厨房作业指导书doc.docx

厨房作业指导书doc.docx

《厨房作业指导书doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房作业指导书doc.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨房作业指导书doc

厨房作业指导书

一、作业主流程图

I班前会Q惟砧导I预制加小信息沟通Q展前检查AI菜肴配份AI菜肴烹制AI熟切装盘Q阿看晦

二、作业分流程图

1.班前会

|点名闩检查仪表♦匡作御H布置任务|

2.准备工作

凉菜：

|工具准备Q脸香前H餐具准备QI领取原料Q惟畜原料H成品储宿炉灶：

|工具准备♦脸香网^调料准备制备调料|

砧板：

|工具准备»脸香函^取料解封H提取原料»切制原料H取出前餐余料I荷台：

|工具准备A留真淮盈H领取原料AI准备调料QI准备料头|

上杂：

|工具准备p脸香照』餐具准备p|领取原料p|准备原料|

粗加工：

|工具准备Q丽5前餐余料»脸验就卜|原料加工|

3.预制加工

凉菜：

|生料加工Q麻面引|调料预偌卜|腌制入味»厕品再热QI果蔬瘀

炉灶：

|翻热底货Q底殒制

砧板：

|底货原料改切|

4.信息沟通

|检查预定情再|了解原料供应情况及前天销售情况填写估清单|

5.餐前检查

|检查设备运矩脸查原料、用具、器皿、盘饰的准备检查底货准备|

6.菜肴配份

|接单确认Q博品更换处理卜胺量配份原料传递|

7.菜肴烹制

|准备餐具♦屎肴烹调|

8.熟切装盘

9.菜肴出品

|盘饰处理H检查成品A脸京斗成菜出厨

|退菜确认H接受退菜A厝我丽H分类处斗制定措施|

H.菜品总结

|销售量统i*|菜品质量问题登记p|出品意见登记p|余留原料检查|

12.开申购单

13.收台

I整理调料P麻而职|整理原料H原料存放♦国理设备PI清理垃圾PI清理地面P|擦拭设备、墙壁］后斗昧布用具清洗|

14.卫生安全检查

|卫生检查H安全检查■网毒处理I

出品部2015年元月1日

每日例会细则

a）厨房每例会日由厨师长或总厨负责，总结上日的工作，将表现得好的给予表扬和肯定，将表现得差的给予批评指正和正确帮助，对重要过失认真分析并模仰示范。

b）厨房每日例会是视厨房运转情况而定，主要处理临时出现的质量问题或临时重要接待，部署和安排其详细细节，以确保其接待质量和抑制事态的发展。

c）每日例会时间：

早上：

8:

45-9:

00场地：

雨天（厨房内）晴天（厨房外坪）

d）每日或每周例会必须要求员工参加，并点到由专人作好详细记录，确有其事不能参加的员工，应由档口负责人传达其会议精神。

二、每日例会流程与标准

1、列队点到

要求：

队列整齐，抬头挺胸，手放背后；点到做到应答声音洪亮、刚劲有力，充分体现人的精神面貌。

2、问好

问：

各位同事早上好!

答：

好！

很好！

非常好!

我要做得更好!

3'检查仪容仪表

a）工装整齐洁净，工作服、帽、围裙无污点油渍、无破损邹折，工服衣扣齐整；

b）领结打法标准统一：

c）铭牌佩戴标准；

d）鞋子干净，防滑；

e）头发符合标准，不留胡须，不戴任何首饰；

D不留长指甲，指甲内无污秽物。

4、传达酒店和餐饮部文件精神

a）传达酒店及部门的要求与任务；

b）对工作中出现的问题进行批评、纠正；

c）进行案例分析；

d）及时表扬好人好事；

5、通报上日工作情况

a）对顾客反馈的菜式意见如质量、速度、口味、份量、异物等问题进行分析；

b）对出现的1-2个问题提出修正、改进意见；

c）征求员工各自岗位工作中出现的问题和意改进建议。

6、工作分工

a）介绍客情及今日VIP接待要求，并作出指示；

b）对轮休、病休岗位进行工作调整安排；

c）对可能出现的就餐高峰期提出警示。

7>结束语

问：

我们的服务理念是？

答：

创店同心'用爱服务!

出品部2015年元月1日

厨房作业规范与标准

一、准备工作

炉灶

i.工具准备

工具准备可分为三个方面：

1•炉灶用具：

将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油格上，热布放入炒锅

左侧，锅帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧。

2•炉灶试火：

打开照明灯，先检查炉灶，再开电源，打开水龙头，注满水盒后，调整水

速，保持流水降温。

试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。

3•调料用具：

各种不锈钢、塑料调料盒。

4•所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

（2）炉灶清洁卫生，无异味；

（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味，整齐摆放固定位置。

ii.检查设备

检查炉灶：

通电通气状况，检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

iii.调料准备

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。

iv.制备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种自制调味酱汁制作好，详细参照《酱汁配方表》。

凉菜

i.工具准备

工具准备可分为三个方面：

1.炉灶用具：

卤锅、手勺、漏勺、油子、抹布等放在卤锅旁边；

2.调料用具：

各种不锈钢、塑料调料盒；

3.切配、预制加工用具：

各种不锈钢盘、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、保鲜膜等。

★所有用具、工具必须符合卫生标准＞具体卫生标准是：

一漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；

一各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净、无油渍、污物，无异味；

一各种瓶装、盒装的调味口的外包装应干净卫生。

ii.检查设备

检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。

iii.餐具准备

由专人到洗碗间搬取餐具，根据冷菜正盘的需要，将消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台

上或储存柜内,以取用方便为准,并在确保卫生干净。

iv.领取原料

1.食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。

2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。

3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。

4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。

v.准备原料

检查并验收所申购的原料是否到齐合格；检查冷柜原料的保存情况，检查当日菜式预定

量；及时核对处理。

vi.成品储存

将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。

砧板

i.工具准备

将前天消毒过的刀、墩、抹布和各种用具放在切配台和原料架上；将消毒过的码头整齐放在切配台，以方便使用为准。

★所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

一各种工具、用具干净无油腻、无污渍。

各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽洁净、无油渍、污物，无异味。

一冰箱、冷藏柜清洁卫生，无异味。

一切配台干净整洁，各种用具摆放合理，便于使用。

ii.检查设备

检查冰箱、冷藏柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

iii.取料解冻

根据当天或当餐的经营需要，将冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置规定的不锈钢星盆内，使其自然解冻。

iv.提取原料

将粗加工加工过的原料，提取到切配台上,并按标准菜谱分别切好并摆放整齐。

v.取出前餐余料

取出前餐剩余加工的原料，检验确认后摆放在料架上，便与新料区别摆放，在配份时先用

剩余原料；

适当适时取出预先加工好的底货，摆放在原料架上。

荷台

i.工具准备

将前天消毒过的刀、墩、抹布和各种用具摆放在打荷台的固定位置；

将消毒过的筷子、抹布放在专用盘子内，以方便使用为准。

★所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

一各种工具、用具、等干净无油腻、无污渍。

—各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净、无油渍、污物，无异味。

一冷藏柜清洁卫生，无异味。

一打荷台干净整洁，各种用具摆放合理，便于使用。

ii.餐具准备

将消毒过的各种餐具，摆放在打荷台储存柜内，以取用方便为准；

iii.领取原料

按质量规格书领取各种调料，并进行质量检验。

iv,准备调料

协助炉头厨师添加，补充各种调料；

根据酱料的配方，协助炉头自制各种酱汁。

V.准备料头

按《料头切割标准》切好各种料头，并摆放在固定的料头盒内；

料头的种类和数量应根据实际需要准备，要求大小、粗细、厚薄、长短一致。

上杂

vi.工具准备

将前天消毒过的刀、墩、抹布和各种用具放在切配台和原料架上，

以方便使用为准。

★所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

一各种蒸菜使用工具、用具、等干净无油腻、无污渍。

各种蒸菜使用的料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净、无油渍、污物，无异味。

一蒸柜、矮仔炉清洁卫生无异味。

一工作台干净整洁，各种用具摆放合理，便于使用。

vii.检查设备

检查蒸柜、炉灶、通电通气状况油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自

行排除或报修。

viii.餐具准备

将消毒过的各种餐具，摆放在打荷台储存柜内，以取用方便为准。

ix,领取原料

按质量规格书领取各种调料、原料，并进行质量检验。

x.准备原料

准备好蒸菜所需的各种料头；

将粗加工加工过的各种原料，提取到切配台上，并按标准菜谱分别制作底货并摆放整齐。

粗加工

i.工具准备

将用于择、削、剔等的刀具与盛放器具及用具放在固定的位置，便于方便使用；

将消毒过的刀、墩、抹布、盛器放在操作台的固定位置上；

将废料桶准备好，放在适当位置上。

领取各种蔬菜、肉类、水产原料，搬运到加工间内，并分类放好；

按《原料质量规格书》分别对原料进行检验，不合格的拒收或退回；

取出前日剩余蔬菜进行择洗清理；

将不能立即加工完的新鲜原料放冷藏柜中。

iii.原料加工

蔬菜类：

1.根据不同的蔬菜种类和使用标准进行择、削、剔处理；

2.将处理好的蔬菜浸泡消毒15分钟后再清洗。

肉类：

按《标准菜谱》的要求进行切割处理。

家禽类：

按《标准菜谱》的要求进行清洗、切割处理。

水产类：

按《标准菜谱》的要求进行宰杀处理。

内脏类：

先洗外表，再冲洗里面。

（肠肚先用去油，再用盐醋搓洗，冲干净）

基本要求：

常规性原料按《标准菜谱》的标准进行加工；特殊原料按烹调要求进行加工；各部门所需原料的使用数量必须在开餐前规定的时间完成加工，上午11:

00前，下午5:

30前。

iv.水台加工

1.确认

确认海鲜原料名称、数量、种类；确认与菜单一致；确认宰杀方法。

ii.按顺序加工

依次按顺序进行加工，保障上菜程序不乱，速度快。

遇特殊情况特殊处理。

iii.核对

宰杀过后再次对原料质量、菜单、制作方法进行确认，以保证无误。

IV,卫生保持

随时随手保持清洁，做到每加工一份原料后全面整理一次。

二、预制加工

炉灶

i.翻热底货

将上一个营业日或上餐剩余的底货制品，从冰柜取出，重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。

ii.底货预制

根据当日预定及前日销售量对菜式进行半成品准备，以减少制作时间加快上菜速度。

凉菜

i.生料加工

1.需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据《标准菜谱》中规定的标准执行。

2.无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用0.5%的高镐酸钾溶液将生食材料浸泡10分钟，捞出用清水冲净或直接用清水浸泡30分钟-60分钟，再进行切割处理。

3.加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒的操作规程。

ii.原料切割

将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料，进行刀工切割处理，按《菜品作业指导书》中规定的形态要求进行加工。

无论丁、丝、条、块、段、片等，基本质量标准是：

厚薄、长短