麦当劳食品安全管理系统.docx

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麦当劳食品安全管理系统

麦当劳食品安全管理系统

麦当劳的食品城

吴昕颢（麦当劳采购/品管/产品发展部资深副总裁）/麦当劳「企业管理学」

台湾麦当劳快速拓展,原有的生产线不敷需求,台湾麦当劳在彰化大城乡成立「食品城」,麦当劳的后勤配销系统如何运作?

新世纪经营环境的改变,对配销系统有什么新的挑战?

　麦当劳食品安全管理系统（FoodSafetySystem）

一、危害分析重要管制点（HACCP）

　台湾麦当劳在食品安全管理上,要求达到最高标准,从供应厂商、配销中心到营运中心,都透过「危害分析重要管制点（HACCP）」,维护食品在制作流程中每一个阶段的安全。

　「危害分析重要管制点（HACCP）」代表的意义为:

　‧Hazard-危害

　‧Analysis-分析

　‧Critical-重要

　‧Control-管制

　‧Point-点

　基本上,这是一套着重食品安全的质量保证系统,而且强调事前的监控,胜于事后的检验。

危害分析,就是有系统地分析食品,从产地到消费者手上的整个过程中可能造成的危害,而重要控制点,就是要找出重要控制点及方法,来确保预防危害的发生。

「危害分析重要管制点（HACCP）」主要是针对三种主要危害,分别是:

　‧微生物-引起疾病的主因

　‧物理性-异物造成的伤害

　‧化学性-化学用品造成的毒害

　麦当劳实施「危害分析重要管制点（HACCP）」,不可是从实际过程中加以控制,减低食品安全的危害,而且管制点是经由现场生产人员参与和预防得到的,并可藉由定期和非定期的评估,修正推行之计划。

二、食品制造良好作业管制（GMP）

　基本上,食品制造良好作业管制（GMP）,主要是针对麦当劳上游的食品供应厂商,所做的食品安全管理,GMP是以安全为主、质量为辅的自主性管理制度,要求在作业过程中,软件与硬件并重的管理,以建立起标准化、制度化、记录化的操作流程,并强调事前的防范重于事后的矫正。

三、食品安全稽核（AIB-GMP/FOODSAFETYAUDIT）