俏江南和知味观讲稿.docx
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俏江南和知味观讲稿
一﹑簡介（俏江南和知味觀）
知味觀
Ｐ４ 素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店—杭州知味观，由孙翼斋先生于1913年创建。
逐步从一家小店发展成为如今集正餐连锁经营、点心小吃连锁经营、食品加工为一体的大型现代化餐饮集团。
“知味观”三个字的由来，也巧妙的点明了知味观的经营原则。
知味观是国家商务部首批认定的中华老字号、中国十大餐饮品牌企业，是目前杭城最具知名度的餐饮企业之一,2012年获得中国驰名商标。
Ｐ５ 杭州知味观是杭州饮食服务集团下属大型现代化餐饮企业，知味观鉴借国内外知名餐发展。
目前知味观已在上海及杭城周边地区开设各类连锁店近80余家，并拥有一个建筑面积4000余平方米的连锁配送中心以及一个面积达28000多平方米的现代化大型食品工厂。
今日知味观正以名店品牌，实施餐饮连锁经营的战略，实现企业滚动式的发展。
Ｐ６ 传统的名小吃、名点心争奇斗艳，倾倒无数中外食客。
“鲜肉小笼、猫耳朵、糯米素烧鹅、幸福双”等一直为人津津乐道，并多次获“省优质产品”、“国家金鼎奖”、“中华名小吃”等多项殊荣，名声最著的是“幸福双”，作馅的原料有猪板油、红小豆、核桃肉、蜜枣、松仁、葡萄干、青梅、金桔脯、佛手萝卜、蜜饯红瓜、白糖和桂花糖等多种，皮用上等白面，包好后用模压制成形，再屉蒸制。
制成后成双成对地供人购买，象征和谐美好,是杭州另一传统小吃。
知味观立足于杭州传统菜肴，大胆引进各地精华。
在名厨的主理之下，八大菜系各领风骚，名菜层出不穷，如“鸡汁银雪鱼”、“干菜鸭子”等精美菜点。
知味馆以经营杭州风味菜为特色，主要名菜有“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“叫化童鸡”等，菜点具有江南特色。
知味观以其独特的风味名点、正宗的杭邦菜肴、上乘的服务质量及一流的设施设备，吸引了60多个国家、地区的中外来宾前来领略知味饮食文化的个中三味。
Ｐ７ （各种不同的细分市场，面对不同的顾客）
知味观·味庄—湖畔酒家－－高档商务宴请之首选
杭州知味观杨公堤湖畔酒家·味庄位于西湖杨公堤红栎山庄内，是知名餐饮企业、省内唯一的国家级特技酒家。
它是开设在西湖风景名胜区的首家园林式休闲湖景餐厅。
知味观·味宅—庭院式餐馆－－知味观·味宅坐落于杭州历史文化街区，结合古朴和优雅的就餐环境。
（一家以经营特色杭菜、时尚、流行菜及精美点心为一体的精品店，是文人雅客和白领小资经常惠顾之雅居。
知味观·味舫—船上宴会厅－－整船最多可容纳40人，提供各种形式的创意服务。
适宜高端商务宴会、小型高峰论坛、人文艺术雅集、奢侈品牌发布、婚庆生辰派对等各项活动，是重要社交联谊的宴会平台。
知味观•味舫停泊于西湖，游历于西湖。
味舫知味在于以传统清雅美食细细打动宾客，以精致的点心宴，养眼的四季宴，丰盛的东坡宴，打動每位顧客的味蕾，味舫向中外来宾敞开怀抱，提供独具一格的游湖体验。
其他还有闹市路口的众多“堂吃小食”，经营知味观传统的小吃和点心和各市场和居民小区的卤味外卖店。
Ｐ９俏江南
俏江南创始于2000年，自成立以来，俏江南遵循着创新、发展、品位与健康的企业核心精神，不断追求品牌的创新和突破，致力于打造一个世界级的中餐品牌，成为中餐中的LV。
历经十年的健康成长，俏江南已经成为了中国最具发展潜力的国际餐饮服务管理公司之一。
截至2013年10月底，俏江南餐厅已遍布中国十七个省份、二十四个城市，拥有近80家直营餐厅，成为国内领先的中式正餐连锁企业。
旗下品牌包括俏江南品牌餐厅、兰（LANClub）和SUBU三大高端品牌。
跟知味观不同的是采取了多品牌战略。
在选址方面初期在高级写字楼里开店，后期在繁华地段。
Ｐ１０
俏江南品牌餐厅商务气息
俏江南为传统川菜注入了时尚元素，集东西文化为一体，瞄准中高端的商务人群，经营独具特色的川菜精品餐厅。
兰（LANClub）奢华风格
打造360度感官体验下的健康有品质的生活方式，是一个综合艺术观赏、餐饮文化于一体的高端场所。
兰共拥有35个VIP包间，以及世界级水准的酒廊、雪茄吧、生蚝吧、宴会厅、法式大餐厅等，可同时容纳1200位宾客，开放式的设计全面兼顾使用功能，为顶级商务人士、名流和明星们提供最顶级的高档会所服务。
粟品SUBU——未來感
是2007年俏江南集团创立的一家顶级时尚概念品牌餐厅消费群体，侧重时尚健康的创新美食概念，主要面向年轻时尚族群。
P11
俏江南的定位是年龄在30～45岁之间的商务人士。
兰会所面向45岁以上的成功商务人士。
SUBU的目标群体则是更年轻、更时尚的白领一族。
而在中国国内的餐饮竞争对手鲜少有如此鲜明的品牌构架。
许多竞争者往往是在定位不明、形象较低的单一品牌下运作。
俏江南对公司品牌战略是更注重于品牌的差异化，利用多品牌战略以满足更多消费者的需求,建立顶级的中国餐饮品牌。
知味观:
中国餐饮行业逐渐打破了只为“填饱肚子”的粗放式餐点经营方式，餐饮市场不断细分化，而知味观市场细分化程度越来越高，特色与个性化更加明显,有西子湖畔的园林式酒家,有历史文化街区俨然大家府邸的庭院式餐馆,有闹市路口的众多堂吃店,还有集贸市场、居民小区的卤味店，能满足不同市场的需求。
P12標準化
P13從知味觀、俏江南走标準化操作、工廠化生產──看中式餐飲企業的發展難題
首先說一下甚麼是作業標準化
作業標準化:
是对在作业系统调查分析的基础上，将现行作业方法的每一操作程序和每一动作进行分解，以科学技术、规章制度和实践经验为依据，以安全、质量效益为目标，对作业过程进行改善，从而形成一种优化作业程序，逐步达到安全、准确、高效、省力的作业效果。
和快餐不同，俏江南做的是中高档中式正餐，对这种类型的餐饮企业来说，标准化管理是一个巨大的难题。
“中式正餐讲究的东西太多，用什么调料、分量多少、火候都非常复杂，这怎么可能标准化?
”在中餐行业做了17年的范伟峰说。
他曾经想让自己的厨师在工序上逐渐标准化，结果发现根本行不通，“别小看标准化，一个餐饮企业如果做不到这一点，怎么扩大规模?
如果做不到，别说上百家店，开五六十家店就是极限。
”
没有标准化操作，企业不可能维持在较高的管理水平！
没有标准化操作，企业很难做到规模生产，很难扩大市场！
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在此難題上，知味觀方面：
具体內容：
它的新食品加工厂也正式投产。
总经理孟亚波透露，这些都得益于知味观的生产标准化，公司正致力成为工厂化的新型餐饮企业。
标准化提升效益，知味观月饼的日生产能力将从4.5万只增加到25万只。
事实上，中式餐饮的标准化一直是个难题。
像知味观这样的连锁餐饮企业，要做到产品口味一致，孟亚波认为，应该效仿西式糕点企业，走工厂化路子，更多产品由工厂统一制作，再实现中央配送。
目前，知味观售卖品种中，已有25个品种由工厂制成成品或半成品，再配送到各门店。
（比如传统小吃油条）
制作时要在面团里加点小苏打和盐，各家店做出的味道都不太一样。
而在知味观，油条在工厂做好胚子送到门店，操作人员按分量标准切好再炸，这样各门店的油条口味都一致。
实现标准化生产后，知味观将大力提升品种的更新速度。
该企业副总经理李俊介绍，今后知味观推出新品的速度将大大加快，比如很快即将上市的面包和饼干。
Ｐ１5
俏江南標準化的質量管理
價格統一
不僅使用餐的消費者放心,而且在應對市場促銷時更有力量.
服務統一
標準化的培訓使俏江南的員工成為高素質﹑技能熟練的餐飲服務人員，這同時也形成了俏江南獨特的企業文化。
每道菜、火喉都實現量化的標準。
烹煮風格各異的川籍廚師在培訓下都成為了標準化生產、流水線作業的俏江南專屬廚師
菜品統一
在北京國貿飯店裡吃到的晾衣白肉,在上海店一樣能吃到且口味不變。
中式快餐不像国外快餐，做个汉堡那么简单，可操作性比较差。
比如米饭，炒菜，面条进行标准化不是很容易。
但是国内有些企业经过刻苦研究，最近几年，很多中餐连锁店都有了自己的标准化流程，最有名的可能就是2008年奥运餐饮服务商的俏江南餐厅。
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俏江南董事长张兰說過
在选料上，俏江南有全国的配送中心，由中心来选符合俏江南标准的菜、肉、鱼、海鲜等等。
然后再配送到全国各地，这样达到了一种标准化；
所有的调料都是统一的，俏江南有自己的调料配送中心，这样，就把那个味形给固定了，统一了；
中央厨房去选料，中央厨房去出货，去配送。
举个最简单的例子，所有的菜送到中央厨房，中央厨房全部筛选后，比如说芹菜洗得干干净净，打了捆打了包；比如说各种菜全部洗干净、配好；比如大葱全部洗好、配好；比如说肉、排骨等，选料上就统一了。
不是在中央厨房把中餐全部加工好，像盒饭一样送到厨房，那就失去了中餐的魅力。
经过中央厨房选的肉的标准是一样的，比如说红烧肉，五花标准是一样的，它配送到各家店的时候，就不会在质量上有所变化。
大厨经过专业培训，他们的做法、做工是一样的，味道不会有太大变化。
Ｐ１7
俏江南的每一个分店与总店都有相连的信息系统，每天各个分店原材料的采购和使用都要经过核对后由专人录入信息系统，并且每一道菜品每天被点的次数也要经过统计录入信息系统。
这样，俏江南的信息系统对于原材料每天的使用量、库存，包括每天每道菜品卖出去多少，管理层都能了然于胸。
假如一盘五花肉的重量是500克，能被切成多少盘肉也是一个标准值，再加上五花肉进货和每盘肉的销售，信息系统都有记录。
因此盘点后，总部就能看到当天一共用了多少吨肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的数量进行对比，就很容易知道厨师在装盘时肉的份量是否合乎标准，这样自下而上的信息反馈机制使得“缺斤少两”现象大大减少，即使出现这种现象，每天核对时也能很快发现并及时地追究到个人，明确责任，如果份量不达标，相关厨师的绩效会受到不小的影响。
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标准化这道坎
知味觀和俏江南
兩者都是走中菜路線，但是兩者的菜色比較複雜，在标準化这條道上难關重重
洪生认为，不具备快速扩张模式的中餐企业在资本市场上难以吸引投资者，而中餐企业快速扩张面对的首要问题就是菜品制作的标准缺失导致总部对单店的菜品质量无法控制。
而对于定位高端，菜品复杂的俏江南来说，要实现真正的标准化显然要复杂很多倍。
“这也是众多中餐正餐企业都面临的问题——不可能扩大规模，”洪生说，“尽管营业额已经超过10亿元，但是俏江南面对的困难太大。
在中餐企业中，火锅企业成功扩张的可能性更大，因为底料比较好标准化。
”不過我認為餐飲業標準化是未來的趨勢。
Ｐ19經營模式
連鎖經營模式-
连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。
Ｐ20知味觀
以知味觀老字號品牌為後盾,以總店經營為依托,最大限度的利用知味觀的品牌優勢,借鑒國內外連鎖企業的成功經驗,實施和發展連鎖經營,店铺总数：
62家开店方式：
直营
Ｐ21經營模式的好處
第一，企业由原来的事后管理变为事中管理甚至事前管理，每日的营业数据通过软件变为庞大的营业分析报表精确到每个桌位、菜品，方便经营决策者对各个门店经营状况的了解，及时作出新的决策。
第二，更好的控制成本，实现利润最大化。
企业通过时段客流分析，合理安排不同时段的人力资源；通过出品成本核算，合理安排菜式品种，做到利润最优，通过出品销售排行，及时了解顾客的喜好，相应的备料等工作。
第三，企业可以节省人力，降低消耗，提高服务速度，同时还可以提升企业形象和信誉，并提高顾客满意度，大大增强企业的竟争能力和管理水平，综合效益非常明显。
同时餐饮软件不光是一种管理手段，更重要的是提供了一种量化的管理思想，成本控制的思想贯穿整个系统，企业的人、财、物三方面的成本控制成功与否关系到经营的成败。
Ｐ23俏江南 經營模式
俏江南连锁餐厅把西方的标准化连锁经营理念与中式菜肴结合了起来，店铺总数：
55家,开店方式：
直营,加盟，特许经营
俏江南定位是高檔次的五星級餐廳,服務的人群是白領商務人士,做的是"精品川菜".
環境:
古典,優美的中國風情和最前衙,考究的西式風格餐廳
Ｐ24 俏江南項價值創新
1.創立了中餐西吃的全新模式。
西餐的環境，西餐的裝盤，西餐的服務，但口味是中式的，這是中餐業第一個全新的經營方式。
2.菜色、菜品創新。
俏江南极力推崇創新能力，不权表現在新分店新感覺上，最重囡的是菜品的更新能力，公司定期有兩次大型新菜品嚐會，新菜品既要深刻挖掘川菜精髓,又要符合代人們的不斷變化的飲食觀念并不斷滿足他們。
3開放式廚房。
最主要的一個理念是"讓我們的顧客來監督我們"。
早在1996年1月1日,俏江南毫提出一個口號:
"把你的健康交給我。
"廚房向顧客打開,庫房也向顧客打開。
讓顧客走進廚房去,隨時監督。
4中餐的標準化。
俏江南要求每道菜的選料,火候都要實現量化的標準。
為此,她"培訓"原本烹飪風格各異的川藉廚師,讓他們成為標準化生產,流水線作業的"俏江南"專屬廚師。
Ｐ26知味观和俏江南经营模式比较
知味观的连锁经营模式是直营，而俏江南的是直营，加盟，特许经营都有。
选址方面都较为接近都是找寻城市的商业中心，城市新开发住宅增长快和城市环境质量高的地方。
Ｐ27俏江南和知味觀的網路銷售----手機APP和網上銷售
Ｐ28（看圖自編）
门店查询找店面，宴请聚会，寻找离你最近的俏江南在线点菜便利，麻辣鲜香，各路招牌美食一键下单优惠资讯找实惠，优惠随行，量身打造川味美食达人订单管理随时查。
Ｐ29
從俏江南的網上銷售來看
浏览俏江南专卖店页面，俏江南专卖店展示的消费品不再是单一的，而是进行了多样的组合，按照不同的层级进行了展示，如，俏江南2人餐宴、4人餐宴、6人餐宴、10人包间套餐，甚至是宴会套餐，全面覆盖俏江南的所有人群。
俏江南在电子商务方面显示出了独特的眼光，他知道传统的中西式快餐店饮食行业会针对特殊日期，如周年庆典、重大节日、重大会议等这些重点时段推出活动，而在淡季，中西餐企业又因为销售不理想而大伤脑筋。
这就涉及到促销和分销。
团购的最大功能主要是针对促销，最适合商家在节假日做推广，当时，在中西餐企业存在经营闲置的时候，又可以通过网络分销的方式吸引客流量。
而针对不同的消费人群，现金抵用券这种灵活的消费手段和方式，也吸引了强大的消费群体。
Ｐ30
知味观點菜APP
知味观企业APP由动感城市提供技术支持，通过该企业APP，用户可以第一时间了解企业相关信息，包括产品、分店、相册、企业微博、企业网店、联系方式、地址等内容。
为了方便企业推广，有二维码功能，方便企业推荐客户扫码安装。
Ｐ31（看圖自編）
知味觀的網上銷售跟俏江南的差不多，
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總結
产业化
产业化是指以餐饮业为龙头，带动种植业、养殖业、加工业和商业等同步发展，互为依存和补充，并在生产方式上与这些关键部门融为一体。
通过实施产业化战略，可以把餐饮业和其他行业分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会生产过程，把传统的餐饮生产制作，一家一户的做饭、烧菜，餐馆及饮食店的单兵作战状态改造成为具有专业化社会分工的产业，更好地满足人们现代生活和营养保健意识的需要。
餐饮业产业化发展，客观上要求实行农工商综合经营，或农业、餐饮业、商业三者产业一体化。
餐饮企业传统的生产方式是小而全，由于较少与其它部门发生物质联系，因而生产效率低，产量小。
餐饮企业实行专业化生产是实现产业化的前提条件，这种生产专业化主要包括地区专业化、企业专业化、产品专业化和生产环节专业化。
我国幅员辽阔，各地区自然、经济、社会条件不尽相同，餐饮业发展从客观上应当是优势产品和优势区域的集中，比如作为一个大的餐饮企业，可以在某一个地区专门生产某些有当地特色的菜肴或小吃品种，也可以充分发挥各地区原材料、传统名店、名牌菜品、调味品等优势，这一点不仅对推动餐饮业的发展，而且对经济发展和社会进步也具有非常重要的意义。
中國餐飲業完全可以把餐饮产业和农业连接起来，形成一个产业链，用餐饮业带动农业产业化加快发展。
除地区产业化外，还可以通过实行企业专业化、产品专业化和生产环节专业化，把过去餐饮产品生产中普遍存在的小而全的小批量生产方式，转换为地区和企业的大批量生产，这就有利于采用专用烹任生产设备、先进工艺及科学的生产组织形式与管理方式，从而增加餐饮制成品的产量，提高质量，增强竞争能力，占领更大的市场份额，推动餐饮生产和经营的质的变化，加快餐饮业升级换代步伐。
中餐标准化
我们发现中餐标准化是不容易做到的，所幸的是，“中式烹饪需要标准化，中式烹饪可以标准化”目前已成为餐饮界的共识。
中餐標準化可以使烹煮時間一致，讓人不會等待太久，可以统一采购、统一供货，讓菜品擁有一定的品質，不至於因材料質量相差太遠而導致菜的味道。
還可以讓服務品質標準化，現在的员工服务质量在服务态度、服务技巧、礼节礼貌、清洁卫生等各个方面，其质量水平的高低都主要取决于顾客的心理感受，所以需要有服務品質標準化來提供統一的服務。
很多中式快餐和中式正餐企业因为运用标准化生产的经营方式已从众多经营者中脱赢而出，首先获得了成功。
中式烹饪标准化在今后很长一段时间内仍将是制约中式餐饮企业发展的一个瓶颈。
品牌化
餐饮集团拓展中档市场，发展快餐、团餐、火锅、早餐、小吃、休闲餐饮、社区餐饮，进军多元化市场，发展中档小店、连锁模式，满足百姓多元化、个性化消费需求，同时，分散经营风险。
餐饮业的集团化时代已经到来。
随着市场经济的发展和对外开放的扩大，消费市场日趋成熟，我国已进入了品牌竞争时代，产品的竞争越来越表现为品牌的竞争，品牌战略对餐饮业来说更显得重要。
21世纪中国餐饮业的发展与竞争显现一个突出的新特点，那就是将在更高的层面展开，主要体现在文化内容与服务品牌等综合实力上。
品牌经营已经成为新世纪餐饮业发展的核心竞争力。
在现实生活中我们经常会看到，一个成熟的消费者在选择餐饮消费时，往往更注重先选择品牌餐饮企业，这是今后餐饮消费的必然趋势。
一个清晰、准确、完整的餐饮产品品牌形象，可以让消费者更感性地认识品牌、了解品牌，降低消费的风险，进而使消费者形成一种品牌忠诚。
餐饮企业通过实施名牌战略，提高了知名度和市场占有率，提高了自身的经营档次，那么无疑会带动整个餐饮业整体水平的提高。
信息化
随着信息化的发展餐饮营销新模式将得到发展，餐厅信息化程度加快
随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧，餐饮业一方面加强团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台的开发，取得了良好的效果。
净雅天猫开店销售其自制的馒头、水饺等产品。
眉州东坡启动包括400热线电话、网上点餐、App手机客户端在内的美食速递系统。
这种电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。
餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单、电子点餐，从点餐到菜单、数据统计和分析、网上营销等电子商务如今也成为大势所趋，这种科技有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字化管理，科技产品来运营，科技与餐厅已步步接近。
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