营运QA食品安全操作标准赋能第一期考试.docx
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营运QA食品安全操作标准赋能第一期考试
营运QA食品安全操作标准赋能第一期考试
1.抹布分色管理：
[单选题]*
红边毛巾，用于食品直接接触面清洁（正确答案）
绿边毛巾，用于食品直接接触面清洁
红边毛巾、绿边毛巾、蓝边毛巾可以合并清洁，消毒，使用
蓝边毛巾，顾客就餐区桌椅整体清洁
2.热力洗碗机消毒应为（）摄氏度。
[单选题]*
65
75
85（正确答案）
95
3.要保证设备及工具的卫生，以下说法不正确的是（）[单选题]*
建立设备及工具的清洁制度
食品加工设备及工具使用后应洗净
接触直接入口食品的器具洗净即可（正确答案）
接触直接入口食品的器具洗净后应消毒
4.清洁工具的存放要求是（）[单选题]*
清洁工具应在清洗后再存放于固定场所
清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干
应有专门的存放区域
清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置
以上都是（正确答案）
5.已被防虫药物污染的食品应（）[单选题]*
清洗
消毒
视情况选择使用
废弃（正确答案）
6.综合虫害管理的不应是。
（）[单选题]*
阻止虫害进入餐厅
做好清洁，防止内部孳生
采购适宜的杀虫剂（正确答案）
与有资质的虫害专员合作
7.可能影响清洁效果的因素（）[单选题]*
水的硬度
水温
作用时间
清洁剂与被清洁表面的搭配
以上都是（正确答案）
8.消毒池水的效期为（）小时[单选题]*
1
2
3
4（正确答案）
9.餐饮具及工器具的消毒方法首选是（）[单选题]*
热力消毒（正确答案）
100PPM消毒液
紫外线杀菌灯
95%消毒酒精
10.员工专用洗手池周围应有（）[单选题]*
烘手器/擦手纸
抗菌洗手液
洗手消毒方法与标识
消毒凝胶
以上都是（正确答案）
11.关于工器具与设备，说法错误的是（）[单选题]*
盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料
应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品
工具表面有深处裂缝，如不影响使用则无需更换（正确答案）
工器具使用木质材质时应避免对食品造成污染
12.食品原料在仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
[单选题]*
先进先出（正确答案）
取放方便
先进后出
后进先出
13.无论是产品还是生产加工过程的质量，决定其合格与否的都是（）。
[单选题]*
物料因素
设备因素
环境因素
人为因素（正确答案）
14.牛奶生产日期2021.04.05，保质期15天，那么牛奶保质期至（）[单选题]*
2021.04.18
2021.04.19（正确答案）
2021.04.20
2021.04.21
15.关于不符合卫生要求的食品处理方法正确的是（）[单选题]*
经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方
根据要求进行及时销毁
销毁处理情况应记录，记录保存期限不少于二年
以上都是（正确答案）
16.（）食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。
[单选题]*
贮存
运输
装卸
以上都对（正确答案）
17.下列患有哪种疾病的人可以进入操作间进行食品加工工作?
（）[单选题]*
活动性肺结核
伤寒
化脓性或渗出性皮肤病
以上都不可以（正确答案）
18.下列情况中可以不更换手套的情况（）[单选题]*
手套破损
在开始进行相同的操作前（正确答案）
手套变脏
连续操作超过4小时
19.关于货物储存要求描述正确的是（）[单选题]*
分切后的水果可以和水果原料一同存放
为防止交叉污染所有食品储存容器需加盖或覆膜（正确答案）
化学品可放置在食品旁
收货时食品可暂放于地面
20.如何管控先进先出[单选题]*
来货水果标注好进货时间
预包装食品按照生产日期先后摆放并标记
同岗位开封物料集中位置存放，避免同时开封两包
以上都是（正确答案）
21.餐用具、毛巾消毒频次正确的是（）[单选题]*
餐用具使用中至少每2小时重新清洗消毒一次（正确答案）
餐用具使用中只需交接班时重新清洗消毒一次
待用毛巾实时浸泡消毒水，至少每小时更换一次
待用毛巾实时浸泡消毒水，只需交接班时更换一次
22.关于效期说法不正确的是（）[单选题]*
超过保质期及内控效期的食品均可再使用
超过内控效期可更改标签后再使用
效期标签可直接涂改
新到货水果在效期范围内但部分已腐烂仍可使用
以上都不正确（正确答案）
23.岗位操作过程中多久需洗手消毒一次[单选题]*
每个小时（正确答案）
每两小时
每三小时
每四小时
24.关于效期说法正确的是（）[单选题]*
超过保质期及内控效期的食品均不可再使用（正确答案）
超过内控效期可更改标签后再使用
效期标签可直接涂改
新到货水果在效期范围内但部分已腐烂仍可使用
25.毛巾消毒水按要求配制，用__包绿色消毒粉+___升___℃水配制[单选题]*
2，5，21-32
1，9.5，70
2，9.5，21-32（正确答案）
1，5，70
26.以下有将异物带入饮品的风险[单选题]*
员工上岗前未佩戴工帽
员工佩戴耳钉、珠状发饰上岗
员工不在指定区域使用订书机、回形针
以上都是（正确答案）
27.清洗主要是去除一些看得见的污物，消毒才能去除有害微生物[判断题]*
对（正确答案）
错
28.货物贮存应离地至少（）[单选题]*
5cm
8cm
10cm（正确答案）
15cm
29.冷冻（藏）贮存食品时（）*
不宜堆积（正确答案）
不挤压食品（正确答案）
不堵住冰箱排风口（正确答案）
30.食品生产中可以使用的非食用物质有（）。
[单选题]*
一氧化二氮（正确答案）
吊白块
三聚氰胺
工业用火碱
31.食品添加剂记使用和记录应重点评判观察的内容包括*
添加剂定位存放（正确答案）
添加剂使用量记录正确（正确答案）
使用批次日期记录正确（正确答案）
添加剂是否公示（正确答案）
32.关于食品添加剂的贮存说法正确的是（）*
食品添加剂应放置在专用橱柜等设施中，由专人保管（正确答案）
使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称（正确答案）
亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种的存放橱柜应上锁，严禁与其他食品和食品添加剂混放（正确答案）
添加剂无需保留原包装
33.器具消毒的步骤是（）*
清除器具上的残渣（正确答案）
清洗看得见的污垢（正确答案）
器具完全浸泡消毒至少3分钟（正确答案）
器具倒扣风干（正确答案）
34.食品贮存运输过程中的污染途径可能包括（）。
*
不清洁的容器（正确答案）
清洁剂、消毒剂等化学用品与食材混放（正确答案）
食品物料未离地10CM存放（正确答案）
运输工具卫生状况差（正确答案）
35.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险（）。
*
设备维护（正确答案）
卫生管理（正确答案）
人员管理（正确答案）
加工过程管控（正确答案）
36.食品添加剂使用公示登记表需要登记*
使用日期，生产日期（正确答案）
使用人（正确答案）
食品添加剂名称（正确答案）
使用量（正确答案）
功能，制作食品名称（正确答案）
37.食品生产中禁止使用的非食用物质有（）。
*
工业用火碱（正确答案）
吊白块（正确答案）
氧化亚氮
三聚氰胺（正确答案）
38.冷冻物料在使用前，需要进行解冻，主要分为冷藏解冻和流水解冻，依据什么情况来进行解冻？
*
门店解冻好的物料自行判断
推荐美味期表（正确答案）
解冻指引（正确答案）
原料标签执行（正确答案）
39.异物混入的途径有：
*
员工带入（正确答案）
原料混入（正确答案）
器具混入（正确答案）
设备混入（正确答案）
环境混入（正确答案）
40.门店如何规避四害？
*
需留意灭蝇灯状态，打烊时关闭
门缝安装地刷、胶条确保缝隙小于6mm。
（正确答案）
大门随时保持关闭（正确答案）
营业结束后根据情况及时关闭外墙LOGO灯（正确答案）
粘蝇纸粘蝇面积超过50%，无粘性，未定期更换
41.食品添加剂按照五专管理制度（___、___、___、___、___）进行管理。
[填空题]*
空1答案：
专人采购
空2答案：
专人保管
空3答案：
专人领用
空4答案：
专人登记
空5答案：
专柜保存
42.保管食品添加剂的专柜，必须标注“___”和“___”（包括管理员名称和职位）不得与非食用产品或有毒有害物品混放，且要上锁管理；每次使用食品添加剂时，必须在《___》进行登记，包括使用日期、食品添加名称、生产日期、使用量、功能、制作食品名称、使用人。
[填空题]*
空1答案：
食品添加剂
空2答案：
食品添加剂管理员表
空3答案：
食品添加剂公示使用登记表
43.门店在操作过程中，如发现原料中有___需要提交原物料异常反馈工单报备：
___，切勿丢弃。
工单内容填写原料，异常发现时间、发现过程。
）上传附件包含：
___，___（图片清晰）。
[填空题]*
空1答案：
异物
空2答案：
封存异常品
空3答案：
原料标签图片
空4答案：
异常部位图片
44.流水解冻的标准：
水温___度以下，水龙头打开至全开，解冻过程每___分钟摇动一次果汁，流水解冻时间最长不超过___分钟，解冻完成用毛巾擦干果汁包装水迹，放置于冷藏冰箱，记录___效期。
[填空题]*
空1答案：
21
空2答案：
30
空3答案：
90
空4答案：
解冻后
45.展示柜产品效期粘贴标准：
原包装出售的产品展示柜价格牌___，无解冻过程的常温面包展示柜价格牌加贴与包装
上“___”完全一致的日期和时间，需要解冻的面包和糕点，展示柜价钱牌加贴与“___”完全一致的日期和时间。
[填空题]*
空1答案：
无需再加贴效期
空2答案：
生产日期
空3答案：
解冻完成
46.强力多用途清洁剂配比标准：
手泵按压一次（约___）的清洁剂+___、40-60℃的过滤水。
[填空题]*
空1答案：
20ml
空2答案：
40L
47.凯易牌消毒粉（红）配比标准：
1包红粉+___、___℃的过滤水，每四小时更换。
[填空题]*
空1答案：
38L
空2答案：
21-32
48.油必克高效除油剂的配比标准：
___的除油剂+___的常温过滤水。
[填空题]*
空1答案：
150ml
空2答案：
450ml
49.三星水池标识粘贴在池体正前方处，按___-___-___顺序标注。
[填空题]*
空1答案：
清洗池
空2答案：
冲洗池
空3答案：
消毒池
50.热力学消毒-消毒柜消毒：
需将冲洗干净的餐用具高温消毒至少___分钟；高温消毒柜需确保各加热管正常亮
起，柜门密封良好；洗碗（杯）机消毒：
按设备操作指引执行热力学消毒，洗碗机的消毒温度为___℃。
[填空题]*
空1答案：
30
空2答案：
85
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