厨房常清洁的重点。
（3）仓库要实施天天清扫必须所有货架底板离地15公分。
第四节：
餐饮业实施天天规范的注意事项：
（1）颜色和视觉管理是餐饮业实施天天规范最有效的方法。
（2）用颜色和视觉管理来显示责任区的分工。
（3）用颜色和视觉管理来保证生产安全。
（4）增加透明度使餐饮业实施天天规范更简单。
（5）将节约资源纳入餐饮业天天规范的重要内容。
（6）将采购管理纳入餐饮行业天天规范的重要内容。
第五节：
餐饮业实施天天检查的注意事项：
（1）要制订好【卓越现场管理（6T实务）】管理结构图。
（2）要制订好分区责任的内容一览表。
（3）要落实每个职工每天下班前五分钟行6T（做6项检查工作）。
、
（4）编写和遵守员工（6T实务）手册。
（5）制订审核方法和审核计划表。
第六节：
餐饮业实施天天改进的注意事项：
（1）在完成第一轮（6T实务）的要求后企业领导不能松劲，工作班子不能撤。
（2）每一轮（6T实务）的目标内容不要太多太散，便于集中精力迅速见效。
（3）企业领导要关心全市餐饮业全局发展趋势，了解其他餐饮企业提升现场管理的动态，及时为本企业制订一轮又一轮提升现场管理的新目标，使【卓越现场管理（6T实务）】能在本企业天天坚持下去。
第五章：
餐饮业【卓越现场管理（6T实务）】的达标要求
第一节：
餐饮业卓越现场管理（6T实务）达标规范标准和评分方法制订单位：
上海餐饮行业协会
规范标准名称：
餐饮业卓越现场管理（6T实务）
6T为6个（天天）的简称，即：
天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
评定项目数量：
共计55项。
其中：
天天处理10项（1001-1010），天天整合10项（2001-2010），天天清扫10项（3001-3010），天天规范10（4001-4010）。
天天检查10项（501-5010），天天改进5项（6001-6005）
评分方法：
每项按重要性分好的、一般、差的规定了分数。
满分为300分，评定结果累计总分为280分为达标要求。
天天处理：
（1001-1010）
序号
评定项目
好的
一般
差的
1001
已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。
8
5
0
1002
仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度部超过肩部。
8
5
0
1003
已将食品库房与非食品库房分开。
8
5
0
1004
工作场所没有私人物品。
已将私人物品（如：
水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。
8
5
0
1005
根据需要每个人有一套必备工具或文具。
5
3
0
1006
班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。
5
3
0
1007
注意节约资源，环保回收。
循环再用的措施已落实。
个主要部门有水、电、煤的定额标准和明确责任。
5
3
0
1008
厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。
5
3
0
1009
有个人工作职责及每天工作清单。
5
3
0
1010
餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准
8
5
0
大项累计分：
65400
天天整合：
（2001-2010）
序号
评定项目
好的
一般
差的
2001
工作场所的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。
8
5
0
2002
工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
5
3
0
2003
物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。
5
3
0
2004
有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引。
5
3
0
2005
物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等表明使用期限。
自制物品标明制作时间。
5
3
0
2006
集中存放之一：
共用工具集中悬挂式存放。
4
2
0
2007
集中存放之二：
印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。
4
2
0
2008
餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。
4
2
0
2009
清楚不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。
4
2
0
2010
30秒内可取出及放回文件和物品。
5
3
0
大项累计总分：
49280
天天清扫：
（3001-3010）
序号
评定项目
好的
一般
差的
3001
有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。
5
3
0
3002
为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上
5
3
0
3003
注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。
5
3
0
3004
有清洁检查表及有关问题跟进负责人。
5
3
0
3005
厨房地面无水及油污。
8
5
0
3006
动物性食品与植物性食品清洗水池分开。
5
3
0
3007
厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。
8
5
0
3008
仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。
5
3
0
3009
洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁
8
5
0
3010
餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。
8
5
0
大项累计总分：
62380
天天规范：
（4001-4010）
序号
评定项目
好的
一般
差的
4001
所有物品以透明胶盒、开架式存放。
5
3
0
4002
各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。
8
5
0
4003
在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识报警声音。
5
3
0
4004
配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。
5
3
0
4005
电器及电器功能标识安全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。
5
3
0
4006
节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。
5
3
0
4007
采用视觉管理方法：
管道有颜色区分，设安全指引斑马线。
危险性岗位有明显标记和保护措施。
5
3
0
4008
采用视觉管理方法：
生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）。
5
3
0
4009
采用视觉管理方法：
抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。
垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理。
4
2
0
4010
设备管理实行【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。
设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。
5
3
0
大项累积总分：
49290
天天检查：
（5001-5010）
序号
评定项目
好的
一般
差的
5001
制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。
5
3
0
5002
制订了各部门员工的制服标准及仪容仪表标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。
5
3
0
5003
每个员工都自定了每天手工前五分中做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。
8
5
0
5004
设置了展示实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。
5
3
0
5005
有每月、每周。
每天工作计划表。
下班前每人检查每天的工作清单是否完成。
4
2
0
5006
公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。
4
2
0
5007
企业在全员参与编写的基础上编制了餐饮业卓越现场管理（6T实务）手册。
5
3
0
5008
定期进行餐饮业卓越现场管理（6T实务）审核，制订了审核结果的改进措施。
5
3
0
5009
各部门发动员工参与编写了‘细节决定成败’的优质服务语句（服务一点通），提高服务文化。
5
3
0
5010
实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。
5
3
0
大项累计评分：
51300
天天改进：
（6001-6010）
序号
评定项目
好的
一般
差的
6001
企业实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）的组织架构继续发挥作用。
有企业高层人员负责长期保证（6T实务）执行。
5
3
0
6002
企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升。
4
3
0
6003
企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。
5
3
0
6004
升级会员 