18质量管理手册.docx

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18质量管理手册

河南农业大学畜牧兽医科技公司

质

量

管

理

文

件

二00九年十一月

目录

1、前言

2、质量目标

3、任命文

4、总经理质量管理职责

5、质管部管理职责

6、生技部管理职责

7、综合办管理职责

8、生产车间管理职责

9、化验员职责

10、生产过程质量管理及考核办法

11、产品检验制度

12、带﹡号项目检验计划

13、生产设备管理制度

14、生产卫生管理制度

15、安全生产管理制度

16、检测仪器管理制度

17、检验操作规程

18、仓库管理制度

19、教育培训制度

20、技术文件管理制度

21、原辅材料采购及验收管理制度

22、生产车间中断生产时的产品质量管理制度

23、不合格品管理办法

24、不安全乳制品召回制度

25、消费者投诉受理制度

26、关键质量控制点作业指导书

前言

为了提高和改善企业的质量管理体系的有效运行及能持续、稳定地提供给客户满意的产品，特制定本管理手册，且会不断修改、完善管理内容。

望各部门认真落实执行。

自发放之日起施行。

总经理签字：

李守义

质量方针与质量目标

质量方针：

质量第一，用户至上，科学管理，争创名优产品。

质量目标：

产品一次出机质量合格率﹥95%

出厂产品质量合格率达到100%

顾客对产品满意率﹥98%

河南农业大学畜牧兽医科技公司文件

河农畜医[2008]01号

签发人：

李守义

关于任命管理人员的决定

本公司各部门：

根据我公司管理工作的需要，经研究决定：

李继闯同志任生技部长兼车间主任，负责本公司生产技术工作。

孙宇同志任质管部长，负责本公司产品质量管理工作。

罗志军同志任综合办主任，负责本公司的采购、销售、仓库管理、财务等管理工作及对外接待工作。

二00八年十月十三日

总经理质量管理职责

1、组织贯彻《产品质量法》、《食品安全法及实施条例》及有关质量的政策、法规、法令、对本公司的原料乳及产品质量负全责，确保产品质量安全。

2、确定本公司质量方针，采取措施，保证质量方针的贯彻实施。

3、明确各部门的质量职责，并督促实施。

4、授权质量管理部负责指导、组织、协调、监督和检查各部门的质量管理工作；独立行使产品质量监督、检验的职权，正确行使检验、把关、报告的职能。

5、定期组织召开质量工作会议，决策重大质量事项，处理重大质量问题。

6、及时学习有关食品方面新的法律法规。

质管部管理部门职责

1、认真学习、贯彻党和国家关于产品质量的方针、政策、法律法令，向企业领导提出质量方针、目标、决策等方面的建议；

2、组织、协调、指导、检查、督促质量管理、质量控制、质量保证活动的开展与实施，对其适应性和有效性负责；

3、组织制定企业的各项质理管理工作与各项质理活动的实施计划；

4、组织开展质量保证活动，接待并做好用户或第三方进行的质量监督；

5、搞好质量信息的收集、传递、分析、处理、存储，并提供利用；

6、确保出厂产品达到质量要求，负责本公司原辅材料、生产过程及出厂产品的检验工作，对出厂的产品质量负责；

7、参与本公司新产品的开发研制，负责新产品的试验和检验工作，协助做好新产品鉴定，提出检验和试验报告；

8、进行职业道德和检验业务的培训，提高检验人员素质；

9、本公司所用检验、测量和试验设备在鉴定期内使用；

10、协助销售部门做好各项服务工作，并提供产品出厂前的各项质量状况和证明等；

11、贯彻国家计量法规文件，制定重要计量设备操作规程；严格按标准和计划，配齐标准器具，严格按周期送检，保证标准器具全部完好，不准使用超期和不合格计量器具。

生技部职责

1、认真学习、研究党和国家的科技、质量方针、政策，向企业领导提出方针、目标、决策等方面的建议。

2、检查生产过程中各项生产准备工作的落实，做好产前准备，合理组织公司生产经营活动，保证生产计划的顺利实施。

3、掌握产品的主要质量特性，分析影响产品质量特性的主导因素，制定控制方法。

4、严格按操作规程操作，工序质量出理异常状态时，立即查找原因，采取措施，使工序质量受控状态。

5、负责组织新产品的研发工作。

6、确保公司使用有效的国家及行业标准。

综合办管理职责

1、根据原材料、外购物资采购供应的质量政策，建立健全有关的质量管理标准。

2、执行各类外购物品的质量标准和有关技术文件。

3、编制采购供应质量计划。

4、鉴定供货合同，应有明确的进度和质量要求，并严格按合同执行。

5、分析研究销售市场形势，提出巩固扩大销售市场的营销策略，采取各种先进推销方法，提高产吕的产品占有率。

6、定期走访客户，征询意见，做好本企业外信息反馈。

对用户来电来函、来访，建立用户档案，及时将用户提出的改进产品质量的意见反映到本企业，作为改进质量的依据。

7、制定产品运输过程的管理规定，搞好产品的发动工作，明确用户和本企业应负的责任。

8、负责企业协调工作及财务管理、对处接待管理工作。

生产车间管理职责

1、全面负责车间的生产组织、指挥、调度和协调工作；

2、根据厂领导下达的生产计划和经济技术指标，编制生产作业计划，包括产量、质量、品种、安全（包括人身安全、设备安全等）、文明、卫生、负责检查监督，奖罚兑现；

3、负责编制修订车间设备检修计划，零部件的更换等并负责实施；

4、负责对车间各岗位人员的教育管理工作，包括安全教育，文明生产教育，职业道德教育，遵纪守法教育和传授生产技术知识，不断提搞操作人员的技术水平。

5、忠于职守，加强学习，不断提高管理水平；

6、关心受护职工，做好职工思想政治工作。

化验员职责

1、熟悉相关产品国家最新标准。

2、熟练掌握各产品的检验方法、技能。

3、熟练掌握各种仪器的使用方法及操作技能。

4、认真做好原始记录，不得随意改动，需更改时，应先在更改位置画一条红色水平线，其上方填上更改后的内容，盖更改人印章后生效。

5、填好的原始记录，送室主任校核，确认无误后，再编制检验报告。

6、发现检验仪器有故障，应及时上报，及时维修。

7、上下班时要打扫化验室，使其整洁卫生。

8、原始记录及检验报告要及时装订，存档。

生产过程控制（乳制品）

1、生技部门负责整个生产过程的控制、生产区域的控制、工艺技术文件的管理、设备的维修。

2、仓库保管负责原辅料的接收及成品入加库保管工作。

3、质管部门负责对生产所用的原辅材料、半成品、成品的过程质量检验控制。

4、生产过程关键质量控制点的设置

A、原料乳验收；

B、标准化；

C、配料配方；

D、巴氏杀菌；

E、冷却；

F、灌装；

G、冷藏；

H、设备的清洗；

I、发酵剂的制备和发酵。

5、工艺文件管理

工艺中使用的各类文件和资料由生技部门控制，包括资料的发放、回收、保管。

6、为保证生产设备的正常工作状态，设备操作人员应对设备进行检查保养，使其正常运转，并严格按操作规程进行操作。

7、设备紧急故障应急措施，当班能解决的尽量解决，且要填写事故原因、设备名称、时间、修后运行状况、设备损坏，不能继续生产应及时向技术部门汇报。

由技术部门通知维修部门进行抢修，并能报主管领导。

8、环境控制按[食品卫生法]有关条款执行。

9、质理记录的控制，由各相关部门或岗位做好工作质量记录。

10、人员培训按培训教育制度执行。

11、报告和记录表格

附录A：

生产过程简图

附录B：

生产计划表

生产过程简图

生产计划表

年月

序号

批次号

产品名称

数量（吨）

备注

购销部长

年月日

总经理

年月日

备注：

计划员：

年月日

生产过程考核办法

1．对入厂牛奶没有检验，首次扣检验员20元，第二次扣100元，第三次下岗。

2．未按规定在班前，班后清洗管道设施，首次扣负责人员20元，第二次100元，第三次下岗。

3．工作人员进入生产车间没有经过更衣室或经过更衣室没有穿工作服、戴工作帽、口罩，换下的衣服及鞋只没有放入更衣柜，每一项每人扣10元，第二次扣50元，第三次下岗。

4．灌装车间空气没经净化、消毒，首次扣负责人20元，第二次100元，第三次下岗。

5．生产过程中，都要按作业指导书的要求进行操作，否则，首次扣负责人20元，第二次100元，第三次下岗。

产品检验制度

1、对购入的原辅材料必须经质检按标准或按合同进行严格把关，经检验和验合格后，并出据检验合格质检单可入库，达不到标准要求的，原辅材料拒收，特殊情况有主管领导签字后方可接收；

2、质检员对生产过程和每班次的产品按标准要求进行检验，经检验合格产品出据合格检单，仓库保管方可按收入库，对无能力检验的项目与有资格的检测部门签订委托代检协议。

3、按标准规定要求对出厂产品做好批批检验，严把出厂产品质量关，不合格产品坚决不出厂。

4、质检人员严格按照检验方法操作，保证检验数据的严肃性、准确性。

带※号项目检验计划

为了确保产品质量安全性，我厂对无能力检验的带※号项目采取每年检两次，分别半年一次，送有检验资格的郑州市质量检测中心委托代检，并签有代检协议书。

生产设备管理制度

一、操作人员要对运行中的设备定时检查，认真细致地对压力、温度、仪表灵敏度、各部坚固件、发出响声的部件、是否有泄漏、发全装置等各个方面进行检查，发现异常现象立即断电，及时排除故障。

二、设备管理

1、由主管设备的负责人根据厂内设备情况，提出设备购置计划、更新、维修计划，经研究批复后执行。

2、由车间主任负责建立设备档案和台帐，负责对车间设备的定期大、中、小修、保养计划和落实。

3、各车间班组机械设备必须设专人负责和保养。

4、各台机械设备必须设专人操作，操作人员未经培训合格不准上岗。

三、设备维修

1、机械设备维修人员必须熟悉设备性能和操作技术。

2、每年对所有生产设备进行一次大检修，每月维修，每天检查、保养。

3、设备的大、中、小修和临时故障的排除必须保持记录。

4、各设备必须按机械设备性能，按规定定时加油，减少非正常磨损。

5、设备不得带病运转，设备完好率保证到95%以上。

生产卫生管理制度

1、进厂职工必须经过食品卫生法的培训，经考核合格，体检合格，方可上岗；

2、进入车间的生产工作人员必须更衣（工作衣、工作帽、工作鞋），并必须经过消毒，洗手后方可进入生产车间；

3、非生产人员严禁进入生产车间，违者按处罚条例理理；

4、搞好个人卫生，要勤洗澡、勤理发，勤换衣、剪指甲，进车间不带手饰；

5、进入生产区严禁吸烟，吃零食，乱丢杂物，不随地吐痰，不嬉笑打闹，文明生产，集中精力工作；

6、生产工作人员要定期进行健康检查，生病时应立即停止工作，不痊愈不准上岗；

7、生产设备需每班产前产后，按要求进行清洗、消毒；

8、操作工外出大小便必须脱去工装、鞋、帽，进入车间前，更衣、洗手，通过消毒池消毒后方可继续工作；

9、生产车间、仓库、安规定定期消毒灭菌；

10、厂房、车间保持无尘、无蜘蛛网、无污水、杂物、门窗洁净。

检测仪器管理制度

1、积极宣传贯彻国家计量法规、方针政策、并监督落实，同时组织职工学习有关计量知识，提高职工对计量法的认识。

2、严格执行国家和地方计量检测部门制定的计量器具，检测器具的周期检定制度，定是送检，或请有关部癯人员上门检定。

3、对厂里的计量器具和检测仪器建帐，建卡分类编号统一保管、统一分配使用，建立各种计量器具检测仪器的周检登记。

4、计量器具和检测仪器指定专人负责，专人保管，任何人不得随意使用和转借，若有损坏，照价赔偿或处罚。

5、定期到市质检部门对检测设备进行校准。

6、检测设备如检定不合格及时淘汰。

检验操作规程

1、检验工作前后，检验人员应对测试仪器、设备状态、连结方式进行检查，并有记录。

2、检验前后及过程中，对环境条件有严格要求的，检验人员应进行检验，并有记录。

3、抽样：

生产过程检验从生产车间抽样；成品检验从成品库抽样，样品不少于20个包装，总量不少于3500ml。

4、检验人员对成品出厂检验项目进行检验，做好原始记录。

5、对原始记录进行数据处理。

6、生产过程检验填写日报表，信息及时反馈。

7、成品检验将原始记录送室主任，核准无误后填写检验报告。

仓库管理制度

1、入库产品（原辅料、成品）凭质检单日接收，按品种、规格、数量、分类摆放、排列整齐、标记鲜明，帐物相符，严禁露无堆放，日光曝晒，雨淋或靠近热源。

2、库内安装通风设施，防止物品潮湿，防止霉变，严禁烟火。

3、产品不得与其它有害、有毒性、腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库存放。

4、对出库产品应严格检查单据、品种、数量、手续齐全无误，方可办理出库。

5、保管员应对所管理物品做到心中有数，台帐齐全，对库存量较少的物品及是上报。

6、对入库产品原则是推陈储新，先进先出。

7、合格品、待检品、不合格待处理品及原材料要分库、分区存放。

地面须放铺垫物，离地、离墙。

8、仓库保管员要坚守工作岗位，做到随叫随到，不私用保管物品，并认真做好日、月报表。

9、每天清扫仓库，并做到库内“四无”：

无灰尘，无蜘蛛、无蚊蝇、无老鼠。

教育培训制度

一、全体员工均需参加统一安排的业务技术培训，因故制度者必须补习。

二、培训方法

1、抽调职工到各专业技校或同行业进行学习培训。

2、请专业技校教师和专家来厂讲课。

3、请厂技术教师讲课或组织自学。

三、学习时间

1、每年集中全体员工学习培训两次。

2、淡季或停电停水集水指定专业内容学习。

3、新工人上岗前，学习培训。

四、学习内容

1、政治理论。

2、国家和地方颁发的有关产品质量法，食品卫生法、标准化法等与本企业有关的法律、标准。

五、考核办法

1、每学习培训后进行答卷或实际操作考核，成绩装入档案。

2、考核成绩作为对每个员工年终评先、定级、升级的依据。

3、对考核不及格的新工人不准上岗，老职工以予一定处罚或停职。

六、质量教育安排意见、时间、内容]考核等资料要整理归档，妥善保存。

技术文件管理制度

本制度适用于本企业各种工艺技术文件、标准文件的控制工作。

1、生技部负责工艺技术文件的管理，应对各有关的文件和资料，包括外部的原始文件都实施有效控制。

2、文件制定部门要对其文件的适用性、系统性、协调性、完整性负责。

3、技术文件由生技部负责起草、编号、技术科长审核，厂长批准（负责收集标准）。

4、技术文件包括：

A、产品企业标准；B、国家标准；C、行业标准；D、检验标准；E、原材料标准；F、技术协议书等。

5、技术文件由生技术部下发、各有关部门必须有专人保管，

以保证技术文件的合理使用，以防流失，当人员调离或机构变动时，应做好文件的交接工作，并进行登记、调离人员不得将技术文件带走。

6、为保守本企业技术秘密，由单位保密组织对各部门文件实施监督检查，若所以数量与生技部不符，以丢失论处。

原辅材料采购及验收管理制度（乳制品）

1、原料鲜牛乳是自备牛奶场。

收购标准：

1感官指标：

正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色，绿色或其他异色。

2理化指标：

脂肪含量≧3.10%

蛋白质含量≧2.95%

密度≧1.03

酸度≦0.16%

杂质度≦4ppm

汞≦0.01ppm

三聚氰胺≦2.5ppm

3不合格原料乳禁止使用。

2、所有原材料都要按生产计划及销售需要采购，不得育目采购，非食用性原辅材料禁止使用。

3、采购部门在执行采购任务时，应先考查对方的实力，是否有严格的质量保证体系，确定有保证产品质量的能力下，然后选择合格的供方，并签定供货合同。

4、采购的原辅材料，必须符合国家食品卫生标准的规定及国家食品许可证发证范围的产品。

5、向供方索取三证及产品标准、质检报告、合格证。

6、质管部门负责按标准或合同，对所采购的产品进行检验和验证，合格品出椐验收手续，对不合格品拒收（做好记录）。

7、仓库保管凭质管部门质检员出据的合格单据办理入库手续，并负责产品的贮存与发放（做好记录）。

生产车间中断生产时的产品质理管理制度

生产过程中因设备或其他原因中断生产时，质检人员必须严格按照产品标准要求，认真检查该批产品各项指标，如不符合标准，严格按不合格产品程序执行。

不合格品管理办法

（包括半成品、成品、一些检验项目）

1．原辅材料查验合格证明，如没有办理退货手续。

2．生鲜牛乳经检验不合格，视情况决定其处理办法，理化指标合格，经标准化后能达到要求，可以使用；微生物指标不合格，坚决销毁；如含有有毒有害物质，坚决销毁。

3．不合格半成品不得进入一道工序。

4．不合格成品坚决不能出厂，根据检验结果决定处理办法；如纯牛奶净含量不够，理化指标和微生物指标合格，可以加工酸牛奶。

酸牛奶净含量须销毁；微生物指标不合格，坚决销毁。

如含有毒有害物质，坚决销毁。

5．销售和使用后发现的不合格品，立即召回或退货，并检验分析原因。

不安全乳制品召回制度

1．如生产的乳制品不符合乳品质量安全国家标准，存在危害人体袋子健康和生命安全危险的，应当立即停止生产，报告有关主管部门，告知消费者，召回已经出厂、上市销售的乳制品。

2．对召回的乳制品采取销毁无害化处理，决不再次流入市场。

消费者投诉受理制度

1、虚心接受消费者监督，接受消费者投诉。

2、做好对消费者的受理记录，包括投诉者姓名、联系方式、投宿的食品名称、数量、生产日期等。

3、投诉产品质量问题，我公司根据具体情况，进行一倍二或其他赔偿。

4、投诉服务态度问题，将根据情节对员工进行教育、处罚或其他处罚。

5、我公司对所有投诉人进行适当奖励，从而使消费者能积极反映情况，从而更好地为消费者服务，也使企业更好地发展。

关键质量控制点作业指导书

原料乳验收

2．感观：

正常牛乳为乳白色或微带黄色。

3．对入厂牛奶进行酸度、密度测定，如合格立即泵入储奶罐。

4．检测其脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量。

5．检测其抗生素残留。

6．检测有无三聚氰胺等有毒有害物质。

7．检测有无内酰胺酶。

8．检测有无硫氰酸钠。

标准化

不同季节鲜牛乳的脂肪等含量不同，需经添加相应物质使其符合国家标准。

根据原料乳理化指标检测结果，生产调味酸牛奶时添加一定量的纯净水，使脂肪含量达到2.5%，蛋白质含量达到2.3%。

配料配方

生产纯牛奶时，根据原料乳检测结果，将达到纯牛奶国家标准的原料乳加工成纯牛奶。

生产调味酸牛奶时，由于原料乳理化指标不一定都一样，配方也不一样。

一般情况配方如下：

原料乳：

水：

白糖：

甜蜜素=1000：

150：

40：

0.7

巴氏杀菌

1.生鲜牛奶泵入冷料缸，加热至65℃—70℃。

2.净化、均质后，牛奶暂存奶罐

3.打开瞬间灭菌器，细调气压，介质（水）流量，使介质温度达到85℃。

4.打开进料阀口，同时打开降温水阀门。

5.观察进料最高温度是否持续在80℃—85℃，出料温度是否在50℃左右。

（做好记录）。

冷却

1．通过板式降温器进行冷却。

2．冷却水从水下冷却口进入板式降温器，从上出口流出。

3．牛奶经奶泵从上物料进口进入板式降温器，从下物料出口流出，然后进入奶锅进行循环降温。

4．牛奶温度降至5℃停止冷却。

灌装

1．灌装前用90℃热水对包装机进行彻底消毒。

2．打开空气净化器30分钟后，打开溴氧发生器20分钟，打开空调。

3．工作人员进入灌装灌车间，需经第二更衣室，洗手、用75%酒精棉球对手臂进行消毒。

4．灌装时及时称半成品含量。

5．灌装后立即对包装机进行冲洗消毒。

冷藏

1．包装后经检验合格的消毒牛奶立即送入低温冷库。

2．包装后经发酵，检验合格的酸牛奶立即送入冷库。

3．冷库内奶品要摆放整齐，做到先进先出。

4．冷库管理员要经常留意冷库的运行情况，如遇异常应及时报告。

设备的清洗

1．生产结束后，立即用清水冲洗管道设备。

2．用0.5%的硝酸溶液加至70℃，对管道进行冲洗消毒，然后用清水进行彻底冲洗。

3．用0.5%的烧碱溶液加至70℃，对管道进行冲洗消毒，然后用清水进行彻底冲洗。

4．用90℃热水对管道进行消毒。

5．特别注意：

使用烧碱和硝酸对管道貌岸然进行消毒后，必须用大量清水管道进行彻底冲洗，以免使产品有异味（做好记录）。

发酵剂的制备

1．打开无菌制种室溴氧发生器和紫外线灯，对无菌室空气进行消毒。

2．将牛奶水浴加热至100℃，1小时，然后将其降温至43℃。

3．用酒精棉球将手臂、三角烧瓶外壁进行消毒。

4．在超净工作台内接种后放入培养箱3h，然后加入冰箱备用。

发酵

1．待牛奶温度降至43℃，加入2%乳酸菌种。

2．打开发酵室暖气阀门，使发酵室温度到43℃左右。

3．把包装后的酸奶放入发酵室。

4．从加菌种的时间算起，2.5小时后观察酸奶状态，发现有少量的乳清析出时，说明酸奶已发酵好，此时立即关掉暖气阀门。

5．按先后顺序，把酸奶运出发酵室。

6．及时将酸奶降温。