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8.猪肚适用于灌洗法。
9.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
10.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√）
11.生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。
12.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。
13.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。
14.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°
C、浸烫时间为1min。
15.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。
16.猪肠的清洗加工步骤为：
盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
17.软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:
1.（√）
18.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°
C左右，烫制约15min即可。
19.软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
20.干制原料具有便于运输和储藏的特点。
21.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
22.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
23.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。
24.原料干制时失去的水分主要是自由水。
25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
26.原料干制时失去的水分主要是结合水。
27.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。
28.当油温达到200～210°
C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。
29.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。
30.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
31.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。
32.低温油焐制干料时的油温应控制在80°
C以下为宜。
33.低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。
34.低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min.。
35.高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。
36.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。
37.高温油膨化加工后的干料，体积显着增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。
38.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。
39.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
40.油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。
41.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。
42.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。
43.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
44.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。
45.鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。
46.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。
47.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。
48.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。
49.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。
50.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。
51.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
52.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。
53.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
54.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
55.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
56.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
57.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。
58.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
59.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。
60.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。
61.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
62.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。
63.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。
64.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。
65.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。
66.牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。
67.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。
68.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。
位于牛的前腿中间。
69.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。
70.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。
71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。
72.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。
73.牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。
74.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
75.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。
76.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。
77.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。
78.牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。
79.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。
80.牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。
81.牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。
82.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。
83.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。
84.一级羊肉的标准为：
肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。
85.二级羊肉的标准为：
肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。
86.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。
87.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。
88.羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。
89.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。
90.羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。
91.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。
92.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。
93.鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。
94.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。
95.梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界线割下。
96.梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。
97.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。
98.长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。
99.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。
100.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。
101.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。
102.剞刀就是为美化原料形式服务的。
103.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。
104.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。
105.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块形。
108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。
109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。
110.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。
111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°
角。
112.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°
角切或斜批成连刀片。
113.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°
角切或斜批成单刀片。
114.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。
116.棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。
117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
118.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2.5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。
119.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。
120.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3cm的平行刀纹。
121.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。
123.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。
（ⅹ）124.菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。
（√）125.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。
126.菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。
127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。
128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。
129.同质组配是指将同类原料组配在一起。
130.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。
131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（ⅹ）
132.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。
133.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。
134.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。
135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。
136.料形必须统一、辅料服从主
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