牛肉干标准.docx
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牛肉干标准
牛肉干标准
洪雅县笑笑食品厂企业标准
笑笑牛肉干
2016年11月21日发布发布：
洪雅县笑笑食品厂
1范围
本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。
本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
DB52/258
GB317
GB17238
GB2760用标准
辣椒粉质量安全标准
白砂糖
鲜、冻分割牛肉食品安全国家标准食品添加剂使
GB5461
食用盐
GB/T8967
谷氨酸钠（味精）
GB/T13662
黄酒
GB/T15691
香辛料调味品通用技术条件
GB1907
食品添加剂亚硝酸钠
GB1905
食品添加剂山梨酸
GB8273
食品添加剂异抗坏血酸钠
GB9688
食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB19303
熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T9695.15
肉与肉制品水分含量测定
GB/T5009.8
食品中蔗糖的测定
GB/T9695.11
肉与肉制品氮含量测定
GB/T9695.7
肉与肉制品总脂肪含量测定
GB/T9695.8
肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T5009.11
食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12
食品安全国家标准食品中铅的测
GB/T5009.15
食品中镉的测定
GB/T5009.17
食品中总汞及有机汞的测定
GB5009.33
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
SB/T10389
肉与肉制品中山梨酸的测定
定
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB4789.10食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB7718预包装食品标签通则
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
JJF1070定量包装商品净含量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号
《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号
3技术要求
3.1原料
3.1.1牛肉应符合GB17238的规定。
3.2辅料
3.2.1食用盐应符合GB5461的规定。
3.2.2白砂糖应符合GB317的规定。
3.2.3香辛料应符合GB/T15691的规定。
3.2.4黄酒应符合GB/T13662的规定。
3.2.5味精应符合GB/T8967的规定。
3.2.6辣椒粉应符合DB/458的规定。
3.2.7亚硝酸盐应符合GB1097的规定。
3.2.8山梨酸应符合GB1905的规定。
3.2.9其他辅料应符合相应的标准规定。
3.3食品添加剂
3.3.1使用的食品添加剂品质应符合相关标准要求。
3.3.2食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的
规定。
3.4感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
指标
麻辣味
五香味
形态
呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚簿、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料
色泽
呈红褐色或棕红色，色泽基本致、均匀
呈黄色或褐色、黄褐色，色泽基本一致、均匀
滋味与气味
具有该品种特有的香气和滋味，味鲜美醇厚，麻辣适中，回味浓郁
具有该品种特有的香气和滋味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁
杂质
无肉眼可见杂质
3.5理化指标
应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
指标
水分/（g/100g）
20
脂肪/（g/100g）
10
<
蛋白质/（g/100g）
31
>
氯化物（以氯化钠计）/
（g/i00g）
5
总糖（以蔗糖计）/
（g/i00g）
34
铅（Pb）/（mg/kg）
0.5
无机砷/（mg/kg）
0.05
镉（Cd）/（mg/kg）
0.1
总汞（以Hg计）/（mg/kg）
0.05
亚硝酸盐/（mg/kg）
30
山梨酸/（g/kg）
0.075
3.6微生物指标
应符合表3的规定。
表3微生物指标
项目
指标
菌落总数/（cfu/g）
10000
大肠菌群/（MPN/100g）
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号
3.7生产加工过程的卫生要求
应符合GB19303的规定。
4检验方法
4.1感官检验
按感官指标在自然光进行目测、鼻嗅及品尝。
4.2理化指标检验
4.2.1水分：
按GB/T9695.15规定的方法测定。
4.2.2脂肪：
按GB/T9695.7规定的方法测定。
4.2.3蛋白质：
按GB/T9695.11规定的方法测定。
4.2.4氯化物：
按GB/T9695.8规定的方法测定。
4.2.5总糖：
按GB/T5009.8规定的方法测定。
4.2.6铅：
按GB/T5009.12规定的方法测定。
4.2.7无机砷：
按GB/T5009.11规定的方法测定。
4.2.8镉：
按GB/T5009.15规定的方法测定。
4.2.9总汞：
按GB/T5009.17规定的方法测定。
4.2.10亚硝酸盐：
按GB/T5009.33规定的方法测定。
4.2.11山梨酸：
按SB/T10389规定的方法测定。
4.3微生物检验
4.3.1菌落总数：
按GB4789.2规定的方法测定。
4.3.2大肠菌群：
按GB4789.3规定的方法测定。
4.3.3致病菌：
按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10规定的方法测定。
4.4净含量
按JJF1070规定的方法测定。
5检测规则5.1组批
同一班次、同一品种的产品为一批
5.2抽样
随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。
表4抽样表
批量范围/包
样本数量/包
<1000
6
1001-3000
7-12
>3001
13-21
5.3检验
5.3.1出厂检验
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准逐批进行检验，检验合格后签发合格证方可出厂。
出厂检验项目：
感官、包装、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。
情况之一者，亦须进行型式检验：
a）产品的原料、配方、工艺有较大改变、可能影响产品质量时；
b）新产品定型时；
c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d）更换设备或停产6个月恢复生产时；
e）国家质量监督机构进行抽查时。
5.3.3型式检验项目
本标准中3.4、3.5、3.6和3.7中的全部项目。
5.4判定规则
5.4.1出厂检验判定与复检
5.4.1.1全部符合5.3.1规定的项目，判为合格品。
5.4.1.2出厂检验项目有一项（微生物项目除外）不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检，复检后仍不符合本标准的，判定该批产品不合格。
5.4.1.3微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格。
5.4.2.1型式检验项目全部符合标准的，判为合格品。
5.4.2.2型式检验项目不超过两项（微生物项目除外）不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行复检，复检仍有一项不符合本标准的，判定该批产品不合格。
5.4.2.3微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格。
6标签和标志、包装、运输、贮存
6.1标签和标志
产品包装标签、标志应符合GB7718和《食品标识
管理规定》的规定。
6.2包装
内包装采用食品包装袋，应符合GB9688标准的要
求。
外包装采用瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。
6.3运输
运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、
有害、有异味物、有腐蚀的贷物混装。
运输过程中应
防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。
成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品，并防止阳光直接或间接照射。
7保质期
在本标准规定的条件下，保质期10个月。
8召回
应符合《食品召回管理规定》的规定。
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