中式烹饪考试题库

1、中式面点师高级考试题库1判断题分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率. 2判断题为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240C为宜. 3判断题钳花成型法常与擀包等手法配合使用. 4判断题活性干酵母易酸败发酵。

2、最新烹饪考试题库doc最新烹饪考试题库一判断题下列判断中正确的请在括号里打,错误的请在括号里打1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗发盐醋搓洗法热水烫洗法刮剥洗涤法灌水冲洗法和清水漂洗法等.2. 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗。

3、8. 猪肚适用于灌洗法。
9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（） 11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工。

4、8. 猪肚适用于灌洗法。
9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（） 11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工。

5、21.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的 成品的发料方法。
（X）23.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。
（ “24.原料。

6、C左右,烫制约 15 min 即可。
（）19、 软兜鳝鱼在汆烫加工时 , 应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。
20、 干制原料具有便于运输与储藏的特点。
21、 干制原料具有丰富与改善原料质感与风味的特点。
22、 油发就就。

7、20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。
21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原。

8、 话24.原料干制时失去的水分主要是自由水。
25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
26.原料干制时失去的水分主要是结合水。
27.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。
（x ）28.当油温达到200210。

9、21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。
24. 原料干制时失去的水。

10、20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。
21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原。

11、19、 软兜鳝鱼在汆烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。
20、 干制原料具有便于运输与储藏的特点。
21、 干制原料具有丰富与改善原料质感与风味的特点。
22、 油发就就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半。

12、20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。
21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原。

13、21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。
24. 原料干制时失去的水。

14、21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。
24. 原料干制时失去的水。

15、20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。
21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原。

16、中式烹调师考试题库中式中级烹调师考证烹调技术 试题库一填空题: 将正确答案填在括号里1用于生焖法的肉料,如果肉质 软嫩较嫩 的宜泡油后焖制, 如果肉质 较韧 的宜用酱料爆香后再焖.2按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗 炉焗 和 汁焗 等四 。

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19、中式烹调师考试题库答案.中式中级烹调师考证烹调技术 试题库一填空题: 将正确答案填在括号里1用于生焖法的肉料,如果肉质 软嫩较嫩 的宜泡油后焖制,如果肉质 较韧 的宜用酱料爆香后再焖.2按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗 炉焗 和 汁焗 等。