红枣系列产品加工工艺技术研究硕士学位论文.docx
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红枣系列产品加工工艺技术研究硕士学位论文
硕士学位论文
红枣系列产品加工工艺技术研究
学位申请人
指导教师
申请学位门类级别
农学硕士
学科、专业名称
农产品加工及贮藏工程
研究方向
果蔬加工
所在学院
食品学院
TheProcessingTechnologyResearchofDatesProducts
ADissertationSubmittedto
ShiheziUniversity
InPartialFulfillmentoftheRequirements
fortheDegreeof
MasterofAgriculture
By
WangChen-qiang
（ProcessingofAnimalProducts）
DissertationSupervisor:
Prof.LiYing-biao
December,2013
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明
原创性声明
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所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
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学位论文原创性声明
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所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。
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本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
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日期：
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本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。
涉密论文按学校规定处理。
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日期：
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日期：
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1.设计（论文）的内容包括：
1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作）
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3）中文摘要（300字左右）、关键词
4）外文摘要、关键词
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8）致谢
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3.附件包括：
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4.文字、图表要求：
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2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。
图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画
3）毕业论文须用A4单面打印，论文50页以上的双面打印
4）图表应绘制于无格子的页面上
5）软件工程类课题应有程序清单，并提供电子文档
5.装订顺序
1）设计（论文）
2）附件：
按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订
石河子大学学位论文独创性声明及使用授权声明
学位论文独创性声明
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时间：
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摘要
本文通过研究红枣系列产品深加工工艺技术，获得了红枣浓缩汁蒸煮温度及料水比，酶解时间、浸提温度、加酶量、pH等参数，并通过正交试验获得酶解浸提的最佳工艺条件，最终结合目前成熟的超滤技术和大孔树脂吸附脱色技术，获得了合格稳定的浓缩红枣汁产品；通过将红枣蒸煮、酶解、过滤清汁后，产生的枣渣及枣皮回收利用生产出红枣片产品，获得了红枣片粘合剂的种类、配比以及烘烤时间等参数，并且在配方中加入杏酱，赋予产品浓郁的果香、且晶莹剔透富有韧性，并通过正交试验获得红枣片的最佳工艺条件；通过研究红枣与其他几种食用胶复配制得的混合胶具有较好的凝胶性、韧弹性、爽口性等，使红枣果肉粒的品质有较大的提高，另外通过添加改性淀粉于混合胶中，能使果肉粒的口感和品质更佳。
多胶复配是利用多糖类物质协同增效的原理，通过正交试验获得混合胶最佳配比能在不添加碱性试剂的条件下形成凝胶，满足生产果肉粒的所有条件。
主要研究结果如下：
（1）通过实验，确定了最佳预煮条件为：
预煮时间16min；预煮温度100℃、料水比1:
7，酶解浸提的最佳工艺条件为：
pH为3.0；浸提温度为50℃；浸提时间为2.5h；加酶量为25mg/kg。
提取率达到了64.94%。
浸提后所得枣汁色泽为枣红色,风味自然、枣香浓郁。
澄清工艺采用了超虑法澄清,使枣汁保持了良好的稳定性。
浓缩采用真空浓缩，既保持了枣汁的浓郁枣香味，又达到了浓缩的目的。
（2）经过一系列的单因素试验和正交试验最终确定红枣枣片的最佳工艺参数为：
果葡糖浆用量14%，柠檬酸用量0.4%，马铃薯淀粉用量4%，琼脂用量1%。
在这个配方的基础之上为了更加完善枣片的感官性质，另外添加了杏酱4%、红枣皮1%赋予产品浓郁的果香、且晶莹剔透富有韧性，改善了产品外观。
（3）通过关键因素的试验对红枣果肉粒的显著性的影响，确定了红枣果肉粒加工工艺过程中蒸煮时间16min，料水比1:
7；凝胶剂选用卡拉胶和黄原胶，其比例为8:
2；杏浆的添加量为8%；枣浆可溶性固形物为18%，果糖浆的用量为15%，柠檬酸的用量为0.25%，复合凝胶剂的用量为1.8%。
关键词：
红枣汁；酶解浸提；卡拉胶；黄原胶
Abstract
Thispaperstudiesthedatesproductsdeep-processingtechnology,wonthejujubejuiceconcentratecookingtemperatureandtheratioofwater,hydrolysistime,extractiontemperature,enzymedosage,pHandotherparameters,obtainedbyorthogonalexperimentenzymaticextractionofthemostgoodconditions,eventuallycombinedwiththecurrentprovenultrafiltrationtechnologyandmacroporousresinadsorptionbleachingtechnology,accesstoqualifiedstableconcentratedjujubejuiceproductsBycookingdates,enzymatichydrolysis,filtrationjuice,theresultingresidueandjujubeproducesjujubefilmrecyclingproducts,accesstothetypeofadhesivesheetdates,aswellastheratioofbakingtimeandotherparameters,andintheformulationAddapricotsauce,togiveproductsrichfruitandsparklingresilientanddateslicesobtainedbyorthogonalexperimenttheoptimumconditions;throughresearchdateswithseveralotherediblegumcomplexpreparationobtainedbymixinggluewithgoodgelation,toughelastic,refreshing,etc.,sothatthequalityofgrainjujubepulphasgreatlyimproved,whiletheadditionofthestarchinthemixedgel,makefleshtasteandbetterqualitygrain.Theuseofmorecomplexadhesivepolysaccharidesprincipleofsynergies,mixedmicellesobtainedbyorthogonaloptimumratiocannotaddanalkalinereagentformsagelunderconditions,tomeetalltheconditionsofproductionofpulpparticle.
Themainresultsareasfollows:
（1）Thispaperdatesasrawmaterial,jujubejuiceconcentrateproductionprocesswerestudied.Thebestpre-determineddatescookingconditionswere:
pre-cookedtemperatureof100℃,blanchingtime16min,waterratio1:
7;determinethedatesfortheenzymaticmethodofextractingjuiceextraction,enzymaticextractionTheoptimumconditionswere:
enzymedosage:
25mg/kg,pHvalueof3.0,reactiontime2.5h,hydrolysistemperatureof50℃.Undertheconditionsintheextractionrateof64.94%canbeachieved.
（2）Datesheetforthemorepopularthemarketisnowanewclassofprocessedfoods,dates,sweetandsourtaste,conveniencefood,nutritionalvalueisalsohigh.DateofthetesttoRuoqiangashasrawmaterial,addappropriateamountoffructosesyrup,citricacid,starchandagarmixturebrewedadditivessuchdateafterthefilmismadebydrying.Theresultsshowthatthedateforthefilmproductionprocessoptimization:
14%additionlevelfructosesyrup,citricacid:
0.4%,potatostarch:
4%,agar:
1%,datefilmresidue:
0.5%,apricotsauce:
4%,ethylmaltol:
0.01%.
（3）Thispaperfocusesonprocessingtechnologyofjujubepulpparticleswasstudiedbysingle-factorexperiment,experiment,withthesensoryevaluationmethodtodeterminetheoptimumprocessparameters.Experimentalresultsshowthatthecookingwaterratio1:
7dates,time,16min;mixedglueusedtheamountofcarrageenanandxanthangum,1.8%carrageenanandxanthanguminwhichtheratioof8:
2;sugarcontentof15%;addingacid0.25%;cookedgeltime4min;bakingtime5h,producingthebestproductquality,flavorthemostsignificant.
Keywords:
Jujubejuice,Enzymaticextraction,Carrageenan,Xanthangum
目录
摘要…………………………………………………………………………………...5
Abstract…………………………………………………………………………….....6
第一章绪论
1.1红枣的属性及分布情况………………………………………………….....9
1.2红枣的营养及功能性……………………………………………………....10
1.3红枣深加工现状…………………………………………………………....11
1.3.1红枣蜜饯……………………………………………………………….....11
1.3.2红枣汁…………………………………………………………………….12
1.3.3红枣粉…………………………………………………………………….12
1.3.4红枣片…………………………………………………………………….12
1.3.5红枣醋…………………………………………………………………….12
1.3.6红枣酒…………………………………………………………………….12
1.4红枣浓缩汁生产技术………………………………………………………12
1.4.1酶解技术………………………………………………………………….12
1.4.2超滤技术……………………………………………………………….....13
1.4.3脱色技术……………………………………………………………….....13
1.5研究的意义及目的………………………………………………………....14
1.6研究内容及创新点...…………………………………………………….....14
1.6.1项目研究开发内容...……………………………………………………...14
1.6.2技术关键，包括技术难点、创新点...…………………………………..15
第二章红枣浓缩汁工艺条件优化
2.1材料和仪器………………………………………………………………...16
2.1.1实验原料……………………………………………………………….....16
2.1.2实验试剂…………………………………………………………………16
2.1.3仪器设备…………………………………………………………………16
2.2试验方法…………………………………………………………………...16
2.2.1工艺流程…………………………………………………………………16
2.2.2操作要点…………………………………………………………………16
2.2.3理化指标测定方法………………………………………………………17
2.3结果与分析………………………………………………………………...19
2.3.1预煮工艺对提取率的影响………………………………………………19
2.3.2提取方法的选择…………………………………………………………21
2.3.3酶解浸提工艺参数的确定………………………………………………22
2.4正交试验…………………………………………………………………...24
2.5浓缩前处理………………………………………………………………...24
2.6浓缩…………………………………………………………………….......25
2.7理化指标的测定结果……………………………………………………...25
2.8结论………………………………………………………………………...26
第三章红枣枣片工艺技术研究
3.1试验材料与方法…………………………………………………………...27
3.1.1试验用主要原辅材料和试剂……………………………………………27
3.1.2试验设备及仪器…………………………………………………………27
3.2试验方法…………………………………………………………………...27
3.2.1工艺流程…………………………………………………………………27
3.2.2操作要点………………………………………………………………....27
3.3试验结果与分析…………………………………………………………...28
3.3.1料水比和蒸煮时间对红枣可溶固形物的影响…………………………28
3.3.2胶凝剂对枣片口感的影响………………………………………………29
3.3.3甜味剂对枣片口感的影响………………………………………………30
3.3.4烘干时间和烘干温度对枣片质量的影响………………………………30
3.4确定枣片加工配方的正交试验的内容与分析…………………………...31
3.4.1感官评分标准…………………………………………………………....31
3.4.2正交试验的水平因素表………………………………………………....32
3.5结论…………………………………………………………………….......33
第四章红枣果肉粒工艺技术研究
4.1材料与设备....................................................................................................35
4.1.1材料............................................................................................................35
4.2设备...............................................................................................................35
4.3试验内容与方法...........................................................................................35
4.3.1工艺流程....................................................................................................35
4.3.2操作要点....................................................................................................35
4.3.3感官评分标准............................................................................................36
4.4结果与分析.................................................................................................37
4.4.1红枣蒸煮时间及料水比的确定................................................................37
4.4.2凝胶剂的选择及添加量的确定................................................................37
4.4.3糖酸用量的确定........................................................................................39
4.4.4煮胶时间及温度的确定............................................................................39
4.4.5产品口味的调整........................................................................................40
4.4.6烘烤时间的确定........................................................................................41
4.4.7红枣果肉粒的正交试验....................................................
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