啤酒生产工艺流程.docx

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啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。

二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量65%，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。

中、高污染负荷废水主要来自制麦中浸麦工序和酿造中糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000mg/L之间，除了包装工序废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。

啤酒工业中、高污染负荷废水来源与浓度工序废水中CODcr浓度/（mg.L-1）排放方式浸麦工序500～800间歇排放糖化工序20000～40000间歇排放发酵工序2000～3000间歇排放包装工序500～800连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓度分别为1000～1500，500～1000和220～440mg/L.啤酒废水可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术主体部分是生化处

（一）按原麦汁浓度分：

1、营养啤酒：

糖度：

2.5～5BX°酒精度：

0.5～1.8%

2、佐餐啤酒：

糖度：

4～9BX°酒精度：

1.2～2.5%

3、储藏啤酒：

糖度：

10～14BX°酒精度：

2.9～4.2%

4、高浓度啤酒：

糖度：

13～22BX°酒精度：

3.5～5.5%

（二）按啤酒色泽分：

1、浅色啤酒：

以捷克比尔森啤酒为典型代表。

2、浓色啤酒：

棕啤，红啤。

3、黑啤酒：

以德国慕尼黑啤酒为代表。

4、绿啤酒：

因添加螺旋藻而呈绿色。

5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。

（三）以成品啤酒杀菌与否分：

1、鲜啤酒：

未经巴氏杀菌即销售。

2、熟啤酒：

经过巴氏杀菌后销售。

3、纯生啤酒：

成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌

制麦工序

啤酒种类很多，其生产工艺也不尽相同。

从大麦制成啤酒是一个比较

复杂过程。

其基本流程是：

一是先制作麦芽。

大麦必须通过发芽过程将内含难溶性淀粉转变为用于酿造工序可溶性糖类。

除了一般麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤麦芽作为各种酿造类型成份。

结晶麦芽是经由蒸汽处理麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它颜色较黑，并有如咖啡般味道。

烘烤过麦芽经干燥后在热度较高回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑；二是添加酒花。

酒花属于荨麻或大麻系植物，生有结球果组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是发酵。

酵母是真菌类一种微生物，在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米中糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。

这些发酵产物与来自麦芽、酒花风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特感官特征；四是选择用水。

每瓶啤酒90%以上成份是水，水在啤酒酿造过程中起着非常重要作用，水质不但要洁净，还必须去除水中所含矿物盐，使其达到近乎纯水程度，再用来酿造啤酒。

麦汁制备工序

啤酒生产工艺流程说明原料加工处理；啤酒酿造需要四种原料：

大麦、酒花、水和酵母。

这些原料质量决定着所生产啤酒质量。

了解这四种原料特性及其对工艺影响，是对起进行加工处理前提，只有这样才能有针对性地进行工艺控制。

麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需淀粉，这些淀粉在啤酒厂糖化车间被转变成可发酵性浸出物。

种植适合酿造啤酒大麦品种非常重要，因为这些这些大麦制成麦芽，浸出物含量很高。

麦芽有大麦制成，制麦芽目是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中某些物质发生转化。

因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间。

有大麦制成麦芽，其外表几乎和大麦一样。

麦芽制造包括如下几个步骤：

大麦进厂接受，清选，分级和输送；大麦干燥与储存；大麦浸泡；发芽；麦芽干燥；干燥后麦芽处理；原料称量本设计投料量比较大，所以用传统倾翻计量称就不再适用，本设计里面使用是电子计量称，该称为了能够准确称量，投料过程不能太快，它分为：

前容器，称重容器和后容器。

麦芽粉碎糖化是为使麦芽中酶尽可能作用并分解麦芽中内容物，麦芽必须粉碎。

粉碎是一个机械破碎过程。

在这一过程中，必须保护麦皮，因为麦皮将作为过滤槽中过滤介质。

糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解。

对此需将麦芽粉碎，粉碎越细，则酶作用面就越大，也能更好地对内容物进行分解。

麦芽粉碎越细，麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细，麦糟层渗透性就越差，麦糟就越快被吸紧，过滤时间就越长。

所以麦芽粉碎不可以过细。

粉碎大体上可分为干法粉碎和湿法粉碎,本设计采用是湿法粉碎，麦芽粉碎前，若对麦芽进行浸泡处理，那么麦皮以及麦芽内容物就会吸水分，变得有弹性，麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎，而麦皮几乎没有损伤，使过滤能力得以改善，粉碎得很细麦芽内容物能更好地被分解。

湿法粉碎机上部有一个出口为锥型麦芽仓，在麦仓中进行浸泡。

粉碎质量好坏会影响：

糖化工艺，碘检时间，麦汁过滤，糖化车间收得率，发酵，啤酒可滤性，啤酒色泽、口味和总体风味。

糖化糖化是麦汁制备中最重要过程。

在糖化过程中，水与麦芽粉碎无进行混合，由此使麦芽内容物溶出，获得浸出物。

糖化过程中物质变化。

糖化目`麦芽粉碎物中内容物大多是非水溶性，而进入啤酒中物质，只能是水溶性物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物不溶物转变为水溶性物质。

我们把所有进入溶液物质称为浸出物。

糖化目就是，尽最大可能形成多、质量好浸出物。

而浸出物主要数量只能在糖化中通过酶作用产生。

酶在其最佳温度范围内发挥作用。

酶特性酶在重要特性是它分解底物时活力。

这种活力取决于各种因素：

1.温度：

酶活力取决于温度。

在一定温度下酶活力是可以改变。

在低温下，酶活力几乎可以无限度地保持，但随着温度上升，酶活力迅速下降。

2.PH值：

因为随着PH值变化，酶卷曲结构也会发生改变，所以酶活力也取决于PH值。

以下物质分解过程对酿造来讲十分重要：

淀粉分解；β—葡聚糖（麦胶物质）分解；蛋白质分解。

淀粉分解，淀粉必须彻底分解成糖以及不使碘液变色糊精。

淀粉彻底分解，不仅仅是因为经济原因，而且不可分解残余淀粉还会导致啤酒出现糊化浑浊。

淀粉分解分为三个过程：

糊化，液化，糖化。

1.糊化：

就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。

在这种粘性溶液中游离淀粉分子相对未糊化淀粉来说，淀粉酶可较好将其分解。

糊化后淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有酶可以直接将它们很快分解。

相反，未糊化淀粉分解则需要很多天。

2.液化：

液化就是通过α—淀粉酶作用，使已糊化过淀粉液粘度降低。

3.糖化：

含义是通过淀粉酶作用，把已液化淀粉分解成麦芽糖和糊精。

它检查是通过“碘检”进行。

检查淀粉分解可借助于0.02mol/L碘液（碘和碘化钾酒精溶液）进行，称为“碘检”。

碘检时，一定要先将醪液样冷却后才能进行。

碘检原理：

在室温下，碘液遇到淀粉分子和较大糊精时，呈蓝色至红色，而所有堂分子和较小分子糊精则不能使碘液变色。

碘液遇到高分子和中分子分支糊精后还会呈现紫色至红色。

这一变色过程并不很容易辨认，但能表明麦汁碘检不正常。

在糖化过程中，重要产生以下可被啤酒酵母发酵和不可被啤酒酵母发酵淀粉分解物：

1糊精：

不可发酵；2.麦芽三糖：

能被所有高发酵度酵母发酵。

只有当麦芽糖发酵完后，酵母才能分解它，即只有在后酵储存时分解（后发酵性糖）；3.麦芽糖及其他双糖：

能被酵母又好又快地发酵（主发酵性糖）；4.葡萄糖：

最先被酵母分解（起发酵性糖）；各种因素对淀粉分解影响1．温度：

在62~64℃长时间糖化，可以得到最终发酵度较高啤酒；若超过此温度，在72~75℃长时间糖化，则得到最终发酵度低、含糊精丰富啤酒。

糖化温度影响是非常大，所以糖化时在各种淀粉酶最佳作用温度下进行休止，即：

形成麦芽糖休止温度在62~65℃β—淀粉酶最佳作用温度；糖化休止温度在72~75℃α—淀粉酶最佳作用温度；糖化终止并醪温度在76~78℃。

2.时间：

在糖化过程中，酶作用并不是均匀。

可将酶活力划分为两个时间阶段：

（1）10~20min后达到酶最大活力。

在温度62~68℃之间，酶最高活力较大。

（2）40~60min后，酶活力下降较快，然后下降变慢。

1.PH值：

醪液PH值在5.5~5.6时，可以看作是两种淀粉酶最佳PH值范围。

与较高醪液Ph值相比较，在此PH值下可提高浸出物浓度。

形成叫多可发酵性糖，提高最终发酵度。

2.2.1.4淀粉分解检查糖化时，必须将淀粉彻底分解致碘检正常状态；糖化终了时，借助碘检检查淀粉分解情况。

由于碘液遇到淀粉和较大糊精仅在冷醪中显色，因此必须将碘检醪液样品冷却。

将冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然后滴入一滴0.02mol/L黄色碘液。

糖化终了醪液，碘检时绝对不能出现变色；在麦汁煮沸终了，还必须进行碘检（后糖化）。

如果碘检是出现变色现象，则说明此麦汁碘检不正常。

人们称此为“蓝色糖化”。

那么由此生产啤酒会出现“糊化浑浊”，因为较大分子糊精是非溶性。

采取不久措施是：

取麦芽浸出液或头道麦汁添加到发酵中麦汁里。

啤酒酿造工艺流程

一、啤酒工艺过程

啤酒生产过程主要分为：

制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

在计算机及检测设备配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数精确调节，确保生产工艺要求。

几十年来啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变过程。

啤酒产业未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。

麦芽由大麦制成。

大麦是一种坚硬谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造主要原料。

没有壳小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。

大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序可溶性糖类。

除了一般麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤麦芽作为各种酿造类型成份。

结晶麦芽是经由蒸汽处理麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它颜色较黑，并有如咖啡般味道。

烘烤过麦芽则经干燥后并在热度较高回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。

产地不同，麦芽品质就会有很大区别。

总来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。

其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家青睐，所以它又有金质麦芽之称。

酒花是属于荨麻或大麻系植物。

酒花生有结球果组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

酒花种类：

结球果：

结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。

球粒：

将碾压后结球果在专用模具中压碎，然后置于托盘上。

托盘都被放置于真空或充氮环境下以减少氧化可能性。

球粒地形状适于往容器中添加。

提取液：

酒花结球果提取液现在广泛应用在所有啤酒品种中，而提取方法不同会产生迥然不同口味。

提取液应在工艺最后阶段加入，这样更有利于控制最终苦味轻重。

特别提取液可用来组织光照反应发生，从而能使啤酒可以在透明容器中生产。

不同品牌选用不同优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中“绿色子弹”酒花。

酵母是真菌类一种微生物。

在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。

这些微量但种类繁多发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特感官特征。

有两种主要啤酒酵母菌：

"顶酵母"和"底酵母"。

用显微镜看时，顶酵母呈现卵形稍比底酵母明显。

"顶酵母"名称得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。

"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。

"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。

"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。

酿造工序

大麦在收获后先贮存2-3月，从大麦到制成麦芽需要10天左右时间，投料后发酵需一个星期，再到成熟还要几十天。

北京啤酒厂为了确保向您提供鲜爽可口生啤酒，采用最先进技术和管理手段，对生啤酒生产每个细节，都建立了完善质量管理体系。

（一）制麦工序

通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。

（二）糖化工序

糊化锅：

首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。

糖化槽：

往剩余麦芽中加入适当温水，并加入在糊化锅中煮沸过辅料。

此时，液体中淀粉将转变成麦芽糖。

麦汁过滤槽：

将糖化槽中原浆过滤后，即得到透明麦汁（糖浆）。

煮沸锅：

向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有芳香与苦味。

（三）发酵与成熟工序

发酵罐·成熟罐：

在冷却麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。

麦汁中糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。

（四）过滤工序

啤酒过滤机：

将成熟啤酒过滤后，即得到琥珀色生啤酒。

（五）瓶、罐装工序

装瓶、装罐机：

酿造好啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。

然后经过目测和液体检验机等严格检查后，再被装到啤酒箱里出厂。

洗瓶机：

洗净回收啤酒瓶。

空瓶检验机：

极其细小伤痕也不会放过。

感官检查：

在北京啤酒公司，每天新酿制啤酒，都由专门负责人员进行实际品尝。

只有在确保其品质后，我们才能满怀自信地将鲜美可口啤酒呈送给您包装工序

听装啤酒包装工艺比瓶装和桶装更简单，更易控制。

一条自动化听装线主要设备由卸垛机、罐酒-卷封机、杀菌机、装箱机/封箱机组成，灌装速度可达到1000cpm,与听子厂制罐不相上下。

啤酒罐装工艺流程为：

卸垛机把码层空罐从塑料托盘上卸下来，推到塑质链板上，进入洗涤机用80oC热水冲洗，淋干，达到无菌。

然后采用CO2等压灌装，利用二氧化碳置换罐内空气，罐装后，喷二氧化碳引沫到罐口，迅速封盖。

利用自动定量仪检测液位，之后是巴氏杀菌（喷淋灭菌）。

灌装后听子被风干机吹干，然后由喷码机在罐底喷上生产时间。

根据包装形式，采用不同装箱机：

单片模切纸板是一种裹包型，听子压到纸板一个大面上，机械杆依次将另一大面和两侧面抬起裹合，热溶胶快速粘结制造者接缝和摇盖。

裹包型在国内啤酒厂广泛使用，由德国Kisters公司提供。

还有一种KnockDown（制造者接缝在纸箱厂粘好成型箱），装箱机吸盘将大面吸附成中空，机械杆向内推入听子，然后粘合，这种装箱方式效率很高，国外普遍采用。

裹包型装箱机也能包装带纸托架热塑膜听装箱，此时装箱机需要配备一套PE膜分切、裹包系统和热收缩炉。

如果PE膜表面有印刷，则需要配置光电眼装置。

经过自动装箱粘合后，听箱一般不再使用OPP封箱带。

典型355ml听装为24罐，也有18和12罐装，主要以消费者整箱购买习惯而定.

麦芽酒花酵母水

麦芽由大麦制成。

大麦是一种坚硬谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造主要原料。

没有壳小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。

大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序可溶性糖类。

除了一般麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤麦芽作为各种酿造类型成份。

结晶麦芽是经由蒸汽处理麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它颜色较黑，并有如咖啡般味道。

烘烤过麦芽则经干燥后并在热度较高回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。

产地不同，麦芽品质就会有很大区别。

总来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。

其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家青睐，所以它又有金质麦芽之称。

酒花是属于荨麻或大麻系植物。

酒花生有结球果组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

酒花种类：

结球果：

结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。

球粒：

将碾压后结球果在专用模具中压碎，然后置于托盘上。

托盘都被放置于真空或充氮环境下以减少氧化可能性。

球粒地形状适于往容器中添加。

提取液：

酒花结球果提取液现在广泛应用在所有啤酒品种中，而提取方法不同会产生迥然不同口味。

提取液应在工艺最后阶段加入，这样更有利于控制最终苦味轻重。

特别提取液可用来组织光照反应发生，从而能使啤酒可以在透明容器中生产。

不同品牌选用不同优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中“绿色子弹”酒花。

酵母是真菌类一种微生物。

在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。

这些微量但种类繁多发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特感官特征。

有两种主要啤酒酵母菌：

"顶酵母"和"底酵母"。

用显微镜看时，顶酵母呈现卵形稍比底酵母明显。

"顶酵母"名称得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。

"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。

"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。

"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。

狮王集团在全球任何地方生产啤酒都仅仅采用狮王总部设在澳大利亚"酵母银行"菌种。

在那里，狮王科研人员致力于纯种酵母菌培殖，和开发新菌种以满足消费者对新口味啤酒不断需求。

狮王集团定期把世好啤酒、莱克啤酒和太湖水啤酒酿造所需要酵母菌用澳大利亚空运至中国，以维护每瓶狮王啤酒口味统一性。

而贝克啤酒所用酵母菌则全部定期从德国贝克公司空运至中国。

精炼糖：

在某些啤酒中精炼糖是重要添加物。

它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。

狮王酿造太湖水啤酒和莱克啤酒中，通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒口味更加清爽，以符合苏南消费者口味需要。

水：

每瓶啤酒90%以上成份是水，水在啤酒酿造过程中起着非常重要作用。

啤酒酿造所需要水质洁净外，还必须去除水中所含矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传目）成为软水。

早先啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源地方。

随着科技发展，水过滤和处理技术成熟，使得现代啤酒厂地点选择要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水程度，再用来酿造啤酒。

这里需要特别指出是，出于环保考虑，越来越多有社会责任心啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵自来水。

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。

在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。

狮王啤酒饮料（苏州）有限公司粉碎塔高度相当于7层楼房。

糊化处理即将粉碎麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。

糊化锅是一个巨大回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量温度与控制装置。

在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性淀粉和蛋白质转变成为可溶性麦芽提取物，称作"麦芽汁"。

然后麦芽汁被送至称作分离塔滤过容器。

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

煮沸：

在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花味道，并起色和消毒。

在煮沸后，加入酒花麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要酒花剩余物和不溶性蛋白质。

冷却、发酵：

洁净麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。

随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵程序。

在发酵过程中，人工培养酵母将麦芽汁中可发酵糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。

发酵在八个小时内发生并以加快速度进行，积聚一种被称作"皱沫"高密度泡沫。

这种泡沫在第3或第4天达到它最高阶段。

从第5天开始，发酵速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。

酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵物质后，就开始在容器底部形成一层稠状沉淀物。

随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。

整个过程中，需要对温度和压力做严格控制。

当然啤酒不同、生产工艺不同，导致发酵时间也不同。

通常，贮藏啤酒发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。

酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。

除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。

在此，剩余酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒风格逐渐成熟。

成熟时间随啤酒品种不同而异，一般在7~21天。