餐饮服务人员考试模拟考试题及答案一.docx
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餐饮服务人员考试模拟考试题及答案一
2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案
姓名:
_____________年级:
____________学号:
______________
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
对
2、为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。
A.水分的减少
B.糖的结晶
C.蛋清的起泡
D.油脂的渗出
正确答案：
D
蛋黄的颜色主要取决于其中______的含量。
3、A.叶黄素
B.胡萝卜素
C.核黄素
D.姜黄素
参考答案：
B
维生素C对氧很敏感,极易被氧化。
（）
4、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
对
5、脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。
A.40
B.30
C.20
D.10
正确答案：
D
在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可（）。
6、A.去掉原料中的碱味
B.增加糖膏的酸味
C.增加其光洁度，使图案不易变色
D.防止其发烊、发砂
参考答案：
C
7、利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
正确答案：
：
C
在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）装饰方法。
8、A、点缀式
B、整齐式
C、随意式
D、图案式
参考答案：
A
（）是“苏打粉“的英文。
9、A、Bakingsoda
B、Bakingcake
C、Cocoapowder
D、Softwater
答案：
A
回锅肉必须使用的调味酱有______。
10、A.甜面酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.郫县豆瓣酱
E.排骨酱
参考答案：
ABC
饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。
11、A.毛利
B.燃料成本
C.产品成本
D.产品研发成本
参考答案：
C
厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。
（）
12、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
错误
13、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A.调制工艺
B.成型工艺
C.成熟工艺
D.装饰工艺
正确答案：
：
A
14、广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
答案：
C
15、受热分解后会使成品呈碱性。
A.发粉
B.臭碱
C.食臭粉
D.小苏打
正确答案：
D
蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。
（）
16、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
对
一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少______左右。
17、A.10%
B.12%
C.15%
D.18%
参考答案：
A
18、硝酸盐是一种凝固剂
此题为判断题（对，错）。
正确答案：
×
客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说（）。
19、A.对不起，我问清楚后马上告诉您
B.不知道
C.这需要问厨师14
D.您去问问餐饮部经理，他可能知道
答案：
A
新鲜的牡蛎别称叫做（）。
20、A.瓦楞子
BlC.酸水
D.碱水
参考答案：
B
______属于饮食成本泄露点范围。
23、A.菜单计划
B.组织设计
C.饮食服务
D.宴会组织
E.原料采购
参考答案：
ACE
24、天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁
B、绿菜汁、苋菜红
C、柠檬黄、苋菜红
D、柠檬黄、绿菜汁
答案：
A
25、菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A.3种
B.5种
C.9种
D.12种
正确答案：
C
要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。
26、A.微沸
B.沸腾
C.近沸
D.温热
参考答案：
B
27、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
答案：
D
炖的原料广泛,在其质量上符合（）即可。
28、A.细嫩
B.组织紧密
C.无异味
D.新鲜
参考答案：
A
29、食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身
参考答案：
A
30、冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。
A.加热系统
B.搅拌系统
C.循环系统
D.电热系统
正确答案：
B
31、排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶
答案：
D
不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。
（）
32、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
错误
牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。
33、A.肉质肥嫩
B.肉质松软
C.肉质较老
D.质韧粗老
参考答案：
A
触电的危害程度与______、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。
34、A.电线位置
B.电流频率
C.导电能力
D.触电形式
参考答案：
B
35、原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。
此题为判断题（对，错）。
正确答案：
√
36、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘
本题答案：
B
37、糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。
A.晶粒物
B.粉状物
C.颗粒物
D.稀稠物
正确答案：
B
肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是（）。
38、A.鲱鱼
B.石斑鱼
C.比目鱼
D.鲨鱼
参考答案：
D
海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,（）。
39、A.质地较粗
B.质地粗老
C.质地筋韧
D.质地细嫩
参考答案：
D
40、烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。
（）
本题答案：
对
41、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
答案：
D
42、一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。
此题为判断题（对，错）。
正确答案：
×
43、下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。
A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.100℃
正确答案：
C
44、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A.1000V以下的中性点直接接地电网
B.1000V以下中性点不接地电网
C.1000V以上的中性点接地电网
D.1000V以上的中性点不接地电网
正确答案：
A
下面是黄色的抽象联想的一组是（）。
45、A.和平、希望
B.热情、严肃
C.光明、希望
D.纯洁、神圣
参考答案：
C
46、做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬
正确答案：
C
47、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：
（）。
A.鸡油
B.黄油
C.大豆油
D.可可油
正确答案：
：
C
48、在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鹅
答案：
B
49、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。
A.两
B.三
C.四
D.五
正确答案：
A
糟菜的制作关键有______。
50、A.糟菜应该保存在10℃左右，口感最好
B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可
C.选择的原料应该口味平淡且无异味
D.糟的原料在糟制前应该先调味
E.糟类菜品只能选择动物性原料
参考答案：
CD
51、关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是（）。
A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法
B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略
C、价格折扣策略主要针对团体用餐
D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施
参考答案：
A
52、对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
此题为判断题（对，错）。
正确答案：
√
菜点命名的要求是（）。
53、A.促进传播
B.便于记忆
C.启发联想
D.引起注意
E.名实相符
参考答案：
ABCE
火鸡是由印第安人驯化为家禽的。
（）
54、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
对
巧克力的调质是利用了（）的双重性。
55、A.可可粉
B.可可豆
C.可可脂
D.巧克力豆
参考答案：
C
56、混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。
（）
答案：
正确
57、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
A、维生素B2
B、维生素C
C、尼克酸
D、维生素B1
参考答案：
D
58、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱
答案：
D
59、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。
A.解毒
B.免疫
C.提供热量
D.清除体内的自由基
正确答案：
D
根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。
（）
60、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
对
瘦肉中,含量较多的营养素是（）。
61、A.碳水化合物水
B.维生素
C.糖类
D.脂肪
参考答案：
B
碳酸氢氨使用不当,容易造成成品表面积件黄色斑点。
（）
62、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
错误
传统施芡（勾芡）方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。
（）
63、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
错误
64、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
正确答案：
D
65、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A.升华物
B.凝华物
C.氯化物
D.氧化物
正确答案：
A
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。
（）
66、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
对
炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
（）
67、此题为判断题（对，错）。
参考答案：
错误
生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
68、A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法
答案：
C
面粉的品质以为（）佳。
69、A.色白、水分含量低、麸皮多
B.色白、水分含量低、面筋质含量高
C.水分含量低、面筋质含量高、色黄
D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
参考答案：
C
70、盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
答案：
D
人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的______。
71、A.8%
B.12%
C.16%
D.20%
参考答案：
C
能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是（）。
72、A、面团改良剂
B、面团膨松剂
C、增稠剂
D、乳化剂
参考答案：
A
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