三融肉品品质手册.docx

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三融肉品品质手册

三融集团

肉品QA/QC手册

制定：

张志云

复核：

核准：

洪桂林

日期：

20010年7月1日

三融集团肉品QA/QC手册

目录：

一、组织、职责

二、QC检验标准规程

三、QA管理标准规程

四、化验管理规程

附件：

一、微生物检验方法

二、氯水浓度检验方法

三、国标GB16869

四、肉鸡产品标准档案

五、程序文件汇编

六、质量记录表单

一、组织、职责

第一章品管部人员组成

2000万只/年以内屠宰厂品管部编制20人，其中品管经理（或科长）1人，下设品质保证（QA）1人，品质控制（QC）7人，化验3人、计数4人、胴体过磅4人。

第二章品管部人员工作职责

（一）品管经理（科长）：

1、主要职责：

负责品管部全面工作，保证产品质量。

2、范围：

屠宰工艺、计量、品质情况。

每月向技术部呈报当月屠宰量、出品率、毛鸡及肉品质量报表。

每日根据毛鸡体重、产品价格、库存确认产品结构；向相关部门主管呈报屠宰出品率报表。

对公司品质管理中的问题进行最终裁定。

负责与公司内部其他部门协调工作。

对在原辅料进货、加工、出入库、交付过程中发生的质量问题进行初审，然后交技术总监裁决。

指导并协助员工的工作，做定期的检查。

负责本部门质量体系的全面工作。

负责ERP系统有关产品入库、调入、形态转换的录入。

3、工作方法：

与其他部门关系协调，尊重其他部门的劳动，对本部门员工的工作提供帮助。

4、直接领导：

行政归肉品事业副总、技术归集团技术部。

（三）品质保证员工作职责：

1、主要职责：

保证屠宰生产过程中的质量稳定性，防止质量事故的扩大。

2、范围：

监控屠宰工艺状态，对工艺参数改变时对产品的影响进行认定，并论证设定的合理性；

依据肉品价格和毛鸡体重信息负责产品结构测算及加工调整；

制定产品质量检验标准;处理客户反馈，依据反馈改善质量控制；

总结产品质量问题并推动相关部门及时解决；分析工序能力，进行质量改进；对不合格产品作处理判定；为纠正质量问题，有权停止现场的生产；

协助上级分析、处理和解决客户质量问题，满足内、外部客户的质量需求，不断提高产品质量满意度；

制定新产品质量管理计划，并监控实施，使新产品质量水平达到预定目标；

配合集团技术部进行新产品试制及质量控制；

如有开发新供货商﹐协助相关部门对其进行品质方面的稽查；

协助质量体系中文件规定的相关工作，确保有效运行；

完成上级委派的其它任务。

3、能力要求：

品质保证人员要具备观察力强，反应敏锐的特点，具有发现问题，分析问题的能力，并能在一定程度上解决问题。

4、工作方法：

与其它部门关系协调，尊重其它部门劳动。

5、直接领导：

品管经理。

（四）化验员工作职责

1、主要职责：

提供辅料、食品接触面、成品的各种分析数据，并保证其绝对准确，有利于质量监控。

2、范围：

对氯水、内包装样品进行定量、微生物检验，并将分析结果报告送达采购部和品管经理（科长）。

对人手、台面、案板、刀具、水、产品进行微生物、药残检验，并整理数据汇报科长。

对合同部提供的样品进行药残检测，并将结果汇报科长。

客户对我公司产品有异议时，对所送样品进行鉴定。

严格遵守化验室各项制度。

执行质量体系文件中规定的相关工作，确保其有效运行。

3、能力要求：

化验员要求工作细心而有耐心，对数据和表单有分析验证的能力。

4、工作方法：

与其它部门关系协调，尊重其它部门劳动。

5、直接领导：

品管科长。

（五）品质控制员工作职责

1、主要负责：

保证毛鸡在进厂、加工、储存、交付过程中达到质量标准，保证产品的质量。

2、范围：

对进公司毛鸡、辅料进厂、加工过程、成品质量检验，标检验合格以后流入下工序，并记录毛鸡只数、胴体重量、一包及二包和出库数量，督导加工车间食品接触面卫生符合标准。

协助生产部各级主管对员工技能、卫生的培训。

负责文件归档，表单递送，以及相关资料的统计工作。

负责开工前各工序准备情况的检验工作。

执行质量体系文件中规定的相关工作，确保其有效运行。

3、工作方法：

与其它部门关系协调，尊重其它部门人员劳动，坚持原则。

3、直接领导：

品管科长。

二、QC检验标准规程

在屠宰品质管理中，品质控制QC是从毛鸡、辅料到进厂至产品交付这一过程的品质控制。

第一条毛鸡验收

1、毛鸡进厂后，由动检站驻厂兽医验收《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《出县境动物产品检疫合格证明》，验讫合格后，再由宰前兽医验收上述两证及毛鸡《毛鸡饲养记录》；

2、检查《毛鸡饲养记录》的填写是否详实、准确及用药是否符合公司规定；

3、宰前兽医检查毛鸡的临床症状，要求为健康鸡群；

4、宰前兽医根据上述“三证”及鸡体临床症状，全部符合要求后开具准宰通知单；

5、提示养鸡户剩料屠宰前到磅房登记。

第二条吊挂检验

1、对毛鸡逐车计数、区分同车不同户毛鸡；

2、监督员工卸筐、抓鸡、挂鸡操作符合要求；

3、按要求剔除死鸡与不食用的异常鸡作无害化处理；

4、监督体重小于1.5公斤毛鸡每车最后吊挂并统计只数；

5、监测鸡笼、车体氯水清洗状况、消毒消毒液浓度。

第三条屠后检验

1、每日开工前校对电子秤，检查设备卫生；

2、嗉料检验：

每隔4－5只鸡取一只嗉囔，共取50只，然后将嗉囔内嗉料倒出，用电子称称量，根据称量结果计算嗉料比例和嗉料均重；

3、内脏检验发现病变按兽医规定处理；

4、监控打毛、浸烫、宰杀、放血、切爪效果并及时处理；

5、检验副产品加工、重量、温度卫生符合工艺标准；

6、监控眕油、水油、小鸡等易流入地沟产品的损耗状况；

7、出现问题及时纠偏，严重者立即报告经理（科长），必要时调整链速、暂停生产。

第四条分割检验

1、每日开工前校对电子秤，检查冷却槽、链条、案台、案板、刀具、人手、盘、筐、内包装卫生；

2、检测冷却槽水温、消毒浓度、换水量、胴体胸温、制冰、水质、车间温度；

3、检验产品形状、重量、摆型、溢加量、封口，对快餐产品要求记录单体规格检查结果；

4、监控员工划刀、分割、切块手法与效果；

5、根据胴体实际重量与计划差异大小及时报告以便调整产品结构；

6、发现问题及时纠偏，严重者立即报告经理（科长），必要时暂停该产品加工。

第五条冷冻检验

1、每日开工前校对电子秤，检查库房、架车、案台、人手、盘、筐、内外包装、运输车卫生，不符合要求者重新清洗；

2、检测单冻机出入口、冷冻库、冷藏库、鲜品库、产品、运输车温度；

3、监控产品重量、标识、金属探测；

4、监控产品码放、先进先出、库存时间、包装破损状况；

5、发现问题及时纠偏，严重者立即报告经理（科长），必要时调整冷冻温度和时间、暂停该产品出入库。

第六条品控员行为守则

一、品控人员，在保证原料品质的同时也要保证自身的品质。

二、认真执行工作程序和加工标准，尽职尽责。

三、要不断提高自身的业务水平，熟通本身业务掌握必要QA知识。

四、取样要保证真实性、代表性、可追踪性，严禁弄虚作假。

八、任何有关质量的问题，品控员有权监督、协助，反之任何人都有权对取样工作进行监督。

九、不迟到、早退；文明礼貌。

十、在品质控制过程中，发生的任何问题，应及时向主管报告、请示，不得善自做出决定，并严格执行部门主管的决定。

三、QA管理标准规程

第一条屠宰品质管理

1、毛鸡接收无三证拒宰并通知合同部改善。

2、控制麻电电压为20～40V、麻电时间≥7秒、滴血时间≥3分20秒，不符合要求，品管员通知生产主管及电控机房操作人员，进行调整；

3、监控浸烫槽温度60~65℃、浸烫时间1分12秒至1分30秒、摘毛后尾羽残留≤1％、翅羽残留≤1％、浸烫槽换水量至少1.5升/只；浸烫槽每天至少换水1次，对温度显示仪表进行校正；

4、嗉内残料不超过0.2g/只，否则通知合同部要求养鸡户按照规定停料；

5、掏膛污染率≤0.5%、内脏存留率≤0.5%，超过标准要求生产部改善；

6、内外冲洗机用水量≥1.5升/只、水压≥3.8kg/cm2以减少异物、降低微生物基础数量；

6、A槽水温≤20℃，B、C槽水温均为0－5℃;每天换水两次，换水量≥2.5升/只；B槽有效氯浓度为50－150PPM，C槽余氯残留≤20PPM；预冷后胴体温度≤6℃；预冷时间不低于35分钟，出预冷槽胴体温度、有效氯含量发生偏离，按HACCP计划进行纠偏验证；

7、鲜品温度≤10℃、冰鲜品温度0～5℃、速冻品温度≤-8℃、产品出库温度≤-12℃，超过标准要分析原因寻求改善。

9、冻品金属检测标准为Fe∮≤1.5mm,Sus（316）∮≤2.5mm，Non-Fe∮≤2.0mm；

10、温度计或自动温度跟踪仪的校正：

a制取冰：

水＝1：

1的混合液，放入带有保温盖的保温杯中，静置10分钟。

b将温度计探头沿盖上的孔径插入冰水混合物中，待数字稳定后，读数；

c将温度计探头插入沸腾的开水中，待数字显示稳定后，读数；

d温度计每天统一校正一次，温度自动跟踪仪每季度校准一次（采用与标准温度计至少两点比对的方式），并记录；

e经上述标准操作校正过的温度计可作为车间温度计（表）校正的基准温度计，然后由检验员在车间进行不同温度计（表）的校正，对出现异常的，要查找原因，异常解除后，按照温度计的校正方法重新进行校正。

11、台称使用前必须经校准合格，用于终端贸易结算的称必须100%强检，校正方法如下：

生产前将标准砝码放于台秤的四角及中央，用台秤称量范围的最大值与最小值校正，检查台秤的显示数字是否与标准砝码相同，偏差是否与小于台秤的最小分度值；

12、贮存库、运输工具设施完好，卫生清洁，无虫鼠害迹象，有铅封，出库按“先进先出”的原则。

第二条产品品质管理

1、病变胴体摘下，将病变部位去除后放入下工序，胴体发育不丰满做降级处理。

2、严格按加工工艺执行、判定，客户有特殊要求的以客户为准，不符合责令生产返工、降级；

3、规格形态合格率不低于95%，规格形态抽检数量每次不少于30片或块，对不符合要求的半成品，单独存放标识，降级产品处理；。

4、从鸡体分割开始到冻前半小时内完成；不得堆积；产品温度≤10℃。

异物=0；室温≤15℃。

5、包装袋无异物，无破损，卫生，清洁，标识准确，内容齐全；包装与产品100％相符，封口无破损无漏气，产品配重100%符合要求。

6、产品温度不符合要求，不准出库；冷藏库、预冷库不符合要求，通知生产人员改善，并对改善后效果进行验证；保温车不洁净、温度不符要求，不准装车；

7、对质量投诉分析、制定纠偏措施。

三、卫生品质管理

1、监督检验员提前15分钟上岗，在车间入口处检查工人的服装是否整洁有无游离的线头，有无可见污物，头发是否外漏；是否化装；指甲是否过长；围裙、套袖是否破损；围裙带是否拉丝；消毒池是否清洁、加氯；工人进入车间是否经过脚踏消毒池；洗手消毒是否按要求进行进入车间前洗手消毒液有效浓度为50－100ppm；脚踏池消毒液有效浓度为200－300ppm；

2、各班组检验员检查所在班组使用的刀、刀棍、剪子、塑料盒、塑料筐、架子车、手推车、废弃物品桶、消毒桶、案台、传送带、链条上运输产品的不锈钢盘、称量器具是否清洁、工器具是否完整、生产前是否进行冲洗消毒。

.3、各班组检验员负责检查与本班组相关设备生产前是否经过清洗消毒，是否清洁，如发现有异常，有必要拆开设备进行检查设备是否清洁卫生，是否满足生产。

4、监督班组的员工个人卫生是否合格，且指导本班组员工养成良好的卫生习惯。

如上述任何一项不符合要求，责其相关人员返工，直至符合要求；

5、生产过程中人员卫生、工器具卫生的管理同上；

6、落地产品处理：

屠宰掏膛车间：

落入流水槽的鸡体、落地鸡体全部作为污染鸡处理，未净膛的鸡体单独净膛，不得再挂入掏膛链条。

对出预冷槽处、分割车间滴水槽处、吊挂处落地胴体、分割车间具体要求：

1）首先由洗消班人员及时捡起落地产品,放入装有冰的落地产品存放桶。

2）洗消班人员每2小时清理一次。

3）清洗消毒程序：

用清水冲洗或修剪，之后放入消毒桶，消毒液浓度控制在50－100PPM，消毒时间为10分钟然后用清水冲洗，之后，降级处理，消毒液每2小时更换一次；

7、设备启动维修清洁：

设备科设备专人对各加工区域的设备进行日常的维护与保养，包括开机前检查工作，检验员每天加工开始前进行设备启动后正常检查工作；设备科进行设备的维修清洁，制定维修清洁计划，当生产流程、工艺而变换操作或发生异常时，以书面形式通知品管部、生产部，要求有关人员引起注意；设备维修人员进入车间前首先对所带入工器具进行清点并记录，之后进入车间的标准操作规范同车间人员，同样进行清洗消毒；对设备维修后，要进行设备运行调试，正常后才对工器具进行清点并记录；调试合格后，要对现场残留物进行清理；同时生产部卫生人员用洗涤剂对设备进行擦拭，用清水冲洗，最后再用100－150PPM的氯水对设备表面进行消毒；清洗完的设备经检验员现场检查，合格后才可进行生产；

8、卫生清洗标准：

无任何残留物、油污；

四、化验管理制度

第一条目的：

确保化验工作的正常进行和分析结果的准确性。

第二条范围：

化验室内一切工作均应依据此规定执行。

一、化验室工作规章：

1、严格遵守公司的各项规章制度，认真完成工作。

2、化验室人员要严格按操作规程进行化验分析，确保化验结果的准确。

3、保持化验室内清洁卫生。

4、化验室内严禁吸烟，严禁将火种带入室内。

5、室内外严禁大声喧哗，避免影响他人工作。

6、化验室人员要有较强的安全意识和工作责任心。

7、下班时，应关闭仪器开关，并切断电源，同时检查关闭门窗。

8、非工作人员，未经许可，不准进入化验室。

9、在工作中如不慎或其它原因损坏仪器，要及时向主管报告同时请专管员作好登记备案。

二、设备的使用与保养（附仪器使用、维护与保养说明书）

1、严格按照使用说明书正确使用和操作仪器。

2、设备调试好后，不准随便搬动，如有异常情况须上报主管，未经许可，不得自行维修。

3、用于化验的精密仪器，应保证其固定的工作环境，室内清洁干燥。

4、使用仪器要精心、细致，动作要轻、要稳，不得对仪器进行拍打敲击。

5、注意仪器的清洁，严禁腐蚀性化学试剂溅到仪器上。

6、定期检查仪器工作状况，发现异常及时上报。

7、电器设备在使用前必须检查电源开关以及所接线路的总负荷量，确知线路负荷量没有超出规定范围的条件下，才能投入使用。

8、电器、设备、仪器在使用过程中，突然停电时，立即关闭开关，只留一照明灯做为警示，来电后再重新打开电源开关，使之正常工作。

9、仪器设备在使用过程中发生故障或出现异常如过热、漏电等，应立即切断电源，并上报主

管，同时通知有关维修部门进行检修，切勿妄动。

10、仪器使用完后，必须立即关上电源。

11、如有人受到电流伤害时，要立即用不导电的物体把触电者转移到空气流通的地方，进行人工呼吸，并迅速送医院。

三、药品的管理和使用

严格按照国家有关化学品的采购、验收、储存、使用、处理之要求操作。

四、玻璃器皿的使用

1、使用玻璃器皿要小心轻放，防止损坏。

2、带有刻度的玻璃器皿不准在烘箱中烘干，应让其自然晾干。

3、未经使用过的玻璃器皿使用前一定要彻底清洁干净方可投入使用。

4、对所用化学玻璃器皿用后要及时清洗干净，放回固定位置保持整齐清洁。

5、化学烧杯不可直接用火加热；不宜在容量瓶中长期存放溶液。

五、样品化验程序（方法见附录）

当样品送至化验室后，首先编号登记、不能立即化验的置于冰箱妥善保管。

确定检验项目，依据检验方法要求备样。

样品稀释后由高浓度到低浓度移入培养基中。

平皿或试管划线角度、力量适宜便于菌落生长、读数。

无菌室工作前紫外线灯消毒、接种环每操作一次即酒精灯消毒。

所有培养基使用前后均灭菌处理。

培养箱每日记录温度并校正温度。