营运QA食品安全操作标准赋能第一期考试.docx

1、营运QA食品安全操作标准赋能第一期考试营运QA食品安全操作标准赋能第一期考试1. 抹布分色管理： 单选题 *红边毛巾，用于食品直接接触面清洁(正确答案)绿边毛巾，用于食品直接接触面清洁红边毛巾、绿边毛巾、蓝边毛巾可以合并清洁，消毒，使用蓝边毛巾，顾客就餐区桌椅整体清洁2. 热力洗碗机消毒应为（）摄氏度。 单选题 *657585(正确答案)953. 要保证设备及工具的卫生，以下说法不正确的是（ ） 单选题 *建立设备及工具的清洁制度食品加工设备及工具使用后应洗净接触直接入口食品的器具洗净即可(正确答案)接触直接入口食品的器具洗净后应消毒4. 清洁工具的存放要求是（ ） 单选题 *清洁工具应在清洗

2、后再存放于固定场所清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干应有专门的存放区域清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置以上都是(正确答案)5. 已被防虫药物污染的食品应（ ） 单选题 *清洗消毒视情况选择使用废弃(正确答案)6. 综合虫害管理的不应是。（ ） 单选题 *阻止虫害进入餐厅做好清洁，防止内部孳生采购适宜的杀虫剂(正确答案)与有资质的虫害专员合作7. 可能影响清洁效果的因素（ ） 单选题 *水的硬度水温作用时间清洁剂与被清洁表面的搭配以上都是(正确答案)8. 消毒池水的效期为（ ）小时 单选题 *1234(正确答案)9. 餐饮具及工器具的消毒方法首选是（ ） 单选题 *热力

3、消毒(正确答案)100PPM消毒液紫外线杀菌灯95%消毒酒精10. 员工专用洗手池周围应有（ ） 单选题 *烘手器/擦手纸抗菌洗手液洗手消毒方法与标识消毒凝胶以上都是(正确答案)11. 关于工器具与设备，说法错误的是（ ） 单选题 *盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品工具表面有深处裂缝，如不影响使用则无需更换(正确答案)工器具使用木质材质时应避免对食品造成污染12. 食品原料在仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。 单选题 *先进先出(正确答案)取放方便先进后出后进先出13. 无论是产品还是生产加工过程的质

4、量，决定其合格与否的都是（）。 单选题 *物料因素设备因素环境因素人为因素(正确答案)14. 牛奶生产日期2021.04.05，保质期15天，那么牛奶保质期至（） 单选题 *2021.04.182021.04.19(正确答案)2021.04.202021.04.2115. 关于不符合卫生要求的食品处理方法正确的是（ ） 单选题 *经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方根据要求进行及时销毁销毁处理情况应记录，记录保存期限不少于二年以上都是(正确答案)16. （）食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。 单选题 *贮存运输装卸以上都对(正确答案

5、)17. 下列患有哪种疾病的人可以进入操作间进行食品加工工作?（） 单选题 *活动性肺结核伤寒化脓性或渗出性皮肤病以上都不可以(正确答案)18. 下列情况中可以不更换手套的情况（ ） 单选题 *手套破损在开始进行相同的操作前(正确答案)手套变脏连续操作超过4小时19. 关于货物储存要求描述正确的是（） 单选题 *分切后的水果可以和水果原料一同存放为防止交叉污染所有食品储存容器需加盖或覆膜(正确答案)化学品可放置在食品旁收货时食品可暂放于地面20. 如何管控先进先出 单选题 *来货水果标注好进货时间预包装食品按照生产日期先后摆放并标记同岗位开封物料集中位置存放，避免同时开封两包以上都是(正确答案

6、)21. 餐用具、毛巾消毒频次正确的是（） 单选题 *餐用具使用中至少每2小时重新清洗消毒一次(正确答案)餐用具使用中只需交接班时重新清洗消毒一次待用毛巾实时浸泡消毒水，至少每小时更换一次待用毛巾实时浸泡消毒水，只需交接班时更换一次22. 关于效期说法不正确的是（） 单选题 *超过保质期及内控效期的食品均可再使用超过内控效期可更改标签后再使用效期标签可直接涂改新到货水果在效期范围内但部分已腐烂仍可使用以上都不正确(正确答案)23. 岗位操作过程中多久需洗手消毒一次 单选题 *每个小时(正确答案)每两小时每三小时每四小时24. 关于效期说法正确的是（） 单选题 *超过保质期及内控效期的食品均不可

7、再使用(正确答案)超过内控效期可更改标签后再使用效期标签可直接涂改新到货水果在效期范围内但部分已腐烂仍可使用25. 毛巾消毒水按要求配制，用_包绿色消毒粉+_升_水配制 单选题 *2，5，21-321，9.5，702，9.5，21-32(正确答案)1，5，7026. 以下有将异物带入饮品的风险 单选题 *员工上岗前未佩戴工帽员工佩戴耳钉、珠状发饰上岗员工不在指定区域使用订书机、回形针以上都是(正确答案)27. 清洗主要是去除一些看得见的污物，消毒才能去除有害微生物 判断题 *对(正确答案)错28. 货物贮存应离地至少（ ） 单选题 *5cm8cm10cm(正确答案)15cm29. 冷冻（藏）贮

8、存食品时（） *不宜堆积(正确答案)不挤压食品(正确答案)不堵住冰箱排风口(正确答案)30. 食品生产中可以使用的非食用物质有（）。 单选题 *一氧化二氮(正确答案)吊白块三聚氰胺工业用火碱31. 食品添加剂记使用和记录应重点评判观察的内容包括 *添加剂定位存放(正确答案)添加剂使用量记录正确(正确答案)使用批次日期记录正确(正确答案)添加剂是否公示(正确答案)32. 关于食品添加剂的贮存说法正确的是（ ） *食品添加剂应放置在专用橱柜等设施中，由专人保管(正确答案)使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称(正确答案)亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种的存放橱柜应上锁，严

9、禁与其他食品和食品添加剂混放(正确答案)添加剂无需保留原包装33. 器具消毒的步骤是（） *清除器具上的残渣(正确答案)清洗看得见的污垢(正确答案)器具完全浸泡消毒至少3分钟(正确答案)器具倒扣风干(正确答案)34. 食品贮存运输过程中的污染途径可能包括（）。 *不清洁的容器(正确答案)清洁剂、消毒剂等化学用品与食材混放(正确答案)食品物料未离地10CM存放(正确答案)运输工具卫生状况差(正确答案)35. 以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险（）。 *设备维护(正确答案)卫生管理(正确答案)人员管理(正确答案)加工过程管控(正确答案)36. 食品添加剂使用公示登记表需要登

10、记 *使用日期，生产日期(正确答案)使用人(正确答案)食品添加剂名称(正确答案)使用量(正确答案)功能，制作食品名称(正确答案)37. 食品生产中禁止使用的非食用物质有（）。 *工业用火碱(正确答案)吊白块(正确答案)氧化亚氮三聚氰胺(正确答案)38. 冷冻物料在使用前，需要进行解冻，主要分为冷藏解冻和流水解冻，依据什么情况来进行解冻？ *门店解冻好的物料自行判断推荐美味期表(正确答案)解冻指引(正确答案)原料标签执行(正确答案)39. 异物混入的途径有： *员工带入(正确答案)原料混入(正确答案)器具混入(正确答案)设备混入(正确答案)环境混入(正确答案)40. 门店如何规避四害？ *需留意

11、灭蝇灯状态，打烊时关闭门缝安装地刷、胶条确保缝隙小于6mm。(正确答案)大门随时保持关闭(正确答案)营业结束后根据情况及时关闭外墙LOGO灯(正确答案)粘蝇纸粘蝇面积超过50% ，无粘性，未定期更换41. 食品添加剂按照五专管理制度（_、_、_、_、_）进行管理。 填空题 *空1答案：专人采购空2答案：专人保管空3答案：专人领用空4答案：专人登记空5答案：专柜保存42. 保管食品添加剂的专柜，必须标注“_”和“_”（包括管理员名称和职位）不得与非食用产品或有毒有害物品混放，且要上锁管理；每次使用食品添加剂时，必须在_进行登记，包括使用日期、食品添加名称、生产日期、使用量、功能、制作食品名称、使

12、用人。 填空题 *空1答案：食品添加剂空2答案：食品添加剂管理员表空3答案：食品添加剂公示使用登记表43. 门店在操作过程中，如发现原料中有_需要提交原物料异常反馈工单报备：_，切勿丢弃。工单内容填写原料，异常发现时间、发现过程。）上传附件包含：_，_（图片清晰）。 填空题 *空1答案：异物空2答案：封存异常品空3答案：原料标签图片空4答案：异常部位图片44. 流水解冻的标准：水温_度以下，水龙头打开至全开 ，解冻过程每_分钟摇动一次果汁，流水解冻时间最长不超过_分钟，解冻完成用毛巾擦干果汁包装水迹，放置于冷藏冰箱，记录_效期。 填空题 *空1答案：21空2答案：30空3答案：90空4答案：解

13、冻后45. 展示柜产品效期粘贴标准：原包装出售的产品展示柜价格牌_，无解冻过程的常温面包展示柜价格牌加贴与包装上“_”完全一致的日期和时间，需要解冻的面包和糕点，展示柜价钱牌加贴与“_”完全一致的日期和时间。 填空题 *空1答案：无需再加贴效期空2答案：生产日期空3答案：解冻完成46. 强力多用途清洁剂配比标准：手泵按压一次（约_）的清洁剂+_、40-60的过滤水。 填空题 *空1答案：20ml空2答案：40L47. 凯易牌消毒粉（红）配比标准：1包红粉+_、_的过滤水，每四小时更换。 填空题 *空1答案：38L空2答案：21-3248. 油必克高效除油剂的配比标准：_的除油剂+_的常温过滤水。 填空题 *空1答案：150ml空2答案：450ml49. 三星水池标识粘贴在池体正前方处，按_-_-_顺序标注。 填空题 *空1答案：清洗池空2答案：冲洗池空3答案：消毒池50. 热力学消毒-消毒柜消毒：需将冲洗干净的餐用具高温消毒至少 _分钟；高温消毒柜需确保各加热管正常亮起，柜门密封良好；洗碗（杯）机消毒： 按设备操作指引执行热力学消毒，洗碗机的消毒温度为_。 填空题 *空1答案：30空2答案：85