红枣系列产品加工工艺技术研究硕士学位论文.docx

1、红枣系列产品加工工艺技术研究硕士学位论文硕 士 学 位 论 文 红枣系列产品加工工艺技术研究学位申请人指 导 教 师申请学位门类级别农学 硕士学科、专业名称农产品加工及贮藏工程研究方向果蔬加工所在学院食品学院 The Processing Technology Research of Dates ProductsA Dissertation Submitted toShihezi UniversityIn Partial Fulfillment of the Requirementsfor the Degree ofMaster of AgricultureByWang Chen-qiang(

2、Processing of Animal Products)Dissertation Supervisor: Prof. Li Ying-biaoDecember, 2013毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得 及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日期：

3、 使用授权说明本人完全了解 大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名： 日 期： 学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到

4、本声明的法律后果由本人承担。作者签名： 日期： 年 月 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。涉密论文按学校规定处理。作者签名： 日期： 年 月 日导师签名： 日期： 年 月 日注 意 事 项1.设计（论文）的内容包括：1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作）2）原创性声明3）中文摘要（300字左右）、关键词4）外文摘要、关键词 5）目次页（附件

5、不统一编入）6）论文主体部分：引言（或绪论）、正文、结论7）参考文献8）致谢9）附录（对论文支持必要时）2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。3.附件包括：任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。4.文字、图表要求：1）文字通顺，语言流畅，书写字迹工整，打印字体及大小符合要求，无错别字，不准请他人代写2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画3）毕业论文须用A4单面打印，论文50页以上的双面打

6、印4）图表应绘制于无格子的页面上5）软件工程类课题应有程序清单，并提供电子文档5.装订顺序1）设计（论文）2）附件：按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订石河子大学学位论文独创性声明及使用授权声明学位论文独创性声明本人所呈交的学位论文是在我导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除文中已经注明引用的内容外 ，本论文不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确的说明并表示谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 使用授权声明 本人完全了解石河子大学有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保留学位论文并向国家主管

7、部门或指定机构送交论文的电子版和纸质版。有权将学位论文用于赢利目的的少量复制并允许论文进入学校图书馆被查阅。有权将学位论文的内容编入有关数据进行检索。有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。保密的学位论文在解密后适用本规定。 研究生签名： 时间： 年 月 日导师签名： 时间： 年 月 日摘 要本文通过研究红枣系列产品深加工工艺技术，获得了红枣浓缩汁蒸煮温度及料水比，酶解时间、浸提温度、加酶量、pH等参数，并通过正交试验获得酶解浸提的最佳工艺条件，最终结合目前成熟的超滤技术和大孔树脂吸附脱色技术，获得了合格稳定的浓缩红枣汁产品；通过将红枣蒸煮、酶解、过滤清汁后，产生的枣渣及枣皮回收利用生产出红枣片产

8、品，获得了红枣片粘合剂的种类、配比以及烘烤时间等参数，并且在配方中加入杏酱，赋予产品浓郁的果香、且晶莹剔透富有韧性，并通过正交试验获得红枣片的最佳工艺条件；通过研究红枣与其他几种食用胶复配制得的混合胶具有较好的凝胶性、韧弹性、爽口性等，使红枣果肉粒的品质有较大的提高，另外通过添加改性淀粉于混合胶中，能使果肉粒的口感和品质更佳。多胶复配是利用多糖类物质协同增效的原理，通过正交试验获得混合胶最佳配比能在不添加碱性试剂的条件下形成凝胶，满足生产果肉粒的所有条件。主要研究结果如下：（1）通过实验，确定了最佳预煮条件为：预煮时间16min；预煮温度100、料水比1:7，酶解浸提的最佳工艺条件为：pH为3

9、.0；浸提温度为50；浸提时间为2.5h；加酶量为25mg/kg。提取率达到了64.94%。浸提后所得枣汁色泽为枣红色,风味自然、枣香浓郁。澄清工艺采用了超虑法澄清,使枣汁保持了良好的稳定性。浓缩采用真空浓缩，既保持了枣汁的浓郁枣香味，又达到了浓缩的目的。（2）经过一系列的单因素试验和正交试验最终确定红枣枣片的最佳工艺参数为：果葡糖浆用量14%，柠檬酸用量0.4%，马铃薯淀粉用量4%，琼脂用量1%。在这个配方的基础之上为了更加完善枣片的感官性质，另外添加了杏酱4%、红枣皮1%赋予产品浓郁的果香、且晶莹剔透富有韧性，改善了产品外观。（3）通过关键因素的试验对红枣果肉粒的显著性的影响，确定了红枣果

10、肉粒加工工艺过程中蒸煮时间16min，料水比1:7；凝胶剂选用卡拉胶和黄原胶，其比例为8:2；杏浆的添加量为8%；枣浆可溶性固形物为18%，果糖浆的用量为15%，柠檬酸的用量为0.25%，复合凝胶剂的用量为1.8%。关键词：红枣汁；酶解浸提；卡拉胶；黄原胶AbstractThis paper studies the dates products deep-processing technology, won the jujube juice concentrate cooking temperature and the ratio of water, hydrolysis time, extr

11、action temperature, enzyme dosage, pH and other parameters, obtained by orthogonal experiment enzymatic extraction of the most good conditions, eventually combined with the current proven ultrafiltration technology and macroporous resin adsorption bleaching technology, access to qualified stable con

12、centrated jujube juice products By cooking dates, enzymatic hydrolysis, filtration juice, the resulting residue and jujube produces jujube film recycling products, access to the type of adhesive sheet dates, as well as the ratio of baking time and other parameters, and in the formulation Add apricot

13、 sauce, to give products rich fruit and sparkling resilient and date slices obtained by orthogonal experiment the optimum conditions; through research dates with several other edible gum complex preparation obtained by mixing glue with good gelation, tough elastic, refreshing, etc., so that the qual

14、ity of grain jujube pulp has greatly improved, while the addition of the starch in the mixed gel, make flesh taste and better quality grain. The use of more complex adhesive polysaccharides principle of synergies, mixed micelles obtained by orthogonal optimum ratio can not add an alkaline reagent fo

15、rms a gel under conditions, to meet all the conditions of production of pulp particle.The main results are as follows: (1) This paper dates as raw material, jujube juice concentrate production process were studied. The best pre-determined dates cooking conditions were: pre-cooked temperature of 100

16、, blanching time 16min, water ratio 1:7; determine the dates for the enzymatic method of extracting juice extraction, enzymatic extraction The optimum conditions were: enzyme dosage: 25mg/kg, pH value of 3.0, reaction time 2.5h, hydrolysis temperature of 50 . Under the conditions in the extraction r

17、ate of 64.94% can be achieved.(2) Date sheet for the more popular the market is now a new class of processed foods, dates, sweet and sour taste, convenience food, nutritional value is also high. Date of the test to Ruoqiang ash as raw material, add appropriate amount of fructose syrup, citric acid,

18、starch and agar mixture brewed additives such date after the film is made by drying. The results show that the date for the film production process optimization: 14% addition level fructose syrup, citric acid: 0.4%, potato starch: 4%, agar: 1%, date film residue: 0.5%, apricot sauce: 4% , ethyl malt

19、ol: 0.01%.(3) This paper focuses on processing technology of jujube pulp particles was studied by single-factor experiment, experiment, with the sensory evaluation method to determine the optimum process parameters. Experimental results show that the cooking water ratio 1:7 dates, time, 16min; mixed

20、 glue used the amount of carrageenan and xanthan gum, 1.8% carrageenan and xanthan gum in which the ratio of 8:2; sugar content of 15%; adding acid 0.25%; cooked gel time 4min; baking time 5h, producing the best product quality, flavor the most significant.Key words: Jujube juice, Enzymatic extracti

21、on , Carrageenan , Xanthan gum目 录摘要.5Abstract.6第一章 绪论1.1 红枣的属性及分布情况.91.2 红枣的营养及功能性.101.3 红枣深加工现状.111.3.1 红枣蜜饯.111.3.2 红枣汁.121.3.3 红枣粉.121.3.4 红枣片.121.3.5 红枣醋.121.3.6 红枣酒.121.4 红枣浓缩汁生产技术121.4.1 酶解技术.121.4.2 超滤技术.131.4.3 脱色技术.131.5 研究的意义及目的.141.6 研究内容及创新点.141.6.1项目研究开发内容.141.6.2 技术关键，包括技术难点、创新点.15第二章

22、红枣浓缩汁工艺条件优化 2.1 材料和仪器.162.1.1实验原料.162.1.2 实验试剂162.1.3 仪器设备162.2 试验方法.162.2.1 工艺流程162.2.2 操作要点162.2.3 理化指标测定方法172.3 结果与分析.192.3.1 预煮工艺对提取率的影响192.3.2 提取方法的选择212.3.3 酶解浸提工艺参数的确定222.4 正交试验.242.5 浓缩前处理.242.6 浓缩.252.7 理化指标的测定结果.252.8 结论.26第三章 红枣枣片工艺技术研究3.1 试验材料与方法.273.1.1 试验用主要原辅材料和试剂273.1.2 试验设备及仪器273.2

23、试验方法.273.2.1 工艺流程273.2.2 操作要点.273.3 试验结果与分析.283.3.1 料水比和蒸煮时间对红枣可溶固形物的影响283.3.2 胶凝剂对枣片口感的影响293.3.3 甜味剂对枣片口感的影响303.3.4 烘干时间和烘干温度对枣片质量的影响303.4 确定枣片加工配方的正交试验的内容与分析.313.4.1 感官评分标准.313.4.2 正交试验的水平因素表.323.5 结论.33第四章 红枣果肉粒工艺技术研究4.1材料与设备.354.1.1 材料.354.2 设备.354.3 试验内容与方法.354.3.1 工艺流程.354.3.2 操作要点.354.3.3 感官评分标准.364.4 结果与分析.374.4.1 红枣蒸煮时间及料水比的确定.374.4.2 凝胶剂的选择及添加量的确定.374.4.3 糖酸用量的确定.394.4.4 煮胶时间及温度的确定.394.4.5 产品口味的调整.404.4.6 烘烤时间的确定.414.4.7 红枣果肉粒的正交试验.