菜肴.docx
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菜肴
菜肴
珧柱粉丝炒银芽:
材料:
江珧柱25克,粉丝100克,绿豆芽500克,蒜蓉1茶匙
做法:
1、江珧柱洗净,撕碎;粉丝浸软后捞起备用;绿豆芽掐去头尾洗净。
2、起锅放油,烧热后放入蒜蓉、江珧柱爆香,随后倒入粉丝翻炒片刻盛起;锅中放少许油,大火烧热后放入蒜蓉、银芽翻炒片刻放盐、鸡精后马上熄火,随即与炒好的珧柱粉丝拌均即可。
提示:
炒银芽时不能炒太熟,这样才能保持爽、脆、甜;放盐不能太早,否则银芽会出水。
蟹黄豆腐:
材料:
豆腐1盒,鸭蛋2只(只要蛋黄)
烹制:
1、先将豆腐洗净切小块,把煮熟的鸭蛋黄压碎,加少许水。
2、锅内放油烧热后放豆腐,注意不要把豆腐弄烂。
接着放蛋黄轻轻的炒。
3、上色后可放高汤(亦可不放),加鸡精,最后放豆粉勾芡。
加几颗枸杞作点缀。
贵妃鸡翼:
鸡中翼是小朋友特别爱吃的食物,但洋快餐的炸鸡翅吃多了容易上火,且有垃圾食品之嫌。
在日常生活中,推荐这款容易下饭且口味独特的贵妃鸡翼给各家庭主妇,不但小朋友喜欢,大人也会耳目一新哦。
材料:
鸡中翼10只,红萝卜片、红葡萄酒、生油各50克,砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、生粉适量,料酒20克,麻油少许,姜片葱段各20克
做法:
1.鸡翼一分为二,洗净,用盐、胡椒粉、料酒拌匀腌30分钟。
2.烧热锅,下生油、姜片、葱段爆香,加鸡翼略炒,加水、砂糖、红葡萄酒、盐,大火烧沸后改小火烧至汁浓,加红萝卜片翻炒。
加入生粉勾芡,加麻油、鸡精炒匀上碟。
凉瓜白果:
夏日炎炎,胃口大减,饮食宜以清淡为主,多吃瓜菜水果。
今天推荐一款消暑菜式,用凉瓜搭配白果不仅色泽鲜艳,而且十分爽口香甜,让人胃口大增。
原料:
苦瓜1~2个、白果20颗。
配料只需简单的盐、味精、淀粉即可。
做法:
1.白果洗净,苦瓜洗净切丁。
2.苦瓜、白果放在开水中稍泡一下,马上捞出,备用。
3.炒锅上加少许油,放入白果、苦瓜及调味料炒熟。
4.用淀粉勾薄芡上碟。
注意:
白果一次食用不宜过多,每人不宜吃多于10个。
红烧排骨:
材料:
排骨二条,姜,葱,酒,盐,糖,鸡精,口急汁,蠔油,麻油,生粉,蛋黄,水,油,蒜
做法:
1.将排骨洗净漏干水份,放姜、葱、酒、盐,鸡精腌一小时。
2.用蛋黄、生粉加水调成糊状,再放上排骨调匀,起油锅煎排骨十分钟。
3.盛起多出的油,放葱、蒜爆香,再放排骨炒,放一些口急汁和蠔油调味,加水盖盖子,最后钩芡(用生粉、麻油、鸡精、糖加水调成)即成。
松针桂鱼:
需要准备的材料:
松针30克,桂鱼一条,葱姜蒜适量。
具体做法:
首先,把桂鱼去鳞、去内脏清洗干净,然后在鱼的背部割一刀,这样可以让调料更好地渗透到鱼肉中。
接下来把桂鱼放在铺好松针的盘中,再把葱切段儿、姜切片儿,之后把切好的葱段儿和姜片儿塞进鱼肚中,以去掉鱼的腥味,然后再在鱼的上面铺上一层松针,如果还有剩余的松针,就把它切成小段塞进鱼肚中,松针的香味和汁液就通过鱼的上、中、下三部分充分融入鱼肉中了。
把铺好松针的桂鱼放入煮开的锅中,用文火蒸大约20分钟,先把鱼拿出来,再拿掉鱼身上和肚中的松针及葱姜,再切些葱丝和姜丝,并把它们铺在鱼的上面。
在锅里放一些油,加热,待油三成热的时候,均匀地浇在葱姜上,再放入酱油调调味,最后,放几根香菜进行点缀,松针桂鱼就做好了。
松针可煮茶喝,也可以煮粥喝,与煮中药的方法一样,一般水盖过药面两厘米左右。
“粥”够意思
广东人喜欢喝粥,这与岭南地区潮湿气候不无关系。
夏日喝点粥清清肠胃,人也会觉得舒服一点。
喝粥其实也体现了广东人善于食疗养生的特点,不同的粥会有适合不同体质之说。
主题词:
砂锅粥
海鲜风味扑面而来
砂锅粥是潮汕人家常吃的主食,多以海鲜为材料,也很受广州人的欢迎。
这家潮膳砂锅粥的店面不大,但是粥的名声确实不小。
中饭时间来到这里,贴心的店主会先为客人泡上一壶地道的功夫茶,让你悠闲自得地等候现场制作的美味。
用作煮粥的北极贝增添了粥的鲜味,还有潮汕地区特有的炒手工咸面线和用鲜蚝、番薯粉、咸鸭蛋煎制而成的潮汕蚝烙,独特风味扑面而来。
北极贝砂锅粥
材料:
北极贝、鲜虾、冬菇、芹菜、冬菜等。
不同于广式粥的小火慢煮,潮汕砂锅粥的煮法完全不同:
由煲制许久的老鸡汤、龙骨汤代替传统的清水煮米,选用经过特殊处理的东北“珍珠米”,水米按比例要求下锅,砂锅旺火滚几分钟后即熟。
这个快速煮粥的过程就是潮汕砂锅粥的奥秘所在,它需要不断有人将米上下舀动,这样可以将米的黏性拉出,从而保证了米的颗粒分明和汤的香滑可口。
等粥熬得恰到火候时将北极贝的膏、鲜虾、冬菇、冬菜、芹菜分别下锅,海鲜直接下锅不仅可以将其鲜味融到粥水中,同时又保留本身的嫩滑,味道鲜美无比。
适合人群:
北极贝富含蛋白质、氨基酸以及多种人体所需的元素,可谓老少皆宜,不过对海鲜过敏的人就要小心了。
主题词:
“师爷粥”
粥料丰富健康易吸收
如今,自助形式的食肆很受消费者的欢迎,自助粥窝也不例外,流花粥城当然是以粥为招牌,其首创的“自助粥窝”,用香绵软滑的靓粥打底,食家可以发挥自己的创意,添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料,为讨厌一成不变的你创造出全新的DIY粥文化。
师爷粥:
材料:
鱼蓉、黄豆、木耳、猪肉丸、牛肉丸、鸡块、虾仁、珧柱、冲菜粒、葱白、姜丝。
“师爷粥”这个名字很新鲜,是老板的朋友即兴起的,却激起消费者的新鲜感。
煮“师爷粥”要把鱼肉蒸熟去骨,加水打碎;用沸水将鲜虾煮熟,去壳后备用;把黄豆、大米和珧柱一起下锅烹煮,将经过沸水浸泡的木耳和肉丸、鸡块加入煮好的粥里继续用温火煲,待九成熟时放入备好的虾仁和鱼蓉,最后在关火时加进生菜丝。
“师爷粥”采用了极为丰富的原料,虾仁和珧柱的加入更增添了粥的鲜味。
另外,将鱼肉打碎后加入,不仅使粥的口感更加爽滑,而且鱼肉的新鲜替代了味精的作用,使得“师爷粥”更加健康和利于吸收。
大厨介绍说,煲粥一般多选用绵绵的米,而用作肠粉的较多为爽脆的米,不能带有糯性,因此粥与肠粉这个长久传承的搭配是很有道理的。
推荐搭配南瓜饼、萝卜糕、五彩炒河粉等小点一同食用,河粉焦香美味,配上粥,这个选择可算一对绝配。
适合人群:
这个粥肉类营养丰富,同时黄豆富含大量的蛋白质,木耳有降血脂、通血管的妙用,很适合经常熬夜、烟酒过多的男士。
主题词:
燕窝粥
女士养颜富贵之选
《红楼梦》中宝钗曾介绍过她的养身补品:
“每日早起,拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银吊子熬出粥来,若吃惯了,比药还强,最滋阴补气的。
”燕窝性平味甘,入肺、胃、肾经,有养阴润燥、益气补中的功效,可治虚损等症,古列为八珍之一,为历代贡品。
除了滋阴润肺、清热止咳的功能,燕窝中还含有促进细胞分裂的表皮生长因子,可刺激细胞生长及繁殖,对人体组织成长、细胞再生都有极大的好处。
香菇肉碎燕窝粥:
材料:
香菇、瘦肉、血燕/草燕、姜丝。
燕窝是不少女士的至爱,配上粥可是种美味、美容一箭双雕的食法。
“豪门夜燕”此粥的做法看似简单,将白粥煲好放置,待吃时加入香菇粒和经过腌制的瘦肉粒用温火烹煮,再放进血燕或者草燕即可。
主角燕窝用碟子另上,让你看个清楚明白,然后才放进粥里,这样的吃法是不是很特别呢?
喝燕窝粥,燕窝自然是重点,但粥也马虎不得,此粥的精妙之处就在于白粥底的选料和火候的掌握上。
据说,煮粥的米多为泰国的“皇帝米”,吃起来口感更加爽滑。
凌晨4时开始熬,文火熬烂,直至米水交融,白如牛奶时,就等着客人点菜了。
煲粥时火候的掌握十分讲究,火候太大会使米中的胶质丢失,入口就不会十分绵滑;太小的话,米滚不起来,容易出现夹生的现象。
一般是等水沸腾后放米下去,然后不断搅拌,约2个小时左右待粥煮开后放进香菇粒和瘦肉粒,加入姜丝以减少肉的原味,提高粥的鲜美。
适合人群:
比较虚弱、肺热气虚的人。
燕窝很适合爱美的女生,据说常吃燕窝能使肌肤光滑细腻、富有弹性。
蒜蓉黑椒牛扒:
原料:
牛扒,洋葱,蒜肉,牛油,黑胡椒碎,精盐。
挑选牛扒要色泽红润有光泽,最好是4度左右冰鲜的,没有异味。
肉较厚实,其间有云状纹理的肥油,并且这个肥油呈象牙白色。
比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。
千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。
腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。
制法:
洋葱切成细丝,待用。
将蒜肉剁成蒜蓉,搽匀牛扒,撒上调味料,略腌片刻。
用高火烧热煎碟2分钟,放入油1汤匙,加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀,放煎碟四周。
将牛扒放中央,用高火煎2分钟,反转再煎1分半钟,撒少许黑胡椒粉于面即成。
可配合灼热的蔬菜共食。
豉汁蒸排骨:
材料:
排骨500克
调料:
豆豉、白糖、淀粉、植物油、料酒、老抽、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒末、香油、胡椒粉、味精等
做法:
排骨用水冲去血污,剁成3厘米见方的小块;豆豉切碎;然后在锅中放少量植物油,下入姜蒜末,爆出香味,再加入豆豉、陈皮末同炒,注意陈皮会使酱料发苦,不能放太多。
炒香后加入白糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精;将炒好的豉汁酱、淀粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15分钟,出屉时撒上葱花、辣椒末就可以了。
砂锅炖菜心
材料:
油菜心300克 笋30克,火腿30克 冬菇30克
调料:
猪油、鲜汤、盐、料酒、葱结、姜块
做法:
将油菜心洗净备用;笋、冬菇洗净切片备用;火腿切片备用,姜拍破。
锅内放猪油烧至五成热,放入油菜心,待油菜呈翠绿色捞出;把油菜心头朝外整齐地排列在砂锅内,再将笋片、火腿片、冬菇片放置中心;放入鲜
汤、盐、料酒、葱结和姜块,先用旺火烧开后改用小火炖至油菜心酥烂入味即可。
小贴士:
这道菜适合秋天养生食用,做这道菜时间不宜太长,以免油菜心过于酥烂,还应让油菜心根部入味。
大厨的秋日滋补菜单:
进入秋季,广州的空气明显干燥起来。
民间常说一个夏天过来“无病三分虚”,进入秋天就要开始适当进食一些滋补品来调理身体。
传统中医理论认为秋属肺金,肺乃气之主,秋天容易感染呼吸道疾病,是最需要养肺的季节。
因此初秋的饮食要遵循生津润肺的原则。
润燥的食材有很多,比如梨子、银耳、沙参、鸭子等都是能够养阴生津的食材。
补气的食材则有黄芪、党参等。
此次我们请来两位大厨设计了两张滋补润燥菜单,让大家享用佳肴的同时达到进补的目的。
图/文记者卢晓菲
大椰丰饭是做海南特色菜肴的,很多材料都从海南当地采购。
它也针对秋天的气候推出了系列健康菜式,带着浓浓的海南风情。
大厨介绍的这些菜式大多汤汁丰富,不会让人感觉很干,比较适合秋天的天气。
推荐一:
中医养生菜单
推荐二:
海南健康菜式
食养坊素来以食疗出名,这里的菜式设计有专业人士指点,大厨还会定期去上中医养生理论的课程。
记者请大厨推荐一张适应时节的养生菜单,梁师傅不光介绍了菜单,还详细讲解了烹调方法,如果各位有兴趣,还可以在家尝试一下。
顺德干烧野生菌
功效:
增强机体免疫力。
材料:
野生菌200克、菜心250克、白芝麻少许、酱汁、盐。
制作方法:
1.将菜心炒熟,整齐上碟;
2.把野生菌切片,用油炸干,然后再用烧汁炒匀;
3.将炒好的野生菌放在菜心上面,最后撒上芝麻。
点评:
野生菌外形很像肥肉,吃起来很爽口香滑,而且比较容易入味。
黄精蒸鸡
功效:
滋补肝肾、补益脾胃。
材料:
鸡半只、黄精8克、姜蓉少许。
制作方法:
1.将鸡斩件调味;
2.放入黄精捞匀;
3.把材料放入蒸柜蒸十分钟即可。
点评:
黄精有良好的补中益气作用,可以润心肺、适用于肺虚燥咳、慢性支气管炎、虚损寒热等。
据说常服能够神清气爽,延年益寿。
这道菜的药味比较重,鸡肉则很鲜嫩。
银杏鹌鹑丁
功效:
益心敛肺、降压补虚。
材料:
鹌鹑丁2两、白果2两、西芹丁、百灵菇丁、彩椒丁各1两、西生菜6件、盐少许。
制作方法:
1.把鹌鹑肉切成丁;
2.落油起锅,将材料放入锅里调味炒匀,放入西生菜即可。
点评:
白果有祛痰、清热的功能,但是不能食用过量。
马来海鲜杂烩
功效:
补充体能
点评:
海产蛋白质含量高,营养丰富。
椰肉具有补益脾胃、美容等功效。
这道菜里面的主要材料有大虾、海白、南椰鱼、椰肉,以咖喱和牛油等调味,煮出来的菜肴味道浓郁。
南椰鱼是海南特有的鳝科鱼类,秋天的时候吃是最甜美的。
这道菜配了法式面包,用面包蘸海鲜汁吃,风味很独特。
大厨提醒
因为初秋易上火,进补要注意不能大补,而应该选择温补的食材。
清热也不能太寒凉,要选择温和的食材,总之以不伤阳不耗阴,达到平衡最重要。
紫苏老姜浓汤鱼
功效:
预防感冒
点评:
这道汤菜,里面有豆腐、紫苏、老姜、泡椒、桂花鱼等。
紫苏是我国原产的植物,《本草纲目》说它有“解肌发表,散风寒,行气宽中,消痰利肺”等功效。
据说是治疗感冒的好食材,老姜也是民家用于预防感冒的常用食品。
汤底呈奶白色,鲜甜可口。
粉丝焗膏蟹:
秋风送爽,又是吃螃蟹的季节了,古人视蟹为天下至美之味,又称它为“无肠公子”。
其实,螃蟹也有“五脏六腑”,它的蛋白质丰富,对滋补身体很有益处,也有人说“男吃虾,女吃蟹”,这也不过是对其富含养分的一种说法而已。
说到烹制,螃蟹其性属咸寒,炮制时多以姜和酒来佐之,以达平衡。
材料:
膏蟹1只400克、湿粉丝200克(常温水浸发);
配料:
蒜茸、姜米、冬菇米、香菜米各小许,姜片4件、葱段30克;
调料:
生油100毫升、生抽5毫升、盐小许、绍酒或米酒小许;
做法:
烧红锅落油,炒香蒜茸、姜片、葱段后放蟹炒,下酒小许,煮熟待用;烧红锅落油,炒香蒜茸、姜米等配料,下粉丝炒熟,放生抽、盐、调味,待用;将烧过的粉丝和炒熟的蟹放入烧热的砂锅里焗至“干身”便可。
庄臣提示:
炮制此菜讲究粉丝的口感,以“干身”为上佳,也可放入虾子同焗,更为可口;螃蟹避忌与柿子同食。
咖喱炒肉蟹:
咖喱是复合多种香料而成的汁酱或粉剂,有增进食欲,驱湿散寒,促进消化和排毒等功效,尤其在秋冬季节,适量的食用,有益无损。
咖喱的由来是否起源于印度则有诸多说法,但咖喱这两个字的语源来自印度南方,是酱料的意思。
故此,一般都认为印度是咖喱的发源地。
用咖喱来烹制的菜式在世界各地基本都有,只是材料上应用的差异而产生不同的风味。
如英国人将印度咖喱带回本土后,便演变成带水果香味的英国咖喱,而东南亚的咖喱大多带有椰子味,也是广东人较为接受的咖喱。
材料:
肉蟹500克
配料:
姜米15克、蒜茸15克、香芹段25克、青椒角25克、红椒角25克、鸡蛋1只(拌匀成浆);
调料:
菜油或花生油50毫升、黄咖喱酱100克、泰国椰浆200毫升、上汤或清水250毫升、泰国味露20毫升(鱼露)、盐适量、糖小许、鸡粉10克;
做法:
将肉蟹清去内脏,用水洗净,切开成块备用,烧热油锅后放入菜油,把姜米、蒜茸、香芹段、青椒角、红椒角放入锅里爆香,加入肉蟹继续炒至转红色,然后加入上汤和咖喱酱,用中火煮开,再放入泰国味露、盐、糖、鸡精调味;最后加入泰国椰浆、蛋浆,煮至蟹熟便可。
庄臣提示:
咖喱品种繁多,辛辣味变化很大,制作此菜可选用泰国或葡萄牙出产的咖喱。
鸡焖蟹煲:
材料:
螃蟹400克、光鸡1只
配料:
姜75克,薄荷叶、九层塔小许
调料:
花生油50毫升、蚝油30毫升、生抽40毫升、胡椒粉小许、盐小许、糖小许、鸡粉10克、米酒小许
做法:
将螃蟹清理内脏,洗净后切块备用,光鸡洗净,斩件备用,姜洗净后用刀背拍碎备用。
用盐、糖、米酒等调料将鸡调味。
烧热镬后加入花生油,将姜爆香,放入鸡件炒至半熟,再把螃蟹放入镬内大火炒香,溅小许米酒后加入薄荷叶、九层塔、蚝油、生抽、胡椒粉。
最后放入盐、糖、鸡粉调味后转放在砂锅里,焗熟便成。
庄臣提示:
九层塔又名罗勒和金不换,在很多农家里都有这种香草,它并不只是西餐或东南亚菜才有,这种香草可以去油腻,增加口感。
水蟹粥材料:
水蟹400克,广东粥底2000毫升;
配料:
姜丝、陈皮;
调料:
绍酒、盐、糖、胡椒粉;
做法:
将蟹处理好,洗净斩件备用,粥底煮沸后,下蟹,加入姜丝、陈皮、绍酒少许,然后用盐、糖、胡椒粉调味,煮至蟹熟便可。
庄臣提示:
奄仔蟹是还未交配的螃蟹,用来清蒸、煮粥都相当美味
鲮鱼煮柚皮:
材料:
鲮鱼,葱花小许,姜(切大片)、沙田柚皮(已处理);
调料:
花生油、水、绍酒、盐、味精、鱼露;
做法:
将鲮鱼处理好煎香,沥干油分备用,把镬烧热,下花生油把姜爆香,加入鲮鱼,溅绍酒,加入清水大火煮,放入沙田柚皮,用小火焖煮20分钟左右,加入盐、味精、鱼露调味,最后勾芡撒上葱花便成。
庄臣提示:
处理柚皮的青涩,也有用火烧的方法,但从饮食健康的角度而言,不建议这种做法。
柚皮还可加虾子焖,也可用鱼肠、烧腩、鲍汁等来炮制。
香芋蒸鹅:
南方人喜爱吃鹅,鹅有很好的保健功效,古时有杀鹅用作治疗之用的记载,它有“增气力、利五脏”等益处,每年到了中秋节,都是吃鹅的时候,此时鹅身最为肥美。
而芋头也是传统的应节食物,芋头有健肠、治泻的作用。
吃芋头时应先剥去外面的薄皮,皮内层分泌的黏液碱性较强,触及皮肤会引起瘙痒,但并无毒性。
这种汁分泌物称为草酸碱,只要把痒处靠近炉火或用热水洗刷片刻便可消除。
芋头含有丰富的淀粉,鹅肉口感浓香,两者共烹,是一道非常之和味的菜肴。
材料:
香芋(去皮)500克、光鹅(半只)约1250克;
配料:
青蒜、姜片、水;
调料:
花生油、柱侯酱、生抽、糖、鸡粉、蚝油;
做法:
将香芋切件,用花生油爆香备用。
将光鹅飞水,用生抽涂鹅身,用花生油煎至金黄色备用。
用青蒜、姜片起镬,落柱侯酱爆香,放水,加入生抽小许、糖、鸡粉、蚝油调味成汁底备用。
将香芋放在碟或砵内,再将鹅放在香芋上,淋上汁底,入锅蒸1个半小时左右,将鹅蒸至腍,拿出斩件,放回碟内便成。
庄臣提示:
芋头蒸鹅也有芋头甑鹅的叫法,甑是最早蒸食的工具,它形如圆筒,底部有许多小孔,今天所见的铁甑是由战国时代一直留传至今的。
陈皮南乳焖鸭:
鸭是有益养生的家禽。
但广东人多数爱吃鸡,不大吃鸭,过节总是吃鸡,很少有吃鸭的,只有中元节会吃鸭。
其实,在中秋,国内很多地方都有吃鸭的习俗。
在江浙各地,筵席上全鸭比全鸡更重要,特别是北京的烤鸭,是地方特色的美食。
广东常见的鸭,有来自海南的嘉积鸭,其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,还有福建的连城白鸭、莆田黑鸭。
另有一种专食蚬料的水鸭——蚬鸭,是海边所产的野鸭,广东人视为滋补珍禽。
在英国菜单中,其中一个最贵的菜式就是鸭。
在名贵的菜单上,就有焗鸭的菜式。
而血鸭则是法国的一道名菜,这道菜肴源于19世纪,是当时法国贵族极为喜爱的食物,是一道带有表演色彩的美味佳肴。
材料:
光番鸭800克;
配料:
蒜子100克(去皮)、姜件50克(切成片)、陈皮(切小粒)、大蒜200克。
调料:
花生油100克、南乳150克、腐乳50克、花生酱25克、芝麻酱25克、盐5克、冰片糖50克、水250毫升、料酒30克。
做法:
把光番鸭洗净,斩成小块沥干备用,烧热镬放入花生油,放入姜件和蒜子爆香,加入南乳、腐乳、花生酱、芝麻酱、陈皮、盐冰片糖,放入番鸭炒匀,用大火,溅料酒、清水,盖上镬盖焖15分钟,最后加入大蒜拌匀便可。
庄臣提示:
鸭与陈皮都是一种对身体非常有益的食物,此菜为保健菜肴。
泉水焖鲩鱼:
广东人常吃的淡水鱼大多以鲢鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲫鱼为主,而鲩鱼,一向被视为淡水鱼中的上选。
鲩鱼又有白鲩、黑鲩、海鲩等等。
白鲩就是草鱼。
鱼塘里杂草丛生,白鲩能将之吃得干净,使其他鱼类生长时不受阻碍,所以有人叫它为“开荒鱼”。
如果草料充足及水够深的话,一年就可以自然长到两斤左右,两年以上,可长到五六斤。
当鲩鱼栖于近海,任其自然生长,可变成大海鲩,重量可达六七十斤。
黑鲩,颜色呈棕黑色,头鳍尾各部形态均与白鲩相似,其本名为青鱼。
黑鲩吃水草,也兼食螺蛳、蚬子、蚌子等贝类,是动植物的“混食家”。
所以黑鲩的肉味较白鲩更为佳美。
笔者每到中秋节,都会回味肇庆的文■鲩鱼、麦溪鲩鱼,这里用农家的焖法来炮制,原汁原味,浓而不腻。
材料:
鲩鱼、泉水(或支装矿泉水);
配料:
支竹、葱段;
调料:
花生油、姜、绍酒、酸柑汁或柠檬汁、盐、糖、胡椒粉;
做法:
将鲩鱼处理后,斩大件备用,把姜洗净,拍烂备用,烧镬下油,将姜爆香,溅绍酒,然后加入泉水,把鲩鱼放入,再放入支竹,中火焖至鱼熟,加入酸柑汁或柠檬汁少许,适量盐、糖、胡椒粉调味,最后加入少许花生油煮开,放入葱段便成。
庄臣提示:
在焖制过程中,泉水会慢慢变稠,它与鱼油、花生油、酸柑汁混合,达致口感平衡,浓而不腻。
油泡桂鱼球:
桂花鱼古时称为鳜鱼,是中国特产的淡水鱼。
野生的桂花鱼生长在江湖之中,多游于岩洞口、树根下等地方,以小鱼为它的“食粮”。
此鱼营养丰富,含有人体所需的多种氨基酸。
古书曾记载吃鳜鱼能治肺病的故事。
古往今来,桂花鱼一直被公认为是席上的珍品。
炮制桂花鱼有多种方法,在《满意不满意》这部戏里,就有介绍“松鼠桂鱼”这道菜式。
宋代名菜“宋嫂鱼羹”的“南方版”,也是用桂花鱼炮制出来的。
其他的做法还有红烧、干煎、清蒸、醋熘等等。
今天聊一下用油泡的方法来烹制此鱼。
材料:
桂花鱼1条约500克;
配料:
姜米、葱段、韭黄;
调料:
油、绍酒、鸡汤或水、盐、糖、味精;
做法:
将桂花鱼处理好,顺着直纹起肉切块,调味拌匀,备用。
烧热镬下油,放入桂花鱼肉,用中火过油至八成熟,沥干油备用。
烧镬下油,放入姜米、葱段炒香,溅绍酒,加鸡汤、盐、糖、味精,然后放回已过油的桂花鱼球,加入韭黄,勾芡便成。
庄臣提示:
有很多菜式都命名为“炒球”,比如:
炒鲈鱼球、石斑球、龙虾球等等,皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花,在烹煮时,鱼块受热后卷成球形,故此得名。
现在这种做法很少了,以切鱼块为多,但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。
姜葱煀鲤鱼:
秋天吃鲤鱼是广东人的饮食习惯,这时的鲤鱼是全年最为肥美的,鲤鱼的肉味鲜嫩,而且有很好的保健效用,用它配以药材共烹,能治水肿,通乳汁,健脾益气。
中国的鲤鱼以黄河出产的最有名气,而这种鲤鱼一般生长在河南一带的黄河流域,所谓“黄流未冻鲤鱼肥”,是指黄河鲤以秋鱼为最佳。
广东肇庆有清蒸鲤鱼的做法,一般用枸杞子泡水,再将陈皮浸发,然后切碎,涂在鱼身上,调味后清蒸,最后加入花生油便可。
这种做法鲜而不腥、食味香、口感滑。
不过,大多食家还是喜欢以姜葱煀的方法来炮制鲤鱼。
材料:
鲤鱼1条。
配料:
姜片、葱段、陈皮(切丝)。
调料:
花生油、芝麻油、蚝油、生抽、绍酒、鸡汤或水、盐、糖、鸡粉、胡椒粉。
做法:
将鲤鱼处理好后,洗净,沥干水分备用。
烧镬下油至八成热,将鲤鱼煎至金黄色,取出。
放入姜片、葱段爆香,溅绍酒,加入鸡汤、陈皮、蚝油、生抽拌匀,用盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,然后放入鲤鱼,加盖用小火焖至鱼熟,勾芡,加上少许芝麻油便成。
庄臣提示:
吃鲤鱼与鲥鱼一样,都有吃鱼鳞的习惯。
不过鲤鱼的胆液带有毒性,杀鱼时一定要小心。
茄汁鳕鱼:
鳕鱼一身是宝,营养丰富,老少咸宜。
它的品种繁多,在酒楼的菜谱里一般称之为银鳕鱼,其实,鳕鱼的品种还有黑鳕鱼、蓝鳕鱼、金鳕鱼、长尾鳕、无须鳕等等。
鳕鱼传统的吃法以腌制居多,实属为非健康的食物,那是传统保存海产工艺而形成的饮食习惯。
曾有一名法国名厨在菜谱上设计一道“鲜制鳕鱼”的菜式,结果不被当时的顾客接受,后来“聪明”的厨师将菜名改写为“鲜腌鳕鱼”,立刻门庭若市。
现在,银鳕鱼的做法就多不胜数了。
此鱼口感嫩滑、肉质鲜美,用简单的烹制手法,也会非常之可口。
材料:
银鳕鱼;
配料:
面粉、鸡蛋、番茄酱、蒜蓉;
调料:
菜油或玉米油、柠檬汁、盐、糖、胡椒粉;
做法:
将银鳕鱼顺纹切块,用适