餐饮业卫生管理档案制度.docx

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餐饮业卫生管理档案制度

Preparedon24November2020

餐饮业卫生管理档案制度

燕翔园餐厅

卫生管理制度

年月日

餐饮业卫生管理档案制度

一.有专人负责、专人保管；

二.档案应每年进行一次整理；

三.档案内容：

卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

餐厅卫生制度

一.整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

二.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

三.不销售变质、生虫食品。

四.餐具用后洗净、消毒、保洁。

五.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

六.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

七.服务人员工作时禁止戴戒指，手链、涂指甲。

初（粗）加工间卫生制度

一、有专用加工场地和食品验收人员。

不加工使用腐败变质原料。

二、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

三、加工后食品原料要放入清洁的容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

四、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

五、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

六、防尘防蝇设施齐全、运转正常。

食品粗加工卫生制度

一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

三、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

六、加工防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

一、做到有专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

二、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

四、使用食品包装材料符合卫生要求。

五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

六、熟食勤作、勤销。

做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

烹调加工卫生制度

一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

二、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

四、炒菜、烧煮食品勤翻动。

五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洁消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

七、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长发、指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

九、具备能盛放一个的密闭垃圾容器，并做到班产班处理。

面食制作卫生管理制度

一、米、面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

二、用发酵剂、食品碱等添加剂必须要索证。

三、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

四、面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

五、必须有盛放肉（陷）等专用冰箱。

六、室内做到防蝇、防尘、防鼠。

七、加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

八、有室内卫生定时清扫制度。

裱花制作卫生管理制度

一、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

二、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

三、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

四、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

五、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

六、防蝇、防尘、防鼠、防腐等卫生设施要完备。

七、要定时整理室内卫生。

配餐间卫生管理制度

一、设立更衣、洗手消毒专用间。

二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

三、盛放食品的容器要专用，并有标志。

四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

五、不售变质、变味食品。

六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持人个卫生，操作前洗手消毒。

原料采购索证制度

一、餐饮用食品采购必须索证。

二、需索取证食品种类：

米、面、油、畜禽肉类、定型装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

三、要索取的证件包括：

有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

四、要建立食品索证登记档案，以备查。

五、索证要有专人负责管理。

烧烤制作卫生管理制度

一、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所。

二、所用畜禽类必须经过兽医检疫合格方可使用。

三、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

四、制作间必须设有消毒水池及设施。

五、切配烧烤卤制熟食间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

六、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止熟交叉污染。

七、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

八、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

食品销售卫生制度

一、销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供货方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。

二、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。

三、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

使用工具售货及无毒、清洁的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。

货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清冼消毒。

四、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：

不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。

五、吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

二、采购食品添加剂要有记录并存档。

三、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、不得在食品中乱加添加剂。

六、实行食品添加剂使用责任追究制。

餐具用具洗涤消毒卫生制度

一、由专人负责。

二、洗消间大小必须与经营规模相适应。

三、设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

四、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

五、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

六、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

七、使用统一配送的消毒餐具。

食品采购、验收、建立台帐制度

一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

二、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。

三、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

四、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

五、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

六、食品采购入库前应有库管人员进行验收报告，合格者入库储存、不合格者退回，按照国家规定建立台帐，保证台帐真实、清晰。

食品仓库卫生管理制度

一、仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

从业人员体检、培训制度

一、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

二、发现五病患者及时调离。

三、未取得体验、培训合格证明不得上岗；

四、从业人员体验、培训合格证明应随身携带，以备检查。

卫生检查制度

一、卫生管理人员应每天进行卫生检查。

二、各部门每周进行一次卫生检查。

三、单位负责人每月组织一次卫生检查。

四、各类检查应有检查记录。

五、发现严重问题应有改进及奖惩记录。

六、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

餐厅HSE培训制度

一、坚持每天早会签到；

二、必须组织好每周的安全例会，不缺员，不走形式；

三、每月组织员工内部培训，学习体系文件、隐患报告及整改情况；

四、每半年对员工进行消防器材、后厨操作规范、设备使用的培训；五、每半年组织一次应急演练，有记录；

六、新上岗员工必须先培训，后上岗；

七、在婚庆比较多的情况下对员工进行安全培训。

除害卫生制度

一、操作间及库房门应设高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

二、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

三、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应用专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

六、不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮卫生“五四制”

四加强：

加强食品安全第一责任人意识；

加强自身卫生管理；

加强从业人员卫生知识培训；

加强与卫生监督部门联系。

四建立：

建立食品安全管理和卫生档案制度；

建立食品原料采购索证索票制度

建立进货台账登记制度

建立食品原料入库核查验收制度

四做到：

食品加工做到生熟分开、烧熟煮透、回锅加热、防止污染；

凉菜制作做到专间、专人、专用工具、专用冰箱；

食品存储做到隔墙离地、通风防潮、防蝇防尘、先进先出；

从业人员做到定期健康检查、定期培训、保持良好的个人卫生、操作时穿戴清洁工作衣帽

四及时：

食品加工经营场所及时清扫；

餐用具及时清洗、消毒、保洁；

冰箱等食品存储设施及时清理；

发生食物中毒事故及时向卫生行政部门报告。

四禁止：

禁止使用有毒有害物质加工食品；

禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品；

禁止使用劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料；

禁止滥用食品添加剂。

餐厅设备维护保养制度

一、认真执行设备使用与维护相结合和设备谁使用谁维护的原则。

二、设备使用实行定人、定机操作。

三、各种设备操作人员都要做到“三好”“四会”；

“三好”即管好、用好、维护好；

“四会”：

即会使用、会保养、会检查、会排除故障。

四、日常保养：

操作者每班照例进行保养，包括：

班前10-15分钟的巡回检查；

班中责任制，注意设备运转、安全接地等是否正常；

班后、周末、节日前的大扫除、擦洗。

五、发现安全隐患，及时上报。

六、不准私自把设备借给他人。

餐厅安全例会制度

每次例会全员必须亲自参加，有事提前请假，或委托他人参加。

无故不参加者，将根据有关规定处罚（迟到50元，不参加100元）。

未参加会扣分。

一、由餐厅经理主持会议，宣读本次会议的主要内容。

二、传达上级部门有关文件及会议精神。

三、针对生产状况，学习有关安全规程和安全技术等。

四、各单位介绍本周的安全生产情况及事故情况，每次大型活动后交流经验。

五、布置下周安全工作及安全活动内容。

六、每周一的上午9:

30时进行安全例会，例会时间、地点如有临时变动，前台负责提前通知。

消防安全管理制度

餐厅重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。

一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救；所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

二、经常对餐厅（厨房）的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。

四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

五、不准在餐厅（厨房）内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交接记录核对，查看厨房区域无异常情况后；再按操作规范使用。

七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头；全部煤气阀门，并做下班安检记录。

八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、看、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。

九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。

十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。