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1、菜肴菜 肴珧柱粉丝炒银芽：材料：江珧柱25克，粉丝100克，绿豆芽500克，蒜蓉1茶匙做法：1、江珧柱洗净，撕碎；粉丝浸软后捞起备用；绿豆芽掐去头尾洗净。 2、起锅放油，烧热后放入蒜蓉、江珧柱爆香，随后倒入粉丝翻炒片刻盛起；锅中放少许油，大火烧热后放入蒜蓉、银芽翻炒片刻放盐、鸡精后马上熄火，随即与炒好的珧柱粉丝拌均即可。提示：炒银芽时不能炒太熟，这样才能保持爽、脆、甜；放盐不能太早，否则银芽会出水。蟹黄豆腐：材料：豆腐1盒，鸭蛋2只（只要蛋黄）烹制：1、先将豆腐洗净切小块，把煮熟的鸭蛋黄压碎，加少许水。 2、锅内放油烧热后放豆腐，注意不要把豆腐弄烂。接着放蛋黄轻轻的炒。 3、上色后可放高汤（亦

2、可不放），加鸡精，最后放豆粉勾芡。加几颗枸杞作点缀。贵妃鸡翼：鸡中翼是小朋友特别爱吃的食物，但洋快餐的炸鸡翅吃多了容易上火，且有垃圾食品之嫌。在日常生活中，推荐这款容易下饭且口味独特的贵妃鸡翼给各家庭主妇，不但小朋友喜欢，大人也会耳目一新哦。 材料：鸡中翼10只，红萝卜片、红葡萄酒、生油各50克，砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、生粉适量，料酒20克，麻油少许，姜片葱段各20克做法：1.鸡翼一分为二，洗净，用盐、胡椒粉、料酒拌匀腌30分钟。2.烧热锅，下生油、姜片、葱段爆香，加鸡翼略炒，加水、砂糖、红葡萄酒、盐，大火烧沸后改小火烧至汁浓，加红萝卜片翻炒。加入生粉勾芡，加麻油、鸡精炒匀上碟。凉瓜白果：夏日

3、炎炎，胃口大减，饮食宜以清淡为主，多吃瓜菜水果。今天推荐一款消暑菜式，用凉瓜搭配白果不仅色泽鲜艳，而且十分爽口香甜，让人胃口大增。原料：苦瓜12个、白果20颗。配料只需简单的盐、味精、淀粉即可。 做法：1.白果洗净，苦瓜洗净切丁。 2.苦瓜、白果放在开水中稍泡一下，马上捞出，备用。 3.炒锅上加少许油，放入白果、苦瓜及调味料炒熟。 4.用淀粉勾薄芡上碟。 注意：白果一次食用不宜过多，每人不宜吃多于10个。红烧排骨：材料：排骨二条，姜，葱，酒，盐，糖，鸡精，口急汁，蠔油，麻油，生粉，蛋黄，水，油，蒜做法：1.将排骨洗净漏干水份，放姜、葱、酒、盐，鸡精腌一小时。 2.用蛋黄、生粉加水调成糊状，再放

4、上排骨调匀，起油锅煎排骨十分钟。 3.盛起多出的油，放葱、蒜爆香，再放排骨炒，放一些口急汁和蠔油调味，加水盖盖子，最后钩芡（用生粉、麻油、鸡精、糖加水调成）即成。松针桂鱼：需要准备的材料：松针30克，桂鱼一条，葱姜蒜适量。具体做法：首先，把桂鱼去鳞、去内脏清洗干净，然后在鱼的背部割一刀，这样可以让调料更好地渗透到鱼肉中。接下来把桂鱼放在铺好松针的盘中，再把葱切段儿、姜切片儿，之后把切好的葱段儿和姜片儿塞进鱼肚中，以去掉鱼的腥味，然后再在鱼的上面铺上一层松针，如果还有剩余的松针，就把它切成小段塞进鱼肚中，松针的香味和汁液就通过鱼的上、中、下三部分充分融入鱼肉中了。把铺好松针的桂鱼放入煮开的锅中，

5、用文火蒸大约20分钟，先把鱼拿出来，再拿掉鱼身上和肚中的松针及葱姜，再切些葱丝和姜丝，并把它们铺在鱼的上面。在锅里放一些油，加热，待油三成热的时候，均匀地浇在葱姜上，再放入酱油调调味，最后，放几根香菜进行点缀，松针桂鱼就做好了。松针可煮茶喝，也可以煮粥喝，与煮中药的方法一样，一般水盖过药面两厘米左右。“粥”够意思广东人喜欢喝粥，这与岭南地区潮湿气候不无关系。夏日喝点粥清清肠胃，人也会觉得舒服一点。喝粥其实也体现了广东人善于食疗养生的特点，不同的粥会有适合不同体质之说。主题词：砂锅粥海鲜风味扑面而来砂锅粥是潮汕人家常吃的主食，多以海鲜为材料，也很受广州人的欢迎。这家潮膳砂锅粥的店面不大，但是粥的

6、名声确实不小。中饭时间来到这里，贴心的店主会先为客人泡上一壶地道的功夫茶，让你悠闲自得地等候现场制作的美味。用作煮粥的北极贝增添了粥的鲜味，还有潮汕地区特有的炒手工咸面线和用鲜蚝、番薯粉、咸鸭蛋煎制而成的潮汕蚝烙，独特风味扑面而来。北极贝砂锅粥材料：北极贝、鲜虾、冬菇、芹菜、冬菜等。不同于广式粥的小火慢煮，潮汕砂锅粥的煮法完全不同：由煲制许久的老鸡汤、龙骨汤代替传统的清水煮米，选用经过特殊处理的东北“珍珠米”，水米按比例要求下锅，砂锅旺火滚几分钟后即熟。这个快速煮粥的过程就是潮汕砂锅粥的奥秘所在，它需要不断有人将米上下舀动，这样可以将米的黏性拉出，从而保证了米的颗粒分明和汤的香滑可口。等粥熬得

7、恰到火候时将北极贝的膏、鲜虾、冬菇、冬菜、芹菜分别下锅，海鲜直接下锅不仅可以将其鲜味融到粥水中，同时又保留本身的嫩滑，味道鲜美无比。适合人群：北极贝富含蛋白质、氨基酸以及多种人体所需的元素，可谓老少皆宜，不过对海鲜过敏的人就要小心了。主题词：“师爷粥”粥料丰富健康易吸收如今，自助形式的食肆很受消费者的欢迎，自助粥窝也不例外，流花粥城当然是以粥为招牌，其首创的“自助粥窝”，用香绵软滑的靓粥打底，食家可以发挥自己的创意，添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料，为讨厌一成不变的你创造出全新的DIY粥文化。师爷粥：材料：鱼蓉、黄豆、木耳、猪肉丸、牛肉丸、鸡块、虾仁、珧柱、冲菜粒、葱白、姜丝。“师爷粥”这

8、个名字很新鲜，是老板的朋友即兴起的，却激起消费者的新鲜感。煮“师爷粥”要把鱼肉蒸熟去骨，加水打碎；用沸水将鲜虾煮熟，去壳后备用；把黄豆、大米和珧柱一起下锅烹煮，将经过沸水浸泡的木耳和肉丸、鸡块加入煮好的粥里继续用温火煲，待九成熟时放入备好的虾仁和鱼蓉，最后在关火时加进生菜丝。“师爷粥”采用了极为丰富的原料，虾仁和珧柱的加入更增添了粥的鲜味。另外，将鱼肉打碎后加入，不仅使粥的口感更加爽滑，而且鱼肉的新鲜替代了味精的作用，使得“师爷粥”更加健康和利于吸收。大厨介绍说，煲粥一般多选用绵绵的米，而用作肠粉的较多为爽脆的米，不能带有糯性，因此粥与肠粉这个长久传承的搭配是很有道理的。推荐搭配南瓜饼、萝卜糕

9、、五彩炒河粉等小点一同食用，河粉焦香美味，配上粥，这个选择可算一对绝配。适合人群：这个粥肉类营养丰富，同时黄豆富含大量的蛋白质，木耳有降血脂、通血管的妙用，很适合经常熬夜、烟酒过多的男士。主题词：燕窝粥女士养颜富贵之选红楼梦中宝钗曾介绍过她的养身补品：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最滋阴补气的。”燕窝性平味甘，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症，古列为八珍之一，为历代贡品。除了滋阴润肺、清热止咳的功能，燕窝中还含有促进细胞分裂的表皮生长因子，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长、细胞再生都有极大的好处。香菇肉碎燕窝粥：材料：香

10、菇、瘦肉、血燕/草燕、姜丝。燕窝是不少女士的至爱，配上粥可是种美味、美容一箭双雕的食法。“豪门夜燕”此粥的做法看似简单，将白粥煲好放置，待吃时加入香菇粒和经过腌制的瘦肉粒用温火烹煮，再放进血燕或者草燕即可。主角燕窝用碟子另上，让你看个清楚明白，然后才放进粥里，这样的吃法是不是很特别呢？喝燕窝粥，燕窝自然是重点，但粥也马虎不得，此粥的精妙之处就在于白粥底的选料和火候的掌握上。据说，煮粥的米多为泰国的“皇帝米”，吃起来口感更加爽滑。凌晨4时开始熬，文火熬烂，直至米水交融，白如牛奶时，就等着客人点菜了。煲粥时火候的掌握十分讲究，火候太大会使米中的胶质丢失，入口就不会十分绵滑；太小的话，米滚不起来，容

11、易出现夹生的现象。一般是等水沸腾后放米下去，然后不断搅拌，约2个小时左右待粥煮开后放进香菇粒和瘦肉粒，加入姜丝以减少肉的原味，提高粥的鲜美。适合人群：比较虚弱、肺热气虚的人。燕窝很适合爱美的女生，据说常吃燕窝能使肌肤光滑细腻、富有弹性。蒜蓉黑椒牛扒：原料：牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。 挑选牛扒要色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，没有异味。肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉（较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉）。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。 制法：洋葱切成细丝，待用。将蒜肉剁成蒜蓉

12、，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食。豉汁蒸排骨：材料：排骨500克 调料：豆豉、白糖、淀粉、植物油、料酒、老抽、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒末、香油、胡椒粉、味精等做法：排骨用水冲去血污，剁成3厘米见方的小块；豆豉切碎；然后在锅中放少量植物油，下入姜蒜末，爆出香味，再加入豆豉、陈皮末同炒，注意陈皮会使酱料发苦，不能放太多。炒香后加入白糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精；将炒好的豉汁酱、淀粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15分钟，出屉时

13、撒上葱花、辣椒末就可以了。砂锅炖菜心材料：油菜心300克笋30克，火腿30克冬菇30克 调料：猪油、鲜汤、盐、料酒、葱结、姜块做法：将油菜心洗净备用；笋、冬菇洗净切片备用；火腿切片备用，姜拍破。锅内放猪油烧至五成热，放入油菜心，待油菜呈翠绿色捞出；把油菜心头朝外整齐地排列在砂锅内，再将笋片、火腿片、冬菇片放置中心；放入鲜 汤、盐、料酒、葱结和姜块，先用旺火烧开后改用小火炖至油菜心酥烂入味即可。小贴士：这道菜适合秋天养生食用，做这道菜时间不宜太长，以免油菜心过于酥烂，还应让油菜心根部入味。大厨的秋日滋补菜单：进入秋季,广州的空气明显干燥起来。民间常说一个夏天过来“无病三分虚”，进入秋天就要开始适

14、当进食一些滋补品来调理身体。 传统中医理论认为秋属肺金，肺乃气之主，秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要养肺的季节。因此初秋的饮食要遵循生津润肺的原则。润燥的食材有很多，比如梨子、银耳、沙参、鸭子等都是能够养阴生津的食材。补气的食材则有黄芪、党参等。此次我们请来两位大厨设计了两张滋补润燥菜单，让大家享用佳肴的同时达到进补的目的。图/文 记者 卢晓菲大椰丰饭是做海南特色菜肴的，很多材料都从海南当地采购。它也针对秋天的气候推出了系列健康菜式，带着浓浓的海南风情。大厨介绍的这些菜式大多汤汁丰富，不会让人感觉很干，比较适合秋天的天气。推荐一：中医养生菜单推荐二：海南健康菜式食养坊素来以食疗出名，这里的菜式

15、设计有专业人士指点，大厨还会定期去上中医养生理论的课程。记者请大厨推荐一张适应时节的养生菜单，梁师傅不光介绍了菜单，还详细讲解了烹调方法，如果各位有兴趣，还可以在家尝试一下。顺德干烧野生菌功效：增强机体免疫力。材料：野生菌200克、菜心250克、白芝麻少许、酱汁、盐。制作方法：1.将菜心炒熟，整齐上碟；2.把野生菌切片，用油炸干，然后再用烧汁炒匀；3.将炒好的野生菌放在菜心上面，最后撒上芝麻。点评：野生菌外形很像肥肉，吃起来很爽口香滑，而且比较容易入味。黄精蒸鸡功效：滋补肝肾、补益脾胃。材料：鸡半只、黄精8克、姜蓉少许。制作方法：1.将鸡斩件调味；2.放入黄精捞匀；3.把材料放入蒸柜蒸十分钟即

16、可。点评：黄精有良好的补中益气作用，可以润心肺、适用于肺虚燥咳、慢性支气管炎、虚损寒热等。据说常服能够神清气爽，延年益寿。这道菜的药味比较重，鸡肉则很鲜嫩。银杏鹌鹑丁功效：益心敛肺、降压补虚。材料：鹌鹑丁2两、白果2两、西芹丁、百灵菇丁、彩椒丁各1两、西生菜6件、盐少许。制作方法：1.把鹌鹑肉切成丁；2.落油起锅，将材料放入锅里调味炒匀，放入西生菜即可。点评：白果有祛痰、清热的功能，但是不能食用过量。马来海鲜杂烩功效：补充体能点评：海产蛋白质含量高，营养丰富。椰肉具有补益脾胃、美容等功效。这道菜里面的主要材料有大虾、海白、南椰鱼、椰肉，以咖喱和牛油等调味，煮出来的菜肴味道浓郁。南椰鱼是海南特有

17、的鳝科鱼类，秋天的时候吃是最甜美的。这道菜配了法式面包，用面包蘸海鲜汁吃，风味很独特。大厨提醒因为初秋易上火，进补要注意不能大补，而应该选择温补的食材。清热也不能太寒凉，要选择温和的食材，总之以不伤阳不耗阴，达到平衡最重要。紫苏老姜浓汤鱼功效：预防感冒点评：这道汤菜，里面有豆腐、紫苏、老姜、泡椒、桂花鱼等。紫苏是我国原产的植物，本草纲目说它有“解肌发表，散风寒，行气宽中，消痰利肺”等功效。据说是治疗感冒的好食材，老姜也是民家用于预防感冒的常用食品。汤底呈奶白色，鲜甜可口。粉丝焗膏蟹：秋风送爽，又是吃螃蟹的季节了，古人视蟹为天下至美之味，又称它为“无肠公子”。其实，螃蟹也有“五脏六腑”，它的蛋白

18、质丰富，对滋补身体很有益处，也有人说“男吃虾，女吃蟹”，这也不过是对其富含养分的一种说法而已。说到烹制，螃蟹其性属咸寒，炮制时多以姜和酒来佐之，以达平衡。材料：膏蟹1只400克、湿粉丝200克（常温水浸发）；配料：蒜茸、姜米、冬菇米、香菜米各小许，姜片4件、葱段30克；调料：生油100毫升、生抽5毫升、盐小许、绍酒或米酒小许；做法：烧红锅落油，炒香蒜茸、姜片、葱段后放蟹炒，下酒小许，煮熟待用；烧红锅落油，炒香蒜茸、姜米等配料，下粉丝炒熟，放生抽、盐、调味，待用；将烧过的粉丝和炒熟的蟹放入烧热的砂锅里焗至“干身”便可。庄臣提示：炮制此菜讲究粉丝的口感，以“干身”为上佳，也可放入虾子同焗，更为可口

19、；螃蟹避忌与柿子同食。咖喱炒肉蟹：咖喱是复合多种香料而成的汁酱或粉剂，有增进食欲，驱湿散寒，促进消化和排毒等功效，尤其在秋冬季节，适量的食用，有益无损。咖喱的由来是否起源于印度则有诸多说法，但咖喱这两个字的语源来自印度南方，是酱料的意思。故此，一般都认为印度是咖喱的发源地。用咖喱来烹制的菜式在世界各地基本都有，只是材料上应用的差异而产生不同的风味。如英国人将印度咖喱带回本土后，便演变成带水果香味的英国咖喱，而东南亚的咖喱大多带有椰子味，也是广东人较为接受的咖喱。材料：肉蟹500克配料：姜米15克、蒜茸15克、香芹段25克、青椒角25克、红椒角25克、鸡蛋1只（拌匀成浆）；调料：菜油或花生油50

20、毫升、黄咖喱酱100克、泰国椰浆200毫升、上汤或清水250毫升、泰国味露20毫升（鱼露）、盐适量、糖小许、鸡粉10克；做法：将肉蟹清去内脏，用水洗净，切开成块备用，烧热油锅后放入菜油，把姜米、蒜茸、香芹段、青椒角、红椒角放入锅里爆香，加入肉蟹继续炒至转红色，然后加入上汤和咖喱酱，用中火煮开，再放入泰国味露、盐、糖、鸡精调味；最后加入泰国椰浆、蛋浆，煮至蟹熟便可。庄臣提示：咖喱品种繁多，辛辣味变化很大，制作此菜可选用泰国或葡萄牙出产的咖喱。鸡焖蟹煲：材料：螃蟹400克、光鸡1只配料：姜75克，薄荷叶、九层塔小许调料：花生油50毫升、蚝油30毫升、生抽40毫升、胡椒粉小许、盐小许、糖小许、鸡粉1

21、0克、米酒小许做法：将螃蟹清理内脏，洗净后切块备用，光鸡洗净，斩件备用，姜洗净后用刀背拍碎备用。用盐、糖、米酒等调料将鸡调味。烧热镬后加入花生油，将姜爆香，放入鸡件炒至半熟，再把螃蟹放入镬内大火炒香，溅小许米酒后加入薄荷叶、九层塔、蚝油、生抽、胡椒粉。最后放入盐、糖、鸡粉调味后转放在砂锅里，焗熟便成。庄臣提示：九层塔又名罗勒和金不换，在很多农家里都有这种香草，它并不只是西餐或东南亚菜才有，这种香草可以去油腻，增加口感。水蟹粥材料：水蟹400克，广东粥底2000毫升； 配料：姜丝、陈皮； 调料：绍酒、盐、糖、胡椒粉； 做法：将蟹处理好，洗净斩件备用，粥底煮沸后，下蟹，加入姜丝、陈皮、绍酒少许，然

22、后用盐、糖、胡椒粉调味，煮至蟹熟便可。庄臣提示：奄仔蟹是还未交配的螃蟹，用来清蒸、煮粥都相当美味鲮鱼煮柚皮：材料：鲮鱼，葱花小许，姜（切大片）、沙田柚皮（已处理）；调料：花生油、水、绍酒、盐、味精、鱼露；做法：将鲮鱼处理好煎香，沥干油分备用，把镬烧热，下花生油把姜爆香，加入鲮鱼，溅绍酒，加入清水大火煮，放入沙田柚皮，用小火焖煮20分钟左右，加入盐、味精、鱼露调味，最后勾芡撒上葱花便成。庄臣提示：处理柚皮的青涩，也有用火烧的方法，但从饮食健康的角度而言，不建议这种做法。柚皮还可加虾子焖，也可用鱼肠、烧腩、鲍汁等来炮制。香芋蒸鹅：南方人喜爱吃鹅，鹅有很好的保健功效，古时有杀鹅用作治疗之用的记载，它

23、有“增气力、利五脏”等益处，每年到了中秋节，都是吃鹅的时候，此时鹅身最为肥美。而芋头也是传统的应节食物，芋头有健肠、治泻的作用。吃芋头时应先剥去外面的薄皮，皮内层分泌的黏液碱性较强，触及皮肤会引起瘙痒，但并无毒性。这种汁分泌物称为草酸碱，只要把痒处靠近炉火或用热水洗刷片刻便可消除。芋头含有丰富的淀粉，鹅肉口感浓香，两者共烹，是一道非常之和味的菜肴。 材料：香芋(去皮)500克、光鹅（半只）约1250克；配料：青蒜、姜片、水；调料：花生油、柱侯酱、生抽、糖、鸡粉、蚝油；做法：将香芋切件，用花生油爆香备用。将光鹅飞水，用生抽涂鹅身，用花生油煎至金黄色备用。用青蒜、姜片起镬，落柱侯酱爆香，放水，加入

24、生抽小许、糖、鸡粉、蚝油调味成汁底备用。将香芋放在碟或砵内，再将鹅放在香芋上，淋上汁底，入锅蒸1个半小时左右，将鹅蒸至腍，拿出斩件，放回碟内便成。庄臣提示：芋头蒸鹅也有芋头甑鹅的叫法，甑是最早蒸食的工具，它形如圆筒，底部有许多小孔，今天所见的铁甑是由战国时代一直留传至今的。陈皮南乳焖鸭：鸭是有益养生的家禽。但广东人多数爱吃鸡，不大吃鸭，过节总是吃鸡，很少有吃鸭的，只有中元节会吃鸭。其实，在中秋，国内很多地方都有吃鸭的习俗。在江浙各地，筵席上全鸭比全鸡更重要，特别是北京的烤鸭，是地方特色的美食。广东常见的鸭，有来自海南的嘉积鸭，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，还有福建的连城白鸭、莆田黑鸭。另有

25、一种专食蚬料的水鸭蚬鸭，是海边所产的野鸭，广东人视为滋补珍禽。在英国菜单中，其中一个最贵的菜式就是鸭。在名贵的菜单上，就有焗鸭的菜式。而血鸭则是法国的一道名菜，这道菜肴源于19世纪，是当时法国贵族极为喜爱的食物，是一道带有表演色彩的美味佳肴。材料：光番鸭800克；配料：蒜子100克（去皮）、姜件50克（切成片）、陈皮（切小粒）、大蒜200克。调料：花生油100克、南乳150克、腐乳50克、花生酱25克、芝麻酱25克、盐5克、冰片糖50克、水250毫升、料酒30克。做法：把光番鸭洗净，斩成小块沥干备用，烧热镬放入花生油，放入姜件和蒜子爆香，加入南乳、腐乳、花生酱、芝麻酱、陈皮、盐冰片糖，放入番鸭

26、炒匀，用大火，溅料酒、清水，盖上镬盖焖15分钟，最后加入大蒜拌匀便可。庄臣提示：鸭与陈皮都是一种对身体非常有益的食物，此菜为保健菜肴。泉水焖鲩鱼：广东人常吃的淡水鱼大多以鲢鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲫鱼为主，而鲩鱼，一向被视为淡水鱼中的上选。鲩鱼又有白鲩、黑鲩、海鲩等等。白鲩就是草鱼。鱼塘里杂草丛生，白鲩能将之吃得干净，使其他鱼类生长时不受阻碍，所以有人叫它为“开荒鱼”。如果草料充足及水够深的话，一年就可以自然长到两斤左右，两年以上，可长到五六斤。当鲩鱼栖于近海，任其自然生长，可变成大海鲩，重量可达六七十斤。黑鲩，颜色呈棕黑色，头鳍尾各部形态均与白鲩相似，其本名为青鱼。黑鲩吃水草，也兼食螺蛳、蚬子、蚌子

27、等贝类，是动植物的“混食家”。所以黑鲩的肉味较白鲩更为佳美。笔者每到中秋节，都会回味肇庆的文鲩鱼、麦溪鲩鱼，这里用农家的焖法来炮制，原汁原味，浓而不腻。 材料：鲩鱼、泉水（或支装矿泉水）；配料：支竹、葱段；调料：花生油、姜、绍酒、酸柑汁或柠檬汁、盐、糖、胡椒粉；做法：将鲩鱼处理后，斩大件备用，把姜洗净，拍烂备用，烧镬下油，将姜爆香，溅绍酒，然后加入泉水，把鲩鱼放入，再放入支竹，中火焖至鱼熟，加入酸柑汁或柠檬汁少许，适量盐、糖、胡椒粉调味，最后加入少许花生油煮开，放入葱段便成。庄臣提示：在焖制过程中，泉水会慢慢变稠，它与鱼油、花生油、酸柑汁混合，达致口感平衡，浓而不腻。油泡桂鱼球：桂花鱼古时称为

28、鳜鱼，是中国特产的淡水鱼。野生的桂花鱼生长在江湖之中，多游于岩洞口、树根下等地方，以小鱼为它的“食粮”。此鱼营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸。古书曾记载吃鳜鱼能治肺病的故事。古往今来，桂花鱼一直被公认为是席上的珍品。 炮制桂花鱼有多种方法，在满意不满意这部戏里，就有介绍“松鼠桂鱼”这道菜式。宋代名菜“宋嫂鱼羹”的“南方版”，也是用桂花鱼炮制出来的。其他的做法还有红烧、干煎、清蒸、醋熘等等。今天聊一下用油泡的方法来烹制此鱼。材料：桂花鱼1条约500克；配料：姜米、葱段、韭黄；调料：油、绍酒、鸡汤或水、盐、糖、味精；做法：将桂花鱼处理好，顺着直纹起肉切块，调味拌匀，备用。烧热镬下油，放入桂花鱼肉

29、，用中火过油至八成熟，沥干油备用。烧镬下油，放入姜米、葱段炒香，溅绍酒，加鸡汤、盐、糖、味精，然后放回已过油的桂花鱼球，加入韭黄，勾芡便成。庄臣提示：有很多菜式都命名为“炒球”，比如：炒鲈鱼球、石斑球、龙虾球等等，皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。现在这种做法很少了，以切鱼块为多，但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。姜葱煀鲤鱼：秋天吃鲤鱼是广东人的饮食习惯，这时的鲤鱼是全年最为肥美的，鲤鱼的肉味鲜嫩，而且有很好的保健效用，用它配以药材共烹，能治水肿，通乳汁，健脾益气。 中国的鲤鱼以黄河出产的最有名气，而这种鲤鱼一般生长在河南一带的黄河流域，所谓

30、“黄流未冻鲤鱼肥”，是指黄河鲤以秋鱼为最佳。广东肇庆有清蒸鲤鱼的做法，一般用枸杞子泡水，再将陈皮浸发，然后切碎，涂在鱼身上，调味后清蒸，最后加入花生油便可。这种做法鲜而不腥、食味香、口感滑。不过，大多食家还是喜欢以姜葱煀的方法来炮制鲤鱼。材料：鲤鱼1条。配料：姜片、葱段、陈皮（切丝）。调料：花生油、芝麻油、蚝油、生抽、绍酒、鸡汤或水、盐、糖、鸡粉、胡椒粉。做法：将鲤鱼处理好后，洗净，沥干水分备用。烧镬下油至八成热，将鲤鱼煎至金黄色，取出。放入姜片、葱段爆香，溅绍酒，加入鸡汤、陈皮、蚝油、生抽拌匀，用盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖至鱼熟，勾芡，加上少许芝麻油便成。庄臣提示：

31、吃鲤鱼与鲥鱼一样，都有吃鱼鳞的习惯。不过鲤鱼的胆液带有毒性，杀鱼时一定要小心。茄汁鳕鱼：鳕鱼一身是宝，营养丰富，老少咸宜。它的品种繁多，在酒楼的菜谱里一般称之为银鳕鱼，其实，鳕鱼的品种还有黑鳕鱼、蓝鳕鱼、金鳕鱼、长尾鳕、无须鳕等等。鳕鱼传统的吃法以腌制居多，实属为非健康的食物，那是传统保存海产工艺而形成的饮食习惯。曾有一名法国名厨在菜谱上设计一道“鲜制鳕鱼”的菜式，结果不被当时的顾客接受，后来“聪明”的厨师将菜名改写为“鲜腌鳕鱼”，立刻门庭若市。现在，银鳕鱼的做法就多不胜数了。此鱼口感嫩滑、肉质鲜美，用简单的烹制手法，也会非常之可口。材料：银鳕鱼；配料：面粉、鸡蛋、番茄酱、蒜蓉；调料：菜油或玉米油、柠檬汁、盐、糖、胡椒粉；做法：将银鳕鱼顺纹切块，用适