食品安全员业务能力考核试题C卷 附答案.docx
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食品安全员业务能力考核试题C卷附答案
2022年食品安全员业务能力考核试题C卷附答案
注意事项：
1、考试时间：
90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。
A禁止抽烟
B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D梳理头发
2、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。
A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
C.向原发证部门报告
D.以上都不是
3、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督管理信息
B.食品安全风险监测信息
C.食品安全风险评估结果
D.食品安全风险监测科学数据
4、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。
A.可以以罚代刑
B.依法追究其刑事责任
C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚
D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚
5、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。
A.食品生产企业
B.特殊食品的生产企业
C.食品生产经营企业
D.食品生产经营者
6、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。
下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？
（）。
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
7、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。
检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。
A.内部培训检验规程
B.专业培训产品标准、仪器操作
C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程
D.内部培训、考核合格产品标准
8、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（ ）。
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
9、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督抽检结果
B.食品安全风险监测结果
C.食品安全监督检查结果
D.食品安全风险评估结果
10、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。
A.关键项
B.重点项
C.一般项
D.以上都是
11、以下关于食品召回的做法中错误的是（）。
A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
12、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：
（）。
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
13、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。
A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
14、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。
A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
15、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。
A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味
B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用
C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加
D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量
16、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。
A.明星代言
B.产品标准代号
C.疾病预防、治疗功能
D.制作成份
17、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。
A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
18、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
19、GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。
A.除渣—洗涤—清洗—消毒
B.除渣—洗涤—消毒—清洗
C.除渣—消毒—洗涤—清洗
D.除渣—清洗—洗涤—消毒
20、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。
A、2个
B、3个
C、4个
D、5个
21、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。
A.国家法律、法规
B.相应产品标准
C.国家法律、法规和强制性标准
D.国家法律、法规和相应食品安全标准
22、以下哪种情形可免予处罚（）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
23、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A.法定代表人
B.负责人
C.业主
D.以上都是
24、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。
A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。
B、原料和半成品可一起放置。
C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。
D、烧烤时，食品可直接接触火焰。
25、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。
A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
26、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。
A.免费抽取样品
B.购买抽取的样品
C.收取检验费
D.特殊情况下可收取检验费
27、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。
A.日常监督
B.风险分级
C.信用分类
D.动态
28、不予抽样的情形，不包括下面哪类？
（）
A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的
B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的
C、国外生产，进口至国内销售的产品
D、国内生产，全部用于出口的产品
29、餐饮业的采光照明要求为（）。
A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux
B、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux
C、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux
D、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux
30、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？
（）。
A、100℃以上，10分钟以上
B、120℃以上，10分钟以上
C、120℃以上，15分钟以上
D、100℃以上，15分钟以上
31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。
A、粮食的陈化
B、粮食的变质
C、粮食的异物污染
D、粮食的腐败
32、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。
A.从业人员健康管理制度和培训管理制度
B.专职食品安全管理人员岗位职责规定
C.食品供应商遴选制度
D.以上都是
33、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不对
34、《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。
A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度
B.食品安全突发事件应急处置方案
C.食品药品监督管理部门规定的其他制度
D.以上都是
35、食品标识不得标注下列（）内容。
A.附加的产品说明无法证实其依据的
B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的
C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的
D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的
36、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（）。
A.企业负责人
B.监督部门
C.乡镇街道
D.食安办
37、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。
A.特大型餐馆
B.连锁经营餐饮服务单位的门店
C.大型餐馆
D.中央厨房
38、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。
进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？
（）
A、收取检验费和抽样费
B、不收取检验费，但收取抽样费
C、收取检验费，不收取抽样费
D、不收取检验费和其他任何费用
39、餐饮经营者应亮证和上墙的为：
（）。
A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
40、餐饮服务提供者的法定职责有：
（）。
A、建立健全食品安全管理制度
B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员
D、以上都是
41、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期（）年。
A、2
B、3
C、5
D、10
42、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。
空气流向应（），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
43、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？
（ ）
A、黑鱼
B、河豚鱼
C、鳗鱼
D、墨鱼
44、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：
（）。
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
45、下列全部属于专间的是（）。
A、凉菜间、烹饪间、备餐间
B、烹饪间、面点间、备餐间
C、凉菜间、裱花间、备餐间
D、裱花间、面点间、备餐间
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、食品企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（）等信息。
A.名称
B.批次
C.用量
D.成品名称
2、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。
A.加工制作冷食类食品
B.加工制作生食类食品
C.加工制作裱花蛋糕
D.加工制作饮料
3、食品处理区天花板的要求有（）。
A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料
B、水蒸汽较多场所应有适当坡度
C、烹调场所天花板离地面2.5M以上
D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶
4、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。
A.可以添加西药
B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
D.不添加药品
5、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？
（）。
A、血常规检验数据
B、中毒食物检验结果
C、流行病学调查资料
D、吃剩下的食物
6、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有（）。
A.食品库房
B.凉菜间
C.备餐间
D.餐具保洁场所
7、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？
（）
A、是向产品的生产者发出的通知
B、是向产品进口代理单位发出的通知
C、是向消费者发出的通知
D、是产品生产者确认的凭证
8、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（）。
A.活动名称、时间
B.主办单位名称、联系人
C.餐饮服务提供者名称、地址
D.重要宴会、赞助食品等相关情况
9、以下那些属于标准洗手方法（）。
A、掌心对掌心搓擦
B、手指交错掌心对手背搓擦
C、指尖在掌心中搓擦
D、两手互握互搓
10、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（）。
A、餐饮服务行政许可情况
B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况
D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息
11、企业应通过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。
A.客户投诉
B.相关部门抽检
C.企业自查
D.竞争对手恶意举报
12、新闻媒体对有关食品安全的宣传报道应当：
（）。
A.科学
B.合法
C.真实
D.公正
13、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（）。
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上
C、化学消毒250PPM，5分钟以上
D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留
14、生食海产品的安全要求是（）。
A、加工生食海产品应设专区
B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放
C、用于加工的生食海产品应符合有关安全要求,保持绝对新鲜
D、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔时间不得超过1.5小时
15、应当设专职食品安全管理人员的单位有（）。
A.特大型餐馆，大型餐馆
B.学校食堂
C.中型餐馆
D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂
16、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。
A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等
B、熟食物储存在不适宜的温度下
C、冷藏前食物充分冷却
D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用
17、下列那些说法是正确的（）。
A、一次便检合格,即可确定不是沙门氏菌带菌者
B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病
C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查
D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响
18、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守《食品安全法》?
（）
A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务
B.食品添加剂的生产经营
C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营
D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品
19、亚硝酸盐的保管方法（）。
A、专人保管
B、与食品添加剂一起保管
C、与调味品一起保管
D、单独存放
20、农药使用时必须做到（）。
A、严格控制农药使用量
B、选用高效的品种
C、选用低毒的品种
D、选用低残留的品种
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
2、（）《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。
3、（）任何组织或个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
4、（）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。
5、（）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。
6、（）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。
经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
7、（）未开罐的杂果可置于常温下保存，开罐后需冷藏保存，使用时间不能超过72小时。
8、（）使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。
9、（）食品安全标准的性质是强制性标准。
10、（）餐厅内的餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不必回收保洁。
11、（）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
12、（）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
13、（）任何单位或者个人可以拒绝安全事故的调查处理。
14、（）食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
15、（）对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题口头提出限期整改要求。
试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、D
2、A
3、C
4、B
5、D
6、C
7、C
8、C
9、D
10、A
11、B
12、D
13、B
14、D
15、C
16、C
17、B
18、B
19、A
20、D
21、D
22、A
23、D
24、C
25、D
26、B
27、B
28、C
29、B
30、B
31、A
32、D
33、C
34、D
35、D
36、A
37、C
38、D
39、A
40、D
41、B
42、B
43、B
44、B
45、C
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、正确答案：
ABCD
2、BC
3、ABCD
4、CD
5、ABC
6、BC
7、ABD
8、ABCD
9、ABCD
10、ABCD
11、正确答案：
ABC
12、正确答案：
CD
13、ABCD
14、ABC
15、ABD
16、ABD
17、BC
18、ABCD
19、AD
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、√
4、√
5、×
6、×
7、×
8、√
9、√
10、×
11、√
12、√
13、×
14、√
15、×
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