食品简答题2.docx
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食品简答题2
食品安全部分复习资料总汇
二、简答题
1.食品污染对人体的危害有哪几方面？
v影响食品的感官
v急性食物中毒
v对机体的慢性中毒
v致畸作用
v致突变
2.食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？
防霉：
温度
相对湿度
氧气含量
基质
去毒：
挑选霉粒法
碾压加工法
加水搓洗法
加碱去毒法
物理吸附法
3.防止食品生物性污染的一般原则有那些？
1.教育宣传工作了解安全常识，加强安全管理；
2.严格执行食品卫生法的要求；
3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；
4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；
5.改善环境，防止污染。
4.食品中农药残留的来源有哪几方面？
1．施用农药对农作物的直接污染
2．农作物从污染的环境中吸收农药
①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。
②“工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
3．食物链污染食品
①水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等；
②饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染；
③某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。
4．其他来源
熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。
另外，还有误食。
5.食品中兽药残留的来源有哪几方面?
v畜禽防治用药
v饲料添加剂中兽药的使用
v食品保鲜中加入药物
v无意中带入的污染
6.简述有毒金属污染食品的途径和毒性特点。
途径：
①某些地区特殊自然环境中高本低物含量；
②由于人为环境污染而造成的有毒有害金属对食品的污染；
③食品加工、运输、储存中污染。
机械、容器、管道等。
毒性特点：
①强蓄积性，
②生物链的富集作用，
③对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。
7.食品包装用纸的主要卫生问题有那些?
未参与聚合的单体
塑料添加剂
热解产物
8.食源性疾患对人的危害有那些？
Ø急性中毒与感染
Ø急性并发症
Ø食物过敏
Ø慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）
Ø不确定性危害
9.食物中毒的主要特征是什么？
①.潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行；
②.病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主；
③发病与食入某种食物有关；
④人与人之间不传染；
⑤.有明显的季节性。
10.食物中毒发生的主要原因是什么？
①原料选择不严格；
②食品在加工、运输、储存。
销售等过程中不注意卫生；
③食品储藏不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高
④加工烹调不当；如加热不彻底
⑤食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好；
⑥有毒化学物质混入食物并达到中毒剂量。
11.绿色食品的概念，绿色食品分哪两个等级？
各自在生产中有什么根本要求？
绿色食品概念：
遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
绿色食品标准的两个技术等级：
AA级绿色食品标准要求:
在生产过程中不允许使用化学合成物质。
A级绿色食品标准要求:
在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质
12.绿色食品必须具备的条件是什么？
①产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
②农产品种植、畜禽饲养、水产品养殖及食品加工必须符合绿色食品
的生产操作规程；
③产品必须符合绿色食品质量标准和卫生标准；
④产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的
包装、装潢和标签规定。
13.有机食品应具备什么条件？
①原料必须来自于已建立的有机农业生产体系；
②产品在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；
③生产和流通过程中有完善的质量控制和跟踪审查体系；
④必须通过独立的有机食品认证机构认证。
三、综合题
1.分别以肉鸡的饲养及加工，肉猪的饲养与加工和奶牛的饲养与加工为主线，从有机食品的概念和生产要求，设计一个简单的有机食品循环经济途径并说明其理由。
2.以五个部门管不住一个豆芽的事例为代表，论述一下食品安全行政执法和管理部门各自的职责及此事件在监管方面的漏洞并谈谈个人对避免此类事件再次发生的见解。
复习题
第一章绪论
１.简述安全食品、常规食品、无公害食品和有机食品。
2.什么是绿色食品？
A级绿色食品和AA级绿色食品有什么区别?
3.中国食品安全面临的主要问题有哪些？
1
1）常规食品：
在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
2）无公害食品：
指在良好的生态环境和生产条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
4）有机食品：
指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
是最高级的安全食品。
3）安全食品：
指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
2
绿色食品：
在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
3
▪微生物污染的食源性疾病问题突出
▪种植业、养殖业的源头污染对食品安全的威胁
▪违法生产经营食品问题严重
▪新原料、新工艺对食品安全的影响
▪关键检测技术、控制技术不完善
▪危害性分析技术应用不广
▪食品安全技术标准体系与国际不接轨
▪监管部门工作有待提高
第二章食品的腐败
1引起食品腐败变质的因素有哪些？
2微生物引起食品腐败的条件是什么？
3引起各类食品腐败的主要微生物是什么？
4论述控制微生物的主要方法及其原理。
1
微生物
昆虫和啮齿动物
食品本身的组成和性质
环境因素：
温度、湿度、氧、光和时间等
2
•来源
•食品基质（营养成分，pH,水分，渗透压）。
•食品的外界环境
3
乳中微生物的来源及主要类群:
⑴ 乳房内的微生物：
常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：
结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
⑵ 环境中的微生物
肉类中的微生物
腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。
病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。
它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
鱼类中的微生物
在鱼体表面的粘液中，鱼鳃以及肠道内存在着微生物。
当然由于季节、鱼场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异。
主要有：
假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。
淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。
另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。
引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。
引起糕点变质的微生物类群
主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。
4
1）加热
•高温杀菌保藏原理:
•在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。
2）低温保藏
•低温保藏的原理：
①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。
②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
3.脱水与干燥
•原理:
为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。
4.食品腌渍
•常见的腌渍方法：
提高酸度、盐腌、糖渍等。
•提高酸度：
提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。
•盐腌和糖渍：
增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。
5.烟熏
•原理
•木材燃烧产生的物质和甲醛
•与加热结合
•干燥脱水
6.气体
•去除氧的方法
加工过程中脱气
充入惰性气体
加入除氧剂：
丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚
气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。
7.化学防腐剂
•原理：
一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。
8.辐照
•原理：
利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。
9.其它因素的控制1）做好粪便卫生管理工作
2）做好污水卫生管理工作
3）做好垃圾卫生管理工作
4）搞好厂区的环境卫生
第三章真菌毒素
1.什么是真菌毒素？
2.影响真菌毒素产生的因素有哪些？
3.简述几种真菌毒素的主要产毒菌株？
4.试述黄曲霉素毒性及作用机理？
1
真菌毒素，也称霉菌毒素（moldtoxins），是真菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。
已发现200种以上。
2
产毒条件
•基质的影响
•相对湿度及基质水分的影响
温度的影响
3
（一）Aflatoxins（AF）
（二）赭曲霉素A
•主要产毒菌：
纯绿靑霉，赭曲霉和炭黑曲霉
（三）橘霉素
•产毒菌株：
橘青霉
（四）展青霉素
•产毒菌株：
青霉，曲霉，雪白丝衣酶。
（五）T-2毒素
4
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第五章化学物质应用的安全性
1农药污染食品的途径有哪些？
2简述食品中常见的农药残留及其毒性？
3兽药残留的危害有哪些？
4简述控制农药和兽药的措施？
5什么是食品添加剂？
添加剂主要有哪些种类？
6食品添加剂可能产生哪些毒性作用？
7什么是ADI和NL？
8有毒元素主要有哪些危害？
1
2
3
•1中毒作用：
如果动物性食品中的兽药残留严重，人体一次摄入的量过大，就会引起急性中毒反应。
药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或体内逐渐蓄积而造成的。
•2菌群失调：
常见的消化道不良反应如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
•3过敏反应：
部分人对某些抗菌药物过敏，最常见的是青霉素，还有磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素等，轻者引起皮肤瘙痒、发热寻麻疹、蜂窝织炎及关节肿痛等，重者可出现过敏性休克、急性血管性水肿，甚至危及生命。
•4三致作用：
三致即致畸、致癌、致突变，指药物及某些化学药品可引起人类基因突变或染色体畸变而产生对人类的潜在危害。
如苯并咪唑。
•5细菌耐药性增加
•6激素（样）作用
•7环境生态毒性
有机砷制剂作为添加剂大量使用后，随排泄物和残留进入土壤，对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维素分解菌等均产生抑制作用，导致土壤变质。
重金属铜锌、汞等对土壤中的蚯蚓等动物种群产生不利影响，使敏感种群减少或消失。
抗球虫药常山酮对水生动物（如鱼、虾）产生剧毒等。
4
控制兽药残留的措施
•1加强对畜禽用药管理
畜禽养殖场必须按照兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等使用兽药。
不得在饲料中自行再添加药物或含药饲料添加物，确有疾病发生，应在专业人员指导下合理用药。
•2加强饲料生产过程的监管
饲料厂必须向兽药主管部门申报饲料中添加剂的药物以及各种营养成分配方，应详细记录饲料中药物成份的来源同一种饲料中应尽量避免多种药物合用，若要复合使用，应遵循药物的配伍原则。
生产厂家或销售企业在销售添加剂产品时，必须在标签或说明书上明确告诉用户添加的有效成份和使用方法。
•3加强兽药生产企业的监管
为保障动物性食品的安全性，兽药生产企业必须对拟生产药物进行安全性、毒性试验的综合评价，并提供休药期，只有毒性较低，休药期较合理的产品，方可允许生产。
限制抗生素生产，鼓励用中药代替。
•4加强对药物残留的检测
加快兽药残留管理和监测机构的建立和建设，使之形成自中央至地方完整的兽药残留管理和检测网络机构。
农牧行政机关要严格执行《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》及其配套规章、各项规定。
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6
（一）急性和慢性中毒
◆从色素致癌作用的研究开始
◆20世纪初，猩红色素手术后促上皮细胞再生
◆1932年发现喂养动物100%发生肝癌
◆肯德基苏丹红事件、河北红心鸭蛋事件、桂林辣椒酱事件均是由苏丹红引起的食品安全事件
◆1955年日本西部12000名婴儿食用“森永”牌调和乳（其中的稳定剂磷酸氢二钠中含砷3-9%）发生婴儿贫血。
（二）引起变态反应
变态反应：
广义的是指由于免役反应引起的全身或局部的损害。
Ø糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。
Ø苯甲酸及偶氮类燃料引起哮喘等过敏症状
Ø香料中很多物质引起呼吸道器官发炎
Ø柠檬黄具有一般毒性、致泻性和致癌性。
（三）体内蓄积
♣维生素A作为强化剂加入蛋黄、奶粉和饮料中，动物实验发现大量服用致畸
♣维生素D过量也引起慢性中毒
♣脂溶性添加剂如二丁基羟基甲苯累积引发慢性中毒。
（四）食品添加剂的物质转化问题
♣赤癣红素内荧光素
♣焦碳酸二乙酯氨基甲酸乙酯
♣某些添加剂一起使用能否产生有害物质有待进一步研究。
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ADI：
指每人每日允许摄入量，即使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量。
NL：
无作用量，即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量或最大无作用量。
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（一）汞
毒性：
1）汞中毒的主要表现为中枢神经系统的损害（不可逆的）。
2）急性中毒：
恶心、呕吐、腹痛、肾损害、死亡。
3）汞蒸气中毒：
兴奋亢进，动作震颤，牙龈炎。
4）甲基汞中毒：
感官失调，视野缩小，头发损伤，各肌群间的共济失调。
（二）铅
食品中铅的危害
1）急性中毒
2）亚慢性和慢性中毒
3）生殖毒性、致癌性、致突变性
每日最大允许摄入量0.05mg/kg
（三）砷
食品中砷的危害
1）急性中毒
2）亚慢性和慢性中毒
3）生殖毒性、致癌性、致突变性
每日最大允许摄入量0.05mg/kg
（四）镉
食品中镉的危害
1）急性中毒
2）亚慢性和慢性中毒
3）生殖毒性、致癌性、致突变性
每日最大允许摄入量0.07mg/kg
第八章包装材料和容器的安全性
•简述几种食品包装容器的安全性问题。
•何为绿色包装？
1
纸包装材料的安全性1荧光化学污染物
2油墨污染物
3挥发性物质和重金属等残留化学物
4纸原料的不安全性
塑料制品的安全性1塑料树脂的安全性
2塑料添加剂的安全性1）增塑剂2）稳定剂3）着色剂和油墨
金属类包装材料的安全性
玻璃包装材料的安全性问题
陶瓷制品的安全性
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•绿色包装：
又称为环境友好包装或生态包装，是指对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
•即包装产品从原材料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均符合生态环境保护的要求，包括了节省资源、能源、减量、避免废弃物产生，易回收复用，再循环利用，可焚烧或降解等生态环境保护要求的内容。
第十一章危害分析与关键控制点体系
⏹HACCP、GMP、SSOP的概念。
⏹简述HACCP特点、基本原理？
⏹简述GMP与SSOP、HACCP的关系。
1
HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点
⏹GMP：
良好操作规范（GoodManufacturingPractice），是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。
⏹卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称SSOP）：
是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
2
HACCP七个原理
1.进行危害分析（HA）
2.确定关键控制点（CCP）
3.建立所确定的关键控制点极限值（CL）
4.对关键控制点进行监控（M）
5.建立纠偏程序（CA）
6.建立验证程序（V）
7.建立有效的记录及保存系统（R）
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!
3
HACCP与GMP、SSOP
1.什么是食品添加剂？
使用食品添加剂应该遵循哪些安全原则？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：
1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。
3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。
4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
2.你对食品添加剂的发展前景有什么看法？
随着食品工业和餐饮业的迅猛发展，作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件。
（1）天然、健康、安全的食品添加剂仍是今后的发展方向
（2）研究开发生物食品添加剂将是一个发展方向
（3）具有特定保健功能的食品添加剂将迅速发展
（4）复配型食品添加剂市场潜力很大
（5）食品保鲜剂仍将迅猛发展。
3.食品防腐剂主要有哪些种类？
它们通常是如何制备的？
防腐剂（Preservatives）是为了抑制食品腐败和变质，从而延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。
目前常用的食品防腐剂主要有4类：
苯甲酸及其盐类；山梨酸及其盐类；丙酸及其盐类；对羟基苯甲酸酯类。
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸的制备方法：
甲苯液相空气催化氧化制得苯甲酸，精制苯甲酸加小苏打中和、脱色、浓缩制苯甲酸钠。
反应式如下：
常用的催化剂通常是乙酸、环烷酸、硬脂酸、苯甲酸的钴盐或锰盐。
（2）山梨酸及其盐类
山梨酸的制备方法：
20世纪80年代以来国内主要采用丁烯醛和乙烯酮为原料，在三氟化硼乙醚络合物存在下，在0℃反应生成己烯酸内酯，然后再用硫酸作用水解成山梨酸，收率70%。
（3）丙酸及其盐类，可以是钙盐或钠盐。
（4）对羟基苯甲酸及其酯类，又称尼泊金酯其通式为：
（5）天然防腐剂
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。
主要品种那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。
4.食品抗氧化剂有哪些种类？
它们是如何制备的？
抗氧化剂按其溶解性可分为：
油溶性抗氧化剂，水溶性抗氧化剂。
按其来源可分为：
天然抗氧化剂，合成抗氧化剂。
油溶性合成抗氧化剂：
如丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），叔丁基对苯二酚（TBHQ），2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP），乙氧喹（EMQ）等；
水溶性合成抗氧化剂：
如L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。
丁基羟基茴香醚（BHA），它可由对羟基苯甲醚和叔丁醇反应制备。
二丁基羟基甲苯（BHT），在催化剂存在下，对甲酚与异丁烯发生烃化反应制得。
没食子酸丙酯（PG），3,4,5-三羟基苯甲酸与丙酸进行酯化反应制得。
天然抗氧化剂：
其主要产品有天然VE、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等。
多数天然抗氧化剂中的有效抗氧化成分是类黄酮类化合物和酚酸类物质，
有很好的生物活性和保健功能。
5.常用的食用合成色素有哪些种类？
常用的食用天然色素有哪些种类？
用于食品着色的添加剂称为食用色素。
食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。
食用合成色素主要有：
柠檬黄日落黄胭脂红苋菜红赤藓红。
食用天然色素主要有：
红花黄色素栀子黄色素甘蓝红色素红曲色素。
6.常用的酸味剂有哪些？
它们是如何制备的？
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。
酸味剂主要有有机酸类：
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；无机酸类：
食用磷酸、碳酸等。
其中食用最多的是柠檬酸。
柠檬酸的化学名为2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸其化学结构式为：
柠檬酸制备方法：
①由淀粉原料（如玉米、白薯、小麦等）或糖（如甜菜、甘蔗、葡萄糖结晶母液等）经黑曲霉发酵、提取精制而得。
②另一条途径是从含酸分丰富的原料中提取，特别是在果品加工中进行综合利用如制梅胚后排出的咸酸汁液，其含酸量可达4—5%，制柑橘胚后排出的咸酸汁液都是提取柠檬酸很好原料。
乳酸的化学名为2-羟基丙酸，其化学结构式为：
制备方法：
①发酵法以粮食为原料糖化接入乳酸菌种，在pH5、温度49℃条件下，发酵3~4天后，经浓缩结晶，用CaCO3中和，趁热过滤，精制得乳酸钙，然后用硫酸酸化进行复分解反应，再经过滤除去硫酸钙，减压浓缩，趁热脱色得到产品。
②丙烯腈法：
将丙烯腈和硫酸反应，生成粗乳酸和硫酸氢铵的混合物。
再将混合物与甲醇进行酯化反应生成乳酸甲酯，经蒸馏得精酯再将精酯加热分解得乳酸。
7常用的甜味剂有哪些？
甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。
天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。
糖与糖醇类：
木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇。
非糖类：
甜菊糖、甘草素。
人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。
主要品种有：
化学合成甜味剂：
糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM）、安赛蜜等。
8食品中常用的乳化剂有哪些？
凡是添加少量即能使互不相溶的液体，如油和水，形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。
主要品种有：
脂肪酸单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。
9食品中常用的增稠剂有哪些？
目前国内外常用的动物来源增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等；微生物来源的增稠剂有黄原胶、β-环糊精等；常用的植物及海藻来源的增稠剂有阿拉伯胶（又名金合欢胶）、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、淀粉磷酸酯钠和羟丙基淀粉等。
10.食品中常用的鲜味剂有哪些？
第一代鲜味剂—谷氨酸钠；第二代鲜味剂——核苷酸类，如5′-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠。
新型鲜味剂：
动物蛋白水解物，植物蛋白水解物，酵母抽提物（
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